漿果保鮮技術研究進展

中圖分類號：TS205 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）04-0007-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.002

Research Progress on Berry Preservation Technology

SUN Yuyu， ZHANG Xin， SONG Ye， SU Juan， LI Jilan， CHEN Jing， ZHOU Dasen， MA Di， BIAN Qianqian， WANG Chunyan*， DONG Shasha* （Jinan Fruit Research Institute， All China Federation of Supply amp;Marketing Co-operative， Jinan 25O220， China）

Abstract：Berrieshaveatracted widespread attention due to their nutrient-rich， sweettaste.However，the short post-harvest shelf life and perishable nature of berries pose significant challenges to industrial development. Therefore exploring effectiveand stableberry preservation technology has become thefocus of research workers worldwide.This paper analyzed the influencing factors of berry preservation，reviewd the physical， chemical and biologicalpreservation methods of berries，summarizedtheberry preservation ofthe current.It also summarizedthe current technical bottlenecks of berry preservation， and proposed the future development direction to provide theoretical support and practical reference for the quality and efficiency development of berry industry.

Keywords： Berry； preservation technology； technical challenges； development trend

漿果是由子房或聯合其他花器發育成的柔軟多汁的肉質果，其成熟后果肉柔嫩、汁液充沛，包括葡萄、草莓、樹莓、藍莓、枸杞等。漿果色彩斑斕，風味各異，是膳食纖維、花青素、礦物質及黃酮等營養成分的優質來源。如藍莓因花青素含量高而被譽為“漿果之王”，草莓富含維生素C和葉酸，蔓越莓富含大量的原花青素，這些營養成分使漿果成為健康飲食的重要組成部分。研究表明，適量攝人漿果可降低全球非傳染性疾病的發生率，改善心腦血管疾病和癌癥的治療效果，降低尿路感染風險，增強免疫功能。漿果還有助于修復氧化損傷和促進血小板聚集。漿果產業已成為我國發展最快的新興特色果品產業之一，數據顯示，全球漿果市場預計在2025一2034年間持續穩定增長。

漿果皮薄多汁，在采后處理、運輸和貯藏過程中，容易受到微生物侵害和生理變化的影響，導致品質下降和腐爛變質，其保鮮期短、易腐爛的特性給貯藏和運輸帶來了巨大挑戰。據統計，全球每年漿果因采后腐爛造成的經濟損失高達 。探求有效穩定的漿果保鮮技術是國內外科研工作者的研究重點。鑒于此，本文綜述了漿果保鮮技術的研究進展，探討了影響漿果保鮮的關鍵因素、主要方法及面臨的瓶頸問題和未來發展方向，以期減少漿果采后貯藏和運輸過程中的損失，提高漿果的市場競爭力，促進漿果產業的可持續發展。

1漿果保鮮的影響因素

影響漿果保鮮的因素有很多，主要分為內在因素和外在因素。

1.1內在因素

影響漿果保鮮的內在因素主要有漿果的種類、品種、成熟度和生理代謝等。不同品種的漿果在生理和生化特性上存在差異，也直接影響漿果的保鮮期。賈曉昱等研究發現，不同品種藍莓果實的貯藏品質特性和風味差異明顯，其中‘萊克西’藍莓果實綜合指標評分最高，耐貯性好，且貯藏期特色風味損失最少。漿果保鮮品質也受成熟度的影響。如Yang等發現在藍莓采后貯藏過程中，隨著藍莓的逐漸成熟，其果皮變薄、果肉變軟，更容易受到微生物污染和機械損傷。

1.2外在因素

漿果保鮮受外在環境如環境溫度、濕度、氣體組成等的影響較大。蔣曉倩發現，藍莓采后因蒸騰作用等生理活動產生大量水分，形成較高的濕度環境，會加速致病菌的生長和繁殖，從而縮短藍莓的保鮮期。一般而言，低溫更有利于漿果保鮮。Yang等研究表明，藍莓在 的保鮮期比常溫延長了約3倍。氧氣和二氧化碳的濃度對漿果的保鮮效果有顯著影響。Liu等發現適當降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度可以抑制漿果的呼吸作用和乙烯的生成，從而延長保鮮期。總之，不同的外在環境對漿果保鮮的影響不同，營造適宜的保鮮環境對漿果保鮮至關重要。

2漿果保鮮方法

2.1物理保鮮技術

物理保鮮是通過調控溫度、氣體環境或電磁場等方式，改變貯藏空間的環境，抑制漿果呼吸作用、酶活性及微生物生長，從而延長漿果貨架期。物理保鮮技術主要包括低溫保鮮、氣調保鮮、輻照保鮮、包裝保鮮等。

2.1.1 低溫保鮮

低溫保鮮是目前漿果保鮮最常用的方法，通過降低溫度，抑制果實的生理代謝過程，減緩果實的呼吸作用、乙烯生成速率和成熟衰老過程，同時降低微生物的活性，減少腐爛和變質的風險，從而延長漿果保鮮期。Kim等2研究了不同貯藏溫度（ $2＼mathrm{^＼circC}$ 和 22% ）下三個不同品種獼猴桃的保鮮效果，結果表明，與 貯藏相比，低溫貯藏 可以延長獼猴桃貨架期7～10周。Zhao等在近冰點保藏櫻桃，將其保鮮期延長至 100d

低溫保鮮作為漿果采后貯藏的常用技術，其工業化應用已相對成熟，具有操作流程標準化、單位保鮮成本可控等優勢，尤其適用于漿果類農產品的規模化貯藏需求，然而，相關研究指出該技術存在顯著的能耗大問題，且在非穩態貯藏環境中，溫度波動易引發結露現象，形成的微域高濕度環境會顯著提升微生物侵染風險，進而影響漿果的安全性。

2.1.2 氣調保鮮

氣調保鮮是通過調節貯藏環境中的氣體成分（ 比例，實現漿果保鮮的方法。其主要通過抑制漿果的呼吸作用，減緩漿果代謝速率，減少糖分和維生素的消耗；抑制乙烯合成，降低細胞膜透性，延緩漿果的成熟衰老；抑制微生物活性，抑制霉菌、酵母菌的繁殖，從而達到保鮮的效果4。Umezuruike等5將藍莓貯藏環境中的 濃度降至 5%～10% ？ 濃度提高到 10%～ 15% ，結果發現，當藍莓貯藏至21d時，藍莓的腐爛率僅為 10% ，此時對照組的腐爛率達到 50% 。Wang等使用高 含量階段性預處理樹莓，采用 預處理 24h 后轉為 貯藏，結果表明，預處理后樹莓的真菌感染率下降 60% ，貨架期延長至10d左右。

氣調保鮮可以減少化學保鮮劑的使用，保持產品品質，有效延長漿果保質期；然而氣調保鮮需要專業的設備、氣體調控系統及包裝材料，成本較高；環境的氣體成分需要精準控制，以防受到 傷害或造成厭氧呼吸。

2.1.3 輻照保鮮

輻照保鮮是通過使用電離輻射處理漿果，破壞微生物DNA結構、抑制酶促褐變及延緩果實代謝，從而延長漿果貨架期。主要的輻射源為 射線）電子加速器（電子束）。經FDA批準， 1.2kGy 輻照強度可用于即食漿果的殺菌。Hussain等預冷后采用 輻照草莓，處理后冷藏保存，結果表明，草莓的霉菌總數降低99% ，貨架期延長至 12d ，維生素C保留率超過 90% OSilva等采用 0.8kGyX 射線輻照樹莓，輻照后迅速將貯藏環境溫度降至 $2＼mathrm{{^＼circC}}$ 并真空包裝。處理后樹莓酵母菌滅活率達 98% ，貨架期延長至10d，未出現質地軟化現象。

輻照保鮮處理漿果，可以穿透包裝材料，高效滅菌且無化學殘留，然而設備投資較高，全球范圍內針對漿果類產品的輻照劑量標準存在區域性差異，同時消費者行為學研究表明，公眾對輻照技術的風險感知力不足，導致技術推廣面臨認知性障礙與公眾接受度瓶頸。

2.1.4 包裝保鮮

包裝保鮮是通過物理隔離、氣體調控或活性物質釋放，起到延緩漿果的生理代謝和微生物腐敗的作用。漿果包裝通常具有調控微環境、控制貯藏濕度、抗菌和機械保護的作用。目前常用的包裝材料為納米銀、可食性殼聚糖涂層等。Zhang等2采用聚丙烯（PP）微孔膜（孔徑50～100μm ）包裝草莓，包裝內充人 5% ，在貯藏10d后腐爛率 ？8% ，總糖僅減少40% 。Elisabeth等研究發現，總開口面積在 5.5%～7% 之間，通風孔直徑在 5～12mm 之間，且均勻分布的包裝設計最有利于草莓包裝。

包裝保鮮操作簡便，可減少機械損傷，使用時應注意膜孔徑需匹配果實呼吸速率，避免 的過量積累；然而高阻隔材料成本較高，在高濕度環境下仍需配合吸濕劑應用。

2.2化學保鮮技術

化學保鮮法通過外源化學物質調控果實生理代謝、抑制微生物活性，是延長貨架期的重要手段?；瘜W保鮮法主要有涂膜保鮮、1-甲基環丙烯（1-MCP）保鮮、鈣處理保鮮、天然植物提取物保鮮、二氧化氯ClO₂ 保鮮等。

2.2.1 涂膜保鮮

涂膜保鮮是通過在漿果表面涂覆一層可食用薄膜，調控果實與外界環境的氣體交換，抑制呼吸作用和微生物生長，同時減少水分蒸發和機械損傷，以延長其保鮮期。涂膜一般由天然多糖、蛋白質、脂質等材料制成。Thamyres等發現，殼聚糖涂層可以減緩櫻桃番茄的代謝，促進碳水化合物積累，并促進苯丙氨酸和黃酮類代謝，從而提高其品質。Cassidy24使用 4% 蜂蠟與 0.5% 肉桂精油混勻涂覆樹莓、藍莓，處理后漿果表面光澤度提升，貨架期延長至14d，抗氧化活性為 90% 。涂膜材料安全可降解，兼具物理屏障與化學抑菌雙重功能，通常與其他保鮮技術協同使用。然而部分高性能的涂膜材料成本較高或難以實現均勻分布，影響其保鮮效果，限制了其廣泛應用。

2.2.21-甲基環丙烯（1-MCP）保鮮

1-MCP是一種乙烯受體抑制劑，通過不可逆結合乙烯受體蛋白，阻斷乙烯信號傳導，從而延緩漿果成熟、軟化和衰老進程，適用于對乙烯敏感的漿果保藏。Feliziani等[25]使用 0.3μL/L 1-MCP緩釋片處理黑莓 ，發現在貯藏21d后失重率低于 5% ，霉菌感染率降低 50% ，總酚含量提高 20% 。Yang等P研究發現，1-MCP處理能夠維持枸杞果實的生理品質，包括延緩呼吸高峰的出現、增加可滴定酸含量和減少質量損失。此外，1-MCP還參與激活與活性氧（ROS）和線粒體氧化還原代謝相關的基因轉錄?？傊?，1-MCP處理操作簡便，可以高效延緩成熟，延長貨架期，但成本較高，對處理劑量及環境要求嚴格。

2.2.3 鈣處理保鮮

鈣處理通過外源鈣離子（ 滲透至漿果細胞壁和細胞膜，增強細胞結構穩定性，延緩果實軟化及腐敗進程，適用于草莓、藍莓、樹莓等高呼吸速率、易軟化的漿果。DeSouza等將草莓浸泡于 溶液中10min ，瀝干后冷藏（ ，發現貯藏10d后草莓硬度提高 40% ，腐爛率降低 50% ，花青素保留率提高 20% 0毛佳琪等28對甜櫻桃進行真空浸鈣處理，結果表明，鈣處理的果膠分子中存在多聚集體結構，它們增強了果膠分子間的交聯，有利于維持甜櫻桃果實的質地特征，提高其采后品質。

鈣處理保鮮技術天然安全，無化學殘留風險，成本低，操作簡便，但容易影響果實表皮蠟質層厚度，堵塞果皮氣孔引發厭氧發酵，且不適宜的鈣處理和鈣制劑殘留物會影響漿果的口感。

2.2.4 植物提取物保鮮

植物提取物保鮮方法利用從植物中提取的天然化合物來延長漿果的保鮮期。這些提取物通常具有抗氧化、抗菌和抗真菌的特性，能夠有效抑制微生物的生長，延緩果實的成熟和衰老過程。Mohamed等2從紅藻中提取富含鈣和卡拉膠溶液處理草莓，不僅減少了果實的質量損失，還抑制了維生素C、可滴定酸和酚類化合物含量的降低，增強了果實的抗病能力，減少了由灰霉菌引起的腐爛。連歡等利用殼聚糖與不同濃度的丁香或荷葉提取物制備復合膜溶液對櫻桃番茄進行涂膜處理，結果表明，貯藏56d時， 殼聚糖和 10g/L 丁香提取物復合涂膜處理的果實硬度最高，為 220.8g ，腐爛率比對照組果實降低 10% ，失重率降低 0.06% 。天然植物提取物保鮮天然安全，功能多樣，然而，成本較高，易揮發，易影響漿果原有風味。

2.2.5二氧化氯（ 保鮮

是一種強氧化劑，具有廣譜抗菌、抗真菌和抗病毒的特性，能夠通過氧化作用破壞微生物的細胞壁和細胞膜，從而抑制微生物的生長和繁殖。 保鮮技術適用于草莓、藍莓、樹莓等表皮脆弱、易受微生物污染的漿果。Chen等開發了一種基于 α -環糊精的 緩釋系統用于草莓保鮮，可有效抑制草莓表面灰霉菌的發生，顯著減少果實的腐爛和質量損失。焦璐采用減震包裝結合 保鮮紙保鮮藍莓，在貨架期末期時，果實仍能保持較高的過氧化物酶（ 3.07U/g ）、超氧化物歧化酶（ 0.95U/g ）過氧化氫酶（ 14U/g 和抗壞血酸過氧化物酶（ 39.44U/g 酶活，且 保鮮紙的緩慢釋放效果及釋放濃度在藍莓保鮮安全范圍內。二氧化氯具有廣譜抗菌性，操作簡便，且不影響產品品質，然而其穩定性、安全性一直受到質疑。

2.3生物保鮮技術

生物保鮮技術是指使用提取自動物、植物或微生物或生物工程改造的生物保鮮劑來抑制漿果腐爛，延長其

保質期的方法。生物保鮮方法主要包括植物精油保鮮、酶制劑保鮮、生物拮抗保鮮等。

2.3.1 植物精油保鮮

植物精油保鮮技術是利用植物提取的揮發性芳香化合物（如烯類、酚類、醇類、酸類、醛酮類等），通過抑制微生物生長、延緩氧化反應和調節果實生理代謝，從而延長漿果采后保鮮期的方法。其作用機制主要包括破壞微生物結構、抑制漿果酶活性、中和乙烯氣體生成等，適用于草莓、藍莓、樹莓等易腐漿果的貯藏與運輸[3。Li等[22]利用氫鍵和靜電相互作用，誘導殼聚糖顆粒交聯，制備了負載百里香精油（TEO）的Pickering乳液，已成功用于草莓采后保鮮。Chen等將薰衣草精油包埋于 β. -環糊精微膠囊中，制備可降解氣調包裝膜來包裝樹莓，并且調節環境氣體比例為 ，結果表明，樹莓保鮮期延長至10d，維生素C保留率可達 85% 。植物精油源于植物，無化學殘留，具有廣譜抗菌性，符合有機食品標準，然而其提取成本高，易揮發，易掩蓋漿果風味。

2.3.2 酶制劑保鮮

植物酶制劑保鮮是指利用從植物或微生物中提取的天然酶（如葡萄糖氧化酶、溶菌酶、果膠酶等），通過其催化作用抑制漿果采后腐敗、氧化及生理代謝，從而延長保鮮期的技術。這類酶通過分解有害物質、調控代謝途徑或增強漿果自身抗性來延長漿果采后保鮮期。張遠將葡萄糖氧化酶與過氧化氫酶復配制成保鮮液，酶催化反應消耗環境中的氧氣并生成葡萄糖酸與過氧化氫，抑制霉菌生長，同時減少氧化褐變。實驗表明， 下草莓保鮮期延長至7d，腐爛率可以降低 50% 。酶制劑具有高效性，其作用條件較溫和，可以避免高溫造成的漿果品質劣變，同時酶制劑專一性較強，穩定性較差，應用具有局限性。

2.3.3 生物拮抗保鮮

生物拮抗保鮮是指利用生物的拮抗作用，如通過競爭營養、分泌抗菌物質（如有機酸、細菌素、酶類）或誘導宿主抗性等方式，選擇性的抑制病原微生物生長，從而抑制腐敗菌活性，延緩果實軟化、霉變和營養流失。張麗等研究發現乳酸菌（如植物乳桿菌）通過分泌細菌素和有機酸抑制灰葡萄孢菌等病原菌的生長，使用乳酸菌懸液浸泡藍莓后，貯藏期延長至14d，腐爛率降低至不足 40% 。Feliziani等3利用羅倫隱球酵母（Cryptococcuslaurentii）分泌的 β -1，3-葡聚糖酶分解病原菌細胞壁，同時通過競爭營養和空間抑制草莓灰霉病。結果表明，實驗組在 貯藏12d后，腐爛率僅為對照組的1/3，且草莓硬度保持良好。拮抗微生物的安全性高、對環境友好。通過生物拮抗保鮮技術，可在減少化學依賴的同時實現對漿果的高效保鮮，然而，人們對拮抗菌的安全性也持懷疑態度，歐盟食品安全局（EFSA）對枯草芽孢桿菌BF23的評估顯示，其可以有效促進草莓保鮮，但是否產生腸毒素風險仍然需要進一步驗證3]。

不同保鮮方法對漿果保鮮的機制與效果不同，通常漿果會利用不同保鮮技術的互補作用協同增效，降低單一技術的使用強度，在安全、環保、成本及適用性上均超越傳統方法，是未來漿果保鮮產業提質增效的核心路徑。

3漿果保鮮技術的發展趨勢

3.1對保鮮技術進行精準適配

漿果種類繁多，如藍莓、草莓、蔓越莓、葡萄等，其組織結構、生理特性及采后病害差異顯著，導致單一保鮮技術難以普遍適用。不同種類、不同品種的漿果保鮮需求差異較大，開發個性化的保鮮技術是實現精準保鮮的關鍵。通過基因組學、代謝組學等分析漿果的生理特性，制定分類保鮮參數庫，結合物聯網與AI技術，建立“一果一策”智能保鮮系統，實現從采摘到零售的全程個性化保鮮調控。同時利用傳感器實時監測漿果的成熟度、溫度和濕度，通過機器學習算法動態調整保鮮環境，實現對保鮮過程的精準調控。

3.2綜合保鮮技術持續優化

目前，實現保鮮技術的綜合應用的關鍵是解決技術協同和操作復雜性問題，結合多種保鮮技術的優勢，開發新型復合保鮮方法。將氣調包裝、生物拮抗劑或其他保鮮方法與智能監測系統相結合，減少化學防腐劑的使用，同時自動調節保鮮參數，開發智能化、綠色保鮮解決方案；利用相變材料或太陽能驅動冷藏設備，降低運輸能耗；開發更多天然、環保的綠色保鮮材料和技術，結合綠色保鮮技術與精準調控手段，降低對環境的影響。綜上，漿果保鮮技術將向精準化、智能化、標準化和可持續化方向發展，以滿足市場需求，并推動漿果保鮮技術的可持續發展，實現由“被動防腐\"到“主動?；睢钡漠a業升級。

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