黑井古鎮(zhèn)：南絲路上的鹽都明珠

在云南省楚雄州祿豐縣西北部，有一個讓人恍惚的地方。這里出產(chǎn)的鹽潔白如雪，卻取名為黑鹽；這里售賣的大元寶，非金非銀，卻價值不菲；這里曾是滇中繁華的陸上碼頭，卻也成了失落的鹽都。足跡未至，筆者腦海中就已萌生太多不解，還來不及細(xì)細(xì)琢磨，便全都順著風(fēng)、隨著浪，一股腦兒地被推上了龍川江的兩岸。繼續(xù)沿著龍川江河谷前進(jìn)，車內(nèi)導(dǎo)航的聲音時有時無，《逝去的鹽都—黑井》里的一番話卻格外清晰：“你根本不用問路，馬幫踩出的印跡、馬鍋頭遺落的酒氣、帶頭騾馬古典的鈴聲、黑井人自豪的表情……都會引領(lǐng)你順利地到達(dá)這個隱藏在深山里的繁華之境。”此刻，這個高山深谷里的彈丸之地已經(jīng)將筆者的好奇值拉到峰值。

不多時，萬山相峙間，一水中流處，黑井古鎮(zhèn)緩緩露面。正如《康熙黑鹽井志》中所說：“黑井居云南之中，大如彈丸，崚噌對峙，日月蔽虧；湍激相沿，淺深蒙昧。其形其勢，他邑罕儔。”當(dāng)?shù)匕傩沼谩吧匠鑫萆希魑菹拢娜U固”來形容黑井獨特的地理位置。過去，黑井還有“煙溪”的雅稱，這得名于“兩山夾一溪，四季冒青煙”的地形和氣候，也得益于“朝暮煙云浮半空，冬春河岸有鹽氣”的產(chǎn)業(yè)基石。

黑牛探鹵的普澤靈源

黑井古鎮(zhèn)的產(chǎn)業(yè)與黑井息息相通，而黑井的起源則與黑牛脈脈相連。所有的故事，都要從一頭黑牛談起。《新纂云南通志》中記載，唐代有一位叫李阿召的彝族姑娘，放牧?xí)r偶然發(fā)現(xiàn)，有一頭黑牛總是獨自去一處山崖舔食滲透出來的山泉。更讓她感到奇怪的是，在牛群中唯有這頭黑牛毛色黑亮、身體健壯。李阿召十分好奇，便去嘗了一口那里的山泉水，驚奇地發(fā)現(xiàn)這山泉水竟是鹽水，于是報南詔官府開采鹽鹵。《黑鹽井志》中記載：“土人李阿召牧牛山間，一牛倍肥澤，后失牛，因跡之，至井處，牛舔地出鹽。”無論哪種說法，黑牛、李阿召與鹽都均緊密相連。為了紀(jì)念這頭尋到鹽鹵的黑牛，人們將這口井命名為“黑牛鹽井”，也稱“大井鹽井”，后簡稱“黑井”，黑井古鎮(zhèn)也由此得名。

黑井位于古鎮(zhèn)三街后、七星臺下，現(xiàn)已停用。但由于人們感恩黑牛的功勞與黑井的貢獻(xiàn)，這口井還得了“西迤名高第一泉”的美稱。其實早在東漢初期，鹽鹵資源豐富的黑井鎮(zhèn)就已有產(chǎn)鹽記錄，唐代的黑井還有“鹽泉”的稱號。隨著黑牛鹽井的挖掘，當(dāng)?shù)仄渌}鹵資源也不斷被發(fā)現(xiàn)，明清時期逐漸形成了黑井鹽業(yè)產(chǎn)區(qū)。清康熙年間李苾在《滇南鹽法圖·黑井圖說》中記載，黑井“總名黑，分言之曰大，曰復(fù)隆，曰東”；沈懋價在《康熙黑鹽井志·黑井鹽政》中記載，“黑井不止三井，它還轄有白石泉井和南山廟”，據(jù)此可知，到了乾隆年間，黑井鎮(zhèn)還出現(xiàn)了3個新井；張泓在《滇南新語》中記載，“大井、東井、橋井、新井、復(fù)井、沙井為井六，黑井其總名也”，也就是說，“黑井”已成為一個統(tǒng)稱，該地區(qū)所產(chǎn)的鹽也被稱作“黑鹽”。

黑鹽的昌盛和黑井的繁榮，讓人們積累了財富，當(dāng)?shù)厝耸冀K銘記著那頭黑牛和那位彝族姑娘。為了紀(jì)念那位彝族姑娘，當(dāng)?shù)匕傩諏⑺暈辂}水女龍王，在大龍祠里專門立了神像來供奉她。大龍祠，古稱“肇井神祠”，坐落于黑井古鎮(zhèn)萬春山麓，雄踞于七星臺上。大龍祠始建于明代，清代進(jìn)行重修，由門樓、戲臺、天井、兩廡和大殿組成。其中，大殿面闊五間，中間原供奉鹽水龍王像，左邊供奉鹽水女龍王像，右邊供奉神明大士像，殿中正上方懸掛大龍祠的鎮(zhèn)殿之寶—由清代雍正皇帝御書的“靈源普澤”牌匾。每年農(nóng)歷六月十三，大龍祠的古戲臺都熱鬧非凡，戲班子會來這里唱一周甚至半個月的大戲。此外，當(dāng)?shù)厝诉€會在每年農(nóng)歷正月初九至十六在這里舉辦龍燈會，二月十五舉辦太平會。龍燈會和太平會都是黑井當(dāng)?shù)嘏c鹽相關(guān)的重大節(jié)慶，龍燈會不忘初心，太平會祈福消災(zāi)。

在黑井的龍燈會上，傳統(tǒng)燈盞由鹽龍燈、云彩燈、彝族花鞋燈、水桶燈、鹽柴燈、鹽豐課足燈等組成，飽含鹽文化。鹽龍燈是用竹篾扎的龍形燈，又稱“龍燈”，是鹽水龍王的象征。云彩燈，扎得像朵朵云彩，方便鹽水龍王騰云駕霧而來；彝族花鞋燈，扎的是圓口大花鞋，為的是不讓鹽水女龍王離開。這兩種燈都帶有祈禱鹽鹵豐濃的寓意。水桶燈和鹽柴燈，則是扎兩只水桶和一挑柴，寓意鹽業(yè)生產(chǎn)源遠(yuǎn)流長。鹽豐課足燈，扎一平（鹽的特殊計量單位）鹽巴，再在上面扎兩只元寶銀錠，寓意鹽課豐足。在二月十五舉辦的太平會，最初是因為黑井屢遭匪患和瘟疫，為了消災(zāi)而辦的祈福會。后來隨著黑井鹽業(yè)社會的發(fā)展，太平會還開發(fā)了“炫富”功能：在太平會最后的“壓街”環(huán)節(jié)，灶戶和鹽商們會把自家的小兒子、小女兒裝扮起來，梳兩個小辮兒，點一顆美人痣，穿上華服，再在前胸和后背掛上金銀首飾，騎著馬組隊游行，以此來彰顯自家的實力。

以鹵代耕的鹽業(yè)社會

灶戶的實力，其實也是黑鹽的實力，更是黑井鹽業(yè)社會的實力。黑鹽，一直以來都霸占著滇鹽熱銷榜榜首，占據(jù)了云南鹽稅收入的半壁江山，也成就了黑井“財政奧區(qū)”的美譽。黑鹽之所以能有如此優(yōu)秀的戰(zhàn)績，與當(dāng)?shù)亍耙喳u代耕”的鹽業(yè)經(jīng)濟是分不開的。

在黑井，無論男女，無論貧富，都仰仗著黑鹽過活。這里的鹽井通常是由當(dāng)?shù)厝撕瞎赏顿Y建成，歷來為私人所有。擁有鹽井股份的人家被稱為“灶戶”，灶戶可以按照所擁有的股份分配鹵水、汲鹵煮鹽。當(dāng)?shù)氐柠}井通常是斜井，在采用傳統(tǒng)工藝汲鹵的年代，離不開竹竜和竜工。竹竜是汲鹵的必備工具，一般長3～5米。為了滿足斜井的作業(yè)需求，每個鹽井會按照斜井的深淺程度來配備竹竜，每具竹竜需要配1名竜工。竜工“用手拉竜桿，鹵水即汲入竜內(nèi)，從上端涌出，儲于水套（池），再汲一竜，將水套中的鹵水如法拉汲，如此各竜相接，將鹵水提出井外，然后架竹、木枧槽將鹵水導(dǎo)入鹵池”，整個過程屬于梯級抽水。抽出來的鹵水，還要經(jīng)過蒸發(fā)、過濾等工序，才能運往灶房。

通往灶房的路上，有一群靠背鹵水維生的人，被稱作“鹵夫”。鹵夫每天早上5點起床，工作到中午11點；有特定的裝扮，一年四季均是短衣短褲加草鞋。由于鹽利誘人，再加上走私鹽罪重，為了能在安全的前提下多賺點錢，鹵夫的衣服和草鞋便成了裹藏鹽鹵的最佳工具。在背鹽的過程中，趁人不注意，鹵夫往往會將鹵水灑在衣服和草鞋上，回到家里，再把鹽水洗下來，熬成私鹽。私鹽只有女性能夠帶出去，這得益于男女授受不親，過關(guān)卡搜身的時候只搜男性，不搜女性，因此很多私鹽都是由寬布包起來捆在女性的腹部才帶出去的，所以被稱作“婆娘鹽”。背鹵水這項工作技術(shù)含量不高，但收入頗豐，正因如此，這項工作一般由鎮(zhèn)里人把持，外人難以進(jìn)入行列。鹵夫?qū)Ⅺ}鹵順利背到灶房，當(dāng)日的工作就結(jié)束了，但制鹽的工作才剛剛拉開序幕。

每日灶房一般是午后生火煮鹽，通常配備4名灶夫，為首的是灶上的掌勺師傅，手下有2名助手，灶下有1人專門負(fù)責(zé)燒火。經(jīng)過一夜的溫火烘烤，大鍋里的鹽終于熬成了。由于是用大鍋熬制而成，所以黑井鹽也被稱作“鍋鹽”“大鍋鹽”；再者，因為熬好的鍋鹽平整如鏡，所以一鍋鹽又被稱作“一平鹽”，由此誕生了鹽的特殊計量單位—平。

文獻(xiàn)記載，鍋鹽體積巨大不利于搬運，需要鋸開。過去負(fù)責(zé)鋸鹽的人被稱作“鋸夫”，屬于鹽政公署的官差。鋸夫鋸鹽，一般是一分為二或一分為四，由于私鹽泛濫，黑井的鹽政機構(gòu)采用了“計鹵制鹽”的嚴(yán)密制度來保障鹽利，鋸鹽的過程由稅警監(jiān)督，就連鋸下來的鹽沙也會被一并帶走。鋸鹽結(jié)束后，各個灶房還會在鹽塊上打上自家的灶號（類似商標(biāo)）。之后，過磅稱重，打上官印，也就是當(dāng)?shù)厝苏f的“刷碼子”。刷碼子比較講究，會通過顏色來區(qū)分鹽的質(zhì)量，上乘的鹽會同時打上黑碼和紅碼，次一點的鹽則只有紅碼。無論是打灶號還是刷碼子，都是對制鹽的約束，在鹽工里自然就形成了“以精工細(xì)作為榮，以粗制濫造為恥”的良好技術(shù)傳統(tǒng)。打好標(biāo)記的鹽，最后由抬夫抬入鹽場入庫。這般步驟下來，才產(chǎn)生了官鹽。據(jù)不完全統(tǒng)計，官鹽的誕生涉及灶戶、竜工、鹵夫、灶夫、鋸夫、稅警、抬夫等多種職業(yè)，為黑井締造了以鹵代耕的鹽業(yè)社會。

課稅甲滇的財賦奧區(qū)

在黑井，“男不耕女不織，飲食日用視其井水煮鹽”是鹽業(yè)社會的日常，“上以輸課，下以資身”則是鹽豐課足的映現(xiàn)。明萬歷年間，黑井課稅甲滇，原當(dāng)一邑，鹽課約為2.59萬兩白銀，清康熙年間約為12萬兩白銀，分別占到了云南總稅賦的67%和50%。如此財政奧區(qū)，自然是朝廷的重點關(guān)照對象。元朝，中央置威楚路提領(lǐng)管黑鹽井鹽運使司，專司食鹽的生產(chǎn)管理、運輸銷售及稅費征收。明洪武年間，黑井設(shè)正五品的鹽課提舉司，直隸于省，從井名、額課、公費、額征、雜費、沿革、鹽法、行鹽地方、薪本役食等方面對黑井的鹽業(yè)進(jìn)行管理。在鹽業(yè)社會的積淀下，在鹽政機構(gòu)的管理下，黑鹽名聲在外，迅速成長為“肩相摩，趾相蹂，乘騎必須于按（鞍）轡，步履不容以攜手，通牛馬于中央，分男女于左右”的繁華市鎮(zhèn)。

在黑井，歷來就流傳著“黑井五子”的說法。“黑井五子”指的是武家的銀子、何家的兒子、張家的胡子、楊家的才子和李家的租子。在“黑井五子”中，武家的銀子是最令人瞠目的，富甲一方的武家該是何等的輝煌，才能與財富直接劃上等號？如今，武家銀子的規(guī)模已無從考證，我們可以通過留下的武家大院窺一斑而知全貌。

這座黑井最大灶戶的宅邸始建于清道光十六年（1836年），于咸豐七年（1857年）擴建竣工，是云南罕見的古民居建筑群之一。整座宅院依山而建，坐西向東，大門朝北，正對武廟南角的風(fēng)水塔。這一宅院設(shè)計直接扭轉(zhuǎn)了角度，讓宅子有了風(fēng)水龍口。此外，宅院的整體布局非常獨特，包含了“六位高升、四通八達(dá)、九九通久、王隱其中”的意味。受山勢地形限制，宅院的東西方向及南北方向上均劃分為兩進(jìn)院落，明三層、暗兩層，前院和后院有一層樓的落差，形成了六層的形式，寓意六位高升；院內(nèi)的4個天井、108扇門，寓意四通八達(dá)；99間房，寓意九九通久；最妙的是所有房屋被聯(lián)接成一個高度整合的整體，從高空俯瞰，呈“王”字形格局。在過去，這種宅院顯然是“違規(guī)建筑”，被發(fā)現(xiàn)可能會遭遇滅頂之災(zāi)，好在黑井地處僻壤，這座構(gòu)思精巧的宅邸才得以偏安一隅。

移鹵就煤的失落鹽都

武家大院的華美得以保留至今，黑井的繁華卻難以持續(xù)。長期以來的伐薪煮鹽模式，讓黑井周圍的山林遭了罪，《新纂云南通志》中記載“煎鹽無煤炭無蕩草，專以木柴供燒……黑鹽井每百斤廢柴三百余斤”。隨著黑鹽的加速發(fā)展，伐薪進(jìn)程也在倍速化，井場附近的森林已被砍伐殆盡，柴源地也日漸遙遠(yuǎn)。《楚雄州鹽業(yè)志》中記載：“以黑井為例，清末到民國年間，便需到數(shù)十里乃至百里之外的牟定、廣通、武定、楚雄等縣購買山林、砍伐煎鹽柴薪。”

遠(yuǎn)處的柴薪，在黑井上流地區(qū)的，柴薪可以順著龍川江漂流到井場，這叫“放鹽柴”；搭不上龍川江漂流的，只能靠人馬馱到井場，這叫“馱鹽柴”。無論是放鹽柴還是馱鹽柴，都或多或少地增加了獲柴成本，進(jìn)而增加了制鹽成本，導(dǎo)致鹽價暴漲。當(dāng)時，“斗米斤鹽”“鹽貴如銀”的狀況頻出，再加上幣制混亂，爆發(fā)了嚴(yán)重的鹽政危機。另一方面，黑井周圍因煮鹽而光禿禿的山林，水土流失嚴(yán)重，泥石流等自然災(zāi)害頻發(fā)，黑井的生存危機也是不得不面對的難題。

清乾隆四十四年（1779年），為了守住黑井的一方水土，黑井人民開始在龍溝河南岸修建堤岸，屢修屢毀，屢毀屢修。直到清光緒二十七年（1901年），龍溝河爆發(fā)特大泥石流，“淹塞龍泉井、新井，沖壞文廟、財神祠、學(xué)署各要地及灶房、民房數(shù)十間，淹弊人民數(shù)十丁口，漂沒牲畜無算”，損失慘重。黑鹽井提舉司提舉鄒馨德稟請重修龍溝河南岸石堤，至光緒三十一年（1905年）建成，一座工程浩大、造福百姓的堤壩終于誕生。這座堤壩也成為中國歷史上最早的專門防治泥石流災(zāi)害的水利工程之一。

黑井人給這座堤壩取名為“慶安堤”。有了慶安堤的庇佑，黑井看似安全了，但危機仍未止步。1937年，云南鹽運使張沖在視察祿豐縣境內(nèi)鹽區(qū)時，踏勘到不遠(yuǎn)處的一平浪有煤礦，結(jié)合當(dāng)?shù)匾蚍バ街篼}造成的數(shù)項危害，提出了“移煤就鹵”的設(shè)想。但“想法很豐滿，現(xiàn)實卻很骨感”，后經(jīng)數(shù)次踏勘，轉(zhuǎn)為“移鹵就煤”的改革思路。離黑井不遠(yuǎn)處，有一個產(chǎn)鹽量很大的元永井，張沖主持修建了一條幾十千米長的水渠，把元永井的鹵水引到產(chǎn)煤的一平浪地區(qū)，解決了伐薪煮鹽的最大弊端。此外，張沖還在這里建立了云南第一個近代鹽業(yè)企業(yè)，使其成為制鹽工業(yè)化之源，開創(chuàng)了整個云南鹽業(yè)史上的一大壯舉。一平浪借此機會平步青云，而黑井卻落入萬丈深淵。隨著“短銷太巨、銷數(shù)銳減、包井充銷、外鹽充斥”等棘手問題接踵而至，黑井再也無力招架，逐步成為失落的鹽都。

以鹽為禮的古滇重鎮(zhèn)

鹽都的失落無處不在，流淌在龍川江不息的江水里，也躲在黑井的紅砂石建筑里。走在黑井的街道上，滿眼的紅砂石，粗礪又不失質(zhì)感，像是過往繁華的熱忱，又像是如今落寞的寫照，無論繁華與落寞，鹽一直都是黑井最強勁的符號。

在街邊的小攤上，一個個擺放整齊的大“元寶”著實惹人喜愛。走近一瞧，“元寶”竟都是用黑井的鍋底鹽制作而成。這類元寶鹽是當(dāng)?shù)厝擞営H時的必備禮品。在黑井人的心里，鹽不僅是調(diào)味品，更是身份和財富的象征，再加上“鹽分”與“緣分”音近，以鹽為禮，表達(dá)著獨屬于黑井人的祝福。黑井的鹽工藝品種類繁多，除了元寶鹽，還有為了迎合各類客戶群體而制作的不同形狀、不同功能的鹽品。從形狀上來看，有象征愛情、刻有大大的“緣”字的愛心鹽，有象征福氣安康的“福”字鹽和對應(yīng)十二生肖的生肖鹽；從功能上來分，有泡腳的足浴鹽和洗澡去灰的搓澡鹽，有腌制火腿、制作泡菜的泡菜鹽，還有治療咽喉紅腫的藥鹽，琳瑯滿目，讓人們挑花了眼。

再繼續(xù)往前走，街邊餐館菜單上的含鹽量也令人咋舌。黑井的鹽，因品質(zhì)超群，歷來都是宣威火腿、雙柏妥甸醬油的指定用鹽，同時也滲透到黑井人的血液里，孵化了當(dāng)?shù)刈顬橹柠}燜系列。黑井鹽燜系列，主要由鹽燜雞、鹽燜肉、鹽燜肝、鹽燜腸、鹽燜青豆等鹽燜菜構(gòu)成。其中，鹽燜雞是最典型的代表，也是黑井家家戶戶都會做的佳肴。烹制鹽燜雞，首先需要制作香氣撲鼻的調(diào)味湯來腌制當(dāng)?shù)赝岭u。調(diào)味湯做法簡單，只需將蔥、姜、草果、八角、鹽、味精等放入開水中浸泡出味即成。土雞在調(diào)味湯里腌制20分鐘后，用白棉紙將整只雞包起來，相較于宣紙，白棉紙的吸水性更好，同時還能鎖住雞肉的香氣。把包好的整雞放入已經(jīng)鋪了一層鹽的鍋里，再往鍋里倒足量的黑鹽，將雞完全包裹起來進(jìn)行烘烤。接下來，只需要把味道的指揮權(quán)交給時間。這種鹽燜制作的雞肉，黑鹽的咸香與雞肉的濃香混合在一起，鮮嫩與爽滑并行，足以讓味蕾都為之起舞。

從黑井古鎮(zhèn)出來，沿著龍川江往回走，一路上樹在瘋狂后退，漸漸變小直到消失不見。剛剛與古滇重鎮(zhèn)的相遇仿佛是一場夢，夢醒時分，才感受到這顆鹽都明珠閃熠著不滅的微光。

【責(zé)任編輯】王 凱