煥新想象，以味覺鏈接儒學

一到山東曲阜，文風雅氣伴著微風拂面而來。這里是魯國古都、孔子故里，老街的馬路上青石悠悠，護城河畔楊柳輕搖。每天早晨古城墻南門都會舉行開城門儀式。城門一開，人潮就涌進了孔廟，瞻仰儒家文化。走在曲阜，總是能頻繁地看到國學堂，餐廳的招牌上都主打著孔府家宴。這不禁讓人感嘆，儒學在曲阜，不僅是城市氛圍和學校教育的滲透，更是一種獨屬于這座古城的生活方式，包括美食。于日常三餐中細品儒學，是一種生動且深刻的方式。

曲阜的菜系以魯菜為主，源自曲阜的孔府菜也是魯菜的一個重要分支。自宋代起，孔子嫡長子孫世襲“衍圣公”封號，共八百余年。衍圣公府世代享受尊榮，飲食自然是頗為講究精細，這也秉承了“食不厭精，膾不厭細”的孔子思想。孔府菜肴歷經廚師們代代相傳，形成了獨有特色的技藝體系。2011年孔府菜烹飪技藝被列入《國家級非物質文化遺產名錄》。孔府宴也成為曲阜的一種美食文化風潮。

歷史上究竟哪些菜肴曾經上過衍圣公府的宴席難以道道溯源，然而菜肴中所承載的文化則一直代代相傳。許多菜肴的背后都有典故，譬如“魯壁藏書”這道菜，講的是秦始皇焚書時，孔子九代孫孔鮒將儒家經典簡冊砌于孔子故宅墻壁中，使得這些書免于被毀。西漢時，魯恭王劉余擴建宮室，拆毀孔子故宅，發現這批簡冊。后人創作了“魯壁藏書”的菜肴來紀念此事。如何表達“藏書”之意，現代的廚師們各自有自己的理解。在曲阜魯能JW萬豪酒店的陬園？孔府宴中餐廳，主廚張繼文將大明蝦隱藏于“蜂巢”中。蜂巢以豬油澄面加咸蛋黃制作，炸制過程中對油溫的拿捏十分講究經驗。明黃的色澤，蓬松的質感與適當的蜂巢空隙都決定了口感。入口酥香，細細品嘗時咬到彈牙的蝦肉，有發現驚喜之感。

不難發現，孔府宴的文化屬性將菜肴烘托得更有底蘊。主廚正是從食材選取、食器造型、制作工藝和歷史故事等方方面面鏈接古今，創新孔府宴，用味覺打開一條跨越時空的通道，讓人們用味蕾細品儒學。

秋醬黃牛肉

選取魯西黃牛肋排，以八角、桂皮、香葉等30多種香料腌制，經鹵煮后剁碎并重新塑形。過油炸香，撒上海苔及堅果碎。入口酥香，鮮咸帶甜的復合味濃郁。

尼山踏青

將青豆用高湯浸5小時后蒸熟、涼透，切成米粒大小鋪在盤底。將手剝蝦仁剁出膠質，加蛋清和泡發好的珧柱絲，蒸制而成。

蟬衣豆腐

與傳統的孔門熏豆腐不同，這道菜將曲阜熏豆腐剁成泥，加上蝦米、蝦膠和香蔥做餡料。外表用蛋清和面粉調糊，過油輕炸，呈現出薄如蟬衣的酥脆外皮。外皮輕柔，內餡咸香。

一品海參

海參中釀入蝦膠，用蛋皮卷上海參和蝦膠后切片，鋪在碗底，放入筍絲、里脊絲和干貝，倒扣于盤中，加入清雞湯。多樣的食材帶來豐富的質感和層次，伴著清澈溫潤的湯水，帶給人綿延的回味。

陽關三疊

將雞胸肉剁成泥，加入蝦膠、海參和筍絲，用雞蛋皮卷起后切段，疊起來煎至兩面金黃。