為什么冰過的西瓜會更甜

在炎熱的夏天，最愜意的事情莫過于吹著空調吃一塊冰鎮西瓜了！

不過，大伙在吃西瓜的時候有沒有發現，冰過的西瓜吃起來更可口，感覺比常溫的西瓜要甜一些。為什么會這樣？難道是錯覺嗎？

水果吃起來甜，是由于含有糖分，一種水果也許含有多種糖，比如西瓜里的糖分主要包含果糖、葡萄糖以及蔗糖等。

這里面屬果糖比較特別，它是水果中特有的糖分，并且甜度比葡萄糖和蔗糖的都要高，甜度分別是它們的1.5倍和2倍左右。而西瓜中果糖含量又是最高的，所以其甜味主要來自果糖。

其實不光是西瓜，只要是含有果糖的水果，在溫度較低時，吃起來都會比常溫下要甜一些，這并不是錯覺，而是因為果糖的甜度受溫度影響較大。

果糖按化學結構可分為兩種不同的形式，一種是吡喃型果糖，另一種是呋喃型果糖，雖然它們都是果糖，但在甜度方面有很大區別。

在水果溫度比較高的時候，大部分果糖為結合態的呋喃型，這種結構的果糖甜度相對沒那么高，而隨著溫度的降低，很多呋喃型果糖就會轉變成游離態的吡喃型。

比如，溫度低于5攝氏度，果糖的形態幾乎都為吡喃型，而當溫度高于40攝氏度，其形態又幾乎都為呋喃型。

由于吡喃型果糖比呋喃型果糖的甜度高得多，大約是其兩倍以上，所以低溫狀態下，西瓜的果糖結構發生轉變，整體的甜度就上升了，吃起來感覺就要更甜一些。

除了含糖類型和其甜度，酸味也會影響水果的甜度。

水果中的酸味主要來自有機酸，比如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，它們的酸度會跟隨溫度變化而發生改變。

比如，溫度升高，檸檬酸和蘋果酸等有機酸的電離度會增加，酸度也會隨著增大，水果吃起來就更酸；反之溫度降低，水果給人的感覺會更甜一些。

既然溫度對甜味的影響這么大，那為什么我們吃起來感覺差距并不明顯呢？我們甚至會以為這是一種錯覺。

這是因為隨著溫度變化，我們的味蕾對甜味的感知也會產生差異。

當食物越接近人體溫度，人味覺的敏感度就越高，而食物溫度越低，特別是低于10攝氏度時，味蕾細胞的活性就會大大減弱，對甜味的敏感度也會降低一半左右。

比如，融化的冰激凌或解凍后的飲料，會讓人感覺更甜更膩。

所以說，如果想要西瓜吃起來更甜，那就放進冰箱冰鎮一下吧，不過溫度別太低，一般在10攝氏度到15攝氏度為宜，尤其是腸胃不太好的朋友，更是要特別注意。

（蘇格拉沒有底摘自微信公眾號“有趣冷知識”，視覺中國供圖）