中古時期波斯飲食體系流變

摘要：中古時期，波斯地區經歷了政治和宗教的雙重變革，其飲食體系也從以瑣羅亞斯德教法為核心的薩珊飲食轉變為以伊斯蘭教法為核心的阿拉伯飲食。薩珊帝國時期，波斯的宗教飲食延續阿契美尼德王朝的傳統，以瑣羅亞斯德教法為核心，主要特點為崇尚圣火，適度飲酒，二元化動植物，并發展出奢侈豪華的宮廷飲食。阿拉伯帝國時期，波斯的宗教飲食以伊斯蘭教法為核心，主要特點為不吃血液與豬肉，禁止飲酒，喜歡甜食，偏愛香料，宮廷飲食則繼承薩珊宮廷的傳統模式，并進行了創新。這種轉變體現了信仰轉向對飲食習慣的影響，也反映了當時社會文化的變遷。

關鍵詞：薩珊波斯；阿拉伯；飲食

中圖分類號：K373.3文獻標識碼：A文章編號：2095-6916（2025）05-0099-04

The Evolution of the Persian Dietary System in the Middle Ages

— From the Zoroastrian to the Islamic Era

Han Xu

（Shanxi Normal University， Taiyuan 030031）

Abstract： In the Middle Ages， the Persian region underwent dual political and religious transformations， and its dietary system shifted from the Sasanian diet centered around Zoroastrian teachings to the Arab diet centered around Islamic teachings. During the Sasanian Empire， the religious diet in Persia continued the traditions of the Achaemenid Dynasty， with Zoroastrian teachings at its core. Its main characteristics were the worship of the sacred flame， moderate drinking of alcohol， a dualistic view of animals and plants， and the development of a luxurious court diet. During the Arab Empire Period， the religious diet in Persia centered around Islamic teachings， with main characteristics being the avoidance of blood and pork， the prohibition of alcohol， a preference for sweets， and a preference for spices. The court diet， on the other hand， inherited the traditional model of the Sasanian court and made innovations. This transformation reflects the influence of the shift in beliefs on eating habits， and also mirrors the social and cultural changes of the time.

Keywords： Sasanian Persia; Arab; diet

中古時期，波斯帝國經歷了二元神教向一元神教的流變，其飲食體系也隨之改變。作為二元神教的典型代表，瑣羅亞斯德教貫穿整個阿契美尼德王朝和薩珊王朝，一直主導著波斯人的宗教信仰，并深刻影響著波斯人的飲食文化。波斯飲食體系具有鮮明的瑣羅亞斯德教理念，如崇尚圣火，適度飲酒，均衡搭配，將食物分為善惡兩類。同時，宮廷之中的宴飲講求復雜多樣的烹飪方式，極顯奢侈與豪華。當阿拉伯人滅亡薩珊王朝，奪取中東以后，波斯地區開始了持續的伊斯蘭化進程，波斯貴族和平民在隨后的幾個世紀中相繼改信伊斯蘭教，并適應全新的阿拉伯文化。人們采取伊斯蘭教的飲食法，禁食血液與豬肉，禁止飲酒，但鐘情甜食，喜愛香料。關于宮廷飲食，哈里發在模仿波斯宮廷傳統飲食的同時，按照伊斯蘭飲食哲學對前者進行改造，從而形成了全新的飲食體系。

一、起源：阿契美尼德王朝的飲食

阿契美尼德王朝時期，作為帝國的國教，瑣羅亞斯德教一直主導著波斯人的宗教信仰，并塑造了波斯人的飲食文化。這一時期，波斯人吸收了美索不達米亞的飲食體系，其飲食包括大麥粥和大麥烤餅，干酸奶和鮮乳酪，烤牛肉和山羊肉，蔬菜和香草，干果和堅果等。從王朝中期開始，傳統飲食逐漸被宗教飲食和宮廷飲食取代。在皇室宮廷中是由加入醬汁調味的肉膳和啤酒、棗酒和葡萄酒組成的宴會，在寺廟里則是清淡的高級茶點和精美的糖類甜食。

作為瑣羅亞斯德教的忠實信仰者，波斯人極其尊崇圣火，認為火是烹飪的核心，沒有被火凈化過的食物不可食用。這是因為火代表著光明之神阿胡拉·馬玆達，它能夠凈化一切罪惡與污穢。根據瑣羅亞斯德教的神話，阿胡拉·馬茲達創造了天地和人類，以及真理、和平與豐盛的食物，大地被賜予了清潔新鮮的水源、欣欣向榮的綠色植物。隨后邪惡之神阿里曼進入到宇宙秩序中，將天地變成了一方戰場。為了讓世界恢復德行，人們必須運用淬煉萬物的火來找到自然物質的真正特性，并且烹飪后的食物，不管是面包、肉類，還是葡萄酒，都必須細嚼慢咽，這樣食物才能變成血液和靈魂，從而造就品行高尚的人［1］。

在所有飲品當中，羊奶被認為是純凈圣潔之物，因為在瑣羅亞斯德教觀念中，羊奶在母體中就已經烹煮完成，而其他食物必須通過加熱才行。“在人們吃的所有食物中，羊奶是被創造得最好的……通過喝羊奶，他們能夠更健康、更強壯地成長起來，他們的孩子出生后也會更加安全。”蜂蜜也是如此，由唯一對人有益的昆蟲蜜蜂烹煮完成。此外，波斯人將菜園視為世界與國家的縮影，重視雞肉與雞蛋，因為公雞打鳴宣告著天光的回歸，而蛋殼、蛋白和蛋黃形成的同心圓象征球狀的宇宙天穹，所以雞蛋也是好的。

酒對于波斯人來說是不可或缺的。實際上，早在波斯帝國之前，酒就已經開始生產了，在阿契美尼德王朝的宮廷中隨處可見棕櫚酒和葡萄酒的身影。國王的飲酒品位十分考究，永遠只喝上品的葡萄酒。波斯貴族在宴飲時毫無節制，經常喝得爛醉如泥。在民間，一貧如洗的窮人狂飲劣質的大麥酒，每天過著醉生夢死的頹廢生活。但根據瑣羅亞斯德教觀念，只有通過適度飲酒，食物才更容易消化，并點燃體內的火焰，從而得到身體的舒適和靈魂的快樂，也必受神靈的喜愛；而酗酒之人的肝臟和血液會被損害，疾病和痛苦也隨之而來，因而其身體將變得虛弱，靈魂也會蒙羞，從而被神靈厭惡拋棄，但這種觀點直到薩珊時代才得到重視。

在希臘作家的歷史記憶中，波斯國王的宮廷飲食的顯著特點是食客的食量驚人和宴席的鋪張浪費。在宮廷里，為供應國王的膳食每天都需要屠夫宰殺上千頭動物，包括牛、馬、駱駝、驢子和來自阿拉伯半島的綿羊、野鹿、雞、鵝，然后由御廚制成美味佳肴送入宮中去滿足那些食客們的駭人胃口［2］。在宴會上，羊羔、山羊、牛和馬都是整只烤的，加入蘋果汁、石榴汁、孜然、小茴香、芹菜籽、芥末籽和刺山柑等調味品，然后使用蘇美爾時期流傳下來的坎達魯斯醬汁，它由煮熟的肉、面包屑和弗里吉亞奶酪、小茴香，以及肥膩的肉汁制作而成。用過肉菜和醬汁后，又呈上棗酒和葡萄酒，各類水果、堅果，以及甜松脂為原料的水果蛋糕。

二、形成：薩珊王朝的飲食

薩珊—波斯飲食以瑣羅亞斯德教法為核心，正式形成于公元六世紀。薩珊王朝時期，波斯人繼續從瑣羅亞斯德教中獲取關于飲食的法律，構建出了一套獨特的飲食體系，主要由宗教飲食和宮廷飲食構成。宗教飲食的特點是重視烹飪，適度飲酒，講求自然均衡，偏愛歸屬于善神的食物，主要為高級的茶飲和精致的點心，肉食一般很少；宮廷飲食的特點是奢侈、豪華，鋪張浪費，主要為醬汁腌制的肉膳和加入水果的甜點，以及各類酒精飲品。

關于肉食，波斯人一般吃雞肉、牛肉和山羊肉，以及各種燉菜。在瑣羅亞斯德教的世界觀中，動物被分成兩大類，一類歸屬于阿胡拉·馬玆達，一類歸屬于阿里曼。由于阿胡拉·馬玆達是仁慈的創世神，因此其歸屬的動物是可以吃的，而在瑣羅亞斯德教文本中，老虎、狐貍、蜥蜴、飛蟲、青蛙等動物被歸屬于邪惡之神阿里曼，那些吃后一個領域生產的食物或被它污染的人，是有罪的和不潔凈的，因此被波斯人所排斥。在現實政治中，波斯人一度認為阿拉伯人是帝國的威脅，自然也就對他們的飲食加以鄙夷，因而大多數被認為有害的動物都與游牧環境有關。波斯人對于自己的傳統飲食相當自信，即使在伊斯蘭化之后，他們仍然認為自己的飲食習慣遠遠優于阿拉伯人。

關于水果，波斯人實行同樣獨特的分類。基于瑣羅亞斯德教的世界觀，光明之神阿胡拉·馬玆達所創造的一切都是有益的，所以處于原始狀態的植物和水果既沒有皮，也沒有保護層，更沒有傷人的刺，且味道都是甜美的。但是邪惡之神阿里曼襲擊了世界，許多水果被裹上層層荊棘、果皮和果殼，味道變得又酸又苦。根據記載，在薩珊時期的30種水果中，大致可分為三個類型：10種內外都可食用的水果，如無花果、蘋果、榅桲、葡萄和梨；10種只能外面食用的水果，如桃子、李子、杏和棗；10種只能里面食用的水果，如杏仁、石榴［3］。

飲品方面，酒對于波斯人來說是最好的選擇。在薩珊時代關于宴飲的中古波斯語文本中，喝酒的主題有大量的記錄。從日常消費到宮廷盛宴，葡萄酒幾乎與宴會完全聯系在一起。波斯人喜愛來自全國各地的葡萄酒，包括康國酒、赫拉特酒、木鹿河酒、布斯特酒、亞述酒、胡爾萬漿、巴茲蘭齊漿，還有白葡萄酒和紅葡萄酒。這個時期酒的釀造尤其是過濾技術已經非常發達，因而他們善于品評酒的清澈與味道，可以劃分出不同的品質，如澄清酒和水晶酒。但由于瑣羅亞斯德教要求一切都需要保持適度和平衡，所以雖然波斯人喜歡喝酒，卻很少出現飲酒過度的情況［4］。事實上，這是其他宗教團體和瑣羅亞斯德教的一種區別模式，因為基督教徒和猶太人可能會酗酒，但瑣羅亞斯德教教徒飲酒適度。

關于當時的宮廷飲食，其主要特點是豪華與奢侈。亞瑟·克里斯滕森在其著作《薩珊家族的伊朗》中描述了霍斯魯二世時期的宮廷盛宴，主要是冷熱兩種肉食、米豆腐、包餡兒的葡萄葉、腌制的雞肉，以及甜棗泥［5］。冷菜有涂抹酸醋的牛肉冷盤，熱菜有抹上酸醬和香羹的小山羊肉。湯有加了面粉勾芡的蔬菜湯，用肉和糧食做成的哈里莎醬。主菜的制作更是豪奢，主要有由烤肉和用醬料油炸的肉制成的呼羅珊菜，由雞蛋、蜂蜜、牛奶、黃油、大米和糖制成的希臘菜，由腌羊肉片、石榴汁和雞蛋制成的德坎菜。在燒烤方面，國王鐘情于雞肉，特別是用大麻籽、乳酪羹和橄欖油喂養的母雞，并且要驚嚇使其奔跑至死，肉用酸奶腌過，再加入香料，然后在烤架上烤熟。在甜點方面，夏季有杏仁酥和核桃酥，冬季有奶糕和雪糕，以晶糖和芫荽調味；蜜餞有枸櫞和矢車菊根，杏仁油酥糕和棗糕，以及用蘋果汁做的冰粉絲；干果有開心果和椰棗。酒的種類與數量更是繁復無比，盡顯排場。

三、轉折：阿拉伯帝國的飲食

阿拉伯時代的波斯飲食是在繼承了瑣羅亞斯德—波斯飲食的基礎上，以伊斯蘭教法為核心建立起來的飲食體系，它正式形成于公元九世紀，并在巴格達發展到了頂峰。從面餅、發酵的面包以及多種小麥制品，到采用羊羔肉、山羊肉精心烹制且富含辛香料的佳肴，最終延伸至各式精美的甜食，這一系列食物共同構建了伊斯蘭—波斯飲食文化的根基。

伊斯蘭教的飲食法重新塑造了波斯人的飲食習慣。穆斯林認為，飲食作為人生六大至樂事件之一，帶給人的愉悅和滿足感要比其他五件樂事多得多。先知穆罕默德在《古蘭經》中多次提到食物，認為食物是真主賜予的禮物，而吃肉是具有陽剛之氣的行為，尤其是山羊肉、蜥蜴肉和駱駝肉。但他也強調哪些食物是任何人不得吃的禁物，如在屠宰前就死亡的動物、血液和豬肉，以及作為對異教神的崇拜或以神的名義屠宰的動物。因此，除了不能吃腐肉和豬肉外，屠宰牲畜必須按照特定儀式，并且為了避免吃到血，屠宰時要通過割喉讓血液流凈［6］。

酒在早期伊斯蘭教中的地位，與在阿契美尼德王朝和薩珊王朝治下的波斯人當中的地位相仿。在阿拉伯人看來，酒精或發酵的液體，是令人陶醉的飲品，因此它們受到青睞。在整個中世紀，穆斯林一般喝葡萄酒、棗酒、蜜酒，以及其他類型的酒精，如阿拉克酒和馬西亞酒。但除了天堂中的酒河外，《古蘭經》卻很少提到酒的好處，雖然酒并不像豬肉和血液那樣被認為是不純潔的，但從《圣訓》的注釋來看，酒也是存在危險的，因為它會讓人的智力變差。雖然酒可以充當解毒劑，但大量飲酒無異于服毒。幾個世紀以后，酒終于變成了被禁止的飲品。

在伊斯蘭飲食觀中，香料是烹飪的基石。肉桂、丁香、小茴香、黑胡椒和藏紅花這幾種香料尤其重要，此外還有諸如葛縷子、阿魏、南姜等調味品，以及薄荷、香芹、芫荽、羅勒和龍蒿葉等香草。醬汁在古典伊斯蘭的烹飪世界中地位很高，它們的作用是突出烹飪菜肴的味道，并使冷食和干菜活躍起來［7］。用小麥粒加肉煮成奶油狀濃湯的哈里莎醬廣受人們喜愛，這種做法在薩珊王朝時期就已出現。這一時期的創新是穆里醬、卡仕達醬、榅桲醬等醬汁，用發霉面包制成的黑色液體穆里醬，能為飯菜增添濃重的肉味，卡仕達醬是用磨碎的小麥粒提取淀粉漿做成的，將榅桲果搗碎后與蜂蜜共煮，可以制成糊狀的榅桲醬。

中世紀的伊斯蘭世界是糖的天堂，《古蘭經》中記載品嘗甜食是信仰之象征。許多甜食可以追溯至薩珊王朝時期，例如，發酵后的小巧甜甜圈、經油炸工藝而成的酥皮餡餅，以及內含果仁并用油炸的煎餅等，它們均以小麥面團為核心原料，這些面團在制作前便先行發酵，并融入糖或糖漿。另外，小麥面粉混合油脂、雞蛋和調味料，可以做成油酥面皮，這種油酥面皮可以放進火爐里烤，可以用平底鍋做成煎蛋糕，還可以油炸成甜甜圈或餡餅。還有在糖漿基礎上加入淀粉制成的布丁，用淀粉和蜂蜜做成的蛋糕，這些都是薩珊時期宮廷宴會中的經典甜食。

宮廷飲食經歷了倭馬亞王朝的醞釀，在阿拔斯王朝前期形成。倭馬亞王朝時期，哈里發已經開始模仿薩珊時期的菜肴，食用各種燉菜、糖粥、甜點，以及綿羊肉和山羊肉，香料也得到廣泛使用，肉湯泡面包這道薩珊時期的菜肴此時成了流行菜品。作為伊斯蘭教的黃金時代，阿拔斯王朝時期不斷演進的穆斯林飲食哲學重塑了薩珊波斯的飲食風格，烹飪變成了一門藝術。巴格達的哈里發有意模仿波斯宮廷的做派，比如說在宮廷中舉辦烹飪比賽，用大麻籽喂養奔跑的雞等，同時也按照伊斯蘭飲食哲學的要求對波斯飲食進行了改造，改造后的特點是輕度發酵的小麥面包，香氣馥郁的燉肉湯和精心搭配的糖類甜食。在宮廷里，廚師用烤爐烹制甜食和雞蛋，用鐵鍋煎炸雞肉、鴿肉和鵝肉，用陶器和皂石燉或煨羊羔肉、綿羊肉、山羊肉，并加入酸甜味的糖醋醬汁，再用香草或石榴汁提味。諸如洋薊、蘆筍、菠菜、瑞士甜菜、小葫蘆等蔬菜，可以單獨做成菜，也可以加入肉菜中。至于飲品，有由小麥面粉和水制成的甜面湯，由干麥粉加水和黃油煮成的牛奶粥，由水加入杏仁與蜂蜜的冰凍果子露等［8］。

四、結語

波斯飲食早期以瑣羅亞斯德教飲食法為核心，后期則以伊斯蘭教為核心。阿契美尼德王朝時期，波斯人的宗教飲食習慣還未完全成型，宮廷飲食奢侈豪華，鋪張浪費，對于酒更是無比熱愛。薩珊王朝時期，瑣羅亞斯德教處于統治地位，波斯人的宗教飲食遵循瑣羅亞斯德教教法，而宮廷飲食繼承了阿契美尼德王朝時期的特點。阿拉伯人的征服，使雄踞中東大地千年之久的波斯帝國壽終正寢，起源于阿拉伯半島的伊斯蘭教和阿拉伯語逐漸取代了瑣羅亞斯德教和中古波斯語，其飲食體系也在政治和宗教轉型的影響下發生改變。波斯人一邊保留原先的生活習慣，一邊適應全新的宗教飲食，比如不吃血液與豬肉、喜愛香料等。隨著后期帝國對地方的掌控力度減弱，伊朗高原雖然相繼出現波斯人建立的獨立政權，但是它們依舊尊奉伊斯蘭教，承認哈里發的宗主地位，其飲食體系仍然在宮廷和民間保留下來，作為波斯人生活中的一部分延續下去。

參考文獻：

［1］SCHMITT R.Cooking： i. In Ancient Iran［EB/OL］.

https：//iranicaonline.org/articles/cooking.

［2］OLMSTEAD A T.History of the Persian Empire［M］.Chicago：University of Chicago Press，2022：183-184.

［3］DARYAEE T.List of Fruits and Nuts in the Zoroastrian Tradition： An Irano-Hellenic Classification［J］.Name-ye Iran-e Bastan，2006（7）：1-10.

［4］DARYAEE T.Food， Purity and Pollution： Zoroastrian Views on the Eating Habits of Others［J］.Iranian Studies，2012（2）：229-242.

［5］CHRISTENSEN A.L’Iran sous les Sassanides［M］.Copenhague：Ejnar Munksgaard，1944：471-472.

［6］RODEN C.The New Book of Middle Eastern Food［M］.New York：Knopf Doubleday Publishing Group，2008：49.

［7］ZAOUALI L.Medieval Cuisine of the Islamic World：A Concise History with 174 Recipes［M］.California：University of California Press，2009：129.

［8］LAUDAN R.Cuisine and Empire： Cooking in World History［M］.Califonia：University of California Press，2013：158-160.

作者簡介：韓旭（1999—），男，回族，河南商丘人，單位為山西師范大學，研究方向為中東史。

（責任編輯：王寶林）