橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的研制

關鍵詞：橙皮?。淮蠖股攀忱w維；酥性餅干；配方優化；質構檢測

中圖分類號：S661.1 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）04-0023-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.04.004

Development of Orange Peel Diced Soybean Dietary Fiber Shortbread Cookies

LI Bosheng'，TAO Feng'， ZHENG Binli'， WANG Boying'， XIANG Jing'， SHENG Chen'， WU Shuqing*， RU Jiayi？* （1. Zhejiang Liziyuan Food Limited Company， Jinhua 321031， China； 2. College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract：In order to provide nutritious，healthy andsafe showed biscuits，this study usedlow-glutenflour as the main raw material， added orange peel and soybean dietary fiber， and used singlefactor test and orthogonal test method toinvestigate theeffects oforange peeladdition，soybean dietary fiberaddition，butter addition and white sugar addition，anddetermined the optimalpreparation formulaofthe product.The results showed that theoptimal formula of orange peel soybean dietary fiber shortbread biscuits was 16% orange peel， 5% soybean dietary fiber， 38% butter， 20% white sugar， 12% eggs， 1.0% baking soda， 0.6% ammonium bicarbonate， and 0.4% salt. The showed biscuit madewith this formulahadthehighest sensory score of 89.6 points， with a golden color， crispytaste， and aspecialorange peel fruit aroma.According to texture testing， its hardnessand chewiness parameters showed good performance.

Keywords： Diced orange peel； soy dietary fiber； shortbread cookies； formulation optimization； texture testing

大豆膳食纖維粉是從大豆中提取的，有預防肥胖、降血糖血脂、改善腸道菌群、預防便秘以及抗癌等功效，并且在維持糖尿病人的血糖穩定和降低糖尿病的發病率上有重要作用34。橙皮含有豐富的營養成分，如橙皮苷、揮發油、果膠、胡蘿卜素等，具有化痰降逆、消食和胃、降低膽固醇等功效6，長期補充橙皮昔對增肌減脂、改善體態有一定效果。

酥性餅干非常受消費者歡迎，但因其高油高糖常被“望而生畏\"9。通過添加膳食纖維，可緩解消費者對酥性餅干高油高糖的顧慮，同時保留其優點，還具有一定的營養保健功能，改善了居民膳食結構，使飲食更加健康，同時提高了食品工業副產物的利用率，減少資源浪費[1-12]。目前，國內外對于膳食纖維酥性餅干的研究很多。如程冰等3制備了奇亞籽膳食纖維低糖酥性餅干，得出其最優配方為全麥粉和低筋小麥粉質量比 30：70 玉米油 15g 木糖醇 25g 奇亞籽 6g 橙皮的添加為餅干帶來特有的風味，Belose等研究了橙皮粉在餅干制備中的應用，并分析了餅干理化成分，最終確定 2% 橙皮粉和98% 精制小麥粉混合效果最佳。本試驗將大豆膳食纖維和橙皮融入酥性餅干，不僅口感酥脆，而且具備多種營養功效，能夠滿足“全民大健康”市場需求，拓展了酥性餅干功能范疇，具有創新性。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋、食鹽、白砂糖，市售；低筋面粉（蛋白質含量7%～8% ），克明面業股份有限公司；小蘇打，山東華暢食品有限公司；碳酸氫銨，廈門墨奕懷有限公司；橙皮?。ㄒ幐瘢?3.5mm×3.5mm×2mm ，青島西微雅食品有限公司；大豆膳食纖維（膳食纖維含量 60%～75% ），山東嘉華油脂有限公司；黃油，天津大溪地食品有限公司。

1.2儀器與設備

遠紅外烤箱，K35FK612型，浙江蘇泊爾股份有限公司；電子分析天平，CP224C型，奧豪斯儀器有限公司；質構儀，MLD-TA100型，密朗德儀器科技有限公司；攪拌機，YS-500L，淄博友勝化工設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

攪拌混勻（雞蛋、黃油、橙皮丁、大豆膳食纖維） arrow 和面團 arrow 按壓成型 arrow 烘烤 arrow 冷卻 arrow 成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料預處理

將雞蛋、黃油、橙皮丁、大豆膳食纖維放入攪拌機中混合均勻。

（2）面團調制

加入低筋面粉、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽。攪拌時間約 2min ，速度要快，防止面團形成面筋。面團溫度要適宜，不需要靜置。

（3）模具按壓成型

將面團搟成薄片，用模具切出形狀。

（4）烘烤、冷卻

溫度控制在 ，烘烤時間約 15min 采用自然冷卻法（如果冷卻過快，餅干會因水分蒸發過快產生破裂），溫度以 為宜。

1.3.3 單因素試驗

以低筋面粉 100g 為基準，固定雞蛋添加量為 （即 12% ）小蘇打添加量為 1.0 g（即 1.0% ）碳酸氫銨添加量為 0.6g （即 0.6% ）和食鹽添加量為 即 0.4% ）。以橙皮丁 （12%，14%，16%，18%，20%） 、大豆膳食纖維（2%，3%，4%，5%，6%） 、黃油（ 36%，38%，40%，42%， 44% ）和白砂糖 14%16%18%20%22% 的添加量分別進行單因素試驗，考察各因素對橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以感官評價為指標，橙皮丁添加量、大豆膳食纖維添加量、黃油添加量、白砂糖添加量為自變量，采用 正交試驗優化大豆膳食纖維酥性餅干的制作配方，正交因素水平設計見表1。

表1正交試驗因素水平表

1.4 感官評價

參照國家標準GB/T20980—2021中的各種檢驗項目，選取10名食品感官評價專業人員，對橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的形態、色澤、口感、組織和雜質五個方面進行評分，滿分100分，評價標準見表2。

表2橙皮丁大豆膳食纖維餅干感官評分標準

1.5 質構分析

采用柱形探頭P150對樣品進行測試，測試前速率1mm/s 測試中速率 1.5mm/s 測試后速率為 1.5mm/s 壓縮程度為 30% 。由于樣品的處理方式，樣品的大小、形狀、壓縮的方向等均會對結果產生影響，取3份樣品測試，取平均值5。

1.6數據處理

試驗重復3次，用Excel2021對所得數據進行整理，使用SPSS26.0進行顯著性分析，使用 0rigin2021 進行繪圖。

2結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1橙皮丁添加量對酥性餅干感官品質的影響

由圖1可以看出，當橙皮丁添加量低于 16% 時，添加量過少會使橙皮丁特有的柑橘風味不足，口感較為單一，且顏色不夠鮮亮。當添加量為 16% 時，感官評分為（ 88.3±0.11 ）分，曲線出現峰值，產品呈現出橙皮丁獨特的柑橘風味，產品外形完整，薄厚均勻，口感酥脆香甜，色澤為金黃色，斷面層次清晰。當橙皮丁添加量超過 16% 時，餅干感官評分下降較快，這是因為橙皮丁添加過多，影響酥性餅干的酥脆口感，使之變硬，且橙皮中的天然色素使得餅干顏色過深，影響外觀色澤。因此橙皮丁添加量選取14%，16%，18% 作為正交試驗數據。

2.1.2大豆膳食纖維添加量對酥性餅干感官品質的影響

由圖2可以看出，當大豆膳食纖維粉添加量 2% ～4% 時，酥性餅干特有的豆香味淡薄，且營養價值偏低。當添加量為 4% 時，感官評分達到 （88.1±0.09） 分，膳食纖維添加量適中，使面團內部交聯更加致密，且不影響酥性餅干風味，口感酥松，外形完整無裂紋。當其添加量超過 4% 時，豆味過濃，掩蓋了其他原料的風味，口感粗糙，降低了產品特有的酥脆口感，且外觀出現裂紋影響美觀。因此大豆膳食纖維添加量選取 3%4%5% 作為正交試驗數據。

2.1.3黃油添加量對酥性餅干感官品質的影響

由圖3可知，當黃油添加量低于 40% 時，由于添加量過少，餅干的香味不足，結構松散，不易成型，色澤不夠金黃，口感較為硬實，無法體現酥性餅干酥脆的特點。當黃油添加量達到 40% 時，餅干的感官評分達到！ 88.6±0.13） 分，產品的口感酥脆，突出餅干香味，外形完整平滑，斷面結構層次清晰，色澤金黃。當黃油添加量超過 40% 時，感官評分下降，這是由于添加黃油過多造成餅干過于疏松而掉渣，外形容易塌陷，口感油膩，甚至出現部分油脂外溢的情況；另外，黃油過度的攝入會造成熱量過高，影響人體健康，因此黃油添加量選取 38% 40% 42% 作為正交試驗數據。

2.1.4白砂糖添加量對酥性餅干感官品質的影響

由圖4可以看出，當白砂糖的添加量小于 20% 時，甜度不夠，從而影響整體酥性餅干的風味，使產品質地和色澤變差。當白砂糖添加量為 20% 時，感官評分為（ 89.2±0.19 ）分，評分曲線達到峰值，此時，餅干甜度適宜，口感酥脆，色澤金黃，結構層次清晰，外形完整美觀。當白砂糖添加量超過 20% 時，餅干過于甜膩，風味變差，過于脆硬，且易烤焦20。因此白砂糖添加量選取 18% 20% 22% 的作為正交試驗數據。

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取橙皮丁、大豆膳食纖維、黃油以及白砂糖添加量進行四因素三水平正交試驗，以進一步優化大豆膳食纖維酥性餅干的最佳配方。

由表3可知，影響橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的主次順序為A（橙皮丁添加量） gt;C （黃油添加量） gt;D （白砂糖添加量） gt;B （大豆膳食纖維添加量）。得到最佳的產品配方組合為 ，即橙皮丁添加量 16% 大豆膳食纖維粉添加量 5% 、黃油添加量 38% 、白砂糖添加量 20% 。此配方與正交試驗結果表中的最高分數對應的組合相同，以此配方制作的橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干口感香甜酥脆，外形完整美觀，同時具有橙皮特有的香氣。

表3橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干正交試驗結果及分析

2.3 質構分析

經測定，橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干硬度為（2 377.1±185.79）g ，內聚性為 0.31±0.02 ，彈性為（0.33±0.01）mm ，黏著性為"（0.25±0.03）mJ ，咀嚼性為（22.56±1.93）mJ 。在酥脆性質構指標方面，酥脆度通常可通過硬度和咀嚼性綜合表征，一般認為硬度在 咀嚼性在 20～30mJ 區間的餅干具有較好的酥脆口感，因此本試驗所生產的橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干口感酥脆。

3結論

本產品以低筋面粉為主要原料，以橙皮丁、大豆膳食纖維粉、黃油、白砂糖作為影響因子，感官評價和質構分析為檢測手段，通過單因素試驗和正交試驗得出影響該產品的主次因素順序為橙皮丁 gt; 黃油 gt; 白砂糖 gt; 大豆膳食纖維，最終確定橙皮丁大豆膳食纖維酥性餅干的最佳制作配方（以低筋面粉計）為橙皮丁 16% 、大豆膳食纖維粉 5% 、黃油 38% 、白砂糖 20% 。本產品在一定程度上填補了國內酥性餅干產品行業的空白，豐富了餅干的種類，同時橙皮丁酥性餅干食品的開發提供了理論依據。

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