到陜西品美食，嘹咋咧

絲路起點，華夏龍脈；漢唐圣地，厚重陜西。近年來，陜西在國內外迅速走紅，無論是人文景觀、名勝古跡，還是羊肉泡饃、臊子面等“網紅美食”，都吸引著四面八方的游客前來打卡。

天府之國

陜西位于我國中西部地區，境內從北到南大致可以分為陜北高原、關中平原和陜南秦巴山地三個主要地理單元。

憑借得天獨厚的農業生產條件，關中平原成為最早的天府之國、華夏糧倉。傳說“農業始祖”后稷自小喜愛農藝，長大后更是教民稼穡、為民造福，開創了光輝燦爛的農耕文化。這一傳說流行了4000余年，2009年，“農業始祖后稷傳說”被列為陜西省非物質文化遺產。從地形來看，由河流的沖積和黃土堆積作用形成的關中平原地勢平坦、土壤肥沃，為小麥種植提供了土壤條件。從水源來看，關中平原水資源充足。西漢司馬相如在《上林賦》中就有“蕩蕩乎八川分流，相背而異態”的描述，這正是后世所稱的“八水繞長安”。今天的渭河、涇河、灃河、澇河、潏河、滈河、浐河和灞河八條河流奔騰其間，為小麥種植提供了水源保障。從氣候來看，關中平原屬于暖溫帶半濕潤半干旱氣候類型，年平均氣溫12～14℃，無霜期為200～220天，為小麥種植提供了適宜的溫度條件。陜西因地形、水源、氣候等優越的自然地理要素成為小麥的主產區，而豐富的小麥產量也為陜西贏得了“碳水之都”的美譽。

嘹咋咧

陜西的特色美食主要集中在關中地區和陜北地區，這些地區的食物種類繁多、風味獨特，品嘗過的人無不豎起大拇指，稱贊道：“嘹咋咧！”在陜西方言中，“嘹咋咧”意為特別好、很爽，指美食時也有很好吃的含義。

“秦烹唯羊羹”—泡饃

每當狂風忽卷落葉、冷雨打濕衣角時，西安的泡饃店里都會上演這樣一幕：性急的食客選擇“機器碎饃”以便快速溫暖空冷的腸胃，有耐心的食客往往細致地將圓潤白凈的饃掰成如蜜蜂頭大小的碎塊，再交予店家精心烹制。店家把碎好的饃放入用羊肉、羊骨或牛肉、牛骨熬制的老湯中進行二次燴煮，并依據顧客的要求多加湯或者少加湯，最終為食客呈上一老碗熱氣騰騰的美食。

只見老碗中，一塊塊小碎饃蓋著大片的“肉被”，舒舒服服地枕著粉絲，泡在熱氣騰騰的高湯里。淺喝一口湯，熱氣入體；再嚼一口饃，面香混著湯汁的享受從口腔漫溢至四肢百骸。若覺得欠點兒火候，還可將辣醬混于碗中，來一口辛香撲鼻，來兩口額角冒汗。若是吃膩了，咬上一口糖蒜，酸甜可口；若是吃渴了，悶上一口“冰峰”汽水，打一個碳酸味兒的飽嗝，美滴很！

史料上并沒有明確記載泡饃的起源，但這并不妨礙人們的溯源熱情。20世紀90年代，西安主流媒體曾將泡饃的歷史追溯至西周時期，認為《禮記》中記載的“臐”指的就是羊肉羹，勉強尋得羊肉泡饃的蹤影。但從中國面食發展歷史來看，泡饃出現于胡餅之后。胡餅配涼水實在難以下咽，用熱水將餅泡開后食用的方法為羊肉泡饃的出現奠定了基礎。而學者邱龐同在《中國面點史》中提出，明清時期才出現具備現代意義的泡饃。可以確定的是，在泡饃漫長的發展演變過程中，陜西特有的地理氣候環境、悠久的小麥種植歷史、漢族與少數民族交融等因素發揮了重要作用。

泡饃的“民間品牌故事”甚多，據說宋太祖趙匡胤、蘇軾等人都曾為其美味所傾倒。近些年開始流行泡饃新做法—小炒，鮮辣辛香，很是美味，食客們對其贊不絕口。

“湯餅一杯銀線亂”—臊子面

傳說商朝末年，生活在陜西岐山的周人正在勞作，忽見天色昏暗、云霧翻騰，似有龐然大物自天空墜落。周文王上前查看，見一條巨龍橫臥山邊。周文王認為吃龍肉可強身健體，便命人將龍肉切成碎塊，煮成一大鍋肉湯面條，這樣一來，就能讓所有人都吃上一小口龍肉面，大家便都能得到吃龍肉的好處。經此一事，人人都稱頌周文王仁德。

這是陜西寶雞民間流傳的關于臊子面起源的有趣傳說，如果加以考證，會發現其中存在訛誤。目前，國內考古發現最早的面條出土于青海省喇家遺址。2002年，考古人員在喇家遺址東區發現了一個倒扣的碗，里面裝著的赫然便是形似面條的遺存。經檢測，這碗“中華第一面”由大量的粟和少量的黍做成，面條中有著明顯的顆粒物，與我們今天所吃的粉制面條相差甚遠。

眾所周知，面條的制作離不開面粉，面粉由小麥磨制而成，制作面條需要同時具備三要素—小麥、制粉工具和做面條的方法。先來看第一要素—小麥。小麥原產于西亞，大約在4500年至4000年前傳入中國。小麥在中國經過了長時間的推廣種植，才逐漸成為國人的主要口糧。《漢書·食貨志》中就有董仲舒勸漢武帝推廣小麥種植的記錄，得益于政府的積極倡導，小麥在漢代時被大規模種植。再來看第二要素—制粉工具。中國人從“粒食”向“粉食”的轉變過程是極其漫長的，制粉工具的普及是這一轉變的關鍵。南京大學劉興林教授在《先秦兩漢農業發展過程中的作物選擇》中指出，比較高效的制粉工具旋轉石磨是在西漢時期迅速普及的。最后來看第三要素—做面條的方法。這個要素出現的時代則更晚，目前最早的文獻記載可追溯到東漢時期的“煮餅”和“水溲餅”。

拋開傳說，我們來看看現在的臊子面是如何制作的。要知道，在寶雞能做得一手好臊子面的人，走路都帶風。先從瓷罐里舀出兩三勺臊子備用，起鍋熱油放入姜末、醋、水和臊子，配以十三香、白糖、鹽等調味料做成美味的臊子湯，再加入切絲木耳、切段黃花、雞蛋丁、蒜苗碎（韭菜碎）和由豆腐丁、胡蘿卜丁、豇豆丁炒成的底菜，最后配上煮好的鮮面條，一鍋“薄勁光、煎稀汪、酸辣香”的臊子面就做好了。

臊子面不僅僅是一碗面，更是連接人們情感的紐帶。按舊俗，一家人吃臊子面，只用小碗盛一口量的面，吃完將湯倒回鍋中，寓意家族團結，所以這面又叫“口口香”“口水面”。

“寒日暖身真爽意”—油潑辣子

“刺啦—”熱油與辣椒碰撞而成的油潑辣子交響樂奏響了饕餮盛宴的序曲。油潑辣子是陜西人的靈魂調味料，在“陜西十大怪”中有“油潑辣子一道菜”的說法。

在陜西的年夜飯餐桌上，人們往往會爭搶品嘗一盤看起來平平無奇的餃子皮。正是油潑辣子賦予了餃子皮靈魂，使其吃起來酸辣勁道、鮮香撲鼻，在一眾大魚大肉中獨領風騷。

“辣子”“秦椒”是陜西人對辣椒的不同稱呼。陜西毗鄰四川，便也學會了南方“辣子”的說法。雖說被稱為“秦椒”，但并不代表辣椒產自三秦大地，追根溯源，中國的辣椒是舶來品。在世界地理大發現中，意大利航海家哥倫布發現了美洲，并將生長于美洲的辣椒帶回歐洲。在商貿、戰爭、航海時代的多重因素作用下，辣椒漂洋過海傳入中國。有趣的是，在辣椒傳入初期，中國人只關注了辣椒的美麗，把它當作觀賞植物，甚至分類到“花譜”。直到某一天，一位勇于嘗試的中國人發現了辣椒的美味，把它當作驅寒解毒的佳品。學界有觀點認為，清代辣椒由山西、河南等省傳入陜西。目前最早記錄辣椒的陜西縣志是成書于康熙三十三年（1694年）的《山陽縣初志》，其中卷三物產“味類”記載：“番椒，結角似牛角，生青熟赤，子白，味極辣。”無獨有偶，成書于乾隆十八年（1753年）的《宜川縣志》中也記載有“秦椒（俗名辣子）”。山陽縣位于商州境內（今陜西省商洛市商州區），商州與河南、湖北交界；而宜川（今陜西省延安市宜川縣）位于陜西北側，與山西相鄰。

辣子在三秦大地生根發芽，在勞動人民的汗水和智慧的澆灌下逐漸本土化、多樣化。如果有機會前往“中國楊凌農業高新科技成果博覽會”，你會看到秦椒、陜西線椒、寶雞辣椒、興平辣椒、陜椒草莓辣椒、雙椒辣椒等“百椒齊放”的盛況，也許還會聽到關中本地人道一聲：“這！你這慫咋這多辣子！”

“玉碗盛來琥珀光”—特色酒

在一眾老碗盛放的咸辣面食中，散發淡淡黃桂香氣、甜酸適口的黃桂稠酒顯得格外嬌俏。由糯米、水、桂花、麥曲釀制的米酒酒精含量較低，對喜歡微醺感的人群非常友好。一口稠酒、兩口葫蘆雞、三四好友圍坐，便可消磨一個漫長的午后，愜意地等待晚風徐來時沿西安城墻邊兒走一走。

也許千年前，唐玄宗與楊貴妃也曾在此酒后散步。傳聞二人外出游玩，楊貴妃非常喜歡一家酒店的稠酒，便送給店家一枝金桂。店家用這枝香氣襲人的金桂來釀酒，釀好的酒十分暢銷，故而黃桂稠酒也被稱為“貴妃稠酒”。實際上，至少在2500年前，中國人就已經沉醉在桂花的馨香中了。“蕙肴蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿”是桂花釀酒在屈原《九歌》中流淌的痕跡。

除了黃桂稠酒，陜西的白酒代表品牌“鳳香型”酒的鼻祖—西鳳酒也是一大特色，其歷史可追溯至殷商時期。具有“三絕四香五味”特點的西鳳酒是唐高宗指定的皇室御酒，是宋代文學家蘇軾詩中的常客，是明清時期鳳翔的產業支柱，是民國時期的獲獎能手，更是當今“中國八大名酒”之一。

時至今日，西安有許多頗具特色的古風酒館，挑簾進去，桃花酒、桂花酒、荔枝酒、薄荷酒等特色創新酒酒香四溢，沁人心脾。

陜西美食的香氣氤氳著厚重的歷史文化，酸辣咸香的煙火氣勾勒出三秦的民俗風情。八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔。陜西味道，值得你細細品味。

【責任編輯】王 凱