HACCP體系在日照市三文魚養殖中的應用分析

摘 要 作為一種營養價值極高的冷水性魚類，三文魚已成為世界范圍內備受推崇的優質水產品。危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系的引入為三文魚養殖提供了有效的質量控制手段。山東省日照市地處黃海之濱，區位優勢明顯，自然條件有利于三文魚的養殖。構建HACCP體系，對規范日照市三文魚養殖，確保產品質量安全意義重大。為給日照市三文魚養殖業的持續健康發展注入新的動力，以當地三文魚養殖為切入點，分析三文魚養殖過程中潛在的危害，并從養殖場選址、養殖用水、苗種質量、飼養管理及產品品質等多個環節提出相應的控制措施。

關鍵詞 三文魚養殖；危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系；山東省日照市

中圖分類號：S917.4 文獻標志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.06.052

日照市地處山東半島東南部，東臨黃海，擁有168.5 km海岸線和豐富的海洋資源。日照市總面積5 374.9 km2，轄區內河流縱橫，水域面積廣闊，屬于暖溫帶半濕潤季風區溫帶季風氣候，冬無嚴寒，年平均氣溫14.1 ℃，近海表層海水溫度在5～27 ℃，非常適宜三文魚養殖。近年來，日照市緊抓三文魚產業發展契機，大力推進相關產業布局。依托得天獨厚的自然條件和政策扶持，日照市著力打造三文魚全產業鏈。在這一過程中，構建危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系對規范日照市三文魚養殖，控制關鍵環節質量安全風險，確保最終產品質量安全意義重大。全面分析HACCP體系在日照市三文魚養殖中的應用，對進一步促進當地三文魚產業健康可持續發展將起到積極推動作用。

1 日照市三文魚養殖概況

近年來，日照市緊抓三文魚產業發展機遇，充分利用得天獨厚的海洋資源優勢。目前，日照市已按照“一核引領、三環接力、多極支撐”的總體布局，規劃建設了集苗種繁育、網箱養殖、精深加工、冷鏈物流、疫苗飼料、品牌建設于一體的完整三文魚產業鏈。其中，在嵐山區遠離海岸約10 km處，建有我國第一個三文魚深遠海養殖基地——“財金海上糧倉壹號”全潛式網箱集群，是目前世界上緯度最低的三文魚深遠海養殖基地，投產后年產三文魚超過6 000 t[1]。同時，日照市正加快推進三文魚苗種基地、標準化馴化基地等配套設施建設，預計到2025年可實現年產三文魚苗種4 000 t，成為國內規模最大的三文魚苗種繁育中心。日照市雄厚的三文魚產業鏈實力為當地三文魚養殖業的可持續發展提供了有力支撐。

2 日照市三文魚養殖HACCP體系設計

從三文魚養殖的全流程來看，日照市應針對整個生產鏈條建立完善的HACCP體系。首先通過前期危害分析，確定三文魚養殖的5個關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）：養殖場選址（CCP1）、養殖用水（CCP2）、苗種質量（CCP3）、飼養管理（CCP4）及產品品質（CCP5）。而后對每個CCP制訂具體的監控措施、關鍵限值和糾正措施。例如，對于CCP1要關注場地環境質量，對于CCP2要重點控制養殖水源和水體質量，對于CCP3要確保苗種體質健康，對于CCP4要規范飼料藥物使用和投喂，對于CCP5要嚴格產品出廠檢驗。為確保HACCP體系有效運行，除了對這些關鍵點進行嚴格控制，還需要建立完善的驗證、記錄和追溯機制。此外，需要定期審核養殖人員是否確實執行了各項控制措施，并對發現的問題及時整改。同時，要歸檔保存各環節的操作記錄、檢測報告等資料，以實現全程可追溯管理。

3 三文魚養殖過程中的潛在危害分析

3.1 CCP1有關危害

養殖場選址是三文魚健康養殖的前提基礎。如果場地周邊存在工業園區、采礦區、垃圾填埋場等污染源，則場地土壤和地下水極有可能受到重金屬、有機污染物等化學污染，進而通過養殖水體和飼料投喂傳遞至三文魚體內，影響其生長發育，甚至危及食品安全。此外，如果場地附近有養殖小區、養殖場等會增加病原體傳播風險，導致三文魚易感染疾病。

3.2 CCP2有關危害

一旦養殖水體受到污染，將直接威脅三文魚的生存環境和食品安全。高密度、高強度養殖會導致排泄物、殘余餌料過多累積，使水體富營養化。不合理使用飼料、藥物也會釋放出各種有害物質。此外，工廠“三廢”、農業面源污染、生活污水等外源性污染將進一步加劇水質惡化[2]。同時，水體中溶解氧不足、溫度過高等物理因素，以及大量繁殖的病毒、細菌、寄生蟲等生物因素，都將嚴重影響三文魚的生長發育，誘發疾病，甚至造成大量死亡。

3.3 CCP3有關危害

苗種質量直接決定著三文魚養殖的成活率和產量。如果苗種帶有病毒、細菌、寄生蟲等病原體，不僅會導致當前批次苗種大量死亡，還會將疾病傳播給其他健康魚群，造成重大經濟損失。此外，如果苗種在購進過程中受到不當操作、投喂不當等因素影響，其體質會變得虛弱，抗病力下降，生長緩慢。如果育苗場在繁殖或運輸環節使用了違禁藥物，苗種體內可能殘留有毒有害物質，對三文魚自身和人體健康都構成隱患。

3.4 CCP4有關危害

養殖管理不當也會給三文魚健康生產帶來各種風險。為了追求更高產量，一些養殖戶往往進行過密或強度過高的養殖，極易導致水體環境惡化，誘發疾病。為了追求利潤最大化，部分無良廠家可能生產假冒偽劣的飼料、添加劑和藥物，其中可能夾雜有毒有害物質，一旦投喂給三文魚，將直接危及其生命安全。此外，不合理使用藥物、濫用添加劑會給三文魚帶來藥物殘留風險。儲存和使用不當更可能導致飼料變質或營養流失。

3.5 CCP5有關危害

產品檢驗是確保三文魚質量安全的最后一道關卡。如果此環節出現疏漏，不合格的三文魚將直接流向市場，對消費者的身體健康造成威脅。例如，如果三文魚感染了細菌病毒卻未能被檢測出來，其攜帶的病原體將隨食用而傳播；如果養殖過程中違規使用藥物卻未能使其徹底排除，三文魚體內的藥物殘留物也將影響食用安全。

4 日照市三文魚CCP控制措施

4.1 養殖場選址控制

養殖人員需要嚴格把控三文魚養殖場選址，確保符合國家環境要求標準。在關鍵限值方面，日照市三文魚養殖場地的生態環境狀況、周邊污染源情況及底質指標均必須符合《農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》（GB/T 18407.4—2001）的相關規定。

例如，周邊5 km范圍內不得有重金屬、持久性有機物等污染源；池塘底質中鉛、鎘、砷等重金屬含量分別不得超過35、0.3、15 mg·kg-1[3]。監控措施分為投產前評估和日常監控兩部分。投產前，必須取得無公害水產品產地證書或委托第三方機構檢測評估。日常則需要定期委托監測單位，對環境質量、污染源等進行檢測監控，發現異常及時采取措施。一旦發現場地環境不達標，需要啟動糾正措施，對于可根治的污染源徹底消除隱患，對于無法根治的則需要另選合格場地。所有監控記錄均需要存檔備查，確?？勺匪?。對于曾發生過不達標問題的場地，需要重點審核并嚴格驗證。例如，監控措施可要求每3個月抽查一次底質和周邊水樣，監測重金屬、有機污染物，一旦異常立即追查污染源，持續監測直至風險解除，對于無法根治的則需要果斷將網箱轉移。

4.2 養殖用水控制

在關鍵限值方面，水源和養殖水體各項指標必須符合《漁業水質標準》（GB 11607—89）和《無公害食品淡水養殖用水水質》（NY 5051—2001）的規定，如pH值要在6.5～8.5、氨氮含量不高于0.2 mg·L-1、銅含量不高于0.01 mg·L-1等。監控措施分為投產前評估和日常監測兩部分。投產前，必須取得無公害水產品產地證書或委托第三方檢測水源；投產后，每年委托監測單位檢測一次水源和養殖水體，每20 d監測一次養殖水體。同時，密切關注上游是否有新增污染源。一旦發現水質超標，立即啟動糾正措施。對于可根治的污染源，立即采取水質處理、清除寄生蟲或池塘改造等措施；對于無法根治的，則需要另選合格水源或轉移養殖場地。所有監控記錄均需要存檔備查，包括檢測報告、日常巡查記錄等，確保數據可追溯。產品上市前需要對各環節執行情況審核驗證，對于曾發生過水質超標的需要重點審核并嚴格驗證。例如，監控措施可要求每30 d抽查上下游水樣監測是否有新增污染源，每20 d監測養殖水體重金屬氨氮pH值等指標，確保水質達標。

4.3 苗種質量控制

在關鍵限值方面，三文魚苗種必須100%無特定疫病，而且體表無明顯機械損傷、行為反應正常。同時，苗種中重金屬含量必須符合《農產品質量安全 無公害水產品安全要求》（GB 18406.4—2001）規定，如鉛含量不高于0.2 mg·kg-1、鎘含量不高于0.1 mg·kg-1、總汞含量不高于0.3 mg·kg-1等。監控措施包括來源審核和健康檢測。苗種必須來自政府認證的無疫區，并提供無疫區認證、檢疫檢驗合格證明等證件材料[4]。到貨時，需要由專業機構對每一批苗種進行疫病、重金屬等檢測，確保合格后方可投放網箱養殖。一旦發現苗種問題，立即啟動糾正措施。如果苗種攜帶疫病，應及時隔離并消毒，防止疫情擴散，同時查明原因。對于重金屬超標的，必須銷毀并重新采購合格苗種。對于前期培育出現問題的，也需要追溯原因并及時整改。所有環節均需要記錄保存留痕。從采購合同、檢驗檢疫證明到疫病檢測報告，均需要歸檔存檔。日常投放、轉運等作業情況也需要記錄在案，確?？勺匪?。在三文魚產品上市前，需要對各環節實施審核驗證，發現問題及時整改，確保苗種安全可控，為產品品質保駕護航。

4.4 飼養管理控制

在關鍵限值方面，飼料及添加劑使用必須符合《飼料衛生標準》（GB 13078—2001）、《無公害食品漁用配合飼料安全限量》（NY 5072—2002）等國家標準。漁藥使用必須按照《無公害食品漁用藥物使用準則》（NY 5071—2002）的規定，禁止使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》中的藥物。自配飼料原料需要經過檢驗確定達標。監控措施包括飼料及漁藥把關和魚病監測。每批進場前，均需要查驗供應商資質及產品檢測報告合格證明。儲存和使用過程中，需要按標準規范操作。同時，投苗前需要進行消毒，日常注意發現和處置疫病[5]。一旦發現不合格飼料或漁藥，立即啟動糾正措施。發現問題后，立即退貨或銷毀，并對受到影響的三文魚延長其養殖周期進行凈化。如果發生疫病，需要立即查明原因，科學用藥治療。所有監控環節必須做好記錄保存，確?？勺匪菪?。從飼料漁藥購買、儲存、使用，到病因診斷、治療用藥等，均需要詳細存檔。在產品上市前，需要對各環節執行情況進行審核驗證，發現問題及時整改。特別是曾使用不合格飼料漁藥或發生過疫病的，需要重點審核并經驗證合格后方可上市。例如，監控措施要求建立完善的魚病診斷體系，一旦發現異常情況，需要第一時間啟動應急預案，對癥下藥。治療結束后，還需要每7 d對患病的魚進行一次檢查，確保徹底痊愈。同時，對前期環節進行追根溯源，制訂整改措施，防患于未然。

4.5 產品質量控制

在關鍵限值方面，三文魚的品質必須完全符合《無公害食品鮭鱒鱘》（NY 5160—2006）標準。外觀要求體形完整、無病態、眼球飽滿等；鰓絲清晰、色澤正常；肌肉緊密有彈性；氣味正常無異味。重金屬如無機砷、鉛、鎘等及農藥殘留指標均必須達標。監控措施包括養殖過程監控和產品出廠檢驗。在養殖階段，需要定期委托第三方機構抽檢三文魚體內重金屬、藥物等指標。產品出廠前，對每一批次產品進行外觀查驗，并抽樣檢測各項安全指標，經檢疫合格后方可上市銷售。對于規格達不到要求的，繼續養殖；外觀或安全指標不合格的，立即隔離并追溯養殖全過程，查明原因消除隱患。在記錄保存方面，每一批產品的檢驗報告、出廠時間、數量、去向等均需要詳細存檔，確保監管可追溯。在產品上市前，需要對預防、監控、糾正等各環節執行情況進行審核驗證。例如，監控措施可要求在養殖過程中，每30 d不定期抽檢一次三文魚體內重金屬含量，發現超標立即暫停喂養并查明原因。產品出廠時，還需要100%外觀查驗，并對每批次抽樣檢測重金屬、藥物殘留等，一旦發現不合格產品，立即隔離追查并對前期各環節進行全面審核整改。

5 結語

日照市三文魚產業建立了從場址選擇、水質把控到苗種管理、飼養投喂的全流程質量安全監管體系，為優質三文魚的健康養殖保駕護航。關鍵環節的限值指標、監控措施、糾偏程序均制度化、規范化，配合翔實的記錄存檔和審核驗證，最大限度減少了潛在風險，確保了產品質量安全。日照市應該繼續完善HACCP管理模式，加大監管執行力度，將食品安全理念貫徹到三文魚養殖的每一個細節，為消費者提供放心的優質產品，推動三文魚產業高質量發展。

參考文獻：

[1] 佚名.國內首座近海海水三文魚養殖網箱順利交付[J].中國船檢，2024（3）：33.

[2] 徐金根，巢青峰，段志鵬，等.HACCP體系在彭澤鯽成魚池塘養殖中的應用[J].江西水產科技，2024（2）：28-31.

[3] 殷偉，韓立民，徐敬俊，等.我國深遠海養殖全產業鏈培育的關鍵問題探討：以黃海冷水團三文魚養殖為例[J].中國漁業經濟，2023，41（4）：25-33.

[4] 王炫凱.循環水養殖系統的重金屬健康風險評價及其控制管理研究[D].大連：大連海洋大學，2023.

[5] 徐金根，陳穎，張頌，等.HACCP體系在草魚成魚池塘養殖中的應用[J].水產養殖，2020，41（7）：47-49.

（責任編輯：張春雨）

作者簡介：馬鵬章（1971—），本科，工程師，主要從事水產綠色健康養殖研究。E-mail：MPZ88779098@126.com。