禽蛋一身都是寶

“禽蛋在人類自然界的食品中間是營養種類比較完善的一類食物，而且它的營養成分比較協調、均衡。”馬美湖說。

一直以來，禽蛋都是我們餐桌上最常見的食物。但是，你對禽蛋了解多少？是否知道禽蛋的營養價值？是否了解蛋膜、蛋殼的作用？如何挑選、保鮮、儲藏禽蛋？近日，記者就禽蛋的相關問題專訪了禽蛋研究專家，課題涵蓋再制蛋加工保鮮技術、鮮蛋涂膜保鮮劑、無鉛加鋅銅松花皮蛋等，尤其在傳統蛋制品的現代、液態蛋研發推廣、殼膜高值化利用及功能成分深度開發等方面提出了創新性的理念與技術，成為行業引領者的華中農業大學食品科技學院教授、博士生導師馬美湖。

禽蛋是最好的食物

“禽蛋在人類自然界的食品中間是營養種類比較完善的一類食物，而且它的營養成分比較協調、均衡。因為禽蛋本身是用來孵化小的家禽個體，如果營養成分缺乏會導致新的生命個體成為畸形。” 馬美湖說，同時，如果營養物質之間比例不協調，也會影響到新的生命個體的發育和生長。而禽蛋里面的幾大類營養物質，對我們人體都有很重要的作用。

馬美湖從兩個方面闡述了禽蛋里面的蛋白質：一是禽蛋里面蛋白質的種類比較多。一般食物里面蛋白質的種類只有七八種或十多種，而禽蛋的蛋清里面測定的蛋白質種類是一百六七十種，蛋黃里面的蛋白質種類有200多種。二是禽蛋里面的蛋白質的消化率也是比較高的。

對此，馬美湖提出了一個胚胎期、嬰幼兒期、成年期、加工食品的“四階段食品學說”。比如，一個自然界里面的禽蛋，在它被孵化成小生命的時候，就是新生命的胚胎期的食物；新的生命個體產出后就要喝奶，如同嬰兒時期的食物；之后就像我們人類一樣成為正常幼兒和成年人要吃的五谷雜糧；如果食物吃不完就得加工，就是取前端的食物，因為越是處于前端的食物，它的消化與吸收越好。比如，牛奶比五谷雜糧的消化吸收率要好，但是禽蛋里面的蛋白質的營養又比嬰幼兒期奶類營養的消化吸收率要好。

“禽蛋的蛋白質還有一些比較特殊的重要的功能，這是別的食物里的蛋白質很少有的。比如，禽蛋里面的蛋清有很好的抗菌和抗病毒的作用。禽蛋里面的蛋白質還有很好的促進心血管系統發育、增強機體免疫力的作用。禽蛋里面不僅有好多種不飽和脂肪酸，還有磷脂類。磷脂類對軟化血管和神經系統的發育是很有作用的。從延緩衰老、提高骨密度、合成激素（無論是雌激素還是雄激素）等方面來說，膽固醇都是一個很重要的物質，而禽蛋里面的膽固醇對人體只有益沒有害。”馬美湖說，醫學界提出，人體的膽固醇80%是自己合成的，20%是從食物里面吸收的。膽固醇分高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，只有低密度脂蛋白膽固醇才是有害的。同時，還有一種觀點認為，只有氧化了的膽固醇吃了才對身體有壞的影響。并且，禽蛋里面既有水溶性的維生素，又有脂溶性的維生素，還含有礦物質和微量元素，對人體十分有益。

從源頭保障禽蛋安全

馬美湖介紹，無論是雞蛋、鴨蛋還是鵝蛋，在產出的過程中，它的產道和排糞的地方即直腸的部分是共同的，所以禽蛋的表面容易有糞便和細菌，特別是大腸桿菌，因此必須清洗、除菌。除菌以后，還要涂膜保鮮。這是保證食品安全、保證禽蛋品質的一個很重要的措施。現在，我們推廣的一些禽蛋清潔除菌措施，受到了一些高檔禽蛋產品生產企業的歡迎，特別是受到一些高品質的皮蛋、咸蛋、鹵蛋、液化蛋、可生食雞蛋生產企業的歡迎，因為這樣可以從原料蛋就開始保證食品的安全。

“中國的食品有千千萬萬種，只有禽蛋制品出口到了世界上所有的發達國家。傳統蛋制品是我們中華飲食文化里面的一個典型代表。 據考證，皮蛋在我們中華民族已經加工了上千年，咸蛋超過了1800年。以往社會上對傳統蛋制品的生產方式有很多的誤解，現在已經發生了翻天覆地的變化。”馬美湖說，比如，可生食雞蛋，它是嚴格按照可生食雞蛋的標準進行生產的，這樣可以使它具有很好的品質。同時，鮮雞蛋的生產過程也是嚴格按照相應的標準，包括飼料、環境、疾病防治控制質量的。再比如，我們生產皮蛋、咸蛋，由于“清料法”的推廣，已不用草灰、包泥裹糠的方式，腌制液在生產車間里面采用管道運輸，不需要人肩扛，都是采用腌制柜，跟殺菌鍋一樣，腌制液里面沒有渣子，而不是像原來那樣采用小缸腌制。加工環境是窗明幾凈的現代化生產車間，不是原來的臟亂差的車間。采用無鉛工藝以及真空或其他新的包裝方式，保障了食品安全與食用品質。

馬美湖說：“在我們的傳統蛋制品中，特別是皮蛋，又叫松花蛋，具有‘三神’的功能，首先是比較神秘。外國人不知道我們的皮蛋是怎么加工的？蛋殼又沒有破，打開以后卻有花紋、有層次感，又漂亮，像魔術似的，所以工藝比較神秘；打開以后比較神奇，吃的時候口感很好，又有神韻。所以，被稱為‘三神’食品。”

蛋殼、蛋膜可變廢為寶

“蛋殼和蛋膜也有很多的利用價值。蛋殼93%以上是碳酸鈣，是容易消化又沒有副作用的一種很好的補鈣資源。自古以來，就有用醋泡蛋溶解蛋殼的吃法，即用食醋浸泡清洗干凈的雞蛋，使蛋殼融入到醋里面，經過一段時間的泡制就可以吃了。同時，蛋殼膜簡稱‘蛋膜’，對關節生長、抗氧化也有很好的作用。”馬美湖說，蛋膜在中醫里被稱為“鳳凰衣”，蛋膜的抗氧化作用在十多種食材中是最高的。一般來說，蛋膜不經過技術處理是不能夠降解的。它里面有蛋白質、膠原蛋白、角蛋白，結構比較特殊，所以要采用生物技術處理，打斷它的分子結構，去降解它，才能夠被人體消化吸收。

馬美湖說：“在我們十多年的推動下，全國蛋品行業有了一個新型的產業叫做液態蛋生產行業，就是把鮮禽蛋經過清洗、除菌、打蛋，把蛋黃和蛋清取了，蛋殼膜就分開了。蛋殼膜分開以后，須經過一系列特殊的技術處理。如今，全國液態蛋生產企業已經有60多家，每個工廠每天打蛋多的有十幾噸，甚至是幾十噸，所以它就會產生大量的蛋殼和蛋殼膜。把產生的蛋膜收集起來，進行工業化處理，或者叫做綜合利用和加工處理，就可以變廢為寶。這樣，整個禽蛋的蛋清、蛋黃、蛋殼、蛋膜都利用起來了。”

馬美湖表示，蛋殼可用沉淀法來制備碳酸鈣，也就是食品添加劑中的碳酸鈣，它可以做成很多級別，如食品級、飼料級、醫藥級。利用蛋殼的天然的吸附能力，還可以把一些水果、蔬菜里面的雜質、農藥吸附。企業生產的“果蔬凈”產品，經過中國科學院武漢病毒所的檢測，它的抗病毒作用達到了4個9。因為塑料在自然界很難被降解，加了蛋殼粉后就有了韌性，它的自然降解過程就快了。國家衛健委已批準蛋殼膜粉作為食品材料，不僅可作飲料，也可以開發成其他食品。

禽蛋的選擇、保鮮和儲藏方法

馬美湖說：“要選擇健康安全的禽蛋，首先要符合國家標準，但現在很多企業用團標或者企標，比國家標準規定的還要嚴格一些。因此，在購買禽蛋時，要選品牌，因為大的企業有比較好的品牌，往往有比較好的信譽度，相對來說，它的生產過程、產品質量是基本上有保障的。至于蛋殼的顏色雖然有白色、褐色、紅色、綠色，跟品種有一定的關系，有些跟飼料也有關系，但蛋的品質是一樣的，只是一些微量物質不一樣，不影響蛋里面主要的營養物質。”

對于蛋與蛋制品的保鮮，馬美湖也給出了建議，根據產品不同，保鮮的方法也不一樣。因為禽蛋的產品種類不一樣，它的包裝也不一樣，這就決定了哪個是常溫保存，哪個是低溫保存。比如，液態蛋，有的要冷藏，有的要冷凍。鮮蛋冷藏就可以了。

馬美湖談到，水煮禽蛋好不好去殼與加熱的時間有關。他說：“煮熟的禽蛋拿出來，要迅速放在冷水里面降溫，利用熱脹冷縮的原理使蛋殼分離。如果禽蛋煮熟后馬上就吃，就要把它放在冷水里面快速降溫，殼就比較好剝。但是，如果煮熟以后不馬上吃，可以把它放在常溫下降溫。如果煮的禽蛋比較多，今天吃不完，要明天或后天吃，可以把它放到冰箱里面去，放個幾天是沒有問題的。”

本期人物：

馬美湖是華中農業大學食品科技學院教授、博士生導師，兼任美國華盛頓州立大學教授、吉首大學特聘教授；國家自然科學基金項目主持人；中國畜產品加工研究會常務理事、蛋品專業委員會主任委員；國家農產品加工重大關鍵技術項目篩選組專家、國家自然科學基金項目外圍評審專家。曾獲首屆中國蛋品加工業“十大杰出人物”、蛋品加工產業“突出貢獻獎”和第二屆中國肉品加工業“十大杰出科技人物”等榮譽稱號。2003年，他主導完成了農業部關于無公害食品鵪鶉蛋和鮮鴨蛋的強制性標準制定，并于次年正式實施。主編《?蛋與蛋制品加工學》《?食品工藝學》等高校教材，出版《禽蛋蛋白質》專著及有關書籍10本。