不同肉色胡蘿卜中的營養(yǎng)成分試驗對比

摘要：本文通過對比黑色與橙色兩種不同肉色胡蘿卜中的營養(yǎng)成分，包括總糖與還原糖含量、總酚、總黃酮與總花色苷含量、總胡蘿卜素含量、抗氧化活性等。試驗表明肉色不同的胡蘿卜所含營養(yǎng)成分具有明顯差異。相較于普通橙色胡蘿卜，黑色胡蘿卜中總糖、還原糖、多酚以及花色苷含量更高，具有更好的抗氧化活性；而橙色胡蘿卜中則具有更多的類胡蘿卜素。

關(guān)鍵詞：胡蘿卜肉色；抗氧化；類胡蘿卜素；營養(yǎng)成分

胡蘿卜是一種生活中常見的根莖類蔬菜，其營養(yǎng)成分十分豐富，具有提高免疫力、抗衰老、抗氧化等功效。當前市面上的胡蘿卜肉色有很多種，如白色、紫色、紅色、黃色、橙色、黑色等。其中，黑胡蘿卜是近年來健康食品領(lǐng)域中最受關(guān)注的一種胡蘿卜，而橙色胡蘿卜則是人們生活中最常見的一種胡蘿卜。為明確兩種不同肉色胡蘿卜中的營養(yǎng)成分本試驗對其中的主要營養(yǎng)成分和各種營養(yǎng)物質(zhì)含量做出科學的對比分析，以明確不同肉色胡蘿卜的作用與優(yōu)勢，并為其后續(xù)在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域中的應(yīng)用提供參考。這對于不同肉色胡蘿卜的不同營養(yǎng)成分研究，以及不同肉色胡蘿卜在實際功能性食品生產(chǎn)加工中的選擇和應(yīng)用，都將具有一定的指導作用，從而可為現(xiàn)代胡蘿卜類制品的生產(chǎn)加工及其相關(guān)研究提供更多參考依據(jù)。

1 試驗設(shè)計

1.1 試驗材料

主要試驗材料如下：河南安陽鈣瑞益健生物科技有限公司自主培育的兩種黑胡蘿卜，其中的一種是黑皮黃肉，另一種是黑皮黑肉；市場上銷售的普通橙色胡蘿卜。

1.2 試驗試劑

主要包括以下幾種：Sigma-Aldrich公司研發(fā)的Folin-酚試劑、2.2’-聯(lián)氮雙、蘆丁、β-胡蘿卜素、二銨鹽、綠原酸、1.1-二苯基-2-三硝基苯肼；國產(chǎn)的菲林試劑、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、石油醚、丙酮、無水硫酸鈉、抗壞血酸（維C）等分析純試劑。

1.3 試驗方法

（1）總糖與還原糖試驗測定。以葡萄糖汁為標準液，采用菲林試劑滴定法，對總糖的含量進行分析；以葡萄糖汁為標準溶液，通過直接滴定菲林試劑的方式來測定其中的還原糖。（2）總黃酮、總酚以及總花青素的試驗測定。采用福林酚法對總酚類含量進行了分析，并以綠原酸為指標進行了測定；采用硝酸鋁比色法，以蘆丁為指標進行定量表征；采用pH差示法和矢車菊素-3-O-葡萄糖苷法進行測定。（3）胡蘿卜素的試驗測定。取適量的胡蘿卜樣品，置于研缽中，將石油醚-丙酮的體積比控制在1∶0.5，少量石英砂進行粉碎和萃取，然后進行過濾。將剩余物反復萃取3～4次，

每一次均需將萃取物過濾至無色。將濾過的濾液匯入分液漏斗中，用水進行3次清洗，去除水相[1]。石油醚層用無水硫酸鈉進行過濾處理，然后轉(zhuǎn)至50 mL規(guī)格的容量瓶中，用石油醚定容，然后測量在450 nm波長處的吸收度。通過標準形式的β-胡蘿卜素吸收曲線，對其中的總胡蘿卜素實施含量測定。（4）抗氧化性試驗測定。其測定方法有兩種，第一是DPPH自由基清除試驗，其核心指標是自由基清除率，第二是ABTS自由基清除試驗，其核心指標也是自由基清除率。在制備標準曲線時，使用抗壞血酸自由基的清除活性，以此為基礎(chǔ)對樣本進行抗氧化活性測試，其測量結(jié)果以維 C含量表示。

具體試驗中，每一組試驗都重復進行3次，取三次測定的平均值作為最終結(jié)果。通過SPSS22.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行計算、處理、統(tǒng)計和分析。

2 結(jié)果

基于以上試驗設(shè)計，通過對本次所選的不同肉色胡蘿卜進行了營養(yǎng)成分含量測定和對比。包括總糖與還原糖含量對比，總酚、總黃酮以及總花色苷含量對比，總胡蘿卜素含量對比，以及抗氧化活性對比。以下是此次試驗結(jié)果的對比分析情況。

2.1 總糖與還原糖含量對比

總糖和還原糖統(tǒng)稱為可溶性糖，它是胡蘿卜中最為常見的一種營養(yǎng)物質(zhì)，且其在胡蘿卜中也具有最高含量。對于胡蘿卜本身和胡蘿卜加工制品而言，總糖和還原糖含量越高，其口感也就越好。而在可溶性糖中，還原糖不僅會影響胡蘿卜本身及其加工制品的口感，也直接決定其能量供應(yīng)和營養(yǎng)吸收效果，還原糖含量越高，其能量供應(yīng)越多，營養(yǎng)吸收效果越好[2]。

通過此次試驗中的總糖與還原糖含量測定結(jié)果對比分析可知，在試驗所選的三種胡蘿卜樣品中，每100 g的總糖含量可達到5.78～8.93 g；每100 g的還原糖含量可達到2.58～5.92 g。表1為此次試驗中的兩種不同肉色胡蘿卜總糖與還原糖含量測定結(jié)果對比情況：

由表1可知，相較于普通橙色胡蘿卜而言，黑胡蘿卜中的總糖含量及其還原糖含量都明顯較高；兩種黑胡蘿卜相比，其中的總糖含量無明顯差異；但黑皮黑肉胡蘿卜中的還原糖含量較黑皮黃肉中的含量高0.72 g/100 g。由此可見，不同肉色胡蘿卜中含有的可溶性糖差異性較大，且其組成部分的差異性也比較大。

2.2 總酚、總黃酮以及總花色苷含量對比

總酚、總黃酮和總花青素均為酚類物質(zhì)，在果蔬類食物中廣泛存在，這一類物質(zhì)的含量越高，相應(yīng)的果蔬自身和加工產(chǎn)品也就越有保健作用[3]。

本試驗比較了總酚，總黃酮，總花青素的含量測定結(jié)果，所選三種不同肉色胡蘿卜中具有不同的酚類物質(zhì)含量。表2為兩種不同肉色胡蘿卜總酚、總黃酮以及總花色苷含量測定結(jié)果對比情況：

由表2可知，不同肉色胡蘿卜中的總酚含量、總黃酮含量以及總花色苷含量差距都非常顯著。相較于普通橙色胡蘿卜而言，黑胡蘿卜中的總酚含量、總黃酮含量以及總花色苷含量都明顯更高；尤其黑皮黑肉胡蘿卜，其中的酚類含量更是較普通橙色胡蘿卜高出很多。相較于黑皮黃肉胡蘿卜而言，黑皮黑肉胡蘿卜中的總酚含量可達到其2.44倍；總黃酮含量可達到其3.55倍；總花色苷含量可達到其3.88倍。由此可見，不同肉色胡蘿卜中的酚類物質(zhì)含量存在很大差異性，肉色越黑，胡蘿卜中的酚類物質(zhì)含量越高。

2.3 總胡蘿卜素含量對比

總胡蘿卜素屬于胡蘿卜及其制品中最為關(guān)鍵的一種生物活性成分，其含量將直接影響胡蘿卜本身及其加工制品的營養(yǎng)品質(zhì)。總胡蘿卜素含量越高，其本身與加工制品也將具有更高的營養(yǎng)品質(zhì)。

通過總胡蘿卜素含量測定結(jié)果對比可知，所選三種不同肉色胡蘿卜中具有不同的總胡蘿卜素含量。其中，普通橙色胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量為7.6 g/100 g；黑皮黃肉胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量為1.5 g/100 g；黑皮黑肉胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量為1.8 g/100 g。

經(jīng)試驗結(jié)果對比可知，普通橙色胡蘿卜與黑胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量存在明顯差異。相較于黑胡蘿卜而言，普通橙色胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量高出很多。而黑皮黃肉與黑皮黑肉胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量差異性卻并不大。說明普通橙色胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量明顯高于黑胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量。

2.4 抗氧化活性對比

抗氧化活性是胡蘿卜具有的一種優(yōu)良保健功能，抗氧化活性越強，對應(yīng)胡蘿卜本身及其制品的保健功能也越強[4]。

本試驗中的抗氧化活性測定結(jié)果對比分析可知，在試驗所選的三種胡蘿卜樣品在自由基清除中表現(xiàn)出不同的維C作用含量（維C作用含量越高，抗氧化活性越高）。表3為兩種不同肉色胡蘿卜抗氧化活性試驗結(jié)果對比情況：

經(jīng)試驗結(jié)果對比可知，普通橙色胡蘿卜與黑胡蘿卜抗氧化活性存在明顯差異。對于試驗中所選的三種不同肉色樣品，抗氧化活性最差的胡蘿卜肉色為普通橙色；更好一點的肉色是黑皮黃肉，最好的肉色是黑皮黑肉。由此可進一步說明，胡蘿卜肉色越黑，其清除DPPH以及ABTS自由基的能力越強，對應(yīng)的抗氧化活性也越高。

3 結(jié)論

經(jīng)此次不同肉色胡蘿卜中的營養(yǎng)成分試驗分析之后，研究者得出了以下幾個試驗結(jié)論。（1）不同肉色胡蘿卜中的總糖與還原糖含量存在較大差異性，普通橙色胡蘿卜的總糖和還原糖含量低于黑胡蘿卜，其口感可能更偏向清淡；而黑胡蘿卜的可溶性糖含量更高，口感更甜潤。而在不同肉色的黑胡蘿卜中，其總糖含量基本一致，但黑皮黑肉較黑皮黃肉胡蘿卜中的還原糖含量更高，說明黑皮黑肉胡蘿卜的口感更好，可提供的能量更多，也將更容易被人體吸收。

（2）在肉色不同的胡蘿卜內(nèi)，其總酚、總黃酮和總花色苷具有不同含量，且含量差異性非常明顯，黑胡蘿卜的酚類物質(zhì)含量顯著高于橙色胡蘿卜，其中黑皮黑肉品種的保健活性成分（總酚、總黃酮、花青素）含量最高，提示其在功能性食品中的應(yīng)用潛力更大。所以它自身及其加工產(chǎn)品的保健作用也比較小。然而，不同肉色的黑胡蘿卜，其總酚、總黃酮和總花色苷的含量也存在明顯的差異，其中黑皮黑肉的總酚、總黃酮和總花青素的含量要比黑皮黃肉的胡蘿卜高得多，說明黑皮黑肉胡蘿卜本身及其加工制品更具保健功能。（3）不同肉色胡蘿卜中的存在差異性，普通橙色胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量明顯高于黑胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量；但兩種黑胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量差異并不明顯。說明普通橙色胡蘿卜本身及其加工制品都更具營養(yǎng)品質(zhì)。（4）不同肉色胡蘿卜的抗氧化活性存在明顯差異，普通橙色胡蘿卜抗氧化活性最低，黑皮黃肉胡蘿卜抗氧化活性其次，黑皮黑肉胡蘿卜抗氧化活性最高。說明黑胡蘿卜較普通橙色胡蘿卜本身及其加工制品的保健功能好，尤其是黑皮黑肉胡蘿卜，其本身和加工制品都具有更好的保健功能。

根據(jù)以上試驗結(jié)論，研究者可對不同肉色胡蘿卜的應(yīng)用方向做出進一步總結(jié)。首先，黑胡蘿卜具有較高的可溶性糖類、酚類成分，具有較好的抗氧化性，可以作為一種功能食品的生產(chǎn)和加工原材料。其次，普通橙色胡蘿卜中的總胡蘿卜素含量更高，更加有利于人體類胡蘿卜素的補充，可用作一些具有補充類胡蘿卜素的功能性食品類產(chǎn)品生產(chǎn)加工原料。

4 結(jié)語

綜上所述，胡蘿卜是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N常見食材，也是很多功能性食品生產(chǎn)加工中的重要原材料。因目前市面上的胡蘿卜有很多肉色，不同肉色胡蘿卜的形貌及其口感都存在一定程度的不同。在此種情況下，不同肉色胡蘿卜的營養(yǎng)價值及其在食品加工中的適用條件等，也開始受到相關(guān)領(lǐng)域研究者們的高度重視。尤其是當前最受市場青睞的黑胡蘿卜，其營養(yǎng)價值與其在食品加工領(lǐng)域中的適用性更是備受關(guān)注。

參考文獻

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[2] 陳煖煖.胡蘿卜饅頭的研制及營養(yǎng)成分分析[J].現(xiàn)代食品，2022，28（11）：93-96.

[3] 張榕蓉.胡蘿卜9-順式-環(huán)氧類胡蘿卜素雙加氧酶基因的克隆及功能分析[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學，2021.

[4] 余熠楊，鄧源喜，徐情，等.胡蘿卜的營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)應(yīng)用進展[J].安徽農(nóng)學通報，2020（17）：129-131.