食品添加劑與食品安全研究

Research on Food Additives and Food Safety

WANG Yan

（Lixian Agricultural Products Qualityand Safety Supervisionand Administration Station，Longnan 7422oo，China）

Abstract： With the improvement of living standards，people's demand for food has undergone a significant shift from eating wellto eating well.Food additives can improve the color， taste and form of food to meet the diversified neds of consumers for food.This paper explores the classification and effcacy of food additives，as well as the analysis of hazards and the management of food additives，in order to provide targeted recommendations for the scientific and rational use of food additives.

Keywords： food additives; food safety; management

隨著食品工業的快速發展，食品添加劑在現代食品工業中扮演著重要角色，成為現代食品供應鏈中不可或缺的組成部分[]。但近年來頻發的食品安全事件以及人們對安全的擔憂，凸顯出食品安全面臨的威脅與挑戰。食品安全不僅影響人們的身體健康和生命安全，還與社會的經濟發展、國家形象等密切相關[2-3]。隨著生活水平的提高，人們對食品的需求已經由吃得飽轉變為吃得好。而食品添加劑在此過程中發揮著重要作用，特別是在改善食品的色澤、口感、形態等方面，滿足了消費者對食品的多元化需求[4]。然而，食品添加劑本身存在的爭議以及不恰當使用會對人體健康造成潛在風險，當前研究主要聚焦單一添加劑的急性毒性評估，較少關注食品添加劑長期低劑量的暴露風險以及多種添加劑協同作用的復合毒性，如亞硝酸鈉在人體中長期積累會對人體的腸胃造成危害。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2024）明確了食品添加劑的使用范圍和使用限量[3]，規范了食品添加劑的使用，為保障食品安全提供了有力的支撐[5]。本文主要從食品添加劑的分類和功效、食品添加劑的危害分析、食品添加劑的管理等方面進行分析，為科學合理使用食品添加劑提供針對性的建議。

1食品添加劑的分類及功效

1.1食品添加劑的分類

食品添加劑主要是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質 [6-7] 。據統計，全世界食品添加劑品種有25000多種，而常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品種有 3000～4000 種，而較常見的食品添加劑有 600～1000 種[8]。食品添加劑種類眾多，按來源可劃分為天然食品添加劑和化學合成添加劑[。按功能可劃分為酸度調節劑、抗凝劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、助劑、著色劑、穩定劑、顏色保護、乳化劑、酶、風味增強劑、面粉處理劑、保水劑、營養增強劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、調味料和食品加工助劑等[10]。

1.2 食品添加劑的功效

食品添加劑能推動食品行業的快速發展，其具體功效主要包括以下幾個方面。 ① 防止食品變質、確保食品安全。食品添加劑中的抗氧化劑（如抗壞血酸、茶多酚等）和防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸及其鹽類）可以有效降低食品中細菌和真菌污染的風險，防止食品變質，從而保護食品的安全性，延長食品的保質期。 ② 改善食品口味、滿足多樣化需求。著色劑、增稠劑以及食用香料等在提高食品鮮美度、改善色澤等方面具有重要作用。例如，香蘭素能賦予乳類食品奶香味，而煙熏液能賦予肉類食品特殊的風味。著色劑與護色劑中的亞硝酸鈉不僅在視覺上吸引消費者，更是在肉制品中起到抑制肉毒桿菌的關鍵性作用。 ③ 提高食品營養價值。營養增強劑可以補充食品中缺乏的營養成分，使食品更具營養價值，對防止營養不良具有重要意義，如添加維生素D的牛奶對人體骨骼健康有著重要作用[1]。 ④ 方便食品加工生產。消泡劑、助濾劑等添加劑有利于食品的加工操作，在一定程度上可以提高生產效率，降低生產成本，同時也有助于適應生產的機械化和連續化[12]。

2食品添加劑的危害分析

近年來，我國由食品添加劑引起的食品安全事件頻頻發生，其中違規使用添加劑是引起食品安全事件的主要原因。隨著食品添加劑的應用越來越廣泛，部分商家未嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》《食品添加劑衛生管理辦法》《中華人民共和國產品質量法》等使用食品添加劑。違規使用食品添加劑會對人體健康產生危害，主要有以下方面。 ① 引發致癌風險。過量添加食品添加劑是誘發癌癥的重要風險之一，人體攝入過多的食品添加劑會增加癌癥的發病率，某些具有明確基因毒性的添加劑如亞硝酸鹽，雖然其在肉制品防腐中具有重要作用，但其代謝產物亞硝酸胺的強致癌性不容忽視。 ② 導致過敏、中毒。易過敏的人群若過量攝入含食品添加劑的食物，如含有亞硫酸鹽、苯甲酸等，容易出現皮疹、惡心、頭痛等癥狀，更有甚者會引起中毒，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。 ③ 影響機體代謝。經常食用含有過量甜味劑、甜蜜素的食品，會增加身體負擔，可能對肝臟、腎臟、心臟等器官造成損害，影響機體的新陳代謝，長期攝入防腐劑可能對人體的肝腎功能造成損傷。為確保食品安全，需要構建從“生產到消費”的全鏈條、多維度的防控體系，減少食品添加劑對人體的危害，嚴格把控食品添加劑的用量以及使用范圍，將食品安全風險降至最低。

3食品添加劑的管理

3.1加強監管力度，完善相關的法律法規

食品添加劑的管理是保障食品安全的核心環節，《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑管理進行了明確規定，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2024）也詳細規定了添加劑的使用范圍、使用量[5.13]。相關部門需幫助企業適應新的食品安全規定，進一步加強監管力度，同時加大相應的食品抽檢力度，重點監測高風險的產品中食品添加劑的殘留量，對違規添加的行為進行懲處，確保生產企業合理使用添加劑，禁止使用任何不符合規定的添加劑。在監管層面，應該建立國家、省級、市級、縣級的監督管理機制，同時要完善食品安全懲處制度，形成“一處失信、處處受限”的聯合懲戒網絡。此外，政府要加強對食品生產主體有關食品安全法律法規的宣傳和培訓，使其明確自身所肩負的法律責任和義務，同時各地區應因地制宜制定相應的條例、規范，進一步完善食品添加劑的監管體系，以剛性約束監督監管主體落實責任，形成法律完備、監管嚴密、震慢有力的食品安全保障體系，切實保障食品安全。

3.2增加宣傳教育強度、普及食品添加劑的相關知識

提升公眾對食品添加劑的科學認知水平，構建多方溝通交流機制是消除誤解的重要基礎。食品添加劑在規定條件下使用是安全的，并可以提高食品的品質和延長保質期，但部分消費者認為食品添加劑都是有害的。因此，需要多渠道開展宣傳教育，加強宣傳力度，提高人們對食品添加劑的認識，消除人們對食品添加劑的誤解，強調食品添加劑合規使用的安全性。 ① 創新運用新媒體傳播矩陣，線上運用微信公眾號、快手、抖音等多媒體平臺，定期進行食品添加劑以及食品安全的宣傳教育，線下可以開展培訓班、知識有獎競答等，提高人們的積極性。② 政府要加強約束監督行為，提升監管力度，對違規使用添加劑的企業加大懲處力度，提高食品安全違法行為的震懾力，也可借鑒國外的有效處罰辦法。同時鼓勵消費者投訴不合理的食品添加劑事件，達到生產消費無縫對接，筑牢食品安全社會共治的認知防線，有效確保食品安全。

3.3提高食品生產主體的社會責任感，筑牢食品安全生產防線

提高食品生產主體的社會責任感，構建食品安全長效保障機制是維護人們飲食安全的重要舉措。① 政府作為監管的主體，不僅要在安全生產的各個環節進行全方位監管，還要對生產主體開展宣講服務，以提高企業的社會責任感。食品安全事件具有分散性，涉及面廣、群體多，事后可控性較低。因此，政府部門要加大監管力度，采取產前定期或不定期抽查檢查、宣傳指導，將食品安全風險降到最低。② 食品生產主體應積極承擔相應的社會責任，并強化企業的主體責任，要求企業與食品生產商建立起全鏈條的管控措施，并鼓勵通過公示添加劑的種類以及劑量來提升透明度，確保生產的食品添加劑符合相應的國家標準。引導食品生產主體樹立“質量即生命”的社會責任觀，將安全生產理念貫穿到全鏈條的生產加工過程中。食品生產主體是第一責任人，要靠實責任，嚴格遵守食品安全規定，承擔起保障食品安全的重要使命，落實食品安全責任，為消費者提供安全、健康的食品產品。

3.4嚴格執行企業報備制度

嚴格執行企業報備制度是確保食品安全、規范市場秩序的關鍵環節。近年來，企業違規使用食品添加劑的現象較多，需要嚴格落實企業主體責任，對企業使用的添加劑實行備案制度，企業內部需要配備專職工作人員負責報備，定期對員工進行培訓，企業在使用前必須將添加劑的成分、用量、使用方法等先報食品監督管理部門備案，食品監督管理部門需要對企業的報備材料進行嚴格審核，再由食品監督管理部門組織專家評審，經部門審批后方可使用，形成全程監督、閉環管理。

4結語

食品添加劑在現代食品工業中占據重要地位，其在提高食品品質、改善食品口感及延長食品保質期等方面具有不可替代的作用[14]。但食品添加劑不合理使用所引起的食品安全事件頻繁發生，為確保食品添加劑的安全、科學、規范使用，需要以國家標準為基準，精確控制生產過程中食品添加劑的劑量，需要食品生產方肩負起安全生產的責任，保證生產各環節的衛生，相關部門也要加強監管和宣傳教育。食品生產方、消費者以及相關監管部門等多主體需要共同發力，維護社會的和諧穩定，推動食品行業的健康發展。

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