不同品種辣椒的品質(zhì)特性分析及復(fù)水工藝的影響研究

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.011

Analysis of Quality Characteristics of Different Varieties of Chili and Study on Effect of Rehydration Process

SONG Xiao-yan1，JIANG Dian-dian1，GE Yong-tao1，GUO Yu-xin¹ . LIU Yu¹ ， SUN Wei-xin2，ZHAO Qing2，LIU Ping¹ ，XU （1.College of Food and Bioengineering，Xihua University， Chengdu 6l0039， China； 2.Gansu Juguangli Agricultural Technology Co.，Ltd.，Qingyang 744599，China）

Abstract： With three varieties of chili such as Qiubei chili，seven-star chili and Fujian chili king as the objects，the nutrients，color difference，capsaicinoids and volatile flavor substances in them are analyzed.Meanwhile，the efect of rehydration process on the qualityofchili is investigated. The results show that after rehydration，the water content of the three varieties of chili increases by 35%～48% ．Theprotein content decreases by 2.9%～3.19% ，among which，the protein content of seven-star chili decreases most significantly. The fat content decreases by 10.81%～16.95% ， indicating that a large amount of fat dissolves out after rehydration. The changes in the content of ash and capsaicinoids are not significant. After rehydration，the color of the three varieties of chili becomes lighter. A total of 8O volatile flavor substances are detected in the three varieties of dried chili，and the number increases to 96 varieties after rehydration. The increased flavor substances are mainly esters，aldehydes，alcohols and hydrocarbons， which could provide fruity，floral and burnt flavor for chili. This study can providea theoretical basis for the selectionofrawmaterialsforrelated chili products.

Key words： chili quality; rehydration process; physicochemical properties；capsaicinoids; volatile flavor substances

辣椒富含多種營養(yǎng)成分，具有獨特的風(fēng)味1，深受消費者喜愛。鮮辣椒存在儲藏時間較短、易腐敗等問題，嚴(yán)重制約了辣椒下游如調(diào)味品、預(yù)制菜等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。脫水干燥可以降低鮮辣椒中的水分含量，延長辣椒的貯藏期。復(fù)水處理是辣椒產(chǎn)品加工前的重要環(huán)節(jié)，將干辣椒進行復(fù)水后再處理，可以使辣椒的應(yīng)用跨越季節(jié)性障礙。近年來，相關(guān)學(xué)者針對辣椒的復(fù)水工藝及其應(yīng)用進行了初步研究。郭美玲等利用5個品種辣椒進行復(fù)水實驗，結(jié)果表明 90min 是最佳復(fù)水時間，復(fù)水前后5種辣椒的維生素C、總酚和黃酮含量具有顯著性差異，并進一步探究了復(fù)水辣椒在發(fā)酵體系中的應(yīng)用。姚紅[3對新鮮二荊條與復(fù)水二荊條發(fā)酵辣椒醬進行比較，復(fù)水辣椒醬的色差值高于新鮮辣椒醬。上述研究表明復(fù)水是辣椒醬類產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中重要的步驟，但目前的研究主要集中在復(fù)水工藝對辣椒產(chǎn)品品質(zhì)的影響。辣椒堿、色澤等是評價辣椒的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，然而，目前關(guān)于復(fù)水對辣椒關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)影響的研究還較少，制約了對復(fù)水辣椒的品質(zhì)認知，進一步限制了復(fù)水后辣椒新產(chǎn)品的開發(fā)。

因此，本研究以3種辣椒（丘北椒、七星椒和福建棘椒王）為研究對象，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、電子鼻、高效液相色譜儀（HPLC）等，重點探究了干辣椒復(fù)水前后基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)、色差、辣椒堿和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，以明確復(fù)水工藝對辣椒品質(zhì)的影響，為干辣椒和復(fù)水辣椒的品質(zhì)評價提供了理論依據(jù)，以期為未來棘椒系列產(chǎn)品的開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

3種干辣椒樣品：丘北椒（產(chǎn)地云南文山）、七星椒（產(chǎn)地四川威遠）、福建辣椒王（產(chǎn)地福建寧德）。復(fù)水棘椒由干辣椒在 30^°C 水中浸泡 30min 獲得。

辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品 （?95.0% 、二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品（?95.0% ：成都麥德生科技有限公司；甲醇、四氫呋喃、水（均為HPLC級）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；對硝基苯酚、乙酰丙酮（均為分析純）：上海麥克林生化科技股份有限公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2400紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；BAS224S電子分析天平德國賽多利斯公司；101-0BS電熱鼓風(fēng)干燥箱上海力辰儀器科技有限公司；DFY-2000 高速多功能粉碎機永康市紅太陽機電有限公司；Alliancee2695高效液相色譜系統(tǒng)美國Waters公司;OSB-2200 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海愛朗儀器有限公司； WF32-16mm 精密色差儀深圳市威福光電科技有限公司;便攜式PEN3.5電子鼻德國 Airsense公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀日本島津公司； 75μL CAR/PDMS 萃取頭美國 Supelco 公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 主要成分測定

水分含量的測定參考GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中的直接干燥法；灰分含量的測定參考GB5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》中的方法；脂肪含量的測定參考GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法；蛋白質(zhì)含量的測定參考GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法。

1.3.2 色差測定

采用色差儀對 a^* （紅度）、 b^* （黃度）、 L^* （亮度）進行測定。每個品種隨機選擇3個干辣椒，測定每個干辣椒在5個不同位置的顏色，求其平均值即為該干辣椒的色差測定結(jié)果[4]。總色度 c 的計算公式如下：

式中： C 表示顏色的飽和程度。

1.3.3 辣椒堿類物質(zhì)含量測定

參考GB/T21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》中的方法進行樣品中辣椒素的提取，并參考厲志偉等5的方法進行液相色譜檢測（Alliancee2695高效液相色譜系統(tǒng)，美國Waters公司）。色譜條件：Zorbax SB C₁₈ 色譜柱 （4.6mm×250mm，5μm） ：流動相：甲醇：水 （70：30） ；進樣量： 10μL ；流速： 1mL/min 紫外檢測波長： 280nm ；柱溫箱溫度： 30^°C 。

將樣品通過電動粉碎機粉碎，然后過篩 （0.391mm） ，隨后稱取 2～5g 樣品（精確到 于 100mL 燒杯中。在樣品中加入甲醇-四氫呋喃 （1：1） 混合溶劑25mL ，用保鮮膜封口，用針扎幾個小孔，然后在 60^°C 水浴條件下，使用超聲波振蕩器提取 30min 。用濾紙過濾，收集濾液，然后將濾渣連同濾紙重新加甲醇-四氫呋喃 （1：1） 混合溶劑 25mL ，使用超聲波振蕩器提取 10min ，重復(fù)2次。將3次過濾收集的濾液合并，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在 70^°C 下濃縮至 10～20mL ，然后用甲醇四氫呋喃 （1：1） 混合溶劑定容至 50mL ，經(jīng) 0.45μm 濾膜過濾后進行色譜分析。

1.3.4揮發(fā)性物質(zhì)測定

1.3.4.1 GC-MS檢測

準(zhǔn)確稱取待測樣品 2.0g 于 10mL 頂空瓶中，于60^°C 條件下水浴保溫 10min ，然后將萃取頭插入樣品瓶中頂空萃取 30min 。取出萃取頭，并置于GC-MS進樣口進樣 3min ，以解析其揮發(fā)性組分。

色譜條件：進樣口溫度 250°C ；色譜柱為DB-WAX石英毛細管柱 （40m×0.25mm，0.25μm） ；升溫程序為初始溫度 40°C ，保持 2min ，以 6^°C/min 升溫到 240°C .保持 10min ，總運行時間 35.33min ；載氣為高純氮氣，流速為 1mL/min ，不分流模式進樣。

質(zhì)譜條件：連接口溫度為 250°C ，電離方式為EI，電子能量為 70eV ，離子源溫度為 230°C ；質(zhì)量掃描范圍 （m/z） ： 45～400 amu。

定性與定量：測定結(jié)果采用GCMSSolution軟件進行處理，結(jié)合NIST14數(shù)據(jù)庫中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行定性，使用峰面積計算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。

1.3.4.2 電子鼻檢測

采用直接頂空吸氣法，在 25°C 條件下對樣品進行檢測，準(zhǔn)確稱取 2g 樣品于 50mL 燒杯中，使用保鮮膜封口，靜置 10min 等待檢測。電子鼻參數(shù)設(shè)定：洗氣時間為80s ，樣品準(zhǔn)備時間為5s，進樣流量為 600mL/min ，分析采樣時間為 70s ，每組樣品檢測3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)指標(biāo)分析

表1不同品種辣椒的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量

注：除含水率外，檢測值以干基含量表示，數(shù)值表示為平均值士標(biāo)準(zhǔn)差，同列不同小寫字母表示顯著差異 （Plt;0.05） ，表2和表3同。

由表1可知，七星椒、丘北椒與福建辣椒王的含水率在 7.5%～10% 之間，差異不顯著，但均符合NY/T3610—2020《干紅辣椒質(zhì)量分級》標(biāo)準(zhǔn)中對含水率低于14% 的規(guī)定，低含水率可以減少霉變的發(fā)生，有利于干辣椒在貯藏和運輸過程中的品質(zhì)保持[6]。經(jīng)過復(fù)水后3種辣椒的含水率提高了 35%～48% ，且復(fù)水后3種辣椒的含水率差異顯著 ，說明不同品種的辣椒對水的吸收能力差異明顯。辣椒中的灰分主要是礦物質(zhì)等微量元素，七星椒的灰分含量高于其余兩種辣椒，不同品種辣椒的灰分含量差異顯著 ?Plt;0. 05） ，經(jīng)過復(fù)水處理后同種辣椒的灰分含量幾乎無變化，證明復(fù)水對辣椒灰分含量的影響較小。在蓬桂華等對多個品種辣椒的理化指標(biāo)檢驗結(jié)果中，93種辣椒的蛋白質(zhì)含量平均值為 16.72% ，本研究中3種干辣椒的蛋白質(zhì)含量均在 16% 左右，其中福建辣椒王的蛋白質(zhì)含量最高；經(jīng)過復(fù)水后辣椒的蛋白質(zhì)含量降低了 3% 左右，其中復(fù)水后七星椒的蛋白質(zhì)含量降低最明顯。3種干辣椒的脂肪含量在 14%～20% 之間，均低于前述蓬桂華等的研究結(jié)果中的平均值（ 19.30% ，但高于張祥等[8]實驗中測定的平均值（12. 48% ），這可能是由于提取方法不同造成了差異。3個不同品種辣椒中福建辣椒王的脂肪含量最高，七星椒的脂肪含量最低，經(jīng)過復(fù)水后丘北椒的脂肪含量最高而福建辣椒王的脂肪含量最低，復(fù)水后脂肪含量均大幅度減少，其中福建辣椒王的脂肪含量降低 17% ，證明3種辣椒中的脂肪在復(fù)水后會大量溶出。

2.2 色差分析

不同品種辣椒之間的色差值與色度值的差異見表2。

由表2可知，七星椒與福建辣椒王的 L^* 值差異顯著（ Plt;0.05） ；復(fù)水后丘北椒與福建辣椒王的 L^* 值差異顯著（ （Plt;0. 05） ；復(fù)水后3種辣椒的 L^* 值均下降，其中七星椒的下降比例達到 14% ，與復(fù)水前相比差異顯著，丘北椒的 L^* 值幾乎沒有變化，福建辣椒王的 L^* 值下降 8% 。復(fù)水前后相比，七星椒的 L^* 值 ?^b* 值與總色度 C 之間的差異均顯著 （Plt;0.05） ，其余辣椒復(fù)水前后差異不顯著，而3種辣椒復(fù)水前后的 a^* 值均差異不顯著。以上數(shù)據(jù)表明，3種干辣椒的色澤差異主要體現(xiàn)在七星椒與其他兩種辣椒之間，七星椒的顏色總體上較深。但復(fù)水后3種辣椒之間的色澤差異變小，總色度變小。

2.3辣椒堿類物質(zhì)分析

棘度是大多數(shù)辣椒品種的獨特特征，其歸因于辣椒堿類物質(zhì)，這些化合物是香草胺和 C9～C11 支鏈脂肪酸的酸酰胺，僅由辣椒植物的果實產(chǎn)生。辣椒堿和二氫辣椒堿是最豐富的辣椒堿類物質(zhì)，占總辣椒堿類物質(zhì)的90% 以上[9]。研究表明，辣椒中的辣椒堿和二氫辣椒堿能刺激味覺神經(jīng)和產(chǎn)生熱感，這類物質(zhì)還具有藥理作用，如鎮(zhèn)痛[10]抗癌[11]、抗炎和抗氧化活性[12]，此外，它們可以通過增強產(chǎn)熱作用和調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝來減輕肥胖癥[13]。

由圖1可知，辣椒堿與二氫辣椒堿的保留時間分別為 9.38min 和 13.17min 。以峰面積（A）對標(biāo)準(zhǔn)樣品濃度 （C） 進行回歸，得到辣椒堿的線性回歸方程為y=4727x-237.7，R²=0.995 ；二氫辣椒堿的線性回歸方程為 y=4701x-686.1，R²=0.999 ，所得兩條標(biāo)準(zhǔn)曲線的 R² 均大于0.99，說明其線性關(guān)系良好。

辣椒物質(zhì)的特殊辛辣感是由辣椒堿類物質(zhì)賦予的，由表3可知，干辣椒辣椒堿類物質(zhì)含量為 1.61～ 4.46mg/g ，其中七星椒辣椒堿類物質(zhì)含量顯著高于其余兩種辣椒（ ?Plt;0.05） 。經(jīng)過復(fù)水后辣椒堿類物質(zhì)含量差異不顯著，說明復(fù)水后對辣椒堿類物質(zhì)含量的影響較小。辣椒素難溶于水且化學(xué)穩(wěn)定性很高，在復(fù)水過程和溶劑萃取過程中的損失較小，但其酞胺鍵在水溶液中會發(fā)生少量水解，因此，復(fù)水后干辣椒的辣椒堿類物質(zhì)會有微量的減少[14]。四川產(chǎn)二荊條的斯科維爾指數(shù)在7000左右，而貴州產(chǎn)小米椒可達 100 000^[15] ，辣度是二荊條的約15倍；主產(chǎn)于我國云南德宏的涮涮辣的斯科維爾指數(shù)可達444000以上[16]。本實驗測定的3個辣椒品種的辣度差異顯著（ ?Plt;0.05） ，其中，七星椒與福建辣椒王的斯科維爾指數(shù)分別在70000，50000左右，辣度較高；而丘北椒的斯科維爾指數(shù)在25000左右，與其他兩種辣椒相差較大，僅為福建辣椒王的一半，辣度中等。經(jīng)過復(fù)水處理后3種辣椒的斯科維爾指數(shù)與辣度均未發(fā)生顯著變化。辣椒堿類物質(zhì)含量主要取決于辣椒品種，受復(fù)水處理的影響不顯著，同樣復(fù)水后辣椒辣度亦無顯著差異。辣椒堿類物質(zhì)含量可能與辣椒地理位置和空氣濕度有關(guān)，七星椒的辣椒堿類物質(zhì)含量顯著高于丘北椒和福建辣椒王。辣椒堿類物質(zhì)含量與香氣成分直接決定著辣椒作為食材與香料的兩個最重要的特點一一香與辣，因此，未來對更多品種辣椒的辣椒堿含量檢測與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測有著重要的意義。

2.4揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量

2.4.1 GC-MS分析

表4不同品種辣椒揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量

由圖2和表4可知，3種干辣椒及其復(fù)水樣品中共檢出148種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類55種、酯類26種、醇類24種、醛類12種、酸類11種、酮類9種、其他類11種。經(jīng)過復(fù)水后辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)增多，所以復(fù)水后可以激發(fā)辣椒產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，增加辣椒的香氣。其中，七星椒和福建辣椒王經(jīng)復(fù)水后烴類物質(zhì)含量增加，且為其優(yōu)勢揮發(fā)性化合物，分別占總揮發(fā)性物質(zhì)的 71% 和 60% ，烴類物質(zhì)多具有辛香味[17」，賦予辣椒特有的香氣。而丘北椒經(jīng)過復(fù)水后醇類物質(zhì)含量增加最明顯，且為其優(yōu)勢揮發(fā)性化合物，占總揮發(fā)性物質(zhì)的 56% ，醇類物質(zhì)多具有花香和果香[18]，醇類的積累可以促進酯化反應(yīng)等生理反應(yīng)。

由表5可知，福建辣椒王的酯類含量顯著高于其他兩種辣椒，且經(jīng)過復(fù)水后3種辣椒的酯類含量均顯著下降。丘北椒的酮類含量顯著高于其他兩種辣椒，經(jīng)過復(fù)水后七星椒的酮類含量增加，丘北椒和福建辣椒王的酮類含量下降，酮類可帶來清香、奶油香等香氣[19]。丘北椒的酸類含量顯著高于其他兩種辣椒，經(jīng)過復(fù)水后3種辣椒的酸類含量均顯著降低，復(fù)水處理對酸類物質(zhì)含量的影響尤為顯著，七星椒的酸類物質(zhì)在復(fù)水后甚至完全消失。經(jīng)過復(fù)水處理后，醛類物質(zhì)含量呈上升趨勢，其中丘北椒的醛類含量最高，占總揮發(fā)性物質(zhì)的 22% ，醛類具有非常低的閾值，表現(xiàn)出堅果或焦糖風(fēng)味[20]。丘北椒經(jīng)過復(fù)水后醇類物質(zhì)含量顯著增加，其中復(fù)水丘北椒的醇類含量占 56% ，七星椒和福建辣椒王經(jīng)復(fù)水后醇類物質(zhì)含量顯著降低。

對于七星椒，風(fēng)味物質(zhì)含量最高的為烴類中的香樹烯，相對含量為 30.40% ，閾值低，氣味強烈，香氣描述為花香[21]，但復(fù)水辣椒中沒有檢測到香樹烯含量，而烴類中的2，4-雪松烯由 3.72% 變?yōu)閺?fù)水后的 25.66% ，成為復(fù)水七星椒的主要香氣成分，帶有松柏的香氣。七星椒樣品中共檢測出51種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)水后七星椒樣品中共檢測出69種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烴類增加了12種，酸類物質(zhì)大量減少。所以，復(fù)水前后對七星椒風(fēng)味物質(zhì)有一定的影響，香氣物質(zhì)的變化為后續(xù)制作產(chǎn)品提供了幫助。

對于丘北椒，風(fēng)味物質(zhì)中4-甲基-1-戊醇的含量最高，占總揮發(fā)性物質(zhì)的 11.15% ，具有青草香氣，經(jīng)復(fù)水后4-甲基-1-戊醇含量增加至 17.91% ，依然是最具優(yōu)勢的揮發(fā)性物質(zhì)，復(fù)水后新增加己醛，含量為 17.42% ，可能是脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，具有堅果香氣[20]，已醛在低濃度時具有水果樣的特有香氣[22]。新增加的異戊醇含量為9.14% ，具有蘋果白蘭地香氣和辛辣味[23]。丘北椒樣品中共檢測出25種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)水后丘北椒中共檢測出38種揮發(fā)性物質(zhì)，復(fù)水后醇類物質(zhì)新增加8種。

復(fù)水前福建辣椒王是3種辣椒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多的品種，其主要香氣物質(zhì)為（一）異丁香烯、4-甲基戊基-2-甲基丁酸酯，含量分別達 23.32% 和 13.82% ，前者香味處于丁香和松節(jié)油之間，較特殊，后者具有水果樣的芳香香氣。復(fù)水處理后（一）-異丁香烯含量極低，而香樹烯含量則由復(fù)水前的未檢出顯著升高至 26.64% ，為復(fù)水福建辣椒王最主要的揮發(fā)性物質(zhì)，帶有花香香氣，復(fù)水后4-甲基戊基2-甲基丁酸酯含量稍微下降，為11. 33% 0復(fù)水前后福建辣椒王揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較其他兩種辣椒變化較小，但經(jīng)過復(fù)水處理后香氣物質(zhì)依然發(fā)生改變。福建辣椒王中共檢測出52種揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)水后共檢測出62種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，酯類、烴類、醛類和醇類的種類都有所增加。

綜上所述，3個棘椒品種間揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量差異明顯；復(fù)水后檢測到的物質(zhì)數(shù)量增加，且增加數(shù)量和主要物質(zhì)的差異十分明顯，但有部分復(fù)水前檢測到的物質(zhì)在復(fù)水后未檢出。辣椒復(fù)水后增加的風(fēng)味物質(zhì)以酯類、醛類、醇類和烴類為主，這4種物質(zhì)可以為辣椒提供水果香、花香和焦香風(fēng)味；而酸類和其他類物質(zhì)在復(fù)水后有所減少，其主要帶來酸性刺激性氣味和其他令人不悅的雜味，這說明復(fù)水可以明顯激發(fā)辣椒的香氣，且減弱其不良氣味。

2.4.2 電子鼻分析

分別對干辣椒與復(fù)水辣椒的電子鼻結(jié)果進行主成分分析，得到其PCA圖（見圖3）。分別將七星椒、丘北椒、福建辣椒王、復(fù)水七星椒、復(fù)水丘北椒和復(fù)水福建辣椒王記為X、Q、F、F-X、F-Q和F-F。由圖3可知，第一主成分貢獻率為 76.9% ，第二主成分貢獻率為 15.0% 總體貢獻率為 91.9% 。結(jié)果表明，通過電子鼻結(jié)合PCA可以區(qū)分3種干辣椒和復(fù)水辣椒樣品，證明不同品種辣椒及其復(fù)水樣品之間的風(fēng)味物質(zhì)具有顯著性差異。

3結(jié)論

本文研究了丘北椒、七星椒和福建辣椒王3種辣椒復(fù)水前后的品質(zhì)差異性。3種干辣椒含水率差異不顯著，經(jīng)過復(fù)水處理后3種辣椒的含水率差異顯著，其中復(fù)水七星椒的含水率最大，為 57.7% ，而灰分含量經(jīng)過復(fù)水處理后幾乎沒有變化；3種干辣椒和復(fù)水辣椒之間蛋白質(zhì)含量差異不顯著，但復(fù)水處理后的蛋白質(zhì)含量均下降；經(jīng)過復(fù)水處理后3種辣椒的脂肪含量均下降，其中福建辣椒王的脂肪含量下降比例高達17% 。經(jīng)過復(fù)水處理后丘北椒的色度差異顯著，3種棘椒復(fù)水后總色度值變小。七星椒辣椒堿類物質(zhì)總量最高，但同種辣椒經(jīng)過復(fù)水處理后辣椒堿類物質(zhì)總量差異不顯著，表明復(fù)水處理對辣椒堿類物質(zhì)總量和辣度的影響較小。3種干辣椒與復(fù)水辣椒中共檢測出148種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，辣椒復(fù)水后增加的風(fēng)味物質(zhì)以酯類、醛類、醇類和烴類為主，而酸類和其他類物質(zhì)在復(fù)水后有所減少，它們會帶來酸性刺激性氣味和其他令人不悅的雜味，這說明復(fù)水可以明顯激發(fā)辣椒的香氣，且減弱其不良氣味，帶來更有利的影響。3種辣椒中，七星椒的辣度最高，丘北椒的辣度最低，福建辣椒王的辣度適中，可根據(jù)其對應(yīng)特點選擇其主要用途。福建辣椒王因脂肪溶出率高、香氣豐富濃郁、復(fù)水率高、耐煮，可作為鹵味產(chǎn)品的鹵制原料；而七星椒的辣度最高且色澤鮮艷，常用來制作火鍋底料、辣椒油等產(chǎn)品。因此，對干辣椒與復(fù)水辣椒進行品質(zhì)特性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，可以為辣椒產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

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