烹飪條件對牛肉品質及營養成分的影響

The Impact of Cooking Conditions on the Quality and Nutritional Components of Beef

ZHANG Jianeng （Changzhou Technical Institute of Tourismamp; Commerce， Changzhou 213ooo， China）

Abstract： Cooking is an important part of traditional Chinese food culture， which can improve the taste，textureandappearanceoffood，and promote nutrientabsorption，whichcan meet people's diverse taste preferences and nutrient needs. With the rapid development of social economy， food cooking methods are diversified，and different cooking methods and cooking times willhave a greater impact on the eating quality and nutritionalcontent of food.This paper focuses on the analysis of the influence of cooking conditions on the eating quality and nutritional composition of beef， in order to provide consumers with more scientific and reasonable cooking suggestions.

Keywords： cooking conditions; edible quality; nutrients; beef

牛肉營養成分豐富，對人體增強免疫力、促進生長發育、補氣益血、強筋健骨以及健脾養胃都極為有利。隨著社會經濟水平的快速提高，人們對飲食方面的要求已經轉變為健康美味、營養全面。為滿足人們日益多樣化和高品質的飲食需求，食物烹飪工藝也在逐步發展與創新。科學烹飪強調依據食材的特性、營養成分以及人體對營養的需求，運用科學的方法和技術進行烹飪。通過合理控制烹飪溫度、時間、火候等因素，以最大限度地保留食材的營養成分，同時賦予食物獨特的口感和風味。深入研究烹飪條件對牛肉品質及營養成分的影響，不僅可為消費者科學合理烹飪提供參考，提升食用品質，并減少潛在的健康風險，還能為餐飲行業提供標準化的烹飪建議，推動健康飲食文化的普及。

1烹飪條件對牛肉食用品質的影響

牛肉品質的好壞，如外觀、口感等，與其烹飪條件密切有關。不同的烹飪條件對牛肉的食用品質會產生不同的影響，包括嫩度、風味、多汁性以及色澤等。

1.1烹飪損失

烹飪損失是指牛肉在烹飪過程中因排出水分及可溶性物質等而導致的體積或重量損失，是影響牛肉品質的關鍵因素。烹飪損失主要與烹飪的方式和烹飪過程的溫度、時間等有關。有研究人員研究了相同溫度條件下不同烹飪時間對牛肉損失率的影響，結果發現加熱時間越長肉類烹飪損失越高。將牛肉分別用傳統烤箱烤制 15min 、真空低溫烹飪60min 和高壓處理 30min ，發現烤箱烤制的烹飪損失率最高，達 31% ，真空低溫烹飪和高壓處理的烹飪損失率分別為 19% 和 17%

1.2嫩度

剪切力、彈性和膠黏性是評價肉制品嫩度的重要指標。剪切力越小，肉制品越嫩。烹飪的方式、溫度及時間，以及肉品的pH值、結締組織含量與構成等均影響著肉品嫩度。當加熱溫度升高時，肌間膠原蛋白發生熱變性導致肌束膜和肌內膜的完整性遭到破壞，肌肉纖維變得松散和不規則，肌肉可溶性膠原蛋白的溶解度增加，肉質變嫩。此外，當烹飪時間過長時，肌肉中的蛋白質完全變性，肉樣中結合力較弱的水分基本排出，從而導致肉品嫩度下降。徐映雨等[1對比了低溫慢煮（ 65°C ， 45min ）、微波加熱（ 280W ， 4min ）、傳統沸水烹飪水煮牛肉的彈性和膠黏性，結果發現微波加熱牛肉的彈性和膠黏性較其他兩種方式更低，肉質更嫩。

1.3色澤

牛肉制品的顏色直接影響其外觀，進而影響產品對消費者的吸引力。肌紅蛋白含量及其狀態決定了牛肉的色澤，不同的烹飪方式影響著牛肉的色澤。在炒制和空氣油炸時，牛肉中的色素氧化（血紅素基團），從紅色逐漸變成白色，且隨著焦糖化、美拉德等反應的進行，棕褐色或黑色物質逐漸積累，牛肉色澤逐漸加深。 160^qC 油炸條件下，牛肉表面會產生結皮導致色素沉淀，且隨著加熱溫度的升高，牛肉會逐漸變得黯淡、無光澤。研究發現， 65°C 條件下烹飪的牛肉具有較好的色澤。

1.4 風味

牛肉風味物質是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。其風味的形成主要包含以下過程：肉類中的游離氨基酸與羰基結合形成糖基胺，隨后通過脫水和脫氧縮合產生呋喃酮衍生物、糠醛、二羰基化合物和羥基酮；脂質發生氧化和降解，產生醛類、酮類、碳氫化合物、醇類、羧酸和酯類物質，從而形成最終的風味化合物。風味的形成不僅與烹飪溫度有關，還與烹飪時間有密切的關聯。羅章等[研究了微波加熱對西藏牦牛肉風味的影響，結果發現微波加熱 3min 時，風味的產生主要來源于脂肪的氧化，當微波加熱超過5min 時，美拉德反應產生的風味則逐漸增加，當微波加熱超過 7min 時，脂肪烴、脂肪醇、醛類化合物含量均降低。隨著加熱時間的延長，牛肉在烹飪過程中含硫化合物含量降低，吡嗪含量增加。

2烹飪條件對牛肉營養成分的影響

2.1對水分的影響

牛肉中含有豐富的水分、蛋白質、脂肪，占總重量的 95% 以上。在加熱過程中非極性氨基酸與周圍的保護性半結晶水結構遭到破壞，產生疏水鍵，導致牛肉內部的水分隨烹飪時間的延長而逐漸流失。相同時間下煮制可以減緩肉中水分流失的速度，確保肉中水分含量較高，但有研究發現，與煮制相比，鋁箔法烤制能有效減少烹飪過程中的水分流失，使樣品在高溫烤制下迅速變性，形成一層硬質的蛋白膜，其可以有效減少內部水分的損失。還有研究發現，不同的烹飪方式對水分損失的影響較大，高溫烹飪的肉樣水分含量損失較為嚴重，特別是煎制，而蒸制、煮制及干制的肉樣水分損失最少。

2.2 對蛋白質特性的影響

蛋白質約占牛肉固形物的 20% ，是牛肉中除水分以外的第二大營養成分。在烹飪過程中，蛋白質會發生氧化反應，從而對肉制品的食用品質產生影響。① 影響凝膠特性。蛋白氧化使疏水基團暴露，基團相互作用聚集形成氧化聚集體；蛋白氧化改變了電荷狀態，使蛋白質結構發生部分去折疊，去折疊的結構蛋白通過靜電相互作用形成氧化聚集體，從而影響蛋白質凝膠特性。 ② 影響保水性。肌漿蛋白和部分肌原纖維蛋白溶解導致損失；氧化使疏水性殘基暴露，破壞了蛋白質分子之間和其與水分子之間的原始平衡，從而使肉保水性降低。在烹飪過程中，蛋白質會發生氧化反應對肉制品的營養成分產生影響。魏明[3研究蒸、煮、炒、烤4種烹飪方法在不同烹飪時間下對粗蛋白含量的影響，發現烤制條件下粗蛋白含量較高，炒制條件下粗蛋白含量最低。

此外，加熱溫度的變化會導致氨基酸殘基發生改變。研究發現，從 20^qC 加熱到 70% 并絞碎牛肉時，牛肉中羧基基團減少。在模擬胃和小腸消化后，牛肉釋放的其他水解產物中，芳香族氨基酸隨著烹飪時間的延長而減少，同時熟肉消化物中可檢測的氨基減少，小分子肽消化不完全。在烹飪牛肉時，長時間高溫可能會導致雜環胺、多環芳烴等毒性物質的生成。

2.3 對脂肪酸特性的影響

牛肉的脂肪含量雖然較低，但富含不飽和脂肪酸亞油酸。人們通常用多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值來評價其營養價值。DOMINGUEZ等對比了4種不同烹飪方法（烘烤、燒烤、微波和油炸）對牛排脂肪含量的影響，結果發現，油炸后牛排的脂肪含量最高，烘烤后牛排的脂肪含量最低。還有研究人員發現，不同烹飪方式下，隨烹飪時間的延長，脂肪含量的變化趨勢各不相同。炒制方式下，隨著烹飪時間的延長，水分含量不斷減小，形成孔隙，油脂不斷滲入進而導致脂肪含量增加；油炸方式下，隨著烹飪時間的延長，脂肪含量呈先升后降的趨勢。

2.4對微量元素的影響

眾所周知，肉類是B族維生素和微量元素的重要來源。硫胺素和核黃素是水溶性和熱不穩定的維生素，硫胺素更容易發生熱降解。沸水煮制可能會使硫胺素的損失高達 100% ，核黃素的保留率僅為20%～58% 。維生素的損失不僅取決于烹飪方式，還取決于烹飪時間、溫度。GERBER等[5]研究發現，所有烹飪過程中，鈣、鈉、鉀、鎂和磷的含量都會減少，而鐵和鋅會增加。

3提高食品品質的烹飪策略

3.1科學選擇烹飪方式

我國烹飪歷史有千年之久，傳統的烹飪方式有炒制、炸制、煮制、烤制、蒸制以及燉制等，不同的烹飪條件對食品品質的影響各不相同。炒制在高溫短時條件下，能快速激發出肉香，但高溫條件下與油充分接觸會造成內部水分快速流失、脂質快速氧化，為了改善這一問題，可以選擇上漿掛糊，這樣既能保持肉質的嫩滑，又能最大限度地保留脂肪、蛋白質、維生素等營養物質。在科學烹飪的新時代背景下，烹飪方式在不斷發展，現代烹飪方式有真空低溫烹調、加壓燉煮、鋁箔燒烤等，不同的烹飪條件對食品品質的影響不同。真空低溫烹調采用溫和的加熱溫度，包裝密閉，不直接與加熱介質接觸，能減少烹飪對蛋白質和脂肪等營養成分的影響。傳統烹飪方式講究食材的新鮮與自然，通過獨特的手法和火候控制，保留食材的原味和精髓，現代烹飪方式則更加符合現代年輕人的生活方式，講究高效、快速，兩者相融合，有助于提高食品品質，更好地滿足現代消費者的口味與健康需求。

3.2科學選擇烹飪時間

烹飪時間對食品的品質影響較大，無論是傳統的烹飪方式還是現代的烹飪方式，過長的烹飪時間不僅會導致牛肉中水分流失增加，使肉質老化，還會使蛋白質凝結成塊，脂肪氧化分解嚴重，維生素流失，不僅影響牛肉的口感，還會造成營養損失。因此，應根據食物的形態及口味，合理選擇適宜的烹飪時間。

4結語

烹飪過程中，肉的結構會產生變化，這種變化是不可逆的，會對最終的口味等造成影響。選擇合適的烹飪條件不僅能夠有效減少肉制品加工時水分的損失，提高產品的色澤及香氣，增加產品的嫩度，還能有效減少蛋白質和脂肪氧化及維生素和礦物質損失，在滿足大部分消費者對產品外觀及口味要求的同時，還能為其提供營養成分。本研究可為消費者科學合理烹飪提供指導，具有重要的參考價值。

參考文獻

[1]徐映雨，趙溢智，吳明洪，等.不同烹飪方式對水煮牛肉品質的影響[J].現代食品，2023（5）：72-76.

[2]羅章，馬美湖，孫術國，等.不同加熱處理對牦牛肉風味組成和質構特性的影響[J]食品科學，2012，33（15）：148-154.

[3]魏銘.談不同烹飪方式下烹飪時間對豬肉品質及營養成分的影響[J].現代食品，2024（22）：170-172.

[4]DOMINGUEZ R，GOMEZ M，FONSECA S，et al. Influenceof thermal treatmenton formationofvolatile compounds，cookinglossand lipid oxidation in foal meat[J].LWTFood Science and Technology，2014，58（2）：439-445.

[5]GERBERN，SCHEEDERMRL，WENKC.The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake frommeat[J].Meat Science，2009，81（1）：148-154.