羊肚菌中功能活性物質的提取及精深加工研究進展

摘 要 羊肚菌是一種珍貴的食藥兼用真菌，具有較高的營養成分，并含有多糖、多酚和維生素等多種功能活性物質，具有免疫調節、抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、血脂和抗疲勞等功能。為給羊肚菌功能性食品、保健品等的開發提供參考，綜述了羊肚菌中功能活性物質的提取及精深加工現狀。

關鍵詞 羊肚菌；功能活性物質；加工應用

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.03.024

羊肚菌（Morchella esculenta），又名羊肚菜，是一種具有較高經濟價值的真菌，因其菌蓋表面凹凸不平，有深淺不一類似蜂窩的凹坑，形態像羊肚而得名。羊肚菌含有豐富的多糖、多酚、蛋白質、維生素等多種功能活性物質，具有很高的營養保健和藥用價值，加之其特殊的香氣及鮮美爽脆的口感，深受廣大消費者的歡迎。

目前，國內常見的羊肚菌栽培品種有六妹羊肚菌、七妹羊肚菌、梯棱羊肚菌等。隨著人工種植面積擴大，季節性采收導致鮮羊肚菌集中上市。而鮮羊肚菌含水量較高且質地脆弱，使得鮮羊肚菌貨架期短。如果無法及時銷售，會導致大量鮮羊肚菌腐爛。因此，需要將未能及時鮮銷的羊肚菌進行加工以避免浪費。目前，羊肚菌加工方式為干制、冷凍等初級加工。

為給羊肚菌功能性食品、保健品等的開發提高參考，本文綜述了羊肚菌中功能活性物質的提取及精深加工現狀。

1" 羊肚菌中功能活性物質提取的研究進展

1.1" 多糖

多糖是由多個單糖縮合組成的聚合糖，是一種高分子碳水化合物，其中不同種類的單糖及不同的組合方式形成了不同的多糖，羊肚菌多糖由鼠李糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖等組成[1]，因其組合方式不同形成了多種不同結構的多糖，導致羊肚菌多糖具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種保健功能。常見的羊肚菌多糖提取方法有熱水浸提法、超聲波輔助提取法、酶提取法等。不同的多糖提取方法可能會導致羊肚菌多糖的純度、含量不同，也可能會對多糖的保健功能產生一定影響。

1.1.1" 熱水浸提法

熱水浸提法是最傳統、簡單基礎的多糖提取方法，適宜工業推廣。熱水浸提法是通過熱水溶解羊肚菌細胞壁或胞間質內的多糖，然后用乙醇醇沉得到羊肚菌多糖。張景等對比了熱水浸提法、檸檬酸提取法、堿提法、低共熔溶劑提取法提取羊肚菌多糖，篩選出的最佳羊肚菌多糖提取法為熱水浸提法，并通過響應面法優化提取工藝，得到最佳提取工藝為提取時間3.0 h、料液比（g·mL-1）為1∶44、溫度83.6 ℃，此時的羊肚菌多糖得率為（8.13±0.38）%，且經實驗表明羊肚菌多糖具有較強的抗氧化活性[2]。

1.1.2" 超聲波輔助提取法

超聲波輔助提取法是在熱水浸提法、酶提取法等方法的基礎上，輔助超聲波處理羊肚菌，超聲波的空化作用會破壞細胞結構，加速多糖的溶出，進而提高羊肚菌多糖的提取效率。畢博等通過正交試驗優化了超聲波輔助提取羊肚菌多糖的最佳工藝參數，發現當超聲功率為600 W、提取溫度為60 ℃、提取時間為80 min、最終乙醇濃度為70%、羊肚菌子實體與提取溶劑比（g·mL-1）為1∶40時，多糖的得率最高為（2.25±0.04）%，同時分析多糖對肝損傷小鼠體內抗氧化活性，結果表明，羊肚菌多糖處理組的小鼠肝組織中丙二醛含量顯著降低、總抗氧化能力顯著提高；血清中丙二醛含量顯著降低、超氧化物歧化酶活性和總抗氧化能力顯著增加[3]。

1.1.3" 酶提取法

酶提取法是通過酶處理羊肚菌，羊肚菌的細胞壁被酶解后，多糖會更容易溶出。酶解法的優點是較為溫和，減少了高溫等條件對羊肚菌多糖結構的破壞。劉書彤等以羊肚菌菌柄為原料，采用響應面法優化果膠酶提取羊肚菌菌柄多糖工藝，結果確定果膠酶提取羊肚菌菌柄多糖的最佳工藝為果膠酶1%，酶解時間1.5 h，酶解溫度45 ℃，酶解pH值4.0，在此條件下，羊肚菌菌柄多糖的提取率可達7.12%[4]。王雪梅等使用纖維素酶、木瓜蛋白酶復合酶解羊肚菌，超聲波輔助提取后，通過響應面優化提取條件，得到最佳工藝為料液比（g·mL-1）為1∶29、酶解pH值5.1、酶解時間2 h、酶用量1.4%、超聲時間20 min，羊肚菌多糖提取率最高可達為9.21%[5]。

1.2" 多酚類化合物

多酚類化合物是一些具有多個酚基團的物質的統稱，是一類植物體內重要的次生代謝產物，具有較強的抗氧化活性。羊肚菌中含有較多的多酚類化合物，但羊肚菌的品種、不同的提取方式都會對多酚類化合物的種類及提取率產生影響。羊肚菌內多酚類化合物的提取一般采用有機溶劑提取法，采用不同極性有機溶劑溶解提取羊肚菌中的多酚類化合物，不同的溶劑對提取羊肚菌中的多酚類化合物種類及含量有一定影響。

蘆慧敏等研究了甲醇、乙醇、丙酮這三種溶劑對提取六妹羊肚菌中多酚的影響，并通過響應面法優化提取工藝，得到的最佳工藝參數為乙醇體積分數10%，料液比（g·mL-1）為1∶67、超聲時間90 min、超聲溫度33 ℃、超聲功率300 W，此工藝條件下提取的羊肚菌多酚含量為 22.39 mg·g-1，并對羊肚菌多酚提取物成分進行高效液相色譜檢測，檢測出兒茶素、沒食子酸等10種多酚類化合物[6]。

盧可可等通過丙酮、乙酸乙酯分離提取3種尖頂羊肚菌中的游離酚和結合酚，并用高效液相色譜分析其組成，結果表明不同產地的尖頂羊肚菌中多酚類化合物的物質組成較一致，主要為酚酸和黃酮，但組分含量差別較大[7]。石芳等用丙酮、乙酸乙酯分離提取黑脈羊肚菌中的多酚類化合物并進行組分鑒定，結果表明黑脈羊肚菌含有兒茶素、綠原酸、蘆丁等15種多酚類化合物[8]。

王艷以六妹羊肚菌為原料，采用乙醇震蕩法提取羊肚菌多酚，并用響應面法對工藝進行優化，得到最佳提取工藝為乙醇體積分數為43%、料液比（g·mL-1）為1∶41、溫度為52 °C、轉速為180 r·min-1、時間為2 h、提取次數為2次，在此最佳提取條件下，多酚提取量達到4.82 mg·g-1，并檢測出沒食子酸、水楊酸等10種多酚類化合物[9]。

1.3" 蛋白質及多肽

羊肚菌含有20%以上的優質粗蛋白，其氨基酸含量也非常高，因而賦予了羊肚菌濃郁且獨特的風味[10]。此外，一些特殊的蛋白也具有一定的功能活性，例如抗氧化和免疫調節[11] 。

羊肚菌中的蛋白質通常采用堿提酸沉法進行提取。郭志遠等以新疆六妹羊肚菌為原料，采用超聲波輔助堿提酸沉法提取羊肚菌蛋白質，并通過響應面法優化提取工藝，得到的最佳提取工藝為料液比（g·mL-1）為1∶20、超聲時間20 min、超聲溫度40 ℃、pH值11，該條件下蛋白質提取率為（32.94±0.39）%，并對蛋白質粗提物進行了DPPH和ABTS自由基清除試驗，結果表明羊肚菌蛋白質粗提物具有一定的抗氧化活性[12]。李思等通過超聲波輔助堿提酸沉法提取羊肚菌蛋白質，并通過響應面法優化提取工藝，得到的最佳提取工藝為料液比（g·mL-1）為1∶50、超聲時間60 min、提取溫度60 ℃、pH值12，在此條件下蛋白得率為（32.56±0.50）%[13]。郭志遠和李思雖然都采用了同樣的方法提取羊肚菌蛋白，但最佳的提取工藝卻不同，這有可能是由于樣品差異性導致。

羊肚菌中多肽通常通過蛋白質酶解得到，使用不同的蛋白酶進行酶解可以獲得不同的羊肚菌多肽。劉偉等以新疆六妹羊肚菌為原料，使用5種蛋白酶對羊肚菌蛋白粗提物進行酶解提取并純化，結果表明，堿性蛋白酶酶解效果最好，且純化后的多肽具有較強的抗氧化性[14]。馬建偉以羊肚菌蛋白為原料，采用酶解法提取羊肚菌抗氧化肽，并用響應面法優化酶解工藝，得到的最佳酶解工藝為食用菌水解酶A1添加量0.15%、底物質量分數4.80%、酶解溫度49 ℃、酶解時間116 min、酶解pH值4.4，得到的羊肚菌多肽具有較強的抗氧化活性，并進行抗運動疲勞活性實驗，結果表明羊肚菌抗氧化肽具有一定的抗運動疲勞作用[15]。

1.4" 其他

羊肚菌中還含有甾醇、脂肪酸、維生素等功能活性成分，但關于這些活性成分提取的研究較少。Kim在羊肚菌二氯甲烷提取物中分離出麥角甾醇等4種真菌甾醇和甘油三亞油酸酯，并發現這些物質具有一定的抗氧化、抗癌活性[16]。羊肚菌內還含有維生素C、B1、B2、B3、E、葉酸等多種維生素，具有較高營養價值[17]。

2" 羊肚菌精深加工應用的研究進展

羊肚菌的加工現在主要有食品和保健品兩個方面，食品加工多以羊肚菌直接加工或添加羊肚菌粉為主，保健品則更多是提取利用羊肚菌功能活性物質，在這兩個方面外，羊肚菌提取物在護膚品加工方面也有巨大應用潛力。

2.1" 食品加工

食品加工方面，通過添加羊肚菌不僅可以增加營養，還可為食品賦予特殊的風味，例如許俊齊等通過響應面法優化羊肚菌硬化及賦味工藝，用0.1%氯化鈣與1.1%氯化鈉混合溶液浸泡處理羊肚菌35 min，并添加鹽3%，醬油4%，辣椒粉4%，制成羊肚菌即食香辣醬[18]。

陳紅兵等以小麥粉為原料，添加火腿、羊肚菌超微粉制作羊肚菌紫米火腿月餅，月餅形態完整，品質優良，顏色呈暗紫色，具有羊肚菌的獨特風味[19]；陳東琪等通過添加羊肚菌粉研究酥性羊肚菌餅干，通過單因素及正交試驗確定餅干的最佳配方及烘烤工藝，得到的最佳配方及工藝為：小麥粉50 g，羊肚菌粉11 g，水8 mL，綿白糖16 g，黃油11.5 g，雞蛋25 g，小蘇打和碳酸氫銨（按1∶4質量比）共0.5 g，焙烤時間13 min，焙烤溫度220 ℃，此條件下，羊肚菌酥性餅干風味最佳[20]。徐宏以羊肚菌粉、豬肉、雞蛋清等為原料，研究羊肚菌復合豬肉丸最優配方，經過響應面試驗，得到羊肚菌復合豬肉丸最佳配方為羊肚菌粉末添加量4.20%、雞蛋清添加量12.03%、淀粉添加量10.00%、食鹽添加量2.11%，在此條件下得到的復合豬肉丸彈性為8.87 mm，硬度2 889.82 g，內聚性0.67，咀嚼性為149.99 mJ，感官評分為82.46[21]。

除了羊肚菌直接加工、添加羊肚菌粉外，還可以熬煮提取羊肚菌鮮味物質制備調味料。蔣方國等以干羊肚菌和雞脯為主料，對原料進行熬制、真空冷凍干燥、固液混合后經包裝得到菌肉湯料包，此湯料包可用于日常飲食生活中的佐餐或者作為蘸料底味[22]。

2.2" 保健品加工

保健品加工方面，羊肚菌粉可以直接加工成保健品，例如將羊肚菌粉直接灌裝制成膠囊[23]，也可提取利用羊肚菌功能活性物質，例如王雪梅等通過正交試驗確定了羊肚菌多糖含片的最佳填充劑為1∶1的甘露醇和山梨糖醇，并添加維生素C和硬脂酸鎂制成多糖含片，此羊肚菌多糖含片具有良好的抗氧化活性[5]；付天宇以羊肚菌多糖提取液為原料，添加菊花汁和蜂蜜制備羊肚菌多糖口服液，經動物實驗證實羊肚菌多糖口服液具有一定的緩解體力疲勞作用和輔助降血脂作用[24]；張靖通過殼聚糖澄清羊肚菌復合水提物，并添加山梨酸鉀、羥丙基-β-環糊精、木糖醇、檸檬酸等調節口服液性狀及口味，制備出酸甜可口的羊肚菌口服液，并對口服液穩定性進行光照實驗、室溫實驗及加速實驗，結果表明羊肚菌口服液適宜在室溫或低溫避免光照的條件下進行保存[25]；宋光明以羊肚菌多糖提取物為原料，添加崩解劑、甜味劑、潤滑劑制備羊肚菌泡騰片，此泡騰片沖調后具有羊肚菌特有的香氣，甜度適中，口感細膩柔和，并且體積小、溶解迅速[26]。

2.3" 護膚品加工

除了加工成食品、保健品，羊肚菌還具有一定的美容、護膚功效，在護膚品行業具有一定的應用前景。印輝輝等通過研究發現羊肚菌發酵液具有一定的美白及舒緩修復功效[27]，朱永剛等測定了羊肚菌發酵液的成分，對比分析了羊肚菌發酵液中多糖、氨基酸等功能活性物質在化妝品應用方面的功效，結果表明羊肚菌發酵液是一款優良的化妝品原料[28]。

3" 展望

羊肚菌含有多糖、多酚等多種功能活性物質，因此具有抗氧化、抗疲勞、降血糖等多種功效，在食品、保健品開發方面具有巨大潛力和良好的市場前景。目前，市場上羊肚菌加工制品還較初級，繼續對羊肚菌功能活性物質提取進行深入研究，開發更多羊肚菌精深加工制品，可實現羊肚菌產業鏈升級，進而提高食用菌產業效益。

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（責任編輯：敬廷桃）

基金項目：重慶市市級財政科研專項“熱加工方式對羊肚菌營養特性和抗氧化活性的影響”（cqaas2023sjczqn018）。

作者簡介：商桑（1990—），碩士，助理研究員，研究方向為果蔬貯運保鮮及精深加工。E-mail：453594407@qq.com。

*為通信作者，E-mail：yinxmfood@163.com。