不知年，普洱茶的陳與香

普洱茶，以陳為美，越陳越香，越陳越貴。很多綠茶產(chǎn)區(qū)的茶師，認(rèn)為普洱老茶的概念完全是炒作而來(lái)。有的江浙茶人，甚至嘲笑喝陳年普洱的人是在喝過(guò)期茶。其實(shí)不然。粵港澳地區(qū)，本就有食陳的飲食文化傳統(tǒng)。陳皮、老酒、普洱茶，就連南北貨鋪?zhàn)永锏母甚U魚(yú)也是越陳越好。正所謂，十里不同天。不同的地域，孕育了不同的風(fēng)土人情。

珠三角的愛(ài)茶人，對(duì)于陳年的喜愛(ài)那是刻在了基因里。不管是普洱、六堡還是安茶，一律都是要喝帶年份的才可以。可是年份茶，也有十年、二十年、三十年之別。一律用“陳”字形容，未免又有些單調(diào)。于是乎，他們開(kāi)發(fā)了一系列描述陳茶的詞匯。例如“舊”字，常用來(lái)形容陳茶。舊普洱、舊六堡、舊六安等字眼，在粵港澳的老茶莊里比比皆是。如果這茶非常老，那么還可以說(shuō)“頂舊”。筆者收藏有一套20世紀(jì)70年代香港陸羽茶室的茶袋，上面寫(xiě)的就是“頂舊正六安茶”的字樣。如果這茶特別老呢？總不能說(shuō)“頂頂舊”吧。沒(méi)關(guān)系，還有詞兒。這時(shí)候往往會(huì)用“不知年”來(lái)形容這款老茶。不知年，不是真的不知道年份，而是形容此茶年代十分久遠(yuǎn)。陳、舊、頂舊、不知年，豐富而獨(dú)特的修辭體系，證明了粵港澳地區(qū)有著自己的老茶文化。

90年代普洱

筆者收藏有一款不知年普洱，偶爾拿出來(lái)解解饞。這款茶有些特別之處，值得單獨(dú)聊幾句。頭一個(gè)，此茶雖也叫不知年，但其實(shí)知根知底，是1996年的老茶。其次，一般的普洱茶是緊壓茶形態(tài)，但是這款不知年普洱卻是一直以散料存放。第三，這款茶沏出來(lái)湯色酒紅，可實(shí)際上卻沒(méi)有經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵。換言之，這是一款自然陳化普洱茶，也就是俗稱(chēng)的老生茶。這三條放在一起，懂行的讀者一定就能理解這款不知年普洱的珍貴程度了。

雖然話是這么說(shuō)，但這款茶的賣(mài)相可真不怎么樣。拆開(kāi)一袋，倒在審評(píng)盤(pán)里，干茶長(zhǎng)短不一，大的大小的小，怎么也瞧不出高檔茶的感覺(jué)。要是泡開(kāi)了看葉底，也是有紅有綠還有黑。這是為什么呢？這就牽扯到早年間的普洱茶業(yè)態(tài)，您聽(tīng)我慢慢說(shuō)。

這款茶，是我端的一家云南國(guó)營(yíng)老茶廠的庫(kù)底子。據(jù)廠里的老師傅跟我講，那時(shí)候廠里都是直接收購(gòu)農(nóng)戶手中的毛茶，再進(jìn)行精制加工。2000年以前的曬青毛茶，都是農(nóng)家自采自收，在家中殺青、揉捻、曬干后再交到廠子里。這樣的土制毛茶，有五大不同之處。第一，不同的農(nóng)戶家的茶樹(shù)品種不一樣，土地的肥力也有差別。第二，男女老少，采茶的手法和水平也有不同。第三，殺青炒制前，鮮葉攤晾的薄厚和時(shí)間不一樣。第四，殺青時(shí)的鍋溫以及炒制手法有區(qū)別。第五，揉捻后曬干時(shí)的天氣也有差別。這樣一來(lái)，收上來(lái)的曬青毛茶的差別可就大了。這就如同是老紫砂壺，上面出現(xiàn)吐黑、火痕、鐵銹斑都是正常現(xiàn)象。普洱茶也一樣。干茶的不一致也好，葉底的斑駁花雜也罷，其實(shí)都是傳統(tǒng)老工藝普洱茶的特征。三四十年的普洱茶，要是葉底太整齊劃一了，倒是讓人存疑了。

沖泡這種年份普洱，一定要選用紫砂壺。要是選蓋碗，老茶的韻味就淡薄了。110毫升的壺，取用6克茶葉足矣。茶入空壺，注滿沸水，快進(jìn)快出，一秒不等。這一沖茶您可以不喝，權(quán)當(dāng)是醒茶了。您想想，這款不知年普洱已有近30年的陳化，要想完全蘇醒過(guò)來(lái)總需要一個(gè)過(guò)程。提前醒一下茶，可以讓茶中的內(nèi)含物質(zhì)更好地析出，同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)老茶的耐泡度。會(huì)不會(huì)泡茶，看的就是細(xì)節(jié)。

醒茶完畢，開(kāi)始正式?jīng)_泡。第一沖，沸水25秒出湯。沒(méi)喝之前，您可以輕嗅茶湯，欣賞一下那股子明顯的參香。讓茶湯稍微涼一下，即可品飲。第一沖口感靈活，輕柔甜美，參香入水，毫無(wú)雜味。第二沖，沸水40秒出湯。晃動(dòng)品茗杯，茶湯光亮，油質(zhì)感很強(qiáng)。此時(shí)湯色酒紅，不明就里之人肯定以為是熟普。實(shí)際上，這是近30年自然陳化的成果。茶湯入口，扎實(shí)飽滿。厚重之余，不失靈動(dòng)。有經(jīng)驗(yàn)的愛(ài)茶人一喝便知，這可不是熟普。第三沖，沸水60秒出湯。此時(shí)湯色紅艷喜人，更加透亮。很多人誤以為，越老的茶湯色越深，其實(shí)不然。真正倉(cāng)儲(chǔ)得當(dāng)?shù)睦喜瑁瑴珟в辛钊擞鋹偟牧炼取２璧饺龥_，甜度增加，陳香不減，清香靈動(dòng)，回甘明顯。

三杯茶下肚，身體是會(huì)微微發(fā)熱，胃腸也有一種說(shuō)不出的溫暖。原因何在呢？原來(lái)這款茶，來(lái)自海拔1600米以上的茶園。據(jù)當(dāng)?shù)乩先酥v，那片茶園都是1905至1907年緬寧土司時(shí)期推廣種下的勐庫(kù)大葉種，樹(shù)齡都已超過(guò)百年。茶力充沛，理所應(yīng)當(dāng)。真正的陳年普洱，不光口感好，體感也一定很迷人。

80年代普洱

說(shuō)起喝過(guò)的老普洱，還有一款令我印象深刻。2023年9月中旬，我受邀到云南昆明參加一場(chǎng)茶文化雅集。主辦方別出心裁，將活動(dòng)場(chǎng)地安排在了昆明文廟。元朝在云南建立行省后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝酥蛔x佛經(jīng)不尊孔孟，于是便建了這座文廟以倡導(dǎo)文化。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，昆明文廟遭到日寇飛機(jī)轟炸，損毀頗為嚴(yán)重。如今大成殿等主體建筑完成了修繕工作。在800年歷史的古老文廟里聊茶，對(duì)我來(lái)講也是一種榮耀。

活動(dòng)結(jié)束，主辦方又拉著我們?nèi)ノ拿鹘趾炔琛偳汕皟商煲晃黄斩枋詹丶宜蛠?lái)一款80年代的散熟普。按說(shuō)散料很難判斷年代，好在這批茶是整批購(gòu)收，連原來(lái)的麻包都在，所以知根知底。這一批80年代的散熟茶出自勐海茶廠，是當(dāng)年做大益7592熟茶餅的原料。所謂7592，是勐海茶廠最具代表性的五款普洱茶之一。7592是出口嘜號(hào)，四個(gè)數(shù)字暗藏玄機(jī)。75代表是1975年的配方，9代表是以9級(jí)料為主，2代表是勐海茶廠。這款茶原料粗老，當(dāng)年因價(jià)格親民又香甜可口，最受香港茶樓青睞，屬于標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)口糧茶。但一晃三四十多年過(guò)去了，80年代留下來(lái)的老餅越來(lái)越少，當(dāng)年的口糧茶也因此成了品飲級(jí)別的名品了。現(xiàn)如今，遇到好的口糧黑茶，還是應(yīng)該存一點(diǎn)。只有這樣，以后才能自如地喝老茶。當(dāng)然，存茶要看機(jī)緣，也要看眼力。

我們聊回要喝的這款茶。它本是當(dāng)年壓制7592的主料之一，后因機(jī)緣巧合而未送去壓餅，而是以散茶的形式留存至今。依我們的經(jīng)驗(yàn)，泡老熟普一定要多放點(diǎn)茶，因此一只150ml的茶壺里投了10g茶葉。第一沖沸水，快進(jìn)快出，權(quán)當(dāng)醒茶。第二沖，20秒出湯，湯色紅艷如石榴汁。很多人有一個(gè)誤區(qū)，覺(jué)得越是老茶，湯色就會(huì)越深。于是造假者也利用了這種心理，故意將湯色做深，以冒充老茶。實(shí)際情況，并非如此。像這款80年代的老熟茶，湯色紅艷而不暗黑，且迎光觀看時(shí)透亮誘人。至于口感也不濃釅，而是如米湯般潤(rùn)滑溫和。第三沖起老茶逐漸蘇醒，湯色加深為酒紅色，口感更加厚重扎實(shí)。而且仔細(xì)品味，茶湯活力仍在。如果閉著眼睛喝，誤以為是老生茶也有可能。這是由于當(dāng)年發(fā)酵熟茶時(shí)手法恰當(dāng)，保留了茶葉內(nèi)的活性。行內(nèi)把這種現(xiàn)象叫作“反生”，也是判斷熟茶是否優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一。自第五沖起，老普洱特有的藥香開(kāi)始顯現(xiàn)，此后一直貫穿于每一沖的茶湯里。

其實(shí)當(dāng)天的晚飯，安排的是云南菌子宴，又油又辣，真是過(guò)癮。連喝了十多杯老普洱，腸胃里的油膩感竟然消失得無(wú)影無(wú)蹤。非但不撐，反而有點(diǎn)餓了。誰(shuí)說(shuō)老普洱能減肥？我頭一個(gè)不同意。

土制毛茶五大不同

●不同的農(nóng)戶家的茶樹(shù)品種不一樣，土地的肥力也有差別。

●男女老少，采茶的手法和水平也有不同。

●殺青炒制前，鮮葉攤晾的薄厚和時(shí)間不一樣。

●殺青時(shí)的鍋溫以及炒制手法有區(qū)別。

●揉捻后曬干時(shí)的天氣也有差別。這樣一來(lái)，收上來(lái)的曬青毛茶的差別可就大了。