微生物檢測質量控制的關鍵因素及優化策略

The Key Factors and Optimization Strategies of Quality Control of Food Microbiological Detection

WANG Bing， ZHANG Jing， SU Yangbo (Qingdao Zhongyi Monitoring Co.，Ltd.，Qingdao ， China)

Abstract: With the improvement of people's quality of life， the public's requirements for food quality are increasiglystrict.Foodsafetyis directlyrelated topeople's health，through the food monitoring workcan timely find andsolve the problems in allaspects offood production，can efectively improve food safety.Based on this，this paper describes the concept of microbiologyandthe principle of microbial detection methods，clarifies the key points of food microbial detection，analyzes thekeyfactorsaffcting thequalityoffood microbial detection，andputs forward targeted optimization measures.

Keywords: food microbiological detection; quality control; key factors; optimization strategy

食品中所含的微生物大致可分為無害與有害兩大類。其中，有害微生物不僅會導致食品變質，還可能會攜帶病原體，嚴重影響食用者的健康。因此，準確檢測食品中有害微生物的含量至關重要。隨著食品種類的日益豐富，原有的微生物檢測方式已不再適用。不同類型的食品，其成分、加工方式及保存條件也各不相同，在選擇檢測技術時，需要不斷提高檢測的精度，準確識別食品中有害微生物的含量，減少誤判的概率。此外，還需要加強對新型食品中微生物特性的研究，以便更好地應對不同食品檢測的要求。

1微生物概念及食品檢測原理

1.1微生物概念

微生物指單細胞生物、個體結構較為簡單的多細胞生物、沒有細胞結構的低等生物等。微生物群體較為復雜，可進一步分為細胞型及非細胞型兩種類型。其中，細胞型的生物又可分為原核微生物、真核微生物。原核微生物中存在明顯核區，但沒有核膜；而真核微生物則具有核膜包裹的細胞核。非細胞型微生物如病毒，由核酸、蛋白質組成，不具備細胞結構。病毒可通過細菌過濾器，但對大部分抗生素不敏感，對干擾物質較為敏感[1]。

1.2食品微生物檢測原理

現階段，食品微生物檢測常見方式包括常規培養法、聚合酶鏈式反應（PolymeraseChainReaction，PCR）、免疫磁珠捕獲法。其中，常規培養法是通過將食品樣品接種到特定培養基上，在適宜條件下培養微生物，觀察菌落形態變化和顏色的變化，從而判斷微生物種類和數量情況。該方法操作簡單、成本低，但檢測時間長、靈敏度低。

PCR技術則是通過特異性引物擴增目標微生物的核酸片段，實現快速檢測，適用于檢驗諾如病毒、大腸埃希氏菌。PCR技術依照微生物、DNA天然復制特征，確定檢測所需的特定基因片段，檢測效率更高。在PCR技術應用環節還可配合使用電泳成像法、熒光檢測法，找到特定基因。

免疫磁珠捕獲技術是一種用于檢測致病性微生物的方法。該技術通過將特異性抗體（單克隆抗體或多克隆抗體）與磁珠微球偶聯，實現對目標微生物的捕獲。在實際操作中，磁珠與增菌液混合后，能夠與微生物表面的抗原發生特異性結合，形成抗原-抗體復合物。在外部磁力作用下，這些復合物被吸附到磁珠表面，從而實現微生物與其他成分的分離。此外，該技術也可以配合使用選擇性平板分離方式、生化檢測方式，確定目標微生物[2]。免疫磁珠捕獲原理如圖1所示。

2影響食品微生物檢測的因素

2.1檢測體系不完善

當前，我國食品微生物檢測體系在多方面存在不足，這些問題直接影響了檢測結果的準確性。 ① 有關管理部門在食品檢測環節所使用的微生物檢測技術和設備尚不成熟。例如，當前常用的快速檢測技術，其靈敏度有待提升。 ② 部分單位現有的檢測技術無法滿足新型微生物污染的檢測需求，導致檢測體系存在明顯的滯后性。與我國其他食品檢測領域相比，微生物檢測工作起步較晚，相關的技術規范和標準尚不完善。部分企業未能嚴格遵循檢測規范，也在一定程度上影響了檢測工作的開展效果。

2.2 檢測力度不足

當前，食品微生物檢測管理力度不足，導致食品安全問題頻繁發生。由于食品監管涉及的監管體系復雜，參與部門多，各部門監管標準差異較大，導致檢測活動執行環節存在較多漏洞，如檢測項目重疊等，一定程度上影響了企業的經濟效益。

2.3檢測環境因素

在食品質量檢測過程中，環境因素直接影響到微生物檢測及理化檢測結果的準確性。盡管在食品檢測過程中會設置專業試驗室，但由于沒有嚴格管控試驗室中的溫度、濕度等因素，致使檢測過程中的物理反應與化學反應受到不同程度的影響，對檢測工作造成不利影響。

2.4檢測人員因素

工作人員操作水平也會影響到微生物檢測技術在食品檢測工作中的應用效果。因食品檢驗部門忽視檢驗人員專業技能操作，導致工作人員在檢測環節經常會出現操作失誤等情況，檢測結果與食品實際情況不符。在檢測人員責任意識較差的情況下，也不會嚴格按照現有規范開展檢測工作，從而影響檢測結果的準確性。

3食品微生物檢測控制對策

3.1提升標準化檢測管理力度

在微生物檢測環節，管理部門需落實檢測管理機制，提升檢測工作的規范化水平，進一步落實標準化質量管理體系，避免在食品檢測過程中出現違規操作等情況，提升食品檢測工作開展效果[3]。有關部門應不斷完善食品微生物檢測技術，嚴格管控微生物檢測范圍，為后續食品質量評估提供重要理論依據。著重檢驗食品原材料，將獲得的檢測數據借助報告的形式提交給管理部門，并由管理部門結合生產要求完善食品監管體系。積極開展全鏈條管理工作，包括食品中原材料管理、生產管理、檢驗檢測管理和運輸管理等，使食品生產工作滿足質量與安全監管標準。對抽樣檢查結果進行綜合分析，并由實驗室對材料進行反復核查。在確定全部生產線檢測合格后，才能允許產品進行生產。

3.2 完善檢測工作職責

在食品檢測過程中還應結合檢測質量體系，完善檢測工作各項職責，使食品檢測工作能夠在實際生產過程中得到貫徹落實，避免在檢測中出現違規操作等問題，對企業或個人核心利益造成不利影響。

依據食品種類、實際檢測要求，完善微生物檢測流程。檢測工作也應與質量評估工作充分結合，將檢測結果作為判斷食品生產質量的重要依據。在獲得檢測數據后也需以報告的方式及時提交給監管單位，由檢測機構進行反復核查。

數據處理也是食品檢測工作的重要內容，通過仔細分析試驗數據，可充分發揮檢測結果的參考作用。在數據采集環節中，還需要做好數據記錄工作。這包括對傳感器、試驗檢測設備以及自動采集技術所獲取數據的詳細記錄，以提高數據采集結果的可靠性。在獲得實驗數據后，需要對數據進行清理和篩選，以確保檢測結果的準確性。在檢測過程中，應嚴格按照數據錄入、校驗和審核等環節完成原始數據的收集。如果在數據中發現異常值，檢測人員應仔細排查，分析異常值產生的原因，判斷其為真實結果，還是由于操作失誤導致的誤差。例如，可以采用統計方法來判定異常值的來源，從而避免對最終數據結果產生不良影響[4]。

3.3 構建高素質檢測團隊

為從根本上提升微生物檢測技術的應用水平，相關管理部門還需做好檢測人員專業技能培訓工作。通過落實檢測人員的工作職責，確保檢測工作始終處于高效實施狀態。全面調查微生物檢測環節的具體情況，分析導致檢測結果偏差較大的問題，制訂專項糾正措施，增強食品加工環節的規范化水平。同時，要求檢測人員遵循檢測管控體系，豐富自身工作經驗，增強檢測結果的全面性及精準度。優化檢測培訓體系，重點學習國家標準及先進檢測方法，完善檢測人員知識結構。

3.4做好檢測環境管理工作

食品微生物檢測環境是質量管理的重要環節，檢測環境清潔度會直接影響到檢測結果的準確性。在食品微生物檢測過程中，應做好清潔室設計工作，要求在清潔室內設置二級緩沖隔離區。試驗區應與辦公室分開，盡量設置單方向工作流程，避免出現交叉污染情況。例如，人員進入實驗室需經過更衣室、緩沖間，再進入檢測區域；物品需要先通過專用通道再進入實驗室。此外，實驗室的通風系統應設計為負壓，讓氣流能從低風險區緩慢流向高風險區，并配備高效過濾裝置凈化室內的空氣。

3.5加強采樣及樣品處理方式

采樣方法及樣品處理方式也會直接影響到微生物檢測結果，應在采樣過程中使用合理手段降低外源性污染問題的發生概率。采樣前，采樣人員需要先了解樣品的來源、加工、儲藏、運輸等基本情況是否符合檢測的標準，待檢查完畢后方可進入采樣環節。采樣方法應根據樣品種類及需求進行選擇，表面采樣多適用于固體表面、設備表面、環境表面等部位，在采樣期間應避免污染源干擾；空氣采樣可評估空氣中的微生物水平，多使用壓力擴散采樣、氣采樣器捕集、液體捕集等；體采樣適用于液體食品、溶劑及水體，在采樣過程中應注意無菌操作，避免出現二次污染[5]。在液體樣品的采樣過程中，應先進行充分攪拌，使其均勻后再進行采樣。對于固體樣品，需在樣品的不同部位進行取樣，以確保樣品的代表性。

采集的樣品應根據其類型選擇適宜的保存條件。例如，冷藏和易腐樣品需在 2～5‰ 條件下保存；冷凍樣品應在 -15°C 以下的冰箱中保存；干燥樣品則需在常溫、陰涼、干燥處保存。對于冷凍樣品，解凍時應在原容器中進行，可在 2～5‰ 條件下放置不超過 18h ，或在 45°C 條件下放置不超過 15min 解凍后應盡快進行檢測。

4結語

為充分發揮微生物檢測在保障食品安全性中的作用，應結合食品生產特征及需求，建立起科學可行的微生物檢測管理體系。針對影響微生物質量的各類因素，完善質量監管流程，加大質量監管力度，構建高素質微生物檢測團隊，打造標準化潔凈試驗檢測環境，以確保生物檢測結果符合食品生產規范。

參考文獻

[1]趙錫澄.食品微生物檢測的質量控制對策研究[J]中國食品工業，2024(17):73-75.

[2]王曉峨，李燕.食品微生物檢驗技術[M].北京：化學工業出版社，2024.

[3]周麗娜.基于食品微生物檢測的質量控制管理方式[J].現代食品，2024(10):25-27.

[4]何用.試論食品微生物檢測實驗室的質量控制[J]中國食品工業，2023(12):61-63.

[5]劉婭，張乾，張琳.食品微生物檢測的質量控制管理[J].中國食品工業，2023(3)：57-59.