桂北菜肴現狀分析及應對舉措

廣西壯族自治區簡稱 “桂”，其北部的桂林、賀州、柳州北部等地被稱為桂北地區。這里自然條件優越，森林、草場、高山、河川眾多，為當地飲食提供了豐富的天然食材，是桂北菜肴風味獨特的基礎。

桂北地區聚居著壯族、苗族、瑤族、侗族等少數民族。長期以來，各民族文化相互影響，形成了具有地域與民族特色的桂北飲食文化。較為知名的有全州醋血鴨，醋香與鴨肉巧妙搭配，口味酸辣獨特；陽朔啤酒魚用漓江鮮魚和啤酒烹飪，魚肉鮮嫩、湯汁香濃；恭城油茶制作工藝獨特，兼具養生作用，是當地人生活里常見的飲食。這些特色菜肴吸引了不少食客前來品嘗，成為桂北飲食文化的代表。

然而，筆者走訪了廣西各類烹飪餐飲協會、中高職院校，調研后發現，當前桂北菜肴傳承發展面臨四大現實困境：一是理論基礎薄弱，學術研究匱乏；二是文化傳承斷裂，傳統技法流失；三是校企合作不夠深入，課程教學內容與市場實際需求不匹配；四是師資隊伍素質不高，呈現“雙低”狀態。這些問題限制了桂北菜肴烹飪技藝的傳承與創新，也影響其在餐飲市場的競爭力。為此，本研究深入分析問題成因，致力于尋求應對舉措，推動桂北菜肴的傳承與發展。

1.桂北菜肴發展面臨的問題

1.1 理論基礎薄弱，學術研究匱乏

當前，聚焦桂北菜肴研究的群體主要涵蓋三大類：各類餐飲行業協會的相關成員、活躍在一線的廚師以及職業學校烹飪專業的教師。這三類人群對于桂北菜肴的研究視角各有側重。餐飲行業協會成員與廚師身處市場前沿，他們更關注如何雕琢桂北菜肴的口味特色，使其精準契合食客的味蕾偏好，在激烈的餐飲市場競爭中脫穎而出。而職業學校烹飪專業教師，雖憑借專業理論知識，從學術角度對桂北菜肴展開研究，然而由于實踐經驗相對不足，以及接觸一線餐飲市場的機會有限，導致他們對桂北菜肴的理解和把握具有一定的局限性，難以洞悉其精髓。

從整體來看，現階段桂北菜肴尚未形成系統性研究的濃厚氛圍，在理論探索方面深度與廣度均不足。這一現狀致使桂北菜肴所蘊含的深厚文化底蘊難以被充分挖掘，許多獨具匠心的烹飪技藝也未能得到全面、系統的梳理與傳承，進而在文化層面的發展受到明顯制約，無法充分展現其獨特魅力與價值。

1.2 文化傳承斷裂，傳統技法流失

隨著社會的快速發展和生活方式的改變，年輕一代對傳統桂北菜肴烹飪技藝的熱情日趨減弱，主動投身于這一領域學習與傳承的人越來越少。而桂菜又多以師徒制進行傳承，傳承中多注重口味和烹調方式的獨特性，而忽略桂北菜肴形成的原因、歷史來源以及原料、調味料、烹飪方法的總結，更不用談對其歷史根源的挖掘或發展。

調研數據顯示，桂北菜肴文化傳承正面臨斷層危機，傳統桂北菜肴烹飪技法的流失率達到了41%。許多老廚師的烹飪技藝面臨失傳，一些獨特的烹飪手法和食材搭配方式也逐漸被遺忘。這些狀況對桂北菜肴原汁原味的呈現和獨特風味的延續造成了沖擊。

1.3 校企合作不夠深入，課程內容與實際需求不匹配

各中高職院校中開設桂北菜肴制作的相關課程情況不夠理想。一方面，校企合作程度不夠深入，流于表面。目前，能在學校專門開設桂北菜肴制作課程的職業學校屈指可數，即使有些學校開設了此類課程，也多以選修課的形式開設。授課的教師基本是本校教師，他們缺乏在餐飲一線的實踐歷練，對桂北菜肴的理解和把握也有一定的局限，學校更希望有行業企業參與其中。但是根據調研，企業能夠參與課程開發的比例不足35%，課程內容有可能和市場需要有偏差，培養出的專業人才不一定符合行業需求。

另一方面，課程內容呈現出碎片化特征，缺乏系統性和連貫性。出現這一情況的主要原因還是因為授課教師與行業企業聯系不緊密，只能憑借個人生活經驗來構建課程內容，沒有形成完整的課程體系。學生在學習過程中不能全面、深入地掌握桂北菜肴的知識與技能。學習效果與桂北菜肴相關行業的要求之間存在差距，制約了學生的職業發展，也不利于桂北菜肴烹飪技藝的傳承與創新。

1.4 師資隊伍素質不高，呈現“雙低”狀態

師資隊伍也成為桂北菜肴教學發展的阻礙。師資隊伍素質不高，呈現“雙低”狀態。具體表現為從事桂北菜肴教學的師資數量少，教師專業技能水平偏低。大部分承擔桂北菜肴教學任務的教師原本是中餐烹飪教師，他們憑借自己在餐飲飯店品嘗菜品及個人經驗開展教學，未曾接受過關于桂北菜肴文化、內涵以及烹飪技藝的系統培訓，對桂北菜肴獨特的風味和烹飪精髓缺乏深入理解。

學歷上，相當一部分烹飪教師為專科學歷甚至更低，理論知識儲備有限，難以在教學中深入剖析桂北菜肴的文化和烹飪原理。專業技能上，不少教師長期遠離餐飲一線，不了解烹飪技巧及創新手法，不能準確把握市場對桂北菜肴的需求趨勢，與市場需求的變化脫節。

這種師資現狀無法為學生提供高質量、前沿的教學指導，對學生的啟發及有效引導有限，限制了學生專業能力的成長和職業發展，也使桂北菜肴課程教學質量得不到實質性提升，阻礙了桂北菜肴烹飪技藝的傳承與創新。

2.應對舉措

2.1 針對理論研究薄弱的措施

建立桂北菜肴文化共同體。將中高職院校、餐飲企業、行業協會、民間文化研究者聯合在一起，共同組建桂北菜肴文化共同體。每半年開展一次交流活動，每次活動擬定不同的主題，整合各自資源和優勢，共同對桂北菜肴進行深入研究，開展產業技術論壇，關注實踐應用。例如，舉辦桂北飲食文化論壇，烹飪技藝研討等活動，討論桂北菜肴的起源、食材的選取與搭配、營養價值等，將每次研討內容集結成冊。

建立非遺技藝實訓基地。桂北菜肴中有一些非遺項目，中高職院校可以考慮與非遺傳承人合作，在學校內建立非遺工坊或非遺技藝實訓基地，利用基地優勢開展實踐教學。米粉是桂林美食名片，桂林也有很多有名望的米粉大師，學校與米粉大師合作，建立米粉文化中心，宣傳米粉的由來、鍋燒炸制技藝、鹵水熬制方法等，并由米粉大師為學生授課，讓學生在學習實踐中體驗桂菜的魅力。通過模塊化擴展，還可以建立啤酒魚研發中心、醋血鴨展示中心等等，為桂菜傳承和研究提供實體平臺。

積極開展課題研究。鼓勵職業院校教師、餐飲行業企業人員等聯合申報關于桂北菜肴的研究課題或教改項目。爭取專項科研經費，用于研究桂北菜肴的歷史演變、食材營養價值、烹飪技藝創新等課題，通過深入研究，豐富桂北菜肴的理論體系。

制定桂北菜肴烹飪制作的規范化標準。在制作菜肴時，大家往往忽視了菜品的標準化。例如，在放調味料時習慣使用“少許”“適量”等概念模糊的表述，廚師往往憑借自己的經驗放調味料，沒有固定的標準。因此，應該開發出桂北菜肴制作標準。內容包括食材的選擇標準，原料標準、制作標準、成品標準等，對經驗性的表述進行科學轉化。

2.2 解決文化傳承斷裂的方法

挖掘桂北菜肴的歷史淵源和文化內涵。通過田野調查，走訪老廚師、老食客，記錄他們講述的桂菜歷史，了解桂菜遺失的文化，收集烹飪技藝。翻閱書籍資料，了解與桂北菜肴相關的民間傳說。在桂林米粉的各類傳說中，對桂林米粉的來源有不同解釋。有鯉魚傳說、靈渠傳說、鹵水傳說，每一個故事都牽動人心，讓人著迷。要將這些有價值的文字收錄整理、集結成冊。

文旅融合傳播文化。利用桂北地區豐富的自然資源，與文旅融合，傳播飲食文化。在陽朔、東西巷、龍脊梯田等游客集中的地方設置美食體驗區，制定宣傳促銷方案，充分融入桂北菜肴特色，將其與本地民俗民風民情結合以提煉品牌核心價值。例如，桂林米粉節、恭城月柿節等傳統節慶活動對美食旅游資源開發起到了很大的推動作用。也可以在特殊時節舉辦節氣宴席，如清明田螺宴、霜降釀菜節等，把美食同民族文化、民族風情有機結合。

開展技術研討與交流。定期組織老廚師、年輕廚師和烹飪專業學生開展技術研討與交流活動。老廚師分享傳統技法和經驗，年輕廚師和學生提出新的想法和創新思路，新人、老人積極互動，共同學習。比如每季度舉辦一次桂北菜肴烹飪技藝研討會，設置現場操作、經驗分享、問題討論等環節。既是對傳統技藝的學習，也是對創新的嘗試。

建立雙軌制傳承模型。一方面，可以通過餐飲協會，鼓勵餐飲企業的老廚師收徒傳藝，建立師徒傳承機制，對師徒傳承成果進行考核和獎勵，激發老廚師的傳承積極性，鼓勵年輕人積極參與學習。另一方面，在學校教育中開設專門的桂北菜肴課程，從文化、理論、實踐三方面系統培養學生。

2.3 完善課程體系的策略

邀請企業參與課程開發。加強與餐飲企業的合作，組建教學指導委員會，成員由企業廚師、行業協會、學校教師共同組成。根據市場需求和行業發展趨勢提出課程內容和教學方法的建議，并建立動態調整機制，每學期更新內容。還可以與企業建立深度合作，通過現代學徒制等形式共商課程內容、共同制定課程標準、共享實訓基地、共同授課。讓教學內容更實用，值得用。

編寫校本教材形成系統課程內容。依據桂北菜肴的特點、烹飪技藝要求以及市場需求，構建課程體系。設置基礎課程，如桂北飲食文化、桂北食材認知、膳食營養搭配；專業核心課程，如桂北特色菜肴制作；拓展課程，如餐飲管理等，形成完整的課程體系，豐富教學內容。

制作教學資源。組織教師和企業人員共同制作教學資源，包括教材、課件、教學視頻等。拍攝桂北菜肴制作的高清視頻，詳細展示每一道菜肴的制作過程和關鍵技巧；編寫圖文并茂的《桂北佳肴》活頁式教材，教材包括飲食文化、特色食材、地方美點、代表菜肴四個模塊，融入企業實際案例。

2.4 提升師資隊伍的途徑

學歷提升計劃。烹飪不僅是一門技術，也是一門藝術。因此要鼓勵教師參加在職學歷學習、進修培訓等，提升教師學歷水平。最關鍵的是提升教師的文化素養。學校也可給予一定的政策支持和資金補貼，如報銷部分學費、提供學習時間等，讓教師樂于學習。同時，與高校合作，開展定向培養項目，為教師提供學歷提升的渠道。

專業技能培訓。定期組織教師到餐飲企業進行實踐鍛煉，了解行業最新動態和技術。邀請行業專家、名廚到學校開展講座和培訓，提升教師的專業技能。例如，每年安排教師到知名企業學習3個月，學習經典菜品制作，對傳統菜品進行創新實踐，參與實際菜品研發與改良，參與管理實踐，將菜品成本、餐廳后廚管理等納入培訓范疇。

建立激勵機制。學校建立師資隊伍建設激勵機制，對在學歷提升、專業技能提升方面表現優秀的教師給予獎勵。如評選 “優秀雙師型教師”，給予獎金、榮譽證書等，激發教師提升自身素質的積極性。

開辦廚師學院。廚師學院以中高職院校為基地，供學校學生、企業廚師、烹飪愛好者到此學習。廚師學院規劃出數字視頻學習區、模擬仿真體驗區、技能展示區三個部分。數字視頻學習區提供教學資源供學員觀看；模擬仿真體驗區通過VR模擬系統讓學生以游戲的形式學習菜肴制作，系統可以為菜肴評分；技能實踐區則是讓學員真實完成菜品制作。通過多種形式的體驗，讓更多的人掌握桂菜制作方法，也是為桂菜發展培養合格的師資力量。

桂北菜肴作為桂北民族地區獨特的飲食文化瑰寶，其傳承與發展對于文化傳承、地方經濟發展以及職業教育都具有重要意義。我們應積極推動桂北菜肴在新時代實現更好的發展，培養出更多優秀的桂北菜肴烹飪人才，讓桂北菜肴在全國乃至世界餐飲舞臺上綻放光彩。

基金項目

本文系2021年度廣西職業教育教學改革研究項目“桂北少數民族地區傳統桂菜課程開發研究與實踐”（GXZZJG2021A044）的研究成果。

作者簡介

顧健平（1976-），男，漢族，廣西永福人，本科，高級講師、高級西式烹調技師、高級中式烹調技師；研究方向：西餐烹飪、中餐烹飪教學與研究。