不同采收期‘威海金'蘋果品質及耐貯性研究

中圖分類號：S661.1 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）04-0001-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.001

Study on the Quality and Storability of ‘Harlikar’ Apples Harvested at Different Times

WEI Wenwen'， JIA Lianwen'， REN Ziyan'， LIAN Huan'， YANG Xiangzheng'， YAO Yanqin2， ZHANG Lijun3 （1. Jinan Fruit Research Institute， AllChina Federation of Supplyamp; Marketing Co-operative，Jinan 25O22， China； 2.Yan'an Vocational and Technical College， Yan'an 716000， China； 3. Shandong Tianyoutian Ecological Agriculture Co.， Ltd.， Weihai 264300， China）

Abstract：Inorder todetermine theharvestingstandardof‘Harlikarappleswithdiffrent storage andtransportation life， the starchindex，firmness， soluble solids，respiration rate，ethylene release rate， volatile aromacomponents and other indexes of‘Harlikar' apples harvested at diffrent harvest dates were measured in this study.At the same time，GC-MS was used toanalyzethechanges involatile aroma components.Theresultsshowed thatthefrmnessof apples harvested in the stage I（165 days after blooming） was as high as ， but the content of soluble solids andvolatile aromawaslow，anditwassensitivetolowtemperature，freezing injurybegan toappear after storaged at 一 for 120 days.‘Harlikar' apples harvested in the stage II（195 days after blooming）had high soluble solids content （15.0 % ） and flavor， but the firmness decreased to 6.8 kg/cm2. After stored for 120 days， the firmness decreased to and the flesh began to mealiness and browning.‘Harlikar' apples harvested in the stage II was suitable forfresh sale or short-term storage.‘Harlikar'apples harvested in the stage II（180 days after blooming） were suitable for long-term storage， the firmness was ， soluble solids content was 15.40% ， titratable acids was 0.18% ， starch index was 7.83， and storage life was about 180-240 d.

Keywords： “Harlikar' apples； storage period； harvest time； quality； standard

‘威海金’（MalusdomesticaBorkhvar.Harlikar）是日本巖手大學從‘金冠的自然雜交后代中選育的大果形晚熟優良蘋果品種，2011年1月由威海市果樹茶葉工作站引人，命名為‘維納斯黃金’，2018年新定名為‘威海金'。該品種果肉細膩，汁液豐富，成熟果實具有濃郁的香氣，口感獨特，品質極上叫，既滿足了消費者對甜美口感的追求，也擁有豐富的營養成分。威海金蘋果憑借其獨特的品質與高價格引領一種新的消費趨勢：健康、高價值的水果得到越來越多消費者的青睞。截至2022年底，‘威海金'蘋果在威海市的種植規模已超過3萬 ，已成為市場價格較高、知名度較大且暢銷的蘋果品種之一。

目前，‘威海金”蘋果采前標準化生產方面取得了不錯的成績，但是貯藏保鮮技術研究少，采后生理學特性不明晰、采收期把握不準，導致貯藏過程中病害嚴重。2022產季調研發現，威海金'蘋果貯藏至2月份，出現嚴重的果肉褐變現象，通過與企業技術人員溝通分析，可能與果實采收過晚有關。因此，采收期是影響果實貯藏質量和耐貯性的重要因素2-。Elgar等研究‘Braeburn'蘋果時認為，采收過晚，果實成熟度高，貯藏過程中果實衰老較快，果肉褐變較嚴重。但采收過早，果實淀粉含量高，果實硬度大，香氣積累不足89，貯藏過程中硬度和糖酸下降快，貯藏過程中易發生虎皮病。

果實的成熟是一個程序化過程2，這個過程包括質地、風味、香氣成分等的變化，這些變化可通過果實硬度、糖度、可滴定酸含量、淀粉指數及揮發性物質等來反映[13-15]。牛銳敏等研究認為，用于長時間貯藏的‘紅富士'蘋果對采收期要求嚴格，需根據蘋果生長期、果實顏色、硬度、可溶性固形物含量、有機酸含量、糖酸比、淀粉指數、內部乙烯含量等綜合判斷。本研究以產業問題為導向，通過對不同采收期（花后165、180d和195d）威海金'蘋果生理生化指標以及貯藏期品質變化的研究，探討其最佳采收期和采收標準以及貯藏特性，解決采收期不當造成的果實品質差或不耐貯運、風味差與安全貯運期短的問題，為‘威海金”蘋果的采收和貯藏提供理論支撐。

1材料與方法

1.1儀器與設備

ThermoFisherST16R冷凍離心機、ThermoFisherTrace1600氣相色譜、ThermoScientificISQ7610氣相色譜-質譜聯用儀、MultiskanFC酶標儀，賽默飛世爾科技公司；FT-327硬度計、ATAGOPAL-1數顯糖度計，北京陽光易事達科技有限公司；GXH-3051型紅外線 分析儀，北京均方理化科技研究所。

1.2材料與試劑

“威海金'蘋果采自山東省威海市榮成市。 高透性保鮮膜，濟南果品研究所研發；1-MCP，禾金正生物科技（北京）股份有限公司。

1.3 方法

榮成市2022年‘威海金'蘋果盛花期在4月28日左右，果實分別于10月10日（采收期I）10月25日（采收期Ⅱ）和11月10日（采收期Ⅲ）采收（見表1）。在果園選取栽培管理水平一致、鄰近區域的30棵樹，從樹冠外圍均勻采樣，采摘后當天運回實驗室進行預冷，結合預冷進行1-MCP熏蒸處理 24h ，預冷結束后采用 高透性保鮮膜進行包裝。貯藏溫度為 （-0.5±0.5）% ，相對濕度85%～95% 。每個采收期3個重復，每個重復10袋果實；每隔 30d 取樣1袋進行品質指標檢測。

1.4 指標測定方法

1.4.1 淀粉染色指數

參考王瑞慶等的方法。將果實切面染色后，與標準染色圖譜對照，按染色程度評定等級，并按照公式（1）計算淀粉染色指數。

式中，SI為淀粉染色指數； A 為淀粉染色級數； B 為該級果實數； N 為果實總數。

1.4.2 硬度

蘋果赤道部位去皮，采用硬度計測量硬度，選用 11cm 探頭，結果表示為 O

1.4.3 可溶性固形物含量

采用便攜式數顯糖度計測定。

1.4.4 可滴定酸含量

采用酸堿滴定法測定。取 10g 蘋果打漿后 5000r/min 離心 10min ，取 5mL 蘋果汁稀釋10倍后進行滴定。

1.4.5 乙烯釋放速率

采用氣相色譜法測定。每個處理隨機取3個果實，密封1h，用微量進樣器抽取密閉盒中的氣體進樣測定。

氣相色譜條件：FID檢測器，氫氣流量 40mL/min ，空 氣流量 350mL/min ，進樣口溫度 ，檢測溫度 ， 柱溫 ，進樣量 1mL C

1.4.6 呼吸速率

采用紅外線 分析儀測定。平衡后讀取 濃度，代入公式（2）計算呼吸強度Q值。

式中， Q 為呼吸強度， mg/（kg·h）；F 為氣體流速，mL/min；c 為 濃度， μL/L；m 為被測果蔬質量， 為測定溫度，℃。

1.4.7 揮發性香氣

參考閆新煥等[18的方法。稱取 蘋果樣品，加入1gNaCl 進行勻漿，再加入 20μL 濃度為 32.88μg/mL 的2-辛醇作為內標。

固相微萃取條件：樣品孵化時間 5min ，振搖速率為450r/min ，孵化溫度為 40‰ DVB/CARPDMS自動固相微萃取頭，萃取深度為 18mm ，萃取時間 35min ，萃取溫度 40% ，萃取時振搖；進樣深度為 35mm ，脫附300s 后，進行GC-MS分析。

GC條件：TG-5MS色譜柱 30mm×0.25mm×0.25μm） 進樣口溫度 ；載氣為高純氮氣 （99.999% ）；流速1.660mL/min ，不分流；升溫程序 ，保持 升溫至 200℃ ，保持 升溫至 250℃"，保持 。

MS條件：電子轟擊離子源（EI），EI電子能量 70eV 離子源溫度 傳輸線溫度 ；掃描方式：全掃描，質量掃描范圍 50～500u 0

根據內標化合物的峰面積和濃度，計算所得化合物的相對含量。

1.4.8 褐變指數

根據褐變面積占比，將果實分為四個等級：0級為無褐變；I級為 0lt; 褐變面積 ≤25% . I 級為 25%lt; 褐變面積 ？50% ；Ⅲ級為褐變面積 gt;50% 。每次取樣重復調查30個果實，3次重復，取平均值，計算公式見式（3）。

1.4.9 多酚氧化酶活性

采用Solarbio公司多酚氧化酶試劑盒進行檢測。稱取蘋果樣品約 0.5g 加入 5mL 提取液勻漿 ，4‰ 離心 10min ，取上清溶液，置于冰上待測。按照試劑盒說明配制測定管和對照管試劑， 水浴 10min 后迅速沸水浴 10min ，冷卻后 5000r/min 離心 10min ，收集上清溶液，在 410nm 下檢測吸光度，并計算多酚氧化酶（PPO）酶活性。

1.5 數據處理

試驗設置3個重復，結果以“平均值 ± 標準差”表示，Origin2021進行繪圖。

2結果與分析

2.1不同采收期‘威海金'蘋果品質評價

淀粉含量是衡量果實成熟度的重要指標之一。隨著果實的成熟，淀粉轉化為可溶性糖，淀粉染色指數下降。如表2所示采收期I、Ⅱ和Ⅲ的‘威海金'蘋果淀粉染色指數分別為7.24、7.82和8.00，說明‘威海金蘋果在成熟后淀粉已幾乎全部水解，染色指數變化不明顯，因此，成熟度的準確判斷還應結合其他指標。

硬度是衡量果實品質和貨架期的重要指標，硬度的 降低標志著果實逐漸衰老，果肉軟化程度影響果實的耐 貯性、食用價值及商品價值。由表2可以看出，隨著采 收期的延遲，果實硬度呈現下降趨勢，采收期1和Ⅱ的 “威海金'蘋果硬度差異不顯著，分別為 隨著果實的衰老，果膠物質被分解，硬度顯著下降，采收 期Ⅲ的果實硬度下降至 O

可溶性固形物含量是衡量果實成熟度和耐貯性的重要指標之一。隨著采收延遲，果實成熟度升高，淀粉和纖維素等物質轉化為可溶性固形物，果實可溶性固形物含量顯著增加，由I期的 13.80% 增加至Ⅱ期的 15.40% ，增加了 11.60% ，而Ⅲ期采收的果實可溶性固形物含量下降至 14.20% ，說明此階段果實從成熟轉向衰老，營養物質消耗增加，導致可溶性固形物含量下降。

有機酸不僅參與新陳代謝過程，還直接影響果實的口感和營養價值，是評價果實品質的重要指標之一。由表2看出，隨著采收期的延遲，營養消耗增加，可滴定酸含量呈顯著下降趨勢，I、Ⅱ和Ⅱ期采收的果實可滴定酸含量分別為 0.23% .0.19% 和 0.18% ，下降幅度高達25% ，但Ⅱ期采收的果實固酸比為81.05，口感更佳。

‘威海金'蘋果是典型的呼吸躍變型果實，采收期Ⅱ果實達到呼吸躍變高峰，乙烯釋放速率為 2051μL/（kg·h） 呼吸速率為 7.89mg/（kg·h），隨后果實進人衰老階段，采收期Ⅱ果實乙烯釋放速率和呼吸速率分別下降至1383μL/（kg·h） 和 6.85mg/（kg·h）

2.2 不同采收期‘威海金'蘋果香氣成分變化

由表3可知，不同采收期的‘威海金'蘋果中其檢測到14種主要揮發性香氣成分，分別為正丁醇、正己醇兩種醇；乙酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸戊酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、異丁酸戊酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸己酯和己酸己酯9種酯；以及正己醛和2-己烯醛兩種醛，3類物質的相對含量占總揮發性物質的 90% 以上。其中正己醛、2-己烯醛使果實呈現清香味，大部分酯類使果實表現為濃郁的果香。

表3不同采收期威海金蘋果揮發性香氣含量

表3顯示不同采收期‘威海金'揮發性香氣成分差異顯著。采收期I果實總揮發性香氣為 1927.01μg/kg. 其中正己醛、2-已烯醛等清香型揮發性香氣含量為 347.76μg/kg 果香型的酯類含量為 1511.63μg/μg 隨著果實的成熟，果實香味濃郁，清香型的揮發性物質正己醛、2-己烯醛等呈現顯著下降趨勢，由 347.76μg/kg 下降至125.62μg/kg ，下降幅度高達 63.9% 。酯類揮發性香氣物質隨著果實的成熟呈現先增加后降低的趨勢，這與許寶峰等在‘王林'蘋果上的研究一致。蘋果揮發性香氣物質主要來源于脂肪酸氧化，早期揮發性香氣以醛類為主，隨著果實的成熟，脂氧合酶、乙醇脫氫酶等酶活性顯著增強，醛被氧化還原成酯和醇，成為果實的主要香氣物質。

2.3不同采收期‘威海金'蘋果貯藏品質變化

2.3.1采收期對‘威海金'蘋果硬度的影響

整個貯藏過程中，‘威海金'蘋果的硬度呈現下降趨勢。貯藏240d，采收期I的蘋果硬度由 下降至 ，采收期Ⅲ由 下降至 分別下降了 21.3% 和 23.2% ，而采收期Ⅱ的僅下降了12.2% ，貯藏 240d 果實硬度仍高達 ，與采收期I和Ⅲ蘋果硬度差異顯著。研究認為，‘威海金'蘋果硬度降低到 及以下時，果肉開始發綿，失去食用價值和商品價值2。采收期Ⅱ果實貯藏至120d硬度降至 ，因此，此階段采收的果實貯藏期不宜超過

2.3.2采收期對‘威海金'蘋果可溶性固形物含量的影響

由圖2可以看出，I期采收的蘋果貯藏初期淀粉水解成可溶性糖，可溶性固形物含量呈現上升趨勢，貯藏至 120d 可溶性固形物含量最高，達到 14.2% ，隨后果實走向衰老，可溶性固形物含量呈現下降趨勢。Ⅱ期和Ⅲ期采收的果實整個貯藏期可溶性固形物含量呈現下降趨勢，分別由 15.4% 和 15.5% 下降至 14.2% 和 12.6% ，I期采收的果實采收時已經超過呼吸躍變高峰進入衰老期，可溶性固形物含量下降較快，貯藏 120d 下降了 12.3% Q

2.3.3采收期對‘威海金'蘋果可滴定酸含量的影響

圖3顯示，整個貯藏期可滴定酸含量呈現顯著下降趨勢，剛采收時，采收期I、Ⅱ和Ⅱ的‘威海金'蘋果可滴定酸含量分別為 0.23%.0.19% 和 0.18% ，貯藏 240d 分別為 0.10%.0.13% 和 0.09% ，分別下降了 56.52%，31.58% 和50.00% 。因此，早采或晚采都不利于貯藏期間可滴定酸含量的保持。

2.3.4采收期對‘威海金'蘋果褐變指數的影響

由圖4可以看出，I期和Ⅲ期采收的‘威海金'蘋果貯藏120d均出現褐變現象，褐變指數為 17.8% 和12.6% ，但兩者褐變的表現不同。I期采收的果實初期褐變主要發生在果皮，可能是因為溫度不適宜引起的凍害。Ⅱ期采收的果實褐變主要發生在果肉，主要是由衰老引起的果肉組織褐變。Ⅱ期采收的果實貯藏180d才開始出現輕微的褐變現象，貯藏 240up d 褐變指數僅為3.3% ，因此，中長期貯藏的果實應在此階段進行采收。

2.3.5采收期對‘威海金'蘋果PPO活性的影響采收期對‘威海金'蘋果PPO活性的影響見圖5。

PPO幾乎存在于所有的植物細胞中，可以直接催化相應的酚類物質生成褐色的類物質引起酶促褐變2。圖5顯示，剛采收時，果實PPO活性相對較低，隨著貯藏時間的延長，酶活性呈現先升高后降低的趨勢，采收期1和采收期Ⅱ果實貯藏 120d 時，酶活性達到高峰，分別為 和 ，相應的果實出現褐變現象。采收期Ⅱ果實，貯藏期間，褐變現象較輕，其PPO酶活性顯著低于采收期I和采收期ⅡI的果實。

3結論

采收期對‘威海金'蘋果的品質和貯藏壽命影響顯著。采收過早（花后165d），果實硬度高，但可溶性固形物和揮發性香氣含量低，且對低溫敏感，貯藏120d出現凍害現象，此階段不適宜采收。采收過晚（花后195d），果實硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量下降迅速，貯藏 120d 開始出現組織衰老，此階段采收的果實可溶性固形物含量高、香氣濃郁，適合鮮銷或短期貯藏，貯藏時間不宜超過 120d 適期采收（花后 180d 果實不但風味好，耐貯性也好。此時采收果實硬度 ，可溶性固形物含量15.40% ，可滴定酸含量 0.18% ，淀粉染色指數7.82，適合中長期貯藏，貯藏時間 180～240d 。本研究結果為‘威海金'蘋果的標準化采收提供了理論依據。

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