昆明市預制菜產業發展現狀及質量安全管理對策研究

Research on the Development Status and Quality and Safety Management Countermeasures of Prefabricated Vegetable Industry in Kunming City

JIANG Lu， XU Jun，DAI Cuiyun， DUAN Shuyuan， JIANG Bo （The Agricultural-Food Quality and Safety Center of Kunming， Kunming 650118， China）

Abstract： In recent years， the prefabricated vegetable industry has flourished. Kunming has a unique highquality raw material market，location advantages andastrong industrial foundation，and is entering the prefabricated vegetable industry track with a strong momentum. However， there are stillproblems such as the fragmentation of the industrial chainand diffculties inqualityand safetysupervision.Thisarticlestarts fromthe two aspects of the management responsibilityof the production and operation entity and the supervision responsibility of the competent department，and discusses theapplication of the HACCP system，the main responsibility， production license， whole process control， traceability management， credit evaluation，standard seting and other measures respectively， it provides reference suggestions for solving the current dificulties in the quality and safety management of prefabricated vegetables in Kunming city.

Keywords： prefabricated vegetables; quality and safety; HACCP; supervision; standard

隨著時代的發展和科技的進步，主力消費群體和城市餐飲業的格局已然發生明顯變化，食用方便的預制菜越來越受到消費者的青睞。相關機構預計到2026年我國預制菜市場規模將突破萬億元。預制菜涉及農產品種植、加工、運輸和銷售等多環節多業態，產業鏈條長、涵蓋范圍廣，是加快推進農業一二三產融合、農業與工業融合、鄉村供應向城市餐飲需求融合發展的重要抓手，具有巨大需求趨勢與市場前景，但也是機遇與挑戰并存。

1昆明市預制菜產業發展現狀與優勢

預制菜一般是指以一種或多種農產品為原料，經過現代工藝處理，可直接食用或簡單烹飪后食用的預包裝菜肴。按照加工程度，其可分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹預制菜和即配預制菜4種。昆明資源豐富，氣候獨特，民族特色濃厚，美食種類多樣，風味特點突出，食材生態健康，在區位優勢的加持下，預制菜市場潛力巨大。目前，昆明市預制菜產業發展處于起步階段。

1.1昆明市預制菜產業發展現狀

1.1.1建成西南地區首個專業的預制菜批發市場

2022年9月，云南雪力國際集團在昆明啟動建設了西南地區首個專業的預制菜批發交易市場云南雪力預制菜批發交易市場。為解決預制菜產業鏈配送半徑小、倉儲要求高等問題，雪力預制菜批發交易市場首創“冷鏈倉儲服務 + 物流冷鏈配送 + 同城配送”一體化服務模式，全程倉儲運輸及溫濕度實時可視化監控，實現信息化、冷鏈化供需對接。

1.1.2 成立“云南預制菜科技示范園”

2022年，富民縣立足資源稟賦，將預制菜產業納入全縣重點產業鏈培育管理，以優質原料基地為基礎，以綠色食品加工為方向，依托產業園、冷鏈物流中心和科研合作團隊，建設成立“云南預制菜科技示范園”，正式進入預制菜產業賽道。該示范園推出了包括黃燜系列、農家樂系列、米線系列以及小包裝凈菜系列在內的100余款預制菜產品。

1.1.3 云南省首家5G智能化中央廚房落地昆明

2022年底，未來餐飲有限公司落地昆明，其5G智能化中央廚房為餐飲供應鏈提供了一站式服務，在基地合伙人種養殖生產端、供應鏈合伙人冷鏈倉儲運輸端、城市合伙人餐飲配送端均安裝了5G攝像頭，實現了預制菜生產的全程可視化溯源。

1.1.4部分生產加工銷售企業向“預制菜”方向發展

2024年4月初步調查顯示，昆明從事預制菜的企業近1000戶，其中發展勢頭良好的有100余家。部分蔬菜生產企業開始布局步人小包裝凈菜、配菜加工領域，部分速凍食品等老牌預制菜企業積極探索和開發新產品，連鎖餐飲企業和商超零售類企業等也紛紛入局，昆明預制菜產業呈蓬勃發展態勢。

1.2昆明市發展預制菜產業優勢

1.2.1 優質的原材料市場

昆明市位于北緯亞熱帶，受印度洋西南暖濕氣流的影響，氣候溫暖濕潤，年平均氣溫 15°C 。市域地處云貴高原，最高海拔 4247.7m ，最低海拔746m ，立體氣候明顯，生物多樣性豐富。近年來，昆明結合自身資源稟賦，圍繞高原都市現代農業發展，形成滇池流域綠色農業示范區、環主城高效現代農業區和北部山地特色生態農業區“三區”發展格局，造就了昆明種類豐富、獨具特色、品質一流的綠色優質農產品。截至目前，全市有農產品地理標志產品11個，名特優新農產品18個，無公害農產品47個，綠色食品342個，有機產品672個。

1.2.2 良好的產業發展基礎

“十四五”規劃以來，昆明以“世界一流、中國最優”為目標，著力建設“ 1+9+2^? ’特色產業體系。截至2023年8月，全市有農業產業化龍頭企業656家，其中國家級12家、省級151家、市級322家、縣區級171家。規模以上農產品加工企業253家。農業園區11個，云南省“一縣一業”示范縣5個，昆明市“一縣一業”示范縣3個，全國農業產業強鎮1個，國家級“一村一品”示范村鎮6個，省級“一村一品'專業村鎮103個。建設農產品倉儲保鮮冷庫98個、冷鏈設施131個。農業全產業鏈條不斷升級，產業集群優勢明顯，為昆明市發展預制菜產業奠定了堅實基礎。據2024年4月不完全統計，全市可發展預制菜企業134家，涵蓋蔬菜、水果、食用花卉、糧食、堅果、畜禽產品、水產品、茶葉、咖啡等九大方向，發展空間較為廣闊。

1.2.3具備打造預制菜爆品的潛質

“過橋米線”“汽鍋雞”“油雞樅”“野生菌”等承載著云南人的淳樸厚重，形成了滇菜獨特的“飲食記憶”。知名餐飲連鎖店打造的“雪花魚”“野壩子汽鍋雞”預制菜，已銷售超500萬份，香茅草烤魚、泰式酸辣雞爪、石屏豆腐、版納拇指玉米等滇味預制菜在盒馬鮮生超市全國門店均可購買，滇菜預制菜憑借其獨特優勢占據了昆明B端和C端市場。未來，可依托滇菜文化和云南旅游優勢，以傳統滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等為突破口，進一步打造預制菜爆品。

1.2.4 區位優勢

昆明位于我國西南邊陲、云貴高原中部，具有“東連黔桂通沿海，北經川渝進中原，南下越老達泰柬，西接緬甸連印巴”的獨特區位優勢。現有昆明長水國際機場，屬全球百強機場之一，是12條鐵路干支線組成的鐵路樞紐站。昆明獨特的區位優勢和較為發達的交通網絡體系，為昆明市預制菜產業拓展海內外市場提供了有力支撐。

2質量安全管理存在的問題

雖然預制菜市場參與者眾多，但昆明預制菜總體上仍存在產業鏈分散、風味標準化和工業化研發難度大、產品同質化現象明顯、質量安全監管難度大等特點，競爭格局尚未形成。其中，提高預制菜產業食品安全和管理水平是目前企業和相關部門亟待解決的重要問題。

2.1 行業缺乏統一標準

目前，預制菜產品標準以企業標準和團體標準為主，缺少國家和地方統一的產品生產、食品安全和質量管理等標準規范。雖然產業聯盟公示了相關的預制菜產業標準，如京東生鮮日前聯合中國預制菜產業聯盟，通過九大舉措、16項標準1]。但從目前來看，預制菜標準存在地域限制或缺乏強制性，導致對行業的實際規范效果有限。

2.2未建立統一的追溯管理平臺

我國現在已經建立了食品安全的全國統一追溯平臺，但暫未建立專門的預制菜溯源平臺以及出臺相關的追溯管理辦法及法律規范[2]。預制菜供應鏈長、品種繁多，涉及市場監管、工信、農業農村、商務、衛生健康等多個監管部門，產業鏈的復雜性給建立預制菜溯源體系帶來諸多困難。同時，預制菜產品標識信息量少，無原材料產地等關鍵信息，信息的不對稱使消費者對預制菜信任度和安全感不足。

2.3規模較小、食品安全隱患較大

由于預制菜行業高速發展，未形成統一標準的商業經營模式和強制性的市場準人標準，導致大量企業涌入該行業。昆明大部分預制菜加工企業規模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產加工模式為消費者提供服務，存在原料質量檢驗不夠嚴格、菜品加工環境不達標、生產加工設備不達標等一系列問題。部分作坊式加工單位生產規模小且不具備冷鏈倉庫、中央廚房等必備條件，易使食品在加工、儲存過程中受到污染，食品安全隱患較大。

3提升質量安全管理的對策

3.1生產經營主體質量控制措施

3.1.1HACCP體系在預制菜安全衛生管理中的應用

20世紀60年代，美國就將開始危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysisand Critical Control Points，HACCP）應用于宇航食品的安全控制[3]，由于對食品的安全衛生控制和預防潛在危害具有顯著效果，逐漸被世界各國衛生部門認可。HACCP管理體系在我國水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產領域應用較為廣泛。預制菜從原材料采購到加工、銷售的時間跨度較長，涉及預處理、預烹調、預包裝、倉儲物流、復熱等多個環節，安全衛生較難控制。而HACCP體系克服了以現場檢查和最終產品測試為主的傳統食品安全控制方法的缺陷，對各個環節可能存在的危害因素進行識別，并確定預防措施進行控制，以最大限度地降低危害，確保食品安全。因此，采用HACCP體系來控制預制菜的安全衛生質量十分必要。

在常規情況下，建立HACCP體系包括以下步驟組建HACCP實施小組 $$ 產品說明 $$ 確定產品用途及消費對象 $$ 描繪流程圖 $$ 確認流程圖 $$ 進行危害分析 $$ 確定關鍵控制點 $$ 確定關鍵限值 $$ 建立監控措施 $$ 發現偏差 $$ 建立糾偏措施 $$ 在控制中建立審核措施 $$ 文件記錄的保存措施[4。其中，確定關鍵控制點是關鍵環節，直接影響著質量控制效果。例如，將預制菜原料接收作為一個關鍵控制點，一般控制的方式采取查驗供應商提供的“承諾達標合格證”“檢驗檢測報告”“無公害農產品”“綠色食品”“有機產品”“名特優新產品”等認證證書，為預制菜生產提供可靠的原料保證。原料清洗消毒、熟制溫度、切配、拼擺、包裝材料、車間布局、設施要求、員工個人衛生、儲存條件、冷鏈技術控制等都可以是關鍵控制點。針對每個關鍵控制點，企業需要建立相應的監測和控制措施。HACCP系統是一個預防性管理體系，其關鍵在于把預制菜生產、加工、儲存、運輸、銷售的過程看作一種系統工程，每個過程都要經過危害分析評估，以確保菜品安全無害。雖然HACCP體系不是零風險，但可以將危害降至可接受水平。

3.1.2嚴格落實主體責任

預制菜生產經營企業是預制菜產品食品安全的第一責任人，應當承擔起保障預制菜食品安全的主體責任。企業應按照要求建立健全預制菜食品安全管理制度，加強生產經營風險管控，嚴把原料質量關，嚴格食品添加劑使用，強化員工培訓，切實保障預制菜產品食品安全。

3.2主管部門質量安全監管措施

3.2.1 加強生產許可管理

結合滇菜特點，推動制定云南地方預制菜生產許可審查細則，市場監管部門按照預制菜產品生產許可審查通則和細則，嚴格評估核查是否符合食品安全標準，嚴把預制菜生產許可關，提高昆明預制菜行業準入門檻。

3.2.2 多形式開展監督檢查

為確保預制菜食用安全，監管部門應通過隨機抽查、突擊檢查和暗訪等多種形式開展嚴格的監督檢查，尤其要對開袋即食類預制菜增加檢查頻次，重點關注冷鏈運輸、原料品質、生產過程等質量控制情況，對檢查發現的問題，及時下發整改通知，并跟蹤督查企業整改情況。強化執法監管，嚴厲打擊預制菜企業違法違規行為。積極引導第三方檢驗檢測機構加強對預制菜檢測方法開展研究，組織開展預制菜質量監督抽查和風險監測，對預制菜產業進行常態化監管。

3.2.3 搭建預制菜產品追溯平臺

加強源頭監管，探索搭建預制菜產品源管理平臺，建立完善預制菜食材供應鏈、菜品生產鏈、產品消費鏈質量安全評估體系，充分利用大數據、物聯網技術搭建公開、透明的全鏈條可追溯系統，實現預制菜賦碼瀕源。

3.2.4建立預制菜產品信用評價機制

建立完善預制菜企業守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度[5]，及時公開通報違規銷售情況，建立預制菜企業風險評估等級，實施分級分類監管，嚴厲打擊“黑作坊”，維護消費者權益，確保預制菜食品質量安全。組織消費者、業內人士開展預制菜口味、品質等評價活動，不斷提高人們對預制菜的信任度。

3.2.5構建預制菜質量安全監管規范體系

整合全市農業農村、市場監管、商務、衛生、工信等部門資源，成立“昆明市預制菜產業發展工作辦公室”，負責全市預制菜產業政策研究及實施，包括生產行政許可、統籌標準制定和政策扶持等，實現預制菜管理從“分散管理”向“統一管理”轉變，提高管理效能。按照標準化、規范化發展思路，圍繞滇菜特點制定預制菜生產技術、加工工藝、包裝材料、運輸配送等內容的系列地方標準。

4結語

預制菜不僅應滿足消費者對食品便捷性、多樣性的需求，也應滿足食品安全、健康飲食的需求。昆明市預制菜產業發展處于起步階段，各方面尚未成熟，需要各界加強管理，為產業發展共同發力。本文從生產經營主體管理責任和主管部門監督責任兩方面入手，分別對HACCP體系的應用、主體責任、生產許可、全程控制、溯源管理、信用評價、標準制定等措施進行探討，可為解決目前昆明市預制菜質量安全管理難點提供參考性建議，以期推動昆明市預制菜產業向規范化、標準化方向發展。

參考文獻

[1]王春艷，韓冰，李晶，等.綜述我國食品安全標準體系建設現狀[J].中國食品學報，2021，21（10）：359-364.

[2]賴純子，梁梓珊，程功舜.預制菜監管體系創新研究[J].農村經濟與科技，2022，33（23）：253-256.

[3]高云，張振祥.HACCP在速凍食品加工中的應用[J].食品研究與開發，2004（3）：42-45.

[4]許榮華，孟祥萍.HACCP系統在冷菜加工中的應用[J].揚州大學烹飪學報，2005（1）：30-34.

[5]廣東省人民政府辦公廳．廣東省人民政府辦公廳關于印發《加快推進廣東預制菜高質量發展十條措施》的通知 [EB/OL].（2022-03-24）[2025-04-10].http：//www.gd.govcn/zwgk/gongbao/2022/9/content/post_3904803.html.