尋味順德：美食紀(jì)錄片的文化敘事與城市形象構(gòu)建

【內(nèi)容提要】 本文以央視《舌尖上的中國》主創(chuàng)團隊打造的粵菜文化紀(jì)錄片《尋味順德》為研究對象，運用敘事學(xué)理論深入探討美食紀(jì)錄片在文化敘事與城市形象構(gòu)建方面的獨特作用，并嘗試通過分析其時空交織的敘事結(jié)構(gòu)、人物驅(qū)動的微觀敘事以及感官沉浸的視聽語言，揭示美食文化的符號化過程及其對城市身份建構(gòu)的意義。文章探討紀(jì)錄片在媒介傳播與城市經(jīng)濟聯(lián)動中產(chǎn)生的效應(yīng)，并對其文化真實性進行反思，以期為美食紀(jì)錄片創(chuàng)作及城市形象傳播提供理論參考與實踐借鑒。

【關(guān)鍵詞】 尋味順德" 美食紀(jì)錄片" 敘事學(xué)" 城市形象構(gòu)建

作為跨文化傳播的關(guān)鍵手段，美食紀(jì)錄片不僅承載著味覺記憶，更通過影像敘事構(gòu)建地方文化認(rèn)同與城市形象。2016年央視《舌尖上的中國》主創(chuàng)團隊打造的粵菜文化紀(jì)錄片《尋味順德》，就是以順德美食為切入點，展現(xiàn)順德這一“世界美食之都”的歷史底蘊與當(dāng)代活力。

一、紀(jì)錄片《尋味順德》的敘事理論與框架構(gòu)建

（一）時空交織的敘事結(jié)構(gòu)

紀(jì)錄片《尋味順德》的時空交織敘事結(jié)構(gòu)，深度契合影視敘事學(xué)理論中的時空建構(gòu)邏輯，通過對時間維度的解構(gòu)重組與空間維度的多元拓展，構(gòu)建起立體多維的文化敘事體系，實現(xiàn)地域美食文化的深度闡釋與傳播。

在時間維度上，紀(jì)錄片歷時性地回溯了順德美食的歷史淵源，從百年老字號的傳承到現(xiàn)代烹飪技藝的創(chuàng)新，展現(xiàn)美食文化的時間縱深，抑或共時性并置不同時空的人物與事件，構(gòu)建起跨時代的對話關(guān)系。如均安蒸豬采取追溯其在順德民間節(jié)慶中的歷史變遷，展現(xiàn)其制作工藝在歲月中傳承與演變的手法的敘述方式。而廚師專業(yè)大學(xué)生王正亞，則采用其刀工訓(xùn)練與非遺傳承人張長榮的魚餅制作的對照來完成，二者雖處于不同時代，但都圍繞烹飪技藝這一核心主題展開。這種并置打破了時間的線性束縛，形成非線性的共時性敘事結(jié)構(gòu)，不同時空的敘事片段相互交織、彼此呼應(yīng)，共同闡釋傳承與創(chuàng)新這一文化命題。最終以年輕一代對傳統(tǒng)技藝的繼承與創(chuàng)新，與老一輩匠人的堅守形成對話，展現(xiàn)順德美食文化在時代變遷中的動態(tài)發(fā)展。

在空間維度上，紀(jì)錄片以順德本地為敘事核心，向外輻射構(gòu)建起多層次的空間網(wǎng)絡(luò)。片中的順德作為地域文化的發(fā)源地，承載著美食文化的原初記憶與核心價值，是整個敘事空間的中心，同時紀(jì)錄片突破地域限制，將敘事空間擴展至粵港澳大灣區(qū)及東南亞。紀(jì)錄片通過展現(xiàn)順德廚師在港澳地區(qū)開設(shè)餐廳傳播嶺南味道、新加坡自梳女回鄉(xiāng)品味鄉(xiāng)土滋味、海外華人以順德美食為紐帶與異國料理切磋交流以及比利時小伙阿龍因癡迷順德美食而扎根順德等多元圖景，通過不同地域空間的并置與聯(lián)結(jié)，展現(xiàn)順德美食文化作為文化資本在全球流動中的傳播力與影響力。不同空間場景的切換與交織，使順德美食文化不再局限于地域范疇，而是成為連接不同文化、促進人文交流[1]的重要媒介，共同構(gòu)建起地域與世界相連的空間網(wǎng)絡(luò)，生動詮釋了美食跨越國界的人文交流意涵。這種敘事結(jié)構(gòu)使觀眾能從多個維度理解順德美食文化的豐富內(nèi)涵，增強文化認(rèn)同感與歸屬感，也為地域文化在全球化時代的傳承與發(fā)展提供了新的敘事范式。

（二）人物驅(qū)動的微觀敘事

《尋味順德》摒棄了宏大敘事的模式，采用人物驅(qū)動的微觀敘事策略，憑借個體故事的微觀呈現(xiàn)，實現(xiàn)地域文化的宏觀表達，構(gòu)建起個體記憶與集體文化之間的情感聯(lián)結(jié)與意義傳遞，其中人物在敘事中承擔(dān)推動情節(jié)發(fā)展、傳遞核心意義的關(guān)鍵功能。

在《尋味順德》中，無論是堅持手工制作魚皮角的老匠人，還是網(wǎng)紅飯店老板“奧巴順”，每個個體都成為獨特的敘事單元，通過其行為、選擇與情感表達以及人物間相互交織，推動順德美食文化敘事的展開。老匠人對食材的嚴(yán)格篩選、對手工技藝的執(zhí)著堅守，構(gòu)成了傳承、匠心等核心敘事功能，而“奧巴順”憑借外貌特征與商業(yè)創(chuàng)新，承擔(dān)著創(chuàng)新、開放的敘事功能。每個個體故事都是對地域文化的微觀詮釋，同時又在宏觀層面豐富和深化了順德美食文化的內(nèi)涵。此外，紀(jì)錄片采用人物中心敘事視角，使觀眾能以個體的主觀視角切入順德美食文化。如通過近距離跟拍老匠人制作魚皮角的每道工序，使觀眾得以沉浸式體驗制作過程中的專注與匠心，而“奧巴順”的個人經(jīng)歷與經(jīng)營故事，則展現(xiàn)出順德餐飲業(yè)的包容與活力。這種視角選擇打破了傳統(tǒng)紀(jì)錄片全知全能的敘事模式，賦予觀眾更直接、更感性的認(rèn)知體驗，增強了敘事的真實性與感染力，使順德美食文化不再是抽象的概念，而是具體可感、充滿溫度的文化體驗，進而在情感共鳴中產(chǎn)生對順德美食文化的向往與認(rèn)同，構(gòu)建起對順德美食文化共同體的想象與認(rèn)同[2]，從而實現(xiàn)地域文化的有效傳播與傳承。

（三）感官沉浸的視聽語言

《尋味順德》通過視聽語言的創(chuàng)新性設(shè)計，構(gòu)建起多模態(tài)的敘事符號體系，將美食文化轉(zhuǎn)化為可感知、可體驗的敘事文本，通過對視覺、聽覺元素的精心設(shè)計和組合，實現(xiàn)了觀眾的感官沉浸與文化認(rèn)同。

從視覺敘事學(xué)的角度看，紀(jì)錄片中的高清特寫鏡頭構(gòu)成獨特的微觀敘事語法，通過特寫鏡頭對美食局部的放大，將食材的色澤、紋理轉(zhuǎn)化為具有象征意義的視覺符號。片中拍攝雙皮奶時，顫動的奶皮特寫不僅展現(xiàn)了食材的物理質(zhì)感，更通過細(xì)膩的光影變化隱喻順德美食對細(xì)膩口感與精致工藝的追求；而廚師刀工的特寫鏡頭，則將刀刃與食材接觸的瞬間、薄如蟬翼的切片過程等動作分解為連續(xù)的視覺符號，并通過慢鏡頭與特寫鏡頭的巧妙組合，將烹飪技藝呈現(xiàn)為匠心與精湛的視覺隱喻。此外，紀(jì)錄片畫面在展現(xiàn)美食場景的全景鏡頭、呈現(xiàn)制作過程的中景鏡頭與聚焦細(xì)節(jié)的特寫之間切換，形成張弛有度的敘事韻律，將工匠們爐火純青的手藝展現(xiàn)得活靈活現(xiàn)，讓人目不暇接且嘆為觀止。例如，拍攝均安蒸豬時，從整豬入屜的全景鏡頭，到匠人涂抹醬料的中景，再到蒸汽升騰的特寫，通過鏡頭景別的變化構(gòu)建出烹飪過程的敘事張力，使觀眾在視覺節(jié)奏的引導(dǎo)下，逐步深入美食文化的核心。

從聽覺維度考察，紀(jì)錄片通過同期聲、配樂與解說的組合，構(gòu)建出立體的聲音敘事空間，實現(xiàn)以精英話語為主導(dǎo)的主流價值引領(lǐng)[3]。不同的場景和情感基調(diào)的配樂輔以食材下鍋時發(fā)出的滋滋聲、蒸籠揭開時的蒸汽聲、人們品嘗美食時的贊嘆聲等現(xiàn)場音效，打破屏幕的隔閡，在音樂的節(jié)奏變換中使觀眾身臨其境的沉浸感和情感起伏。而解說詞以懸念式的故事講述方式，吸引著受眾自覺完成主流話語體系下的價值認(rèn)同。視覺的凝視與聽覺的聆聽共同作用于觀眾的感官系統(tǒng)，形成全方位的沉浸體驗，多感官的刺激激活了大腦的情感中樞，使觀眾在無意識中產(chǎn)生對美食的向往與對其所承載的文化的認(rèn)同。

二、美食文化符號化與城市身份建構(gòu)

（一）食材的符號意義與文化認(rèn)同

從紀(jì)錄片表層敘事來看，其展現(xiàn)了順德美食“粗料精做”的烹飪傳統(tǒng)，本質(zhì)則是將食材轉(zhuǎn)化為文化敘事符號的過程，經(jīng)由對物質(zhì)載體的意義建構(gòu)，實現(xiàn)地域文化認(rèn)同的強化與傳播。以淡水魚為例，在“粗料精做”的烹飪實踐中，魚的物理形態(tài)通過刀工將魚肉切成薄如蟬翼的魚生而被解構(gòu)重組，邊角料則被熬制成鮮美的魚湯。這種對食材的精細(xì)化處理，不僅改變了其物質(zhì)形態(tài)，更賦予其“物盡其用”的深層文化意義。這些意義并非食材本身固有，而是通過烹飪技藝、文化傳統(tǒng)等符號系統(tǒng)賦予，形成了超越物質(zhì)層面的文化符號。此外，在順德美食的制作過程中，承載轉(zhuǎn)化功能的刀工處理，將普通食材轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂行问矫栏械乃囆g(shù)品，輔以配料搭配，賦予食材更豐富的味覺層次，火候掌控則使食材的潛力得以充分釋放、升華，每一個烹飪環(huán)節(jié)都承擔(dān)著特定的敘事功能，這些功能相互配合，構(gòu)成完整的文化敘事鏈條，并借助制作工藝、理念等元素的共時性文化延續(xù)與歷時性文化演變，將“珍惜食材”“追求極致”的文化理念傳遞給受眾。因此，當(dāng)人們提及順德魚生、均安蒸豬等美食時，實際是在激活與紀(jì)錄片相關(guān)的文化敘事。片中展現(xiàn)的魚生制作技藝背后是順德人對新鮮食材的執(zhí)著追求，而均安蒸豬的傳統(tǒng)工藝則承載著家族傳承的記憶。這些美食通過集體記憶的沉淀，成為地域文化的標(biāo)志性符號，構(gòu)建起順德人與外界溝通對話的橋梁，并在與外界文化的交流碰撞中，不斷豐富自身的敘事內(nèi)涵，進而強化了順德美食文化的凝聚力和影響力，使文化認(rèn)同在互動中得以深化和拓展。

（二）儀式節(jié)慶中的集體記憶載體

在順德的文化生態(tài)中，美食與儀式節(jié)慶的深度融合并非偶然的文化現(xiàn)象，而是基于影視敘事學(xué)邏輯的集體記憶建構(gòu)過程。這一過程通過符號編碼、敘事結(jié)構(gòu)搭建與多重視角交織，將美食轉(zhuǎn)化為承載地域文化的敘事文本，在代際傳承與社群互動中實現(xiàn)集體記憶的延續(xù)與強化。以片中春節(jié)團圓年飯為例，蒸魚、豬手等美食并非單純的味覺符號，而是承擔(dān)著“祝福”“團聚”等核心敘事功能。盆菜食材的吉祥寓意、龍舟宴菜品的特定搭配，均構(gòu)成文化編碼的象征符號。這些符號如同敘事文本中的隱喻，通過反復(fù)使用形成固定的意義指向，將地域文化、價值觀念等抽象概念轉(zhuǎn)化為具象化的符號系統(tǒng)，并經(jīng)由從食材準(zhǔn)備時長輩對晚輩的言傳身教，到圍坐共食時的情感交流，再到儀式結(jié)束后記憶沉淀等美食元素，串聯(lián)起家庭情感敘事的完整鏈條，形成閉環(huán)敘事。而頗具英雄敘事色彩的龍舟宴，美食則作為慶祝功能的載體，與龍舟競渡的英雄行為形成呼應(yīng)，將集體奮斗精神轉(zhuǎn)化為可感知、可分享的敘事內(nèi)容，來強化社群共同記憶。一方面，個體參與者通過味覺、觸覺等具身體驗完成對儀式的感知。另一方面，美食則成為家庭代際對話的媒介，承載著長輩對傳統(tǒng)的闡釋與晚輩對傳統(tǒng)的接受，龍舟宴上眾人共享勝利果實的場景，則將集體榮譽感融入美食體驗，構(gòu)建起社群情感共同體。這種多重視角疊加的情感敘事超越個體經(jīng)驗，使美食超越物質(zhì)層面，通過儀式的公共性傳播，轉(zhuǎn)化為連接個體記憶與集體記憶的敘事橋梁，最終形成地域文化認(rèn)同。

三、媒介傳播與城市經(jīng)濟的聯(lián)動效應(yīng)

紀(jì)錄片《尋味順德》播出后，平均收視率達到0.25％，超過同時段平時收視率的180％，取得了極佳的收視成績。這一成績的取得，正是通過鏡頭語言對順德的美食場景、制作過程、生活空間進行選擇性呈現(xiàn)，將物理空間重構(gòu)為充滿文化意涵的敘事空間，這些空間構(gòu)成了完整的地域文化敘事鏈條，美食的色香味、制作工藝的精湛、食客滿足的表情等，都成為傳遞順德美食文化魅力的視覺符號，而旁白對美食歷史、文化寓意的講述，則賦予這些符號更深層次的文化內(nèi)涵。這些符號經(jīng)過紀(jì)錄片的傳播，在受眾心中形成了對順德美食文化的認(rèn)知和想象，激發(fā)了消費欲望?！秾の俄樀隆芬l(fā)的美食旅游熱潮，推動了順德文旅融合發(fā)展，成為消費驅(qū)動的重要力量。這種敘事驅(qū)動的消費行為，本質(zhì)上是受眾對紀(jì)錄片所構(gòu)建的文化敘事的實踐回應(yīng)。游客前往順德，通過品嘗美食、參觀工坊、游覽景點等行為，參與到紀(jì)錄片所構(gòu)建的文化敘事之中，將影像中的符號轉(zhuǎn)化為真實的體驗。這種文旅融合的消費模式，不僅帶動了餐飲、住宿、交通等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更重要的是通過消費行為強化了順德美食文化的傳播和認(rèn)同，形成了良性循環(huán)。據(jù)統(tǒng)計，紀(jì)錄片播出后，順德的一些老字號餐廳生意火爆，游客排隊等候就餐現(xiàn)象屢見不鮮，僅2024年春節(jié)假期，順德就接待游客200萬人次，其中28萬人選擇過夜游。此外，美食文化一日游、美食探索之旅等與美食相關(guān)的旅游線路也備受歡迎，這些美食旅游活動促進了消費升級，增加了地方經(jīng)濟收入，同時也提升了順德城市的知名度和美譽度，形成了以美食為核心的文旅融合發(fā)展模式。

四、爭議與反思：紀(jì)錄片的文化真實性

（一）藝術(shù)加工與真實性的矛盾

從敘事學(xué)理論出發(fā)，紀(jì)錄片作為一種敘事文本，必然受到敘事策略和表現(xiàn)手法的影響。為了吸引觀眾、增強故事性，紀(jì)錄片不可避免地會采用藝術(shù)加工的手段，這與追求真實再現(xiàn)的紀(jì)錄片本質(zhì)之間存在內(nèi)在張力。紀(jì)錄片創(chuàng)作者選擇性呈現(xiàn)雖然能夠突出順德美食文化的特色，但也可能導(dǎo)致觀眾對文化全貌的認(rèn)知偏差。此外，紀(jì)錄片對“網(wǎng)紅”人物奧巴順的聚焦符合人物敘事要求，通過突出特定人物的故事和形象，能增強紀(jì)錄片的吸引力和感染力，卻可能會弱化普通廚師的多樣性，使順德美食文化的敘事變得單一化。這種藝術(shù)加工與真實性之間的矛盾，反映了紀(jì)錄片在傳播文化過程中面臨的困境。

（二）商業(yè)化對文化本真的影響

《尋味順德》的熱播，使順德美食文化商業(yè)化加深，其實質(zhì)是文化敘事的商品化過程。這種敘事商品化雖然促進了文化的傳播和經(jīng)濟的發(fā)展，但也可能導(dǎo)致文化的異化，也可能引發(fā)關(guān)于文化真實性的爭議。關(guān)鍵是如何在藝術(shù)創(chuàng)作和商業(yè)發(fā)展中，保持對文化真實性的尊重和堅守。這需要紀(jì)錄片創(chuàng)作者、商家和相關(guān)部門共同努力，在追求經(jīng)濟效益的同時，注重文化內(nèi)涵的傳承和保護，確保順德美食文化的真實性和獨特性得以延續(xù)，通過平衡敘事的藝術(shù)性、商業(yè)性和真實性，實現(xiàn)順德美食文化的可持續(xù)發(fā)展。

【本文系廣州理工學(xué)院校級項目“中國紅色經(jīng)典電影IP意義生成機制、路徑研究”（項目編號：2024SBP003）的階段性成果】

參考文獻：

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[2]馬宏波.中國電影文化表達的認(rèn)知和使命[J].新聞?wù)搲?017，（03）：81-84.

[3]江虹.紀(jì)錄片《尋味順德》的大眾話語表達范式研究[J].當(dāng)代電視，2016，（08）：55-56.

作者簡介：馬宏波，廣州理工學(xué)院藝術(shù)設(shè)計學(xué)院特聘教授，藝術(shù)學(xué)博士，數(shù)字媒體藝術(shù)專業(yè)負(fù)責(zé)人

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