“常客”脫氫乙酸鈉徹底告別“面包糕點圈”

根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

近日，《中國報道》記者走進各大商超、烘焙店發(fā)現(xiàn)，大部分烘焙產(chǎn)品不再使用脫氫乙酸鈉，轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸、復(fù)合防腐劑以及生物防腐抑制微生物的方法。僅有小部分生產(chǎn)日期在2025年2月8日之前、含有脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品在銷售。各大電商平臺上的烘焙產(chǎn)品亦是如此。

在業(yè)內(nèi)人士看來，此次修訂脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定，是根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和行業(yè)實際使用情況調(diào)研作出的決策，能夠倒逼食品企業(yè)在產(chǎn)品端實現(xiàn)脫氫乙酸鈉的替換，推動烘焙業(yè)轉(zhuǎn)型升級，為消費者提供更為健康的產(chǎn)品。

脫氫乙酸鈉退場

資料顯示，脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑，在歐美等國已應(yīng)用多年。

根據(jù)2016年12月國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的脫氫乙酸鈉擴大使用范圍申請文件顯示，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會在1998年年會上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種。其在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，并對酵母菌、霉菌和細菌發(fā)育有很強的抑制作用，尤其對常易引起食品腐敗和霉變的酵母菌、霉菌的抑制作用強。

但作為一種實用的防腐劑，脫氫乙酸鈉近年來屢次引發(fā)安全性討論。2020年，湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息公告風(fēng)險解析中提到，長期食用脫氫乙酸鈉超標(biāo)的食品，可能對人體健康造成一定影響。2024年，天津市疾病預(yù)防控制中心發(fā)文稱，研究表明，長期使用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，可能表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，出現(xiàn)驚厥、顫抖、共濟失調(diào)等神經(jīng)癥狀；還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

根據(jù)國家衛(wèi)生健康委對《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿的編制說明，早在2016年，該標(biāo)準(zhǔn)就被列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃。經(jīng)國家食品安全風(fēng)險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，征求意見稿刪除了脫氫乙酸鈉在面包、糕點等7類食品的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬蔬菜中的最大使用量。

2024年3月，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），并自2025年2月8日起正式實施。其中，刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復(fù)合調(diào)味料5類食品中使用。至此，使用20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉退出烘焙業(yè)。

企業(yè)提前進行成分替換

在北京大興機場某糕點品牌連鎖店內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)，門店所有產(chǎn)品均不含有脫氫乙酸鈉。門店負責(zé)人表示，在2月8日前，公司下發(fā)通知，回收處理所有添加脫氫乙酸鈉的食品，不再上新“存貨”。

蘇州稻香村食品集團股份有限公司有關(guān)負責(zé)人表示，為迎接新國標(biāo)實施，蘇州稻香村自去年中秋開始就已對部分產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉成分進行替換。良品鋪子相關(guān)負責(zé)人表示，2024年12月25日，公司已陸續(xù)全面完成相關(guān)產(chǎn)品的配方調(diào)整和生產(chǎn)切換工作，在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的期限內(nèi)提前完成調(diào)整。鹽津鋪子、三只松鼠、馬大姐等均表示其產(chǎn)品已完成脫氫乙酸鈉成分的替換。

不過，在部分渠道仍能看到含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點類產(chǎn)品在銷售。在某電商平臺，盼盼食品客服告訴記者，店鋪還有一部分舊國標(biāo)庫存產(chǎn)品，目前還在過渡交替中，新生產(chǎn)的產(chǎn)品已不再添加脫氫乙酸鈉。

業(yè)內(nèi)人士表示，目前市場上部分產(chǎn)品仍含有脫氫乙酸鈉，主要是因為新標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了過渡期。過渡期內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品仍可銷售，直到其保質(zhì)期結(jié)束。不過食品企業(yè)普遍希望在新國標(biāo)實施前完成配方替換，清理渠道庫存，以免新舊國標(biāo)產(chǎn)品混合銷售引起不必要的誤解和投訴。因此，消費者在購買時需要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表：如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之后，其配料表中不應(yīng)含有脫氫乙酸鈉。如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之前，則仍可能含有脫氫乙酸鈉，但只要符合當(dāng)時的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，這些產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是可以安全食用的。

倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級

脫氫乙酸鈉因具有良好的廣譜抑菌能力而被廣泛使用，即使在較低濃度的情況下，也可以抑制細菌、真菌等微生物的生長，達到防腐防霉保鮮的作用。隨著新規(guī)落地，食品企業(yè)們勢必尋找替代脫氫乙酸鈉的方案。

“當(dāng)前，市場上衍生出了一些替代脫氫乙酸鈉的防腐解決方案，比較常見的可以分為化學(xué)防腐和天然防腐兩大類。”樂斯福大中華區(qū)烘焙中心應(yīng)用開發(fā)團隊、工程師謝佳瑜表示，化學(xué)合成有較大的成本優(yōu)勢。其中，丙酸鈣能抑制霉菌和好氧細菌，與脫氫乙酸鈉一起復(fù)配使用起到更好的防腐作用，而現(xiàn)在常搭配山梨酸。山梨酸本身具有還原性，會一定程度上弱化面筋，同時對酵母有較強的抑制作用，最終對面包體積還有組織造成影響。因此常常以包埋的形式出現(xiàn)，利用微膠囊技術(shù)將山梨酸用脂類包裹讓其在烘烤前不起作用，面包烘烤之后釋放出山梨酸，最終在成品中抑制微生物。

天然生成的防腐劑可用在清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品中。據(jù)謝佳瑜介紹，這類防腐劑通常是用生物基作為原料（如糖、乳清等），通過發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生各種有抑菌功能的有機酸、小分子肽等，也有運用提取技術(shù)從植物中提取抑菌的酚類化合物等，通常分類屬于食品成分而非食品添加劑。市場上常見的產(chǎn)品包括蔗糖發(fā)酵物、乳清發(fā)酵粉、食醋粉、食用香精香料、酸面團等。

“脫氫時代，烘焙行業(yè)的防腐體系在逐漸推陳翻新，面對這種變化，有機遇也有挑戰(zhàn)，烘焙師們和行業(yè)的制造者們要如何適應(yīng)全新的防腐體系，會是新的難題。”謝佳瑜說。

《中國報道》記者發(fā)現(xiàn)，隨著更健康的食品消費觀念以及更自然的飲食生活方式不斷被提倡，消費者更愿意選擇簡單的、天然的以及他們熟悉的食品配料。因此防腐方案的清潔化、天然化已然成為大勢所趨。

2024年9月，豪士食品宣布旗下產(chǎn)品“實現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。樂斯福公布一種天然防腐成分——酸面團，通過降低面團的酸堿值從而抑制霉菌、細菌等微生物生長。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，此次新國標(biāo)的實施，能夠倒逼整個產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、升級、迭代，食品加工企業(yè)必須改進生產(chǎn)工藝，擺脫對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費者提供更健康的產(chǎn)品。

科學(xué)理性看待標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整

自從1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單以來，該成分已在國標(biāo)中沿用數(shù)年。但隨著新國標(biāo)的發(fā)布，我國對其使用范圍與用量均作出了更嚴格的限制。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩個原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食品的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

近年來，烘焙產(chǎn)品消費量明顯增多，因此，國家食品安全風(fēng)險評估中心對脫氫乙酸鈉進行了毒理學(xué)評價，認為脫氫乙酸鈉經(jīng)口暴露在一定劑量下可能存在潛在的安全風(fēng)險。

鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長、教授孔欣表示，從目前國外報道的情況和國內(nèi)的一些局部研究來看，長期大量食用含有脫氫乙酸鈉的食品，可能會對肝腎造成一些潛在的損傷。此次調(diào)整，主要是防止某一小類人群，對于糕點可能有嗜好性的喜歡，或者長期食用。

某食品企業(yè)食品安全總監(jiān)表示，食品添加劑使用的原則是能不用就不用，能少用盡量少用。脫氫乙酸鈉是經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險評估的，在合理使用范圍內(nèi)安全性可放心。但目前，丙酸鈣等食品添加劑都可替代脫氫乙酸鈉，沒有添加必要性也可能是此次剔除脫氫乙酸鈉在面包、糕點品類應(yīng)用的原因。

但對于許多消費者而言，擔(dān)心過去食用了含有脫氫乙酸鈉的食品，是否會對健康造成危害的問題，阮光鋒表示，脫氫乙酸鈉并未被“禁用”，它依然可以在腌漬蔬菜、發(fā)酵豆制品等食品中使用。這說明在合理使用范圍內(nèi)，脫氫乙酸鈉仍然是安全的。阮光鋒還介紹，美、日、韓等多國仍允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，但各有不同規(guī)定。例如，美國允許用于切塊或去皮南瓜和草莓，最大使用量不超過65毫克/千克；日本、韓國允許用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不超過0.5克/千克。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，動物實驗顯示，反復(fù)大量攝入含有脫氫乙酸鈉的食品可能導(dǎo)致體重下降及肝腎變化等問題。但實際上，正常飲食中攝入的脫氫乙酸鈉遠低于實驗中發(fā)現(xiàn)的潛在有害劑量，因此已購買的產(chǎn)品對健康的實際影響非常小。這一政策變化是為了更好地保護消費者的健康，確保食品安全。

中國工程院院士孫寶國表示，為保障公眾健康和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國對食品添加劑一直實行嚴格的準(zhǔn)入和淘汰機制，開展持續(xù)、動態(tài)的跟蹤評價，不斷調(diào)整其使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用，應(yīng)當(dāng)科學(xué)、理性看待標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整。按照標(biāo)準(zhǔn)使用，不超過最大使用量和最高殘留量，不會引發(fā)食品安全問題。過去發(fā)生的一些食品安全事件，往往源于企業(yè)違規(guī)使用“非法添加物”或濫用食品添加劑。