乳制品起源與傳播

人類對乳制品的食用歷史悠久。在古希臘，奶酪被認為是眾神的食物。在古印度，乳制品被認為是貴重的食物，常常用于慶祝或是祭祀一類活動中。在中國，幾千年前的華夏先民也已開始利用反芻動物并食用乳制品了。除了食用，古人還創造了各種“花式”乳制品，甚至出現了創意菜單，“槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪并嘗新”，南宋陸游嘗過櫻桃慣奶油的美味。乳制品除食用外，也有著一定藥用價值，《本草綱目》記載“奶汁主治補五臟，命人增白悅澤、益氣、治瘦、悅皮膚、潤毛發、點眼止淚”。

現有資料表明，殷商時期我國已經有了食用乳制品的傳統，但當時更多流行于北方，乳制品是游牧民族主要的食物來源之一。魏晉南北朝時期，匈奴、鮮卑等游牧民族南下中原，不僅帶來了大量的乳制品，而且帶來了乳制品制作技術，至此乳制品才在中原地區普及開來。

目前，考古學界對于乳制品的起源存在兩種觀點。一種觀點認為，在動物馴化初期，受困于人類乳糖不耐癥、乳汗儲存困難等難題，先民對動物的利用僅限于食其肉。在動物馴化的2000一4000年后，先民逐漸有了收集和利用乳汁的能力。另一種觀點則認為人類對于乳制品的利用是受迫于環境等因素變化。由于飼養動物難度的增加，先民為了滿足營養需要不得已做出食用動物次生產物的選擇。

富牧業與乳制品起源

我們日常生活中常見的乳制品有牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等，不管先民利用乳制品的動機是出于主動還是被動，動物馴養是乳制品利用的前提。

牛

人類對牛的馴化由來已久。目前的考古資料顯示在舊石器時期早期，南歐地區已經有了牛的存在，我國境內最早的牛可以追溯到260萬年前，當時的牛先民馴化了黃牛，后傳到歐洲大陸和撒哈拉地區。印度地區則是在距今1萬年左右馴化了當地的瘤牛，隨后瘤牛輾轉到達非洲東部和中部。距今5600—5000年間，黃牛出現在我國境內的甘青地區，而后東傳，在距今4500年時，到達黃河下游地區。

羊

山羊和綿羊是中國境內主要的家羊品種，綿羊的祖先被認為是歐洲摩弗倫羊和西亞赤羊，山羊的祖先被認為是野山羊。對綿羊和山羊基因的研究發現，綿羊具有多個發源地，山羊則是單一發源的。目前學界對于綿羊和山羊的馴化時間達成共識，普遍認為它們是在距今1萬年左右的新月沃地被馴化，隨后分別向東、西兩個方向傳播到達亞洲和歐洲，但傳播線路和傳播時間仍存有較大爭議。

對于向歐洲的傳播主要有兩種觀點：一種認為羊群在距今6500年左右到達希臘和保加利亞地區，之后隨著農耕文化發展，在距今4500年左右到達斯堪的納維亞半島和不列顛島；另一種認為羊群是游牧民族通過地中海盆地向外擴張到達歐洲大陸。

在向亞洲傳播過程中也存在著兩條路線：一條認為是近東牧羊人越過開伯爾山口，到達南亞次大陸，并通過陸路或海上航線傳播到東南亞；另一條則認為是通過連接中東與蒙古高原、中國北部的歐亞草原傳播。我國發現最早的羊骨是在距今5500年左右的甘青地區西山坪遺址墓葬中，出現時間與黃牛相似。隨后在距今4000年左右的山西陶寺遺址發現了羊骨，以及羊毛這一次級產品，意味著此時中原地區已經開始對羊的馴化。到距今2000年左右，黃河流域大部分地區已經養羊。

馬

馬自新石器時代晚期被馴化以來，就在貿易和農業兩方面發揮著重要作用。目前普遍認為家馬是在5500年前由中亞地區的野馬馴化而來。我國北方地區舊石器時代遺址出土了普氏野馬化石，但根據DNA研究發現中國家馬并非普氏野馬后代，由此可以推測中國家馬可能并不是本土馴化而來。新石器時代和商早期遺址中只有零星的馬骨，無法判斷這些遺骸是野馬還是家馬。直到距今約

3300年，多處遺址中出現車馬坑并伴有大量的馬骨遺存，此時商人先民已經掌握了馴馬的技術。對于馬在距今3300 年突然大量出現，考古學家提出兩種假設：一種認為當時馬通過甘青地區進入中原；另一種可能是馬穿過內蒙古地區進入中原地區。

駱駝

中國境內分布的駱駝都屬雙峰駝，距今4500年左右，雙峰駝在中亞地區被馴化隨后向北傳播，在距今3700—3200年到達哈薩克斯坦和烏拉爾地區，隨后繼續西傳。駱駝進入中國的路線并不明朗，距今4000—3700年間甘青地區考古發現少量駱駝骨骼和駱駝糞便，現有證據尚無法確定此時駱駝是否已經被馴化。

其他

除了牛乳、羊乳、馬乳和駝乳，鹿乳、驢乳及豬乳也可以作為乳制品的來源。

我國現存鹿的種類眾多，包括馬鹿、馴鹿、梅花鹿等。但是直到今天也沒有對鹿完全馴化，很多地方依舊存在大量野生鹿種。考古遺址也極少出土鹿乳的證據，僅在上宅遺址等地發現了疑似鹿乳的遺存。

驢在4000多年前從中亞進入中國西北地區，隨后不斷向東傳播，春秋時期中原地區有了少量的出現，唐代驢已經全面進入中原。隨著元代和清代禁馬政策的實施，民間對驢的使用數量顯著增加。但對于當時的人們來說，驢的用途更多的是用于日常出行和醫用，直到近些年隨著“養生潮”興起，驢奶才逐漸被大家重視。

中國作為養豬大國，對豬的飼養由來已久。最早的家豬殘骸出現在距今約9000年的賈湖遺址。豬被認為是在今天中國境內獨立馴化而成，并不斷向東亞現代動物脂肪的主要脂肪酸成分（ C_16：0 和 C_18：0 ）的 8¹³C 值證實，目前考古學界常利用以下3種方法進行判斷。

年齡結構統計和性別特征

動物遺存年齡結構和性別特征統計是動物考古學中常用的分析方法。考古遺址中出土的某種動物的年齡結構如果集中在某一特定階段，則認為該地先民已經對此動物進行馴化利用。根據動物年齡可以探究該地先民對這種動物的屠宰模式，以此來確定動物的利用方式。動物在經過幾年的快速生長期后，會進入體型穩定的成熟期，若先民為了肉食資源而馴養動物，那么更可能在動物成熟初期就屠宰食用，此時動物的飼養成本較低，食用口感好，因此動物死亡年齡應普遍偏小；反之則很有可能是為了多年多次采集獲得次生產品，如羊毛和乳汁。

其他地區傳播。豬肉可以食用，豬皮可以制作皮革，豬鬃可以做刷子等。但是豬奶卻很少被利用，究其原因主要是豬奶擠奶難、產量少、成本高。豬的哺乳期特別短，只有兩個月，而在哺乳期，擠豬奶也有很多限制。并且與反芻動物相比，豬奶的產量也極低。一頭成年奶牛的年產奶量高達1萬斤，豬只有600斤。此外，豬作為雜食動物吃的是精飼料，喂養成本大，把豬奶喂給小豬獲得的收益要高于直接售賣或是食用。

一般而言，有家養動物的遺址出土的動物遺骸具有性別差異，很可能是先民為了達到某種自的進行了人工干預。例如有學者對英國出土史前動物遺存進行研究，發現多處遺址出土的成年牛骨，雌性數量超過雄性，這很有可能是先民發展了生產牛奶為主的畜牧業，需要大量哺乳期的雌牛和少量成年雄牛。但是以上動物考古學的方法還不能作為乳制品利用和傳播的直接證據。想要明確了解該地區是否已經利用了乳制品需要借助更多的科技分析。

研究方法

毋庸置疑，動物馴化是乳制品利用的前提，但是很多情況下先民馴化動物僅僅是為了獲得肉食資源。因此對于是否利用乳制品還需要更確切的證據加以

脂類殘留物分析

這是用于鑒別乳制品的常用手段，分析對象包括考古遺址中出現的可見和不可見微量殘留物，其中吸附于陶器孔隙中的不可見微量殘留物是研究重點。陶器在日積月累的使用中，會吸附一定數量所接觸到的有機質，這些有機質歷經地下埋藏過程，有些能夠保留至今天。

現代反芻動物乳脂 β- 乳球蛋白氨基酸部分序列（綿羊、馴鹿、山羊、奶牛）

對這些有機成分進行分析可以獲取很多有用信息，進而重構古人的生活生產方式。考古學家將陶器中的有機質萃取出來，利用氣相色譜質譜技術獲得化學成分和結構，追溯其來源。近年來，單體脂肪酸同位素技術在考古樣品中得到應用，該技術基于不同動物及同一動物的不同組織脂肪合成過程中，對攝取碳的代謝存在差異，這種差異導致不同脂肪的 δ¹³C 值不同。考古學家結合現代樣品建立了不同脂肪來源的主要脂肪酸成分與 δ¹³C 值的模型，為后續明確動物脂肪來源及確定該地區對乳制品的利用情況提供了極大幫助。

蛋白質組學分析

這也是乳制品研究中的一種行之有效的手段。蛋白質組學分析能夠區分不同食物混合后的特征，為混合復雜的樣品檢測提供了可能。20世紀50年代開始，考古學家開始關注考古樣品中存在的蛋白質。最開始，蛋白質組學被用來檢測化石中氨基酸的存在，并用氨基酸外消旋方法來確定考古樣品的相對年代。最近20年，隨著分析手段發展，質譜結合的蛋白質組學在考古學中得到廣泛應用。

相比于脂質分析，蛋白質組學的分析可得到更為精確的乳制品來源，不同的蛋白質具有特定屬的序列信息，因此對蛋白質序列特異性的研究可以確定蛋白質的來源。目前最常用的蛋白質組學分析方法是通過單個肽的串聯質譜與蛋白質數據庫的同源序列進行匹配來識別蛋白質，不同源的同種蛋白質會在特定肽鍵鍵位上產生差異導致序列不同，其中區分不同動物來源的乳制品主要依據檢測樣品中β-乳球蛋白（BLG）的序列差異。

乳制品傳播

理查德·埃弗謝德（Richard Evershed）對距今約8950年近東地區西北部的陶器碎片進行殘留物分析，發現其中 10% 的陶片中含有反芻動物乳脂殘留，這一研究提供了目前最早的乳制品利用證據。同時，亨迪·杰西卡（HendyJessica）等學者應用蛋白質組學方法對安納托利亞南部加泰土丘遺址出土陶器中鈣化沉積物進行分析，發現一些容器可能是被用于保留一些特殊食品 （如牛奶和牛奶乳清），這標志著此時該地已經完成了對反芻動物的馴化以及普遍開始利用乳制品，隨后乳制品開始在世界范圍的傳播。目前已經基本探明了乳制品向西和向南傳播的路線。

西傳

反芻動物在中亞地區馴化后便開始了西傳，在距今7900年左右到達波蘭地區。有趣的是，在波蘭不僅發現了乳制品殘留的痕跡，還發現了加工乳汗的陶篩，可以說東歐先民在當時不僅食用動物乳汁也開始對乳汁進行再加工。

的動物群進行重現。2012年，考古學家對遺址出土的陶片進行殘留物分析，發現其中一半陶片的同位素比值位于反芻動物乳脂區域，確認至少在距今6900年時，非洲已經開始使用乳制品。這一研究也為牛在全新世早期至中期從近東進入東非提供了有力證據。

隨后，乳制品在非洲大陸繼續發展，布萊斯戴爾·馬德萊納（BleasdaleMadeleine）等學者在蘇丹地區距今6000年的卡德盧卡（Kadruka）墓地出土的牙結石中，提取到蛋白質，通過進一步的乳蛋白肽鏈分析發現了當時先民食用乳制品的直接證據。并且蛋白

之后乳制品繼續進入西歐，考古學家對英國新石器時代6個遺址出土的438件陶片進行穩定同位素分析，發現四分之一的陶片都含有乳制品殘留的痕跡。這證明當時英國已經普遍開始了對乳制品的利用。乳制品繼續西傳，在6000年前到達愛爾蘭地區。根據新石器時代中期愛爾蘭極少出現反芻動物及馴化動物骨骼這一現象，判斷當時的愛爾蘭人應該沒有獨立馴化牛，愛爾蘭地區最初的乳制品應該來自英國和歐洲大陸。

南傳

另一路則向南發展。利比亞南部的巖壁上刻畫大量動物圖像，根據圖像可以推測撒哈拉地區7000年前可能出現畜牧業，但該地區考古遺址較為分散且保存情況差，無法依靠動物遺骸對該地區質組學的結果表明，該地區的乳制品資源由羊和牛共同提供。肯尼亞南部遺址中一例距今約3600年的個體的牙結石中發現了牛奶蛋白，這是東非地區最早乳制品利用證據。

東傳

乳制品向東傳播的路線還不十分明朗。俄羅斯南部及哈薩克斯坦地區新石器時代至青銅時代早期多個遺址出土的動物遺骸中有與奶牛畜牧業相關的動物組合，考古學家推斷這個時期該地區可能已經開始利用動物的次生產物，但目前仍缺少來自殘留物的直接證據。

為數不多的東傳證據是謝萬·威爾金（ShevanWilkin）對蒙古國阿凡納謝沃（Afanasievo）墓地出土的人骨牙結石的研究，證實距今5000年左右蒙古高原已經有了對乳制品的利用，結合人骨DNA研究結果可以證實該人群是自西部草原穿越阿爾泰山脈進入蒙古高原。

乳制品在我國的傳播利用研究目前還處于起步階段，新疆草木溝墓地發現的少量奶酪是目前已知最早的乳制品殘留。根據動物馴化研究，牛羊群在5000年前已通過甘青地區進入中國。這1000多年間乳制品的利用和傳播仍處于空白期，未來需要開展更多的研究工作以勾勒出早期乳制品在我國利用和傳播的路線。

乳制品的利用

在傳播過程中，乳制品深刻地影響著當地的生活方式甚至是經濟形態。乳糖不耐受是人體一種獨特的生理特征，為了減少乳糖對人體的影響，各地先民積極地進行食譜優化。楊益民等學

者對青銅時期中國新疆小河墓地出土的奶酪樣本進行蛋白質組學分析，發現奶酪來自牛奶，且并不是加入凝乳酶或酸來制成的傳統制作方式，而是采用微生物發酵的方式作。這種制作方式可以有效減少奶酪中的乳糖含量，更有助于乳糖不耐受人群的食用。

考古學家從德國巴伐利亞州的一個兒童墓葬中發現了一種含有流口的特殊陶器，殘留物分析證實該容器曾被盛放反芻動物乳脂而非母乳。考古學家模擬制作了流口直徑相似的喂食器，發現只能通過液體而不能通過粥類固體，判斷該陶器應為奶瓶。奶瓶的出現證明先民利用動物乳脂喂養嬰兒，研究者據此認為乳制品的深化利用促進了歐洲新石器時代人口健康和發展。

雖然乳制品富含各種營養成分，對人體健康有重要作用。然而也有研究表明，過量攝入乳制品可能與一些疾病相關。其中乳糖不耐受導致的腹瀉及消化不良問題時有發生，乳蛋白過敏也是一種常見的過敏現象。此外關節病也可能與乳制品有關，這一點在人骨研究上得到了證實。埃及第十九王朝墓葬中出土了目前最早的可見乳制品的殘留，為山羊和牛奶混合物，對其肽序列測序發現與布魯氏菌有關，這與法老遺骸中骨盆和髖骨的布魯氏菌病跡象吻合。推測在這一時期，人們患骶髂關節炎、脊柱炎和骨關節病變很可能與食用受污染乳制品有關。

本文為國家重點研發計劃重點專項“復雜環境下考古出土殘留物中脂質與有機酸分析方法”（項目編號：2022YFF0903800）的階段成果。

（作者趙楹為北京科技大學科技史與文化遺產研究院碩士研究生；馬穎為北京科技大學科技史與文化遺產研究院副教授）