滬上煙火人間里的時光之味

排骨年糕的油香從《繁華》的霓虹燈光影里溢出，燈籠餛飩的熱氣在最近《蠻好的人生》中裊裊升騰，阿慶的珍珠奶茶攪動著弄堂深處的市井風情一一這兩年影視鏡頭下的上海滋味，如黃浦江畔的潮汐，時時涌回當代人的舌尖與心尖。真正的老上海味道，深植于街巷阡陌的煙火日常，在蔥油餅與油墩子的裊裊香氣里，在包腳布與熗餅的樸素傳承中，更在無數平凡上海人與生俱來的味覺記憶深處，織就一幅活色生香的魔都畫卷。

老上海的晨間味道中，蔥油餅可謂“兵家必爭之地”。最早的蔥油餅攤并不固定，蘇北師傅將爐子架在黃魚車上，清晨在熙攘的集市邊叫賣，下午則靈活地騎到學校門口守候放學的人潮。油潤的面餅在平底鍋里滋滋作響，焦香與蔥香交織彌漫，黃魚車周圍，總圍滿了一雙雙渴望的眼睛。后來上海逐步取消馬路集市，攤販規范入室，蘇北師傅們便在菜場的角落支起了鐵皮爐子。彼時蔥油餅的做法遠不如今日繁復，記憶里似乎沒有層層油酥，只是拿個鐵把手在燒熱的鐵板上反復壓實蔥花面餅，反復煎烙而成。那時候油用得極省，僅用毛氈刷子薄薄抹上一層，但記憶里那純粹的焦香與蔥香卻濃烈得化不開。

若論我心頭至愛，非粢飯團莫屬，樸素卻豐盈。有多少人記得它是用滾燙的糯米飯裹挾著炸得酥脆的麻球，中心再豪邁地包入一整根金黃油條，在那個物質尚顯匱乏的年代，有個蛋餅吃吃就不得了了，粢飯團則是難得的美味犒賞。粢飯團之下，便是“包腳布\"的江湖了。它必須依賴靈魂的甜面醬，那醬絕非今日流水線上的產物。老早的甜面醬是灶披間里的手作藝術，糖與醬油在鍋里纏綿交融，勾芡至稠，滋味偏甜，再用板刷爽利地刷在餅上，那濃郁的甜香裹挾著醬香，便是最地道的老上海味道。如今街頭偶遇的“包腳布”，早已改弦更張，白面糊則被天津煎餅課子的小米面、綠豆面所替代，還好我亦酷愛煎餅課子。記憶里小時候的“包腳布\"僅售三毛，內里無蛋，油條也吝嗇地只扯半根，卻足以點亮一個清晨。

若要尋覓油水豐潤的美食，則要談到油墩子的誕生，它似乎與改革開放后上海娛樂業的復蘇蓬勃同步。歌舞廳、棋牌室興起之時，這金燦燦的油炸小食也悄然出現在街頭巷尾，成為老上海味道家族中相對年輕的成員。最樸素的版本是純粹的蘿卜絲裹上稀面糊下鍋油炸，而奢華升級版則是在蘿卜絲中埋入一只鮮活的河蝦。在那個食油金貴的年代，任何油炸之物都自帶光環，無比誘人，也導致了當年反復用油甚至地溝油的亂象，政府耗費大力氣監管才逐漸規范。誰能預見，當年那些不甚光鮮的“廢油”，竟在今日搖身變為炙手可熱的生物能源原料，價格一路飆升，全球緊俏，真真是“昔日你看我不起，今天我對你愛搭不理”的生動寫照。

油墩子的歷史遠不及安徽師傅帶來的米餅悠久。米餅也是菜場出現后的風景。小小的面坨貼在熱鍋上，鍋心澆一點水，加蓋燜煎，一面焦黃酥脆，一面雪白軟糯，散發出誘人的酒釀甜香。兩個米餅對合，中間或夾油條，或撒白糖，便是一份樸實的滿足。當然現在的米餅也跟以往不同，直接用酒釀調和滋味，與過去靠面糊自然發酵產生的獨特風味已不盡相同。

還有一“油物”——熗餅，其滋味也在時光流轉中悄然變化。記憶中舊時的老面熗餅，油用得克制，芝麻也撒得稀疏，質樸本真。而如今市面上的熗餅，仿佛要在油鍋里浸透，表面芝麻密密麻麻鋪滿，內里塞入大塊豬油，香氣反被油膩掩蓋。這正如一碗地道的小餛飩，湯清見底，只需伶仃幾點油花浮于碗面，那清鮮之味才最為動人。

尋常老上海人家的甜蜜秘密，則藏在一碗“爛\"水果甜羹里。搞兩個“爛\"蘋果、一根“爛\"香蕉，細細切丁，一定要混入一聽玻璃瓶的橘子罐頭，用那金黃的汁水與果肉慢火熬煮成溫暖的慰藉。餐桌上的小包可可牛奶，那是當時無上的美味，萬年青餅干也是藏在外婆的餅干桶深處的美味，每一次開啟都帶著儀式感。樂口福那時還叫麥乳精，絕對的高級貨，我記得在虹口太陽宮商廈的貨架上看到有賣。還有一種價廉物美的飲品叫鮮橘粉，如今看來不過是香精與色素的組合，在沒聽說過可樂芬達的年代，這粉末卻成就了孩子們眼中的神奇魔法一只需灌滿一暖瓶冰水，撒入一包粉末，上下搖晃，原始的“冰芬達\"便橫空出世。若家中有門路能到工廠借助冷凍設備，將這橙色的液體倒入冰盒轉幾圈，便能倒出一臉盆的橘子冰棍。還有一味有意思的點心是炒麥粉，煤球爐上架鍋翻炒面粉變色直至微黃焦香，沖入滾水調成稠糊就是一碗暖意融融的點心，那質樸的焦香竟與遙遠的青稞面隱隱相通。

上海人其實很喜歡吃面，記憶中面條的價格變遷也是一幅生動的時代畫卷。猶記20世紀90年代初，虹橋路番禺路口的路邊面攤，一碗黃豆肉絲面不過一元五角。隨后臺灣牛肉面如潮水般涌入，一碗動輒十幾元、二十幾元的價格令人咋舌。古羊路上曾有家臺灣面館，以每日限量十份的紅燒牛排面為噱頭，一份竟要賣出八十八元的天文數字（具體價格或已模糊，但那份震驚記憶猶新），食客們吃著吃著，竟也漸漸接受了這新物價的洗禮。臺灣商人的到來，確實帶來了服務理念的革新與提升，“小三通\"后有很多“福建超市\"出現，更多元的調味品也豐富了上海人的餐桌味型。

同樣講述曾經上海故事的《繁花》的熱播，讓全國人民都知曉了“上海人喜歡吃泡飯”。只是如今早餐選擇越來越豐富，泡飯的身影確實淡去了許多。劇中阿寶那九宮格配菜的奢華排場并非尋常上海人家，那時一根油條蘸點醬油，已是泡飯界的“頂配”。除了雪里咸菜，常州人的蘿卜干亦是佐粥妙品。而寧波阿娘帶來的咸鮮風暴，更是泡飯的絕配一一小小一碟蟹糊，咸度直抵天花板，只需指甲蓋大小，便能輕松送下一大碗熱騰騰的泡飯。寧波阿娘家里的“三臭”臭冬瓜、臭芋芳、臭莧菜梗（上海人戲稱為“汗菜古\"），其咸烈程度更勝海水。鹽腌的香椿頭，表面凝結著細密的鹽粒，只需清水略沖，直接入口，那獨特濃郁的異香，便是過泡飯的無上妙品。黃河路上國際飯店門前日日排長隊只為蝴蝶酥的景象已成滬上經典，但阿寶或許亦不知曉，國際飯店內還深藏一道“面粉包面粉\"的精致非遺小吃——銀絲卷。它是將面團精心搓成細絲為餡，再包裹于外皮之中蒸制而成，大家有興趣可以去打個卡。

然而，美食的 終極評價標尺，終究握在食客心中一“歡喜”二字便是無上王道。曾經，為了一籠心儀的小籠包，人們甘愿輾轉公交奔波十幾公里；如今，連鎖餐飲與現代化食品工業的蓬勃發展，已將同樣穩定、安全的美味送至千家萬戶。昔日可遇不可求的煎餅課子攤，甜醬、辣醬、薄脆、油條便是全部；而今日的煎餅昂首挺進繁華商圈，儼然可包羅萬象，成為一套豐盛大餐，烤雞、烤鴨等食材任君選擇一一隨時隨地，隨心所享，這正是食品工業進步賦予現代人的口腹自由與便捷之樂。

然而，面對這空前的豐盛與便捷，當下美食主理人的心態或許更需一份沉淀的平和。以上海面館為例，網紅效應裹挾下的價格一路高企，然而回歸“好吃\"這一根本常常令人心生疑竇。當我們驅車駛離G1503的環線，放眼更為廣闊的江南腹地，無論是鎮江街頭的早面，還是蘇州老巷里的奧灶面，總有一碗讓人魂牽夢縈、難以割舍的真味。高郵的清晨，一碗蔥油拌面佐以清脆雪菜，不過三元五角；一碗飄著蔥花、皮薄餡鮮的小餛飩，僅售兩元五角一一湯色清亮，入口的溫潤鮮香足以令人回味悠長。上海，這座永遠向前的都市，在擁抱創新的同時，亦需深深思索：如何守護住那碗中令人魂牽夢縈的純粹本味？若僅靠“老板脾氣要夠大”“價格標簽要夠高\"的網紅套路博取眼球，這條舌尖上的傳承之路，恐怕終難行穩致遠。

光影里的上海味道鐫刻在爐火、油鍋與晨昏市聲里的本真之味，才是這座城市綿長而深沉的呼吸。從糍飯團里的麻球到“包腳布”上板刷拖曳的甜醬軌跡，從煤球爐上焦香的炒麥粉到反復煎炸的蔥油餅和油墩子一每一縷升騰的煙火氣，都在無聲講述著這座城海納百川的胃口。當《繁花》中阿寶的泡飯九宮格遇見弄堂深處半根油條的蘸醬油哲學，我們都明白真正的傳承不僅僅在《申報》的墨香里，更在百姓晨起第一筷挑起的熱氣中；永恒的滋味，不在價格的標高，而在歲月流轉間，那份對樸素本真的念念不忘與溫柔堅守。這便是大上海于唇齒之間的歲月沉淀。

[作者系市人大代表，上海廣播電視臺（文廣集團）首席主持人]