鶴慶吹肝

中國人對豬內臟的興趣，西方人難以理解。歐洲游客來上海，對醬爆豬肝、蔥爆腰花、草頭圈子、糟香肚肺湯等本幫味道，總以談虎色變的表情來強調文化差異。我有個法國朋友里奧，不遠萬里來到上海，在長樂路一家法餐廳當了七年總廚，混成了中國通，雙休日滿大街找小館子，誰家的醬爆豬肝、蔥爆腰花做得好，比上海爺叔還清楚。

前不久，北外灘一家云南風味餐廳的劉總請我和朋友吃飯，我臨時叫上里奧增加氣氛，他當即OK。我趕到店里時，他正在篤悠悠地喝滇紅。

這天就有兩道用豬內臟做的菜：洱源梅子醋香香菜鶴慶吹肝、木姜子油刺五加大刀毛肚。

吹肝，是鶴慶家家戶戶在臘月里都會制作的一道土菜。有經驗的鄉廚，將竹制的吹氣管插入還帶著血水的豬肝，將它吹得鼓鼓囊囊，然后用高度白酒、花椒與食鹽攪拌均勻，灌入豬肝之中，再用手工碾碎的辣椒面、紅皮草果、老陳醋、鹽巴、花椒面等在豬肝表面進行涂抹，掛在陰涼處。當寒風一陣陣吹過，豬肝水分脫去，顏色慢慢轉成深沉，大約在兩個月后了。

吹肝切薄片旺火爆炒，質地稍顯粗糙，卻有臘肉的芳香。再裹上香香菜和玉色多汁的棕櫚心，甘甜中帶著冽冽的清脆。洱源梅子醋由當地人古法腌制，自帶特殊的芬芳與甜美，與吹肝一接觸，相見恨晚，立馬出落成一道風味卓絕的下酒菜。我吃過粉肝、老肝、糟肝、醬爆豬肝，還有川菜天花板的肝膏湯，吹肝倒是第一次領教。

洱源梅子醋由當地人古法腌制，與吹肝一接觸，相見恨晚。

木姜子油刺五加大刀毛肚也是一道用豬內臟做的下酒菜。云南少數民族大部分居住在山上，長期來受盡了缺醫少藥的苦惱，老百姓也因此積累了不少食療法。這道菜保留了刺五加嫩芽的天然苦味，但吃下去后口腔與喉嚨整天都會回蕩著甜絲絲的味道。新鮮毛肚大刀打薄片，仍保留著食材固有韌勁，點入兼具檸檬和香茅混合香氣的木姜子油，一口刺五加一口毛肚，過癮不上火。

看到餐廳里有設備先進的開放式廚房，手也癢了，就跟里奧交換了一個眼色，向廚師長提出申請：能不能讓我們來個四手聯彈？好吧，他就將椰子油百花珍珠蟹石烹柴雞蛋這道的發揮權給了我們。

金雀花、茉莉花、石斛花、宣威百合還有諾鄧火腿切小片等一眾食材裝在碗里，排列兩行，還有一碗超級迷你的大連灘涂珍珠蟹。里奧將八只綠皮土雞蛋嘩嘩打散，先后將各種花花倒入缽體里。我拿起一只銅質平底鍋，一堆黑色鵝卵石烘熱，倒入豬油和雞油，里奧順勢將蛋液徐徐倒下，鵝卵石作為熱量傳導的媒介，與鍋底一起迅速將蛋液燙至溏心狀態。見好就收，加一小碗椰油增香，關火，完美、擊掌。

這道花花炒雞蛋在去年我也吃過，當時劉總蹭了個熱度，叫它“一路繁花”。