中職學校烹飪專業“金基地”建設研究策略

“職業教育五金”是由教育部副部長吳巖于2023年7月25日在國家軌道交通裝備行業產教融合共同體成立大會上提出的。“職業教育五金”包括“金專”“金課”“金師”“金基地”和“金教材”，是現代職業教育體系建設的五大重點任務，旨在通過這五個方面的建設，推動職業院校專業的數字化轉型發展，培養出支撐行業發展的高素質技術技能人才。具體來說，“金基地”建設通常指在職業教育領域建設高水平、高質量的實訓基地，讓學生在“真刀實槍地干和練”中提升實踐能力和職業技能。中職學校建設“金基地”不但能為學生提供職業練兵場，還能為企業提供人才儲備，為高校輸送高素質技能人才。

中國餐飲市場規模受到中產階級收入提高和消費升級的影響呈穩步增長的趨勢，預計到2025年達到2000億元人民幣，年均增長率達到10%。隨著旅游業的發展和國際餐飲市場的拓展，餐飲業正在展現出巨大的發展潛力和市場機遇。中職教育作為培養餐飲專業人才的重要途徑，肩負著為行業輸送新鮮血液的重任。“金基地”作為開展優質職業教育的關鍵載體，其建設質量直接關乎人才培養的成效。因此，深入研究餐飲職業教育基地建設具有重要的現實意義。

1.中職學校烹飪專業“金基地”建設的重要性

1.1 適應社會需要，促進餐飲行業發展

隨著科技不斷進步和社會的快速發展，產業對人才的需求也在不斷變化，“金基地”能夠及時引進新技術、新工藝，更新實訓內容和設備，使學生掌握最新的專業知識和職業技能，滿足行業在擴張和升級過程中對人才的需求。“金基地”根據市場趨勢和行業發展需求，及時調整專業設置和教學內容，為行業引入新的烹飪技術、服務理念和管理模式，推動餐飲行業整體服務水平和菜品質量的提升。福建省中職學校的學生除了在“金基地”上實訓課，還必須下企業頂崗實習6個月。中職生在高二年完成文化課和技能理論課的高考，高三年的時候只剩下一門技能實踐考試，因此有的學校就與企業協作，讓學生下企業實訓，把企業當成了校外“金基地”，學校教師和企業師傅一起對學生進行授課。學生現學現用，知識和技能成長速度更快，深得企業方面的認可。同時，“金基地”還能聯手企業師傅開展餐飲行業前沿技術研究和創新菜品研發，為餐飲企業提供技術支持和創新思路，助力餐飲行業實現可持續發展。

1.2 提升人才培養質量，適應生產力要素升級

中職生多為十五六歲，一般為中考的低分群體，文化課基礎比較弱，學習的主動性和積極性有待提升。中職教育注重技能培養，學生對理論課程不夠認真但是對實訓課很感興趣，喜歡動手操作和實踐。2018年職教體系進行改革，大部分的中職生通過學考進入大學提升學歷。在大學里中職生對技能的掌握，對職業方向的認知還是優于普高生。這跟中職學校“金基地”的建設有重要的關系。“金基地”配備先進的教學設施和實踐設備，將現代化生產資料和真實工作場景引入教學，強化了數字化實踐能力和創新素養。學生在這樣的環境中學習，不僅能掌握扎實的理論知識，還能通過大量的實踐操作，熟練掌握烹飪技巧、餐飲服務流程等專業技能，從而提高解決實際問題的能力，培養出符合行業需求的高素質餐飲人才。烹飪專業的學生如果要成熟的掌握一門技能，除了要花費一定的時間和精力之外，還必須勻出一筆經費購買各種食材，這對于經濟能力不是很好的學生來說有一定的壓力。因此，學生還可以通過仿真軟件，如刀法的三維展示來增強自己的理論知識。同時，進行3D模擬操作，了解烹飪的相關技能，提升自身的職業素養。

1.3 促進產教融合，推動職業教育改革

隨著行業轉型升級的需求，“金基地”建設日益智能化、信息化，實訓管理是教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈深度融合的連接器。通過與企業的緊密合作，“金基地”能夠根據產業需求調整實訓內容和方式，確保學生所學技能與市場需求相匹配，可提高學生的就業競爭力。同時，企業也可以通過參與“金基地”建設，提前儲備和選拔合適的人才。中職生年紀比較小，在企業頂崗實習是不可能獨當一面的，但是烹飪崗位畢竟是比較辛苦的行業，從業者不多，存在一定程度的用工荒，在這種情況下中職實習生作為廚師的助理還是頗受歡迎的。企業師傅在傳教的過程當中，不但有技能的授予，還有職業素養的培養，從而助力餐飲業的發展。“金基地”為了更好地與企業深度合作、協同育人，在教學模式、課程體系、師資隊伍建設等方面進行了積極的探索和創新。例如，推行基于工作過程的項目驅動教學、模塊化課程體系等，這些創新舉措能為其他職業教育領域提供借鑒和參考，促進整個職業教育體系的改革與發展。

2.中職學校烹飪專業“金基地”建設研究與策略

2.1 加強師資隊伍建設，完善教師激勵機制

一方面，餐飲行業的快速發展對教師的專業知識和實踐技能提出了更高要求，但學校現有部分教師缺乏行業一線工作經驗，教學內容與學生的崗位需求脫節；另一方面，由于職業教育教師特別是編外教師待遇相對較低，缺乏吸引力，難以吸引和留住高水平的專業人才，導致師資隊伍不穩定、結構不合理。因此，應當提高職業教育教師的待遇和社會地位，建立科學合理的薪酬體系和績效考核制度，對在教學、科研、實踐指導等方面表現優秀的教師給予表彰和獎勵，以激發教師工作的積極性和創造性。此外，鼓勵教師定期到餐飲企業掛職鍛煉，參與企業實際生產經營活動，積累實踐經驗。福建省教育部門2023年發文規定，“專業課教師、實習指導教師應以多種形式參與相關專業的企業實踐，近五年累計不少于6個月”，并把這個要求列入教師評聘職稱的必要條件，這就硬性要求教師通過下企業實踐提升自身的專業技能。同時，邀請企業一線技術骨干和管理人才到學校擔任兼職教師，開展實踐教學和案例分析，將企業最新的技術和管理經驗引入課堂，為教師提供更多的學習機會，促進教師的專業發展。

2.2 優化課程體系，加強學生實操能力培養

部分中職學校烹飪專業課程體系不完善，課程設置未能緊密結合行業發展趨勢和企業實際需求，部分內容陳舊，缺乏實用性和創新性。課程之間缺乏有機整合和銜接，存在內容重復、脫節等問題。實踐課程占比相對較低，無法滿足學生對實踐技能訓練的需求。因此，“金基地”建設應該深入開展崗位調研，了解不同崗位的工作任務和職業能力要求，以此為依據構建課程體系。課程內容緊密圍繞行業實際需求，融入最新的行業標準、技術規范和企業文化，確保課程的實用性和先進性。采用項目教學、案例教學、情境教學等多樣化的教學方法，激發學生的學習興趣和積極性。同時，建立完善的實踐教學體系，包括實訓課程設置、實訓教學方法、實訓考核評價等。中職學校應當充分利用“金基地”建設，優化課程體系，培養學生的實踐操作能力和創新能力。

2.3 產教深度融合，構建校企協同育人模式

2014年5月2日，《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》強調了職業教育的重要性，提出了“堅持校企合作、工學結合，強化教學、學習、實訓相融合的教育教學活動”的要求。之后，國家又出臺了一系列文件，從政策層面對產教融合下的“金基地”建設進行支持和鼓勵。如《國家職業教育改革實施方案》《教育強國建設規劃綱要（2024—2035年）》等，明確提出建設高水平實訓基地，以此來提升學生實踐能力，推動校企合作。雖然目前很多中職學校都與企業開展了合作，但合作大多停留在表面，缺乏深度和實質性內容。企業參與人才培養的積極性不高，在課程開發、教學實踐指導等方面的參與度較低。同時，學校與企業之間的信息溝通不暢，人才培養方案與企業實際需求存在一定偏差，導致培養出的學生不能很好地適應企業工作崗位。因此，“金基地”的建設應當加強校企合作關系，與知名餐飲企業建立長期穩定的合作戰略聯盟，共同制定人才培養方案，開發課程體系。企業深度參與學校的人才培養全過程，從招生、教學到實習、就業，實現校企雙方資源共享、優勢互補、互利共贏。學生通過“做中學”強化實操能力，縮短就業適應期。“金基地”建設要建立定期的校企溝通機制，召開校企合作洽談會，及時了解企業的人才需求和行業發展動態，以便學校能夠根據企業需求調整人才培養方向和教學內容。同時，鼓勵學校教師和企業師傅開展技術研發合作，共同解決企業在生產經營中遇到的實際問題。

2.4 對接世界技能大賽，優化實訓內容

在“互聯網+”的信息時代背景下，“金基地”建設應當適應當前市場發展的需求進行升級，除了提升現有的設施設備外，還要建設在線教學資源庫，豐富教學內容，打造智慧實訓平臺，應用虛擬仿真技術模擬復雜烹飪場景。同時，對標國際化，引入國際認證體系，引入歐洲烹飪藝術認證，鼓勵學生參加世界技能大賽，提升學生國際競爭力。世界技能大賽是全球規模最大、影響力最廣的技能競賽，目的在于提升職業技能標準，促進青年技能人才的培養。1950年首屆國際技能競賽在西班牙馬德里舉行。2022年第46屆大賽原定于上海舉辦，由于疫情原因分散在多個國家舉行，中國蟬聯了金牌榜和團體總分第一。為了更好地參加比賽，全國設立了眾多的集訓基地，全面對接世界技能大賽技術標準、工作流程、組織方式，科學制定集訓工作方案，做好各項集訓工作。廈門市集美職業技術學校是第46屆和第47屆世界技能大賽烹飪（西餐）項目的福建集訓基地，為烹飪專業的學生開啟了放眼世界的窗戶。簡冰倩同學取得了國賽第5名的成績，成功闖入第46屆世界技能大賽中國賽訓隊，獲得了“全國技術能手”稱號。“金基地”建設對接世界技能大賽，對學生的實訓提出了更高的要求，促進了新質生產力的培育，同時也擴大了學校的影響力和知名度。

2.5 建立多元化服務體系，深化校企合作

“金基地”本著統籌規劃、資源共享、全面開發的原則，努力提高設備使用率和社會效益。“金基地”不僅是職業教育教學實踐的重要平臺，還應該具有顯著的社會服務功能，為行業、企業、社區及社會公眾提供多樣化服務，推動職業教育與區域經濟、社會發展的深度融合。目前有以下實施策略：為企業員工提供技能培訓，如西餐烹飪新技術、食品安全管理等；舉辦行業技能競賽（如冷盤雕刻），促進行業交流與技術進步；為社區居民提供烹飪、烘焙等實用技能培訓，助力就業創業；開展公益課程，如“三八”婦女節健康飲食講座、“六一”兒童節親子烘焙體驗等，作為職業技能鑒定站點，為社會人員提供職業資格認證服務。“金基地”的社會服務功能是職業教育服務區域經濟、社會發展的重要體現。通過構建多元化服務體系、深化校企合作、推動數字化升級，實訓基地可以成為連接教育、行業與社會的橋梁，為現代服務業高質量發展提供有力支撐。

結語

“金基地”建設對于提升餐飲人才培養質量、促進餐飲行業發展和推動職業教育改革具有重要意義。盡管當前建設過程中存在著師資隊伍薄弱、課程體系不完善、校企合作深度不夠等諸多問題，但在國家政策引領下，“政行校企” 四位一體將采取一系列有效策略逐步解決這些問題，推動“金基地”的高質量建設。在未來的發展中，學校還需不斷關注行業發展動態和技術創新趨勢，持續優化“金基地”建設，培養更多高素質、創新型的專業人才，為餐飲行業的繁榮發展提供堅實的人才支撐，同時為中職學校職業教育理論體系的發展提供一定的借鑒意義。

作者簡介

甘麗卿（1972-），女，正高級講師；研究方向：中職教育。

劉錦冬（1983-），男，福建省劉錦冬技能大師工作室領辦人。