預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)影響與挑戰(zhàn)應(yīng)對

本文以味知香企業(yè)為案例，系統(tǒng)探討預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在技術(shù)驅(qū)動(dòng)與消費(fèi)升級(jí)背景下的發(fā)展現(xiàn)狀及對餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)性影響。研究指出，預(yù)制菜通過規(guī)模化集約生產(chǎn)與柔性供應(yīng)鏈管理，顯著降低餐飲企業(yè)邊際運(yùn)營成本并提升運(yùn)營效率，同時(shí)加速消費(fèi)端場景分化，推動(dòng)家庭與戶外需求快速增長。值得注意的是，行業(yè)當(dāng)前面臨三大核心挑戰(zhàn)：質(zhì)量安全監(jiān)管體系不完善、同質(zhì)化競爭加劇行業(yè)內(nèi)卷及冷鏈成本制約區(qū)域擴(kuò)張，需通過“技術(shù)創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)完善與差異化”戰(zhàn)略破局。研究結(jié)論為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)化與政策制定產(chǎn)業(yè)政策提供了基于實(shí)證的決策依據(jù)。

1.引言

1.1 研究背景

近年來，中國餐飲行業(yè)正經(jīng)歷由“工業(yè)化—數(shù)字化”雙輪驅(qū)動(dòng)的深刻變革。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)最新數(shù)據(jù)，2022年我國餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)4.4萬億元，行業(yè)平均利潤率卻不足5%。在人工成本持續(xù)增長與消費(fèi)者對出餐時(shí)效要求升級(jí)的雙重壓力下，預(yù)制菜作為“第三種餐飲解決方案”快速崛起。《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》稱，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模突破5000億元，同比增長23.1%；《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，預(yù)制菜在地域分布上呈現(xiàn)出發(fā)育程度不一的特征，其中長三角地區(qū)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)指數(shù)遙遙領(lǐng)先。

這一變革背后存在三重核心驅(qū)動(dòng)力：其一，疫情催化需求轉(zhuǎn)型，疫情期間堂食受限催生家庭端消費(fèi)需求。《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2022年的各級(jí)預(yù)制菜中，高性價(jià)比大單品更受歡迎，50元-60元價(jià)格帶的產(chǎn)品成交額增速最快，同比增長高達(dá)352%；其二，冷鏈物流技術(shù)通過超低溫鎖鮮技術(shù)，配送半徑從50公里擴(kuò)展至300公里；其三，資本賦能行業(yè)升級(jí)。以味知香為代表的龍頭企業(yè)通過上市融資實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能躍升，其2021年登陸A股后市值峰值突破120億元，創(chuàng)下細(xì)分賽道估值紀(jì)錄。

1.2 研究意義

理論層面，現(xiàn)有研究多聚焦于消費(fèi)者接受度（Liu et al，2021）或技術(shù)經(jīng)濟(jì)范式（王等，2022），對“生產(chǎn)—消費(fèi)”向作用機(jī)制的系統(tǒng)解構(gòu)。本研究通過構(gòu)建“技術(shù)驅(qū)動(dòng)—企業(yè)實(shí)踐—行業(yè)重構(gòu)”三維分析框架，可彌補(bǔ)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)視角的研究空白。

實(shí)踐層面，味知香作為行業(yè)內(nèi)唯一實(shí)現(xiàn)“零售（58%）+餐飲批發(fā)（42%）”全渠道覆蓋的上市公司，其“柔性供應(yīng)鏈+社區(qū)滲透”模式對中小企業(yè)具有標(biāo)桿價(jià)值。研究結(jié)論可為餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)化、地方政府制定食品工業(yè)化政策提供決策參考，響應(yīng)《江蘇省“十四五”食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中“培育5家百億級(jí)預(yù)制菜龍頭企業(yè)”的戰(zhàn)略目標(biāo)。

2.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與驅(qū)動(dòng)邏輯

2.1 行業(yè)現(xiàn)狀與驅(qū)動(dòng)邏輯

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已形成“兩超多強(qiáng)”的競爭格局。安井食品和國聯(lián)水產(chǎn)憑借全產(chǎn)業(yè)鏈布局成為預(yù)制菜領(lǐng)域的標(biāo)桿企業(yè)；第二梯隊(duì)中，味知香、千味央廚、正大食品等企業(yè)依托小龍蝦、酸菜魚等大單品策略搶占細(xì)分市場。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2023年行業(yè)規(guī)模達(dá)5238億元。區(qū)域分布呈現(xiàn)顯著集聚特征，長三角、珠三角、京津冀三大經(jīng)濟(jì)圈占據(jù)87.3%的市場份額。

從B端來看，餐飲企業(yè)為降本增效，積極推動(dòng)供應(yīng)鏈改革，預(yù)制菜正是這一改革的重要推手。在成本重構(gòu)方面：采用預(yù)制菜后，餐飲行業(yè)單店人力配置下降，人工成本下降32%，平均每店可減少2.5人；在效率升級(jí)方面：出餐速度提升了41%，從平均8分鐘縮短至4.7分鐘；在空間優(yōu)化方面：廚房面積壓縮56%。以綠茶餐廳為例，其后廚面積占比從35%降至15%，充分說明了預(yù)制菜在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值。

隨著消費(fèi)代際的變遷，Z世代消費(fèi)者逐漸成為預(yù)制菜市場的主力軍。他們展現(xiàn)出三大鮮明的消費(fèi)特征：一是效率優(yōu)先。74%的受訪者愿意接受不超過15%的溢價(jià)以換取時(shí)間的節(jié)省；二是健康焦慮。61.3%的消費(fèi)者關(guān)注預(yù)制菜中的添加劑問題，催生了零添加產(chǎn)品的誕生；三是場景深耕。預(yù)制菜在家庭場景中的占比高達(dá)58%，主要滿足晚餐需求，揭示預(yù)制菜在C端市場的巨大潛力。

2.2 產(chǎn)業(yè)鏈圖譜解析

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和設(shè)備升級(jí)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面，蔬菜類加工損耗率高達(dá)18%。為降低損耗，味知香通過“訂單農(nóng)業(yè)”模式與農(nóng)戶合作種植特定規(guī)格的萵筍等時(shí)令蔬菜，損耗率下降至8%。設(shè)備升級(jí)方面，超快速冷凍技術(shù)的應(yīng)用保留了蔬菜90%以上的汁液，顯著提升汁液保留率。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的中游，得益于中央廚房，呈現(xiàn)出“規(guī)模經(jīng)濟(jì)+范圍經(jīng)濟(jì)”的雙重效應(yīng)。當(dāng)產(chǎn)能利用率超過75%時(shí)，單位成本邊際遞減曲線陡峭，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。同時(shí)，味知香蘇州基地通過柔性生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)5類產(chǎn)品共線生產(chǎn)，設(shè)備切換時(shí)間縮短至23分鐘。技術(shù)范式的革新為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐。

在渠道滲透方面，呈現(xiàn)“人群適配+場景互補(bǔ)”的差異化特征。農(nóng)貿(mào)市場依托味知香等企業(yè)的加盟店網(wǎng)絡(luò)精準(zhǔn)觸達(dá)中老年客群。生鮮電商則通過“30分鐘即時(shí)達(dá)”服務(wù)搶占年輕用戶心智。商超專柜憑借“視覺陳列+試吃體驗(yàn)”觸發(fā)沖動(dòng)消費(fèi)。直播電商作為新興渠道，以“內(nèi)容種草+限時(shí)促銷”構(gòu)建爆品孵化能力。

3.味知香企業(yè)案例研究

3.1 企業(yè)成長軌跡

味知香自2008年創(chuàng)立以來，在隨后的幾年里，通過持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品矩陣與生產(chǎn)工藝，提升服務(wù)質(zhì)量，逐漸積累了良好的市場口碑。

2021年4月27日，味知香成功在上海證券交易所主板上市，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首家A股上市公司。上市后通過“零售+批發(fā)”雙渠道擴(kuò)張，構(gòu)建起覆蓋全國的銷售網(wǎng)絡(luò)，2023年加盟店達(dá)1823家。核心產(chǎn)品線中，牛肉類制品營收占比超30%，ERP系統(tǒng)提升需求預(yù)測準(zhǔn)確率至89%，進(jìn)一步鞏固了其在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)先地位。

3.2 創(chuàng)新實(shí)踐三維度

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，味知香采取了靈活的庫存單位（SKU）矩陣設(shè)計(jì)策略。通過對市場需求和消費(fèi)者偏好的深入研究，成功打造了一系列符合消費(fèi)者口味和需求的預(yù)制菜產(chǎn)品。其中，牛肉類產(chǎn)品憑借其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，成為爆款產(chǎn)品，不僅滿足消費(fèi)者對美味和健康的需求，更推動(dòng)味知香品牌形象的塑造和市場份額的提升。

在渠道創(chuàng)新方面，味知香采取了“零售+批發(fā)”雙輪驅(qū)動(dòng)的策略。一方面，味知香積極拓展零售渠道，通過開設(shè)加盟店、入駐電商平臺(tái)等方式，將產(chǎn)品推向更廣泛的消費(fèi)者群體；另一方面，味知香也注重批發(fā)渠道的拓展，與大型餐飲企業(yè)、食品配送商等建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)批量銷售，帶來了穩(wěn)定的銷售渠道和可觀的銷售收入。

在供應(yīng)鏈創(chuàng)新方面，味知香致力于重點(diǎn)突破冷鏈“最后一公里”的難題。通過對冷鏈物流技術(shù)的深入研究和實(shí)踐應(yīng)用，成功實(shí)現(xiàn)了對預(yù)制菜產(chǎn)品的全程冷鏈保鮮和快速配送。為了進(jìn)一步優(yōu)化冷鏈物流服務(wù)，味知香還積極與冷鏈物流服務(wù)商建立合作關(guān)系，共同打造高效的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，為消費(fèi)者提供了更加便捷、高效的購物體驗(yàn)。

3.3 數(shù)字化轉(zhuǎn)型實(shí)踐

在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面，味知香率先引入了企業(yè)資源計(jì)劃（ERP）系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對市場需求和供應(yīng)鏈管理的精準(zhǔn)預(yù)測。通過ERP系統(tǒng)的應(yīng)用，味知香能夠?qū)崟r(shí)掌握市場動(dòng)態(tài)和消費(fèi)者需求變化，從而及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃和銷售策略。ERP系統(tǒng)的接入，極大地提高了其市場響應(yīng)速度和運(yùn)營效率，為其在激烈的市場競爭中贏得了寶貴的先機(jī)。

為了進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者信任度，味知香引入了區(qū)塊鏈溯源體系對產(chǎn)品進(jìn)行溯源管理。通過區(qū)塊鏈溯源體系的去中心化、不可篡改等特點(diǎn)，成功實(shí)現(xiàn)了對產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)热^程的追溯和記錄。通過技術(shù)創(chuàng)新保障產(chǎn)品透明度和可信度，為消費(fèi)者帶來了更加安全、可靠的購物體驗(yàn)，也為味知香品牌形象的塑造和市場地位的提升提供了有力支持。

4.預(yù)制菜對餐飲行業(yè)的影響

4.1 供給側(cè)改革

在預(yù)制菜廣泛應(yīng)用之前，傳統(tǒng)餐廳的廚房往往需要占用30%-40%的經(jīng)營面積，以容納各種烹飪設(shè)備和食材。隨著預(yù)制菜技術(shù)的成熟和普及，這一比例得到了顯著縮減。預(yù)制菜以其便捷、高效的烹飪方式，使得餐廳能夠減少對傳統(tǒng)廚房設(shè)備的依賴，從而將更多空間用于提升餐廳體驗(yàn)。

根據(jù)《2023年中國餐飲供應(yīng)鏈白皮書》，全國連鎖餐飲企業(yè)中，中央廚房滲透率從2020年的52%提升至2023年的68%，預(yù)制菜使用率超過75%。以海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈為例，其服務(wù)的餐飲品牌通過預(yù)制菜解決方案，后廚人力成本降低32%，出餐效率提升45%。行業(yè)整體呈現(xiàn)“集約化+標(biāo)準(zhǔn)化”趨勢，2023年餐飲企業(yè)平均廚房面積縮減至總面積的18%，節(jié)省空間用于數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)與沉浸式用餐場景建設(shè)。

4.2 消費(fèi)端影響

隨著預(yù)制菜的普及，消費(fèi)者的就餐場景變得更加多樣化。艾媒咨詢相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，C端預(yù)制菜消費(fèi)者規(guī)模從2021年的1.8億人增至2023年的3.4億人，家庭場景消費(fèi)占比58%，辦公室場景占比24%。家庭場景下使用預(yù)制菜的比例持續(xù)上升，特別是在快節(jié)奏的城市生活中，預(yù)制菜成為消費(fèi)者解決日常用餐問題的首選。美團(tuán)《2023年預(yù)制菜消費(fèi)洞察》報(bào)告顯示，不同區(qū)域消費(fèi)者的價(jià)格敏感度呈現(xiàn)顯著分化：一線城市消費(fèi)者愿為清潔標(biāo)簽、有機(jī)認(rèn)證產(chǎn)品支付20%-25%溢價(jià)，而低線城市60%的消費(fèi)者選擇單價(jià)低于25元的產(chǎn)品。同時(shí)，辦公室和戶外場景下的預(yù)制菜消費(fèi)也呈現(xiàn)增長趨勢。戶外露營場景預(yù)制菜消費(fèi)增長迅猛，2023年銷售額同比增長187%。相比傳統(tǒng)餐飲模式，預(yù)制菜為消費(fèi)者提供了更加便捷、靈活的用餐方式，體現(xiàn)了預(yù)制菜在餐飲市場中的巨大潛力。

5.預(yù)制菜發(fā)展的挑戰(zhàn)及對策建議

5.1 現(xiàn)存問題

質(zhì)量問題一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。由于預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中需要添加一定的防腐劑（如脫氫乙酸鈉）、調(diào)味劑（如呈味核苷酸二鈉）等添加劑，以保持其口感和延長保質(zhì)期。2024年中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)調(diào)研顯示，73.6%的受訪者對添加劑安全性存在顧慮，不僅影響消費(fèi)者的購買意愿，也對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展構(gòu)成了潛在威脅。

隨著預(yù)制菜市場的不斷擴(kuò)大，越來越多的企業(yè)開始涌入這一領(lǐng)域，導(dǎo)致市場競爭日益激烈。然而，由于預(yù)制菜的技術(shù)門檻相對較低，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象日益嚴(yán)重。特別是在長三角地區(qū)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)密度較高，市場競爭尤為激烈。這種同質(zhì)化競爭不僅降低了企業(yè)的利潤空間，也限制了行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。

冷鏈物流是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是保障產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期的關(guān)鍵。然而，冷鏈物流成本一直居高不下，成為制約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，冷鏈物流成本占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)營收的比重較高，這不僅增加了企業(yè)的運(yùn)營成本，也限制了預(yù)制菜產(chǎn)品的市場拓展和價(jià)格競爭力。

5.2 破局路徑

針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，我們需要從技術(shù)、監(jiān)管和企業(yè)戰(zhàn)略等多個(gè)方面入手，尋找破局路徑。

技術(shù)層面，推動(dòng)HPP超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用落地。HPP超高壓殺菌技術(shù)是一種新型的食品保鮮技術(shù)，具有殺菌效果好、不破壞食品營養(yǎng)和口感等優(yōu)點(diǎn)。將HPP超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜的生產(chǎn)中，可以有效提高產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期，同時(shí)保持產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。有望解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的質(zhì)量隱憂問題，提升消費(fèi)者的購買意愿和信任度。

監(jiān)管層面，加強(qiáng)行業(yè)自律和監(jiān)管，以規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。中國烹飪協(xié)會(huì)等組織正在積極推進(jìn)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可以明確預(yù)制菜的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)确矫娴囊蠛鸵?guī)范，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。同時(shí)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定也有助于推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，提升整個(gè)行業(yè)的競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。

企業(yè)層面，需要通過差異化戰(zhàn)略來打造自身的競爭優(yōu)勢，以應(yīng)對競爭日益激烈的預(yù)制菜市場。其中，打造區(qū)域口味壁壘就是一種有效的策略。以蘇幫菜為例，通過將其標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，并融入地方特色和文化元素。比如，與蘇州博物館合作開發(fā)“文人菜”系列，可以形成獨(dú)特的口味壁壘，也可實(shí)現(xiàn)品牌溢價(jià)。這一操作，有助于提升產(chǎn)品的市場競爭力和品牌影響力，同時(shí)滿足消費(fèi)者對地方特色美食的需求和偏好。

基金項(xiàng)目

本文為2024年江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃立項(xiàng)項(xiàng)目成果。項(xiàng)目名稱為餐桌上的革命：預(yù)制菜的興起對餐飲行業(yè)的影響——以味知香企業(yè)為例（項(xiàng)目編號(hào)：202413983062Y）。

作者簡介

廖欣雨（2004.03-），女，漢族，河南鄭州人，在讀本科；研究方向：企業(yè)管理。