五指毛桃鹽鹵雞制作工藝的優化

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.025

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）07-0174-06

Optimization of Production Process of Ficus hirta Salt-Brined Chicken

LI Zhe-feng，WANG Wen-juan，LIANG Hong-wei，YANG Ming-duo* （School of Health Care，Guangxi Vocational and Technical College，Nanning 530226，China） Abstract：Ficus hirta salt-brined chicken not only has unique flavor，but also has the effect of strengthening the spleen and nourishing the lung. In order to improve the quality of Ficus hirta salt-brined chicken，the process parameters of brine production are optimized using central composite design-response surface methodology，and then the brining process parameters of Ficus hirta salt-brined chicken are optimized using Box-Behnken design. The results show that based on 1250g chicken，when Ficus hirta and spices are extracted with 17 times the amount of water and boiled under micro-boiling condition for 90min ， after filtration，add 5% edible salt and dissolve it to obtain brine，and then the chicken is immersed in the brine and brined under micro-boiling condition for 30min .After turning off the fire，continue to brine for 40min . The Ficus hirta salt-brined chicken made under such conditions has the best mouthfel and taste. Key words： Ficus hirta salt-brined chicken；central composite design-response surface methodology; brine production process;Box-Behnken test； salt-brined chicken production process

中醫藥膳是在中醫學理論指導下，將藥材與食材合理配伍，通過傳統與現代科學技術加工制作而成，既具備獨特的色、香、味、形，又蘊含著保健、防病、治病的功效[。藥膳的發展經歷了漫長的歷史演變，形成了豐富的理論體系和實踐經驗。藥膳以“藥食同源\"的理念為基礎，將食物和藥物的營養價值與藥用功效相結合，不僅注重口感和風味的調和，而且重視其對人體健康的調養作用[2]。隨著社會的發展，人們的健康意識不斷提升，藥膳逐漸走向大眾化，成為現代人日常生活中一種重要的飲食選擇。

五指毛桃鹽鹵雞作為一道經典的藥膳，突出了中醫藥膳的精髓。五指毛桃被視為“南芪”，具有益肺健脾、祛濕通絡的功效[3]。國醫大師鄧鐵濤曾指出，五指毛桃具有“益氣而不作火，補氣而不提氣，扶正而不礙邪\"的獨特作用，其藥性溫和、效果持久，是調理脾胃、祛濕解毒的理想藥材[4]。將五指毛桃與雞肉相結合，采用鹽鹵工藝，能更好地將五指毛桃的藥用成分滲透到雞肉中，形成既美味又有藥效的佳肴。五指毛桃鹽鹵雞不僅增強了雞肉的滋補作用，而且具有調理氣血、改善脾胃、祛濕通絡等健康功效，成為現代藥膳中廣受歡迎的一道滋補食品，尤其適合注重養生和提高免疫力的群體。

五指毛桃鹽鹵雞具有濃厚的民族和地域特色，其中五指毛桃被收載于《廣西壯族自治區壯藥質量標準（第二卷）》[5]、《廣西壯族自治區瑤藥材質量標準（第一卷）》[6中，并在2024年發布的《廣西地方特色食品中使用的中藥材品種目錄（第一批）》中作為地方特色食藥材進行管理，可用于普通食品的生產與加工。為了進一步開發這一藥膳，本研究首先采用星點設計-響應面法，重點考察了鹵水制作工藝中溶劑倍數和提取時間對最終產品的影響，并以感官評分作為主要評價指標，優化了鹵水的制作工藝。隨后以感官評分為主要評價標準，利用Box-Behnken試驗設計研究了鹽用量、鹵制時間和浸泡時間對五指毛桃鹽鹵雞感官品質的影響。通過這些優化試驗，本研究為五指毛桃鹽鹵雞的大規模生產提供了技術指導，并為其后續的工業化生產和相關研究提供了理論依據。

1材料與儀器

1.1材料

雞肉、五指毛桃、黃梔子、陳皮、胡椒、沙姜、老姜。

1. 2 儀器

YHM-6002型電子天平：惠州市英衡電子科技有限公司；其他設備如湯鍋和爐灶等：由廣西職業技術學院康養學院實驗室提供。

2方法

2.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝的優化

2.1.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝流程

原料－加水浸泡－微沸熬煮－過濾香辛料－調味－成品。

將五指毛桃、香辛料放入水中浸泡，在微沸條件下熬煮，熬煮結束后濾除五指毛桃和香辛料，添加食用鹽溶解，即得鹵水。

2.1.2 星點設計-響應面法優化鹵水制作工藝

由于提取次數不是在區間內可以任意取值的變量，因此不列入考察因素，結合后續批量生產的實際情況，固定提取次數為1次。選擇對鹵水制作工藝影響較大的溶劑倍數即水的倍數 （X₁ ）、提取時間即熬煮時間 （X₂ ）為考察因素，以總評分值為評價指標，按照星點設計-響應面法二因素五水平表進行試驗以確定其最佳工藝條件。星點設計-響應面試驗因素水平見表1。

表1星點設計-響應面試驗因素水平

2.1.3 感官評價標準

由食品行業的10名專業人士組成感官評價小組，根據表2中滋味、色澤和香氣的評價標準對鹵水的情況進行評價，并按照優秀、一般、較差3個等級進行評價，總分為100分，感官評價標準見表2。

表2鹵水感官評價標準

2.2五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝優化

2.2.1五指毛桃鹽鹵雞制作工藝流程

原料－微沸鹵制－關火浸鹵－取出－風干鹵液－成品。

將雞肉浸入鹵水中，在微沸下鹵制，關火后繼續浸鹵，將雞肉取出，風干表面鹵液，即得五指毛桃鹽鹵雞。2.2.2Box-Behnken試驗優化五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝

選擇對五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝影響較大的鹽用量（A）、鹵制時間（B）、浸泡時間（C）為考察因素，以總評分值為評價指標，按照Box-Behnken試驗因素水平表進行試驗以確定其最佳工藝條件。Box-Behnken試驗因素水平見表3。

2.2.3 感官評價標準

由食品行業的10名專業人士組成感官評價小組，根據表4中外觀與色澤、氣味、滋味和口感的評價標準對五指毛桃鹽鹵雞的情況進行評價，并按照優秀、一般、較差3個等級進行評價，總分為100分，感官評價標準見表4。

表4五指毛桃鹽鹵雞感官評價標準

┌able4 Sensoryevaluationcriteria for Ficushirta salt-brinedchicken

3結果與討論

3.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝優化

3.1.1星點設計-響應面法優化鹵水制作工藝星點設計-響應面試驗結果見表5。

根據星點設計-響應面試驗結果，采用Design-Expert10.0.1對溶劑倍數 （X₁ ）、提取時間 （X₂ ）與感官評分（Y進行多元線性回歸，得到多元二次項方程， .Y=96.4- 3.8X₁+0.6X₂-2X₁X₂-9.76X₁²-7.51X₂²， ?R²=0.9858 由此可見，該模型的擬合度較好，結果誤差較小[，能較好地預測五指毛桃鹽鹵雞鹵水的最佳工藝條件。

由表6和圖1可知，最佳工藝為溶劑倍數17.1435、提取時間 91.4169min 。為便于操作，確定鹵水制作時溶劑倍數為17、提取時間為 90min 。

3.1.2 驗證試驗

按照星點設計-響應面法確定的最佳工藝溶劑倍數17、提取時間 90min 進行驗證試驗，平行測定3次。

3.2五指毛桃鹽鹵雞鹵制工藝優化

3.2.1Box-Behnken試驗優化五指毛桃鹽鹵雞鹵制 工藝Box-Behnken試驗結果見表8。

3.2.2Box-Behnken試驗結果分析

根據Box-Behnken試驗結果，采用Design-Expert 10.0.1對鹽用量（A）、鹵制時間 （B ）、浸泡時間 （C） 與感官評分（Y）進行多元線性回歸，得到多元二次項方程： Y= 100+1 6.87A+5.87B+3.50C+9.25AB+2AC-5BC- 23.38A²-18.83B²-18.63C²，R²=0.9962 ，由此可見，該模型的擬合度較好，結果誤差較小，能較好地預測結果。

由表9和圖2可知，最佳工藝為鹽用量 4.531 48% ，鹵制時間 28.2446min 、浸泡時間 41.991 2min 。為便于操作，在五指毛桃鹽鹵雞制作時，先將雞肉加入上述鹵水中，鹽用量為 5% ，鹵制時間為 30min ，浸泡時間為 40min.

3.2.3 驗證試驗

按照Box-Behnken試驗確定的最佳工藝鹽用量 5% 鹵制時間 30min 、浸泡時間 40min 進行驗證試驗，平行測定3次。

3.2.4五指毛桃鹽鹵雞最佳制作工藝的確定

綜合上述試驗結果，并結合實際生產情況，確定五指毛桃鹽鹵雞的最佳制備工藝：將五指毛桃和香辛料以17倍水浸提，在微沸條件下熬煮 90min ，過濾后添加 5% 食用鹽溶解，制得鹵水，然后將雞肉浸入鹵水中，在微沸條件下鹵制 30min ，關火后繼續浸鹵 40min ，取出后風干表面鹵液，即得成品。

3.3 討論

星點設計-響應面法作為一種多因素優化的試驗設計方法，具有顯著的優勢，尤其在工藝優化和非線性回歸建模中表現突出。與傳統的正交設計和均勻設計相比，星點設計能夠有效提高試驗精度，尤其是在處理復雜的多因素和非線性關系時表現突出。通過引入極值點和中心點，星點設計不僅能捕捉因素間的非線性效應，而且能夠揭示因素之間的交互作用，提供比傳統方法更高的回歸模型擬合度和預測能力[8]，這使得星點設計在食品加工工藝優化、配方篩選等領域能夠準確擬合復雜的二次或更高次非線性回歸模型，并為優化過程提供更可靠的理論支持[9]。此外，結合響應面法進行分析時，星點設計能夠通過三維響應面或等高線圖直觀展示多因素間的交互作用，為研究人員提供清晰的工藝優化方向，簡化了優化過程，并能夠精確地確定最佳工藝參數范圍[10-11]。因此，星點設計-響應面法在藥膳、食品加工等行業的工藝優化中展現出其獨特的優勢和廣闊的應用前景。

Box-Behnken試驗是一種常用于多因素優化試驗設計的方法，尤其適用于復雜的非線性回歸模型。與星點設計相比，Box-Behnken設計不需要極值點，且通常比其他傳統設計方法所需的試驗次數少，因此在資源有限的情況下具有較高的試驗效率[12-13]。該方法通過精確安排試驗點，使得研究人員能夠在較小的試驗樣本量下，獲得關于因素之間交互作用和非線性效應的深人了解。Box-Behnken試驗適用于多因素三水平的設計，能夠有效估算各因素的主效應、交互效應和二次效應，從而為優化工藝條件提供科學依據[14-16]。此外，Box-Behnken設計結合響應面法分析時，能夠幫助研究人員精確地描述多因素對目標變量的影響，進一步優化工藝參數，提升生產過程的效率和產品質量[17]。因此，Box-Behnken 試驗在食品加工等多個領域中被廣泛應用于工藝優化、配方篩選和質量控制，為相關產業的技術進步和產品創新提供了重要支持。

4結論

4.1五指毛桃鹽鹵雞鹵水的制作工藝

通過星點設計-響應面法對五指毛桃鹽鹵雞鹵水制作工藝的影響因素進行響應面分析，由方差分析可知，溶劑倍數對工藝有顯著影響（ ?Plt;0. 05 ，而提取時間對工藝沒有顯著影響（ Pgt;0. 05 ），得到的最佳工藝條件為加17倍水、鹵制 90min 。

4.2五指毛桃鹽鹵雞的鹵制工藝

使用Box-Behnken試驗對五指毛桃鹽鹵雞的鹵制工藝進行優化，由方差分析可知，鹽用量、鹵制時間、浸泡時間3個影響因素對鹵制工藝均有顯著影響 （Plt;0.05） ，得到的最佳工藝條件為鹽用量 5% 、鹵制時間 30min 、浸泡時間 40min 。綜合以上試驗結果，并結合實際生產情況，確定五指毛桃鹽鹵雞的最佳制作工藝：加入五指毛桃和香辛料，以17倍水浸提，在微沸條件下熬煮 90min ，熬煮結束后濾除五指毛桃和香辛料，添加 5% 食用鹽溶解得到鹵水，然后將雞肉浸入鹵水中，在微沸條件下鹵制30min ，關火后繼續浸鹵 40min 。

本試驗使用星點設計-響應面法和Box-Behnken試驗優化了五指毛桃鹽鹵雞的制作工藝，為五指毛桃鹽鹵雞的工業化生產提供了理論基礎，為后續研究提供了參考。

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