粉匠

那遠遠近近、溝溝峁峁、原野內外、公路兩旁的白，鋪天蓋地，越過田野，來到了冰河邊。這是怎樣的一種白??！是流動的，是奔騰的，亦是凝固的。遠遠望去，仿佛就是李白筆下的“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”之壯景，讓人不由心頭一顫。沒下雪，這天地間的白究竟是從哪里來的，要到哪里去？禁不住這白色源流的誘惑，我急切地跑過去要探個究竟。當我懷揣著激動的心情跑到近前，才發現這天地間直瀉而下的白，是由一根根、一串串、一行行的粉條組成的，它們像一條條輕盈的玉帶在風中舒展起舞，在陽光下閃閃發亮。

這是我在1999年的一個冬日，和我先生第一次去子洲縣雙廟灣村遇見的場景。高高掛起來的粉條，場面竟是如此之宏大……我摟著粉架上的一串粉條，心情激蕩。先生一句：“農村娃沒見過個大世面，咱雙廟灣老劉家粉條隔幾天就出新晾曬呢，以后有的是你看的，要不你也學著當個粉匠吧？”當時，被逗笑的我還真想了解一下，在那個積貧積弱的年代，老劉家的粉匠們是如何用自己勤勞的雙手，在嚴寒的冬日里“妙手生粉、妙手繪春”的呢。

雙廟灣像一顆璀璨的寶珠鑲嵌在陜西省榆林市子洲縣307國道邊上，位于景色宜人的大理河北岸。此地于北魏神龜元年（518年）設大斌縣，歷時四百余年。據《子洲縣志》載，古代的雙廟灣，山清水秀，農牧發達，街市繁華，廟宇輝煌，是方圓百里的物資交易中心。雙廟灣村大都是劉姓人家，他們世世代代家家戶戶都有制作粉條的手藝?！半p廟灣五里寬，白格生生粉條掛街畔，軟滑筋道眾口傳，一年四季運銀川?！边@是我先生讀小學時發表在《榆林日報》的文章中的話。制作粉條是他們養家糊口、改善生活的不二法門。

雙廟灣老劉家粉條，做工精細，用料優良，佳話遠播，歷史上曾為上供特產。任何成功的背后都有著不為人知的艱辛。最初的粉條是純手工制作，發明人是李宏恩和劉懷珍。劉懷珍生于1900年，他在母親的啟發下，在比他年長十四歲的李宏恩做粉的基礎上，不斷改進粉條制作工藝。剛開始李宏恩做的手工粉條所用原料是綠豆，其口感柔滑、細膩、筋道好吃，但成本高，后來經歷了用高粱和綠豆、豌豆、玉米等各半作為原料進行加工。光緒年間，李宏恩把自己研制的綠豆高粱粉條進貢朝廷，慈禧太后品嘗后，一道圣旨下傳：雙廟灣粉條為御用食品，每年進貢兩次，特別要求粉條質量要達到色澤白、韌度強、味道好。李宏恩接到圣旨后，喜憂參半。喜的是他的粉條有了出頭之日，憂的是還達不到色澤白的要求。后來鄰居劉懷珍的母親給他提醒，讓他試驗用綠豆與土豆合制粉條，經過多次試制，果然成功了。李宏恩知恩圖報，把這功勞一半給了劉姓，慈禧太后品嘗后贊不絕口，于是“粉條香天下，最數老劉家”的名聲便傳了開來，也就有了雙廟灣老劉家粉條曾是清末皇室御用食品一說。考慮到成本的問題，劉懷珍又經過反復試驗、不斷創新，最終研制成了純土豆制作粉條技術，一直延續至今。

老劉家純土豆粉條的真正推廣普及是在民國初期。當時是水磨推粉，村里家家戶戶都推粉。每天早上雞叫就起床，將百余斤土豆洗凈，切成小塊，天明就要在水磨上將其磨成黏黏的糊狀；然后要在扎上濾網的鐵皮桶里進行數次過濾，濾掉渣子，一直到水淀粉潔白透亮不含一絲雜質為止；接著將帶著水分的淀粉盛在一個有四個角吊繩的面粉袋做的布包里，懸掛起來，反復澆水并拍打，目的是將淀粉洗得更白、更亮。等到淀粉里的水分濾盡，再把淀粉放在火炕上烘干，到此，我們平日里所說的“芡面”就提取好了，加工粉條的第一道工序完成。到了20世紀80年代，隨著機械化的發展，村里有了柴油機帶動的粉碎機，每家每戶會將洗干凈的幾百斤土豆用架子車拉在村部集中點粉碎成糊狀，然后拉回家用木杵在扎著濾網的鐵皮桶里反復揉搓杵壓，目的是擠壓出更多的“芡水”，這樣須來回過濾三次。最后把過濾出來的優質淀粉水在瓷甕里靜置后，再提取淀粉。到了20世紀90年代，又出現了粉碎加工及過濾的一體機，大大解放了生產力，也提高了產量，每家每天可加工約兩千斤土豆。人們將洗好的土豆，直接投喂在粉碎機口，一端過濾的液體糊就直接流到固定的一排甕里，而土豆渣會從另一側口排出，也就不用人工反復三四遍地過濾了。以上所述只是土豆的加工，即形成芡的過程，到漏成粉條還有很多工序，但隨著時間的變遷、技術的發展，漏粉的技術基本是一致的。因為涉及“凍粉”的環節，所以那個年代，人們大都是在冬天加工，利用大自然天然的“冷凍機”，將粉條的水分“凍”出去，從而提高粉條的筋道和質量。

等芡面積攢到幾百斤上千斤時，就能漏一次粉條了。漏粉的時候需請專業的粉匠做技術指導和掌瓢。在劉姓家族里，幾乎個個男人都可稱作“粉匠”，有年老的，也有年輕的，但真正資深的粉匠，還要數年長者。村里幾乎家家都做粉條，在漏粉時需相互幫工，因為要漏出這上千斤芡面的粉條，少說也得五六人。單說這和“芡團”，絕對是個技術活，也是加工粉條的關鍵，和硬了漏不下去，和軟了沒質感，其要領是掌握好放明礬和水的量。尤其是明礬量，放少了粉條容易斷、不筋道，放過頭了吃起來發苦——用現在的話說就是鋁超標。和淀粉前，要用秤量好明礬的量——有經驗的師傅直接用手抓，再將其在水中煮化，和芡粉摻在一起，在一個容積比較大的老盆或瓷缸里，最少也得四個壯力上下左右來回搋，直至手掌挖一塊芡團，抬高臂膀芡團能均勻地自然下垂成長條帶為止。

在一個專用漏粉的窯洞里，火燒得很旺，這時大鍋里的水開了，芡團也和好了，萬事俱備，只欠漏粉。人們分工合作，一個負責漏，一個負責給芡粉師傅的瓢里投放適量芡團，一個負責在大鍋里“引粉”，還要有兩個負責“提粉”。漏粉瓢一般有五六種，有粗圓孔、細圓孔、微細圓孔、大長方形、小長方形等，不同孔型的瓢漏出來的，分別是圓形粗粉、圓形二粗粉、圓形細粉、寬粉、二寬粉、扁粉等，當然粗細寬窄既與瓢上開的孔的大小與形狀有關，也與漏粉匠執瓢的高度有關?！百Y深漏粉匠”公爹穩穩當當地坐在了鍋前，“和芡面匠”的雙手摟住一大塊淀粉面不停地搓，搓的速度越來越快，火候到了，雙手猛一用力，一大塊的淀粉團就到了公爹的粉瓢里，不多不少，正好是滿滿的一瓢子。只見他一只手端著約十斤重的粉瓢在滾燙的開水鍋上面伸縮自如地盤旋著，胳膊上的青筋也隨著掌瓢的高低一根根有節奏地跳躍著，另一只手在瓢的周沿敲打著，瓢里的淀粉漸漸減少，鍋里晶瑩透亮的粉條越飄越多。一瓢漏完，“引粉匠”拿著二尺長的筷子在鍋里忙乎得越來越快，最后用盡全部的力氣，唰的一下，開水鍋里活蹦亂跳的粉條就被乖乖俘虜在一個用細鐵絲編好的大笊籬里，然后被撈在涼水盆里?！疤岱劢场币话闩司佣?，她們扭著腰，像給家里的姑娘梳頭發一樣，小心翼翼地梳理著粉條，生怕一用力會把“姑娘的寶貝頭發”梳斷似的。她們一人負責梳理好粉條，另一人負責給“打扮”好的粉條穿上一根長約一米左右的木棍，然后放在門口的架子上。雖然是天寒地凍的冬日，可粉匠們卻干得熱火朝天，頂著個大嗓門，窯里飄出的一首首陜北民歌在群山溝壑間回蕩：

這么長的個辮子辮子喲，

探呀么探不上個天。

這么好的個妹妹呀，

哎見呀么見不上個面。

這么大的個鍋來鍋來，

哎下不了兩顆顆米。

這么旺的些火來呀，

哎燒呀么燒不熱個你……

在蒼涼悲壯而又樂觀大氣的歌聲中，粉匠們仿佛忘記了眼睛上的霜、胡子上的冰碴、被汗水浸濕后又凍干變硬的衣服，臉上依然洋溢著笑容。一老盆淀粉面漏完了，門口那好幾排的粉架，也被引粉匠井然有序地掛滿了。

等漏下一盆的時候，公爹也不嫌麻煩，更不會技有所藏，他讓年輕人掌瓢漏粉，自己則從旁指導，手把手地將自己的經驗傳授給他們。此時的他不像是一個漏粉匠，而像是一個培訓師，眼神專注而深邃。其他年輕的粉匠們湊在熱氣騰騰的大鍋前，聽公爹講述從攪粉到打芡，再到捶瓢、拔鍋的每一個步驟。

北方的冬天滴水成冰。外面架子上掛的第一盆漏出來的粉條，有一個小時左右，就差不多凍硬了。緊接著提粉匠把架子上的粉條都取下來，一把一把整整齊齊地擺放進用廢棄磚塊砌成的露天的粉房里，再把第二盆漏出來的濕漉漉的粉條掛上去。這樣一盆接一盆，折騰到半夜，一千斤的淀粉也就漏完了。筋疲力盡的粉匠們在夢中還要想著，若今夜的粉凍硬了，明天是晴天的話，就可以捶粉、洗粉、曬粉了。

粉匠們一般在漏完粉的第二天凌晨四五點就起床，把凍硬的粉條用木棍捶，雪白的冰粒紛紛揚揚地在空中跳躍著，飛舞著，像飄舞的雪花。他們一邊捶打，一邊哼著歌曲：

又是一年打粉時，

手手凍爛妹妹（哥哥）你知不知？

細個筋筋粉條鉆豬肉，

熱個騰騰心腸為你留。

碎粉條條熬湯暖身身，

燒酒盅盅量米不嫌妹妹（哥哥）窮……

在自編自唱的歌曲中，在天南海北的聊天中，在一陣陣爽朗的笑聲中，似乎這北方冬日里零下二三十度的氣溫也算不了什么。粉匠們看著自己的勞動成果，手凍得通紅也全然不知，心里想的是過年的年貨有了，明年孩子上學的錢有了，春天種莊稼的種子及肥料有了……粉匠們用木棍千捶萬敲后，凍得硬邦邦的粉條變軟了，放在熱水鍋里沖洗沖洗后，再曬在村子里向陽的地方。

我家先生能順利讀完大學，全憑家里加工粉條這小產業。曾聽先生講，他小時候有過輟學的想法，因為他實在無法忍受父母為了供他上學所受的這些苦。每到冬天，父母起雞叫睡半夜，手腳都是凍瘡，生活上亦省吃儉用，穿的是打補丁衣服，吃的是提取淀粉剩下的土豆渣渣。還未等他把想要輟學的話講完，從來都是慈祥溫和的父親順手拿起穿粉條的棍子追著要打他，母親更是氣不打一處來，顫抖的手拿起炕上的笤帚愣是停在了半空：咱家有這漏粉的手藝活，你哥你姐已經休在家了，一家子就是砸鍋賣鐵也要供你上大學。粉匠父親最后一句話也沒說，只是默默地轉身，向粉房走去。人常言：“男兒有淚不輕彈?！毙⌒∩倌甑乃寡劭粢粺幔飨聹I來。從此，他暗下決心發奮圖強，終于在1994年收獲了一張知名大學的錄取通知書，沒有辜負父母的辛勞和期望。

進入新世紀，隨著現代工業技術的發展，雙廟灣粉條的生產質量和效率越來越高。粉匠漏粉和土豆加工已經形成了兩個獨立的作坊。加工土豆的專門負責生產芡粉，將芡粉賣給專業的漏粉匠；粉匠們也只負責漏粉，專門的攪拌機代替了人工和“芡團”，粉匠漏粉也有了機械化設備，自來水、制冷機、換氣扇及空調的介入，使得制作流程更省時省力。他們將手工藝與現代科技完美結合，家庭作坊的粉條產量也大大提高，以六人為一班計算，日出粉量可達二至三千斤，也不再受天氣的影響，大點的作坊都建立了冷庫，一年四季都可漏粉?？梢哉f是進入了粉條加工的工業化、科技化時代了。

老劉家粉條，眾口可調！雖然粉條的顏色是白的，但質量卻是綠色的，不僅條桿粗細均勻、口感滑潤筋道，而且具有耐煮沸、耐浸泡等特點。它既可以單品制成美食，直接燴、炒、拌、涮，也可以與蔬菜、肉類搭配做成各種美味佳肴，比如粉湯、豬肉翹板粉、拼三鮮、細燴菜、拌餃子餡、調涼菜等等，關于粉條的美食不勝枚舉。由當年的慈禧太后御用，發展到今天的“戶戶食用走進千萬家，送親贈友健康你我他”，這舌尖上的美味，讓多少游子念念不忘，品嘗一口便仿佛穿越時空回到了家鄉。如今，雙廟灣老劉家粉條不僅是周邊市縣的美食必需品，也已經走向全國乃至海外。

在雙廟灣，能稱作“粉匠”的人不勝枚舉。漏粉的手藝傳承到如今的80后手里，其利雖微，卻沉淀著屬于老劉家幾代人的匠心。隨著時代的進步和科技的發展，粉條的加工也可能更自動化、智能化，用機器人代替“粉匠”或實現3D打印？但我真心期望雙廟灣幾百年來的手工漏粉技藝能作為非物質文化遺產而傳承，因為純手工粉條沉淀著粉匠們千錘百煉的溫度和陽光的味道，牽系著無數粉匠殷殷的祝福與期望，是一代代粉匠們堅韌性格的體現、勞動智慧的結晶、濃濃人情的寫照。

責任編輯：賀延東