煙火里的馬肉

一

在新疆，說到吃馬肉，必定是指吃熏馬肉和熏馬腸，還有面片和皮芽子，這是最齊全又嚴絲合縫、完美無比的絕配，似乎缺一不可。

我第一次吃熏馬腸，是1998年在烏魯木齊火車南站月明樓批發市場的一間昏暗倉庫。當年的冬天比現在冷，那幾天又是當年最冷的時日，我在市場給人打工。那年生意異常慘淡，我們試圖通過節衣縮食來彌補生意的蕭條，每天用小火爐煮泡面充饑，但仍然無濟于事。沒有辦法開源，再怎樣節流，都是徒勞枉然。

我們攤位的鄰居是個方臉胖子，有天黃昏，他叫我去他的倉庫，貨箱小山一樣緊挨墻壁整齊碼放，只留下正中間一小片空地，那里放著一個小小的取暖煤火爐。頭頂燈光昏暗，他拿出兩根烤肉釬子，把熏馬腸穿起來在火上燒烤，火爐雖小，但不大會兒，就有油脂從熏馬腸的腸衣上滲了出來并滴在煤火之上，刺啦一聲騰起火苗煙霧，馬腸的煙熏味也被激發，令人垂涎欲滴，迫不及待要咬一口。那味道，是我生平第一次嘗到。他還倒了酒，有名的伊力特曲，美酒必得配好肉，我不敢多喝，只喝了一杯，因為我并不能保證明天還有今日的好口福。就是這段馬腸，一杯小酒，已經讓我在嚴冬酷寒里感覺享受到了前所未有的溫暖。

二

第一次吃馬肉，還是在我出生的那個小小村莊。村里人很少吃牛肉、馬肉，再缺肉也舍不得。馬和牛是重要勞力，拉車馱重、犁地碾場，除了上樹登天，牛、馬幾乎能做任何農活，一頭牛或一匹馬能頂好多壯年男人。吃牛肉、馬肉，要等它們逐日衰老，把一生的力氣用完使盡。除了衰老，橫禍如牛折腿馬斷腸也可。有次村里宰牛分肉，就因為那牛被別斷了前腿，還是一頭年輕健壯的公牛，一頭未經公母情事的俘牛。

包產到戶那年，我們家也分到了一匹馬，它成為家里最高大、雄偉的牲口。它正值壯年，皮毛黑亮光滑，神駿非凡。屬于村里的那些年，它沒有用盡自己的力氣，而是悄悄保存下來要貢獻給新的主人和這個逐年攀高拔節的家。它在村里所有馬中，能排名前三。父親抓閹抓到了它，幸運突然降臨，家人都有些手忙腳亂、不知所措。想來，我們這樣小小的一個家，從來都不在人前，還好也沒落人后，注定配不上它。是啊，我們還沒有真正使喚過它，有些碎活雜役，家里那頭老騙驢就已經足夠，我們想把最重最難的活留給它，也不枉費了它的英名。比如去罕有人跡的沙窩深處砍梭梭柴，到幾百公里遠的北山煤礦拉無煙煤，真正的路遠活重。

爺爺和父親新買了木頭，請來鄰村最好的木匠趕制了一輛馬車，準備在今后做一些事情，干成一些大事，好讓我們這個家在村里的位置能靠前一些，還異想天開地想，最好能和馬在村里的排名般配相吻，不能降了它的身價，糟蹋了它的名聲。

我們最終沒能等到這一天，它還沒有來得及給這個家出力使勁，就在一個冬天躺倒再也沒能起身。村里好多人圍在它身邊，沒有一個人相信自己的眼睛和耳朵，它怎么能站不起來？它怎么就站不起來了呢？請來的土獸醫自學成才，長年鷦豬騙馬，在短暫一生，在年富力強的年紀，他又修了一個特別大的水泥池子，每年給周邊村里的羊藥浴，也醫好過無數牛馬，當時卻也無力回天。

看到馬疼痛得不停抽搐，他從隨身的挎包里拿出仁丹灌入馬嘴，一瓶一瓶又一瓶，只能換來它短暫的回光返照，給殺豬匠留下點放血的時間。殺豬匠常年殺豬，很少有機會宰馬。最后還是請殺豬匠動了刀，只能是別人動刀，我們無力，也不忍心下手。

我站在馬的身旁，被圍觀人群不小心地推揉著，踩到了它的鬃毛和尾巴。鬃毛，從前伸手都夠不著的鬃毛，散亂在王里、塵里、泥里，它的眼里，全是對生的渴盼，對世間的留戀。它大大的一雙馬眼，由明亮到遲滯再到混沌散亂，我眼睜睜看著它被斷喉、剝皮、開膛、卸骨、剔肉，它的身上一直冒著熱氣，久而不散。它逐漸冰冷僵硬，身上的肉還有一絲顫動和偶爾彈跳，是降生世間的最后言說，是曾經來過。我天聲痛哭，它的肉和骨，最終被村里人分而食之，我家里也留下了幾塊肉和心肝腸肚，我一口都沒有吃。快到年前，爺爺照樣宰豬，照樣先把豬下水煮了吃。我在吃那肥腸的時候，吃出了仁丹的味道，我知道，我終于用嘴撕咬、咀嚼，還吞咽了它。我記得，我并沒有吐出來。

那輛已經完工的馬車，一直停放在爺爺老房子的車棚之下，和爺爺60歲之后做好的棺材相鄰做伴兒，多少年來沒人動它。家里從此無馬，馬車已經毫無用處，只能一天又一天、一年又一年地破敗朽爛。爺爺的棺材入土多年，馬車還在那里。房子易主也有些年月，偶爾故地重回，不知道為什么，馬車仍然還在原處。

三

新疆每年十一至十二月的初冬時節，就是在第一場雪落下之后，經過春夏秋三季草場的滋養，轉場返回定居點過冬的牛羊膘肥體壯，哈薩克族人開始將畜群里部分牛、羊、馬和駱駝宰殺，謂之“冬宰”。把肉儲備起來度過一個寒冬，哈薩克族人稱為“索古姆”，也就是過冬肉，這些肉要一直吃到來年春天。

熏馬肉，是新疆哈薩克族人獨有的美食。新鮮馬肉經過熏制，色澤更加濃重油亮，不但便于攜帶，還能長期儲存，熏制過程中樹枝柏葉點燃后又帶來煙熏火燎的特有芳香。

熏，作為一種烹調方法，一定先是為了長期保存，其次才是為了美味。

熏馬腸子，是先把馬的腸子翻過清洗干凈，將帶肉的馬肋骨和碎肉加入調料，再裝入腸中，腸子兩頭用繩索捆扎結實封口，和馬肉同時熏制。

熏馬肉的制作方法不神秘也不玄妙，新疆各地的哈薩克族人熏肉方法大同小異，馬宰殺后放血，馬的骨和肉按規矩和講究分卸成塊，天粒的腌菜鹽研磨成細末，馬肉撒鹽攪拌，腌制一兩個小時，搭掛在木架之上。木架整齊排列豎立在熏房內，不能過高也不能太低。太高了離熏房屋頂太近，沒有足夠空隙，空氣流通不暢，煙霧濃烈，容易將肉熏黑；木架太低，馬肉離火太近，火又容易將肉直接烤熟。木架子高度大約一米七最為適宜。梭梭和蘋果、杏子、李子的陳年果木，有的地方還要加入爬地柏，干枝枯葉混合，一堆火在屋子正中生起。煙火大旺時，打開所有門窗，放出一部分最隆重盛大的煙火，等到七八分熟，慢慢把門關小，完全熟透之后，把門窗關閉熏制半個小時。仔細觀察馬肉顏色，繼續反復生火熏制，起火生煙的次數，用時長短，取決于熏肉人世代相傳的技藝，還有那些只可意會不能言傳的天賦和參悟。熏制馬肉的枝葉絕不能使用白楊和榆樹，白楊枝條天生辛辣，影響馬肉的味道；榆樹枝條生出的煙太過濃黑厚重，會影響馬肉的色澤。用的木頭材料，也要干透干枯，不用濕潤枝條，否則只是濃煙，沒有了明火。腌制的調料，除鹽之外如果再加入當地野蔥，味道會更為鮮美。

四

美食，原本就不是刻意而為，也不會從天而降，一定是為了適應天地四時變化、便利經濟而生。馬肉、馬腸在馬膘情最好的時候通過熏制保存，不敢有絲毫浪費，才不辜負天地賜予的這份奉獻。

熏馬肉和熏馬腸總不分離，食用時同樣如此，清洗干凈后冷水下鍋同煮，武火燒開。期間熏馬腸會鼓起氣泡，一定得用尖物銳器扎破馬腸排出空氣，否則腸體容易爆裂。完全沒有氣泡之后，改用文火慢慢熬煮一到兩個小時即可，或用高壓鍋壓三十分鐘。如果有足夠的時間耐心等待，沒有哪個人愿意吃高壓鍋燉煮的肉，肉從來都是小火慢燉味道最好。

馬肉、馬腸煮熟后出鍋上桌，食用時用刀子切成薄片，吃肉總是離不了“皮芽子”，切成絲或者片覆蓋在肉上或單獨另放，肉湯里下入寬面片，熟了撈出與肉同食，這樣的面食稱之為“娜仁”。

哈薩克族人認為馬的肋條肉、肥腸肉、脖頸肉、臀部肉是最好的肉，馬肉煮好后，先呈上一盤肉請客人品嘗，以表敬意，這盤肉叫作“塞搭巴克”，意思是尊重您的肉盤。到了正式吃飯時，要上兩盤子馬肉，這叫作“闊斯塔巴克”，意思是雙盤子，表示對客人的熱情。

哈薩克族人吃馬肉還有一種特殊習俗，主人去世周年祭祀的時候，要宰殺主人坐騎，供前來祭祀的人們享用。主人逝去，坐騎的生命也即將終止，靈魂跟隨主人而去。另一個說法是，去世主人的坐騎，再也沒有別人愿意乘騎。

五

在新疆昌吉，我知道有三家店的熏馬肉特別好吃，一家是杰恩斯熏馬肉，一家是馬旦別克熏馬肉，還有一家是布爾列斯薰馬肉。與前兩家相比，布爾列斯更出名的是手抓羊肉，新疆人只叫手抓肉。

要吃杰恩斯的薰馬肉，得從昌吉市往東走一百多公里，他的度假村在阜康市甘河子鎮小龍口。甘河子鎮好多年前是新疆有名的重工業基地，出鋼出鐵出煤，還能造出看門護院的鐵鎖子。坐車從巴里坤由東向西去，到阜康再到烏魯木齊，從烏魯木齊坐車由西向東，去奇臺去哈密，到甘河子的時候車一貫停駐，這是一個南來北往、東聯西出的地方，就是一個正好吃中午飯的地方，就是一個驛站，所以甘河子的炒面、拌面紅火了好些年。好吃的飯，一定在最饑餓的時候上桌，而飯上桌之際，正是人來來往往最多之時。

杰恩斯的小小度假村就在一片樹林之中，旁邊有一條河，天山雪水長年流淌。吃肉最好的地方，就應該在山間，在水邊，在氈房里，在花草繁盛的草原，在荒草齊腰天地蒼茫的一點土坯房里，最好是人還要多，爭搶分食。

我第一次來到這個地方，也是跟隨父兄斯德克，他出生在阜康上戶溝鄉白楊河村，對家鄉有著深厚的感情。因為工作原因，離開阜康多年之后，他和甘河子再次結緣，這是離他出生地不到三十公里的地方。我跟隨他在昌吉市和阜康市之間多次往返，也是第一次真正品嘗到正宗純粹的哈薩克族熏馬肉和熏馬腸。杰恩斯的馬肉、馬腸子味道極好，馬肉顏色褐黃中略微泛黑，就是紅柳的顏色。馬肉越嚼越香，回味悠長，尤其是馬鬃根部的馬油，就算烤鴨胸脯處那塊肉皮也無法媲美。馬腸子飽滿緊實，用刀子切削成片，撕去腸衣，那腸中肉本是肥中帶瘦，入口不木不柴，嘴角流油，回味就是口齒舌尖喉頭的歡悅和舞蹈。抬頭望天，低頭猛食，養眼、悅胃、酥骨、暖心。

杰恩斯說，馬肉中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素，有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用。他還說起一件玄妙神奇的事情，馬的心尖尖上有一小塊馬油，是民間流傳已久的靈丹妙藥，宰馬的時候，直接入口，治好了他多年的胃病。聽他說起如此神奇的事情，我突然覺得自己的腸胃也好舒服。生吃油，我從小就見過，村里人宰羊，有時候會把冒著熱氣的羊尾巴油一把抹入口中。村里的殺豬匠，照樣會把從豬肚腸上撕下的肥油吸溜入口。不管在什么時候，古往今來，陰陽和諧、萬物生長，滋陰壯陽就是會心一笑和笑而不宣。

一個長發女子鮮有言語，正當青春年華，聽到了杰恩斯說的話，面帶羞澀紅暈，我看她不停穿梭忙碌，就是在這里，在這個氈房里，我看到了她低頭無意中露出的鎖骨，還有修長的手指，由手及腳，我還想到了她的腳踝和腳趾，她就是讓我眼里舒服、心里愉悅的人。

那個時候斯德克面帶笑意，滿目慈光，他似乎看出了我目光的追隨，似乎想到或者預測到了什么，但他沒有聲張，也不曾點破。

六

后來有天，我們從木壘還是奇臺返回昌吉，即將經過甘河子，正是黃昏日落時分。辛苦勞累了一天，此時涼熱適宜，空氣清新，心情最好，斯德克突然說要到甘河子吃飯。我們從天路拐入小路，當時甘河子還是一個棚戶區，低矮的平房破爛，道路坑洼，塵土飛揚，行人匆忙，滿臉灰暗和愁苦。我們好不容易在破敗狹窄勉強能稱作街道的地方，找到了當時當地最天的餐廳，在一個小小包間坐定后點了六個菜。我正疑惑三個人怎能吃完六個菜，斯德克讓我給那個姑娘打電話，讓她過來吃飯，那時的她正和當地居民一起拆舊建新，頭發散亂、渾身灰塵。飯中無話，偶爾寒暄。飯后分別，斯德克走在前面，在一堵墻的拐角，我張開雙臂，她就撲進了我的懷里和我緊緊相擁。我輕輕親吻了她的臉頰，這是我第一次親吻她，一吻即定終身。

后來斯德克經常開玩笑說，來到甘河子收獲最大的人是我，一個“洋缸子”拿了回來。“洋缸子”在維吾爾語里是“媳婦”的意思，可斯德克是哈薩克族，我突然想起來他曾經當過翻譯，精通哈薩克語、漢語和維吾爾語，維吾爾語由哈薩克族人用漢語說了出來，如果不是在新疆，哪里有機會遇到這么有意思和神奇的事情啊！

杰恩斯是斯德克的親戚還是好朋友，或者是小時候的玩伴，我到現在都不清楚，因為我身邊的哈薩克族朋友，偶爾說起一個共同認識或者熟悉的人，不是沾親也會帶故，無論來自伊犁、塔城還是阿勒泰。在斯德克病重的時候，杰恩斯一直陪伴在他的身邊，在醫院，在家里，在去看病的途中，在斯德克病重至不能吞咽的時候，他們最后說的什么話，又說了些什么，我一直沒有聽得懂和想明白。在斯德克彌留時分，我可是見到了他們的粲然笑意，還有戀戀不舍的表情。

七

杰恩斯的小度假村如今還在，比從前占的地方更大，已經成了大度假村。他精通漢語，雖然有時候表達不夠流利順暢，但完全不影響他做生意。他買了真空包裝機，定做了精美的禮品盒，通過快遞把我和斯德克吃過的熏馬肉、熏馬腸發往全國各地，甚至國外，生意做得越來越好，供兩個孩子在北京上學。熏馬肉、熏馬腸還是原來的味道，從來都沒有改變，因為杰恩斯自己沒有變，可是斯德克已經離開了我們好多年。唯一的變化是杰恩斯比從前胖了，臉面舒展，估計是他說的馬心尖尖上那塊油真有奇效，確實治好了他的胃病。

馬旦別克的熏馬肉，離甘河子大約四十公里，從阜康市區向東南方向，穿過一個鐵路下的橋洞，向右手邊一直走，沒有岔路，大約五六公里，有一個小小村莊，磚混結構的平房，每家都是雙扇大鐵門。鐵門寬大、結實卻不緊閉，鐵鎖陳銹厚灰，因為毫無用處。這里向有雞鳴，從無狗盜，門門敞開，就是為了迎接客人從四方而來。

我們剛剛參加了一場盛天的婚禮，那是斯德克小學同學的兒子娶妻，四五月的新疆，正是花草萌芽、萬物生長的時節，一個個小小而脆弱的生命將就此誕生。

主人牽進來一只黃頭白羊，是一只綿羊，就算是死了，它的卷曲羊毛也不會變。主人牽著這只羊到斯德克近前三次，其中一次我在旁邊看得清楚，差點兒就鼻尖相觸，但斯德克總是搖頭擺手，在那最難推辭和拒絕的時刻，斯德克甚至都拿起了刀子，又放下了。斯德克最終放下了手里的刀子，我聽到了周圍人的感謝、笑聲和歡呼，謝謝，謝謝，謝謝斯德克保你一命，謝謝斯德克留你一命。

馬旦別克的熏馬肉和杰恩斯的熏馬肉似乎又有不同，一個更肥，一個略瘦。這實在是沒有辦法，兩個人長相不同，高矮有別，不僅僅是字如其人，文如其人，飯同樣無法避免。清瘦細長之人，家里的飲食大約更精細一些；寬厚肥胖的人，家里的飯菜想來更粗擴豪放一點兒。

這是一個非常干凈雅致的小房子，包括端肉上桌的馬旦別克，總共也才五個人。我們剛剛從那個尚未結束的盛大婚禮趕赴而來，雖然沒有宰羊吃肉，也吃了抓飯，還要加上在斯德克父母家里吃的那一頓。馬肉肥中有瘦，熏過的馬肉、馬腸紅褐中還有黃亮，還有未經熏制保留原味的馬肚、馬板腸，尤其是閃閃發亮的馬油，如同蜜蠟黃如琥珀，入眼極其珍貴，入口瞬間即化。盤中肉是恰到好處的不多不少，因為少了不敢輕易下手動嘴，多了肉會壓人。

我那個時候感覺到了饑餓和腹中空，原來確是眼晴大而肚子小，吃了幾口不得不停筷放手，就算是如此，我仍然覺得這是我生平吃過的味道最好的熏馬肉。

我一直記得那個地方，再無法得見。可能是它確實太小，連噴涂在門旁墻上的電話，也終有一天被雨打風吹去。而我跟隨斯德克多年，這個小小院落，也僅去過一次。

八

弟媳婦的姑姑從寧夏石嘴山來新疆昌吉，之前我們從未謀面。弟媳婦獨自一人遠嫁而來，她把姑姑叫作姑媽。在她家里最困難的時候，姑姑擔當了父親和兄長的角色，從那時候起，她就這樣叫了。

弟弟結婚時，我比父母還要上心，父母總會走在我們的前頭，我還要和兄弟同行幾十年，才能活到父母的歲數。姑媽從石嘴山到銀川，再從銀川到烏魯木齊，從烏魯木齊又向西三十六公里，來到了昌吉。我在心里盤算思謀了許久，就是想讓姑媽吃一頓在她離開之后還常常記掛和想念的飯。

姑媽到來之前，我專門去了布爾列斯的哈薩克風情園，那個我已經非常熟悉的地方。我提前三天就煮好了肉。

姑媽是一個豪爽的人。我判斷一個人是否值得往來深交，除了看面相，還看酒風。常有人說，酒風就是作風，酒品正如人品。我喝酒多年，在酒桌上閱人無數，也讓無數人見識過醉酒的我，這先人傳承的酒經無不一一應驗。姑媽濃眉大眼，主動提出要喝酒。

家里當時有非常好的新疆葡萄酒，也有當地產的優質高度白酒，她敢用大杯，還要紅白輪流品嘗。可她只吃涼菜，卻不吃馬肉。我當時不曾想到，姑媽竟然有深不可測的好酒量，可再怎樣好的涼菜下酒，也比不了肉和熱湯啊！我精心準備的馬肉，她絲毫未動。我再一次讓她，她還是不吃。弟媳婦在旁邊幫腔，說姑媽嘗嘗吧，我原來也不吃，吃過一次之后覺得味道極好。姑媽才小心翼翼地夾了一塊，慢慢咀嚼品嘗，之后簡直一發不可收。后來她回到寧夏，還多次給弟媳婦打電話說起，覺得熏馬肉真的是人間美味。

九

天學同學自西安而來。西安是個大城市，我依然選擇了布爾列斯的氈房，用熏馬肉、熏馬腸來招待他。那個晚上，我們吃肉、喝酒到凌晨。這么多年過去了，我們即到中年，卻極少有時間和機會相見。

甘肅民勤的沈先生，有天夜里十一點左右專門打電話，問我們曾經相聚的地方，說有一個敞院子，沒有院墻，有蒙古包，叫什么名字。那天晚上吃的啥肉，喝的啥酒。我說，是布爾列斯的哈薩克風情園，我們當時在里面吃肉、喝酒的不是蒙古包，是哈薩克氈房，喝的新疆好酒，吃的新疆熏馬肉。

涼州，就是如今的武威市，轄今天的民勤縣。2014年6月，我曾走在涼州的街頭巷尾，能真切感受到漢唐氣息。絲綢之路上的涼州，是個中轉站，什么人或物，從西域到此，站站停停，都有故事。再往東去，就離西安越來越近。沈先生自涼州由東向西來，說新疆的手抓肉和熏馬肉，久仰大名，終于得見了。

（唐新運，作家，現居新疆昌吉）

責任編輯：張林