基于模糊數(shù)學和正交試驗優(yōu)化香菇銀魚仔辣醬

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.026

中圖分類號：TS264.24 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）07-0180-04

Optimization of Lentinula edodes and Silverfish Chili Sauce Based on Fuzzy Mathematics and Orthogonal Test

HUANG Fang1，HUANG Li-na2，YANG Liu3 （1.School of Mathematics，Jiaozuo Normal Collge，Jiaozuo 4540oo，China；2.School of Materials Science and Engineering，Henan Polytechnic University， Jiaozuo 4540o3，China；3.China Telecom Cloud Technology Co.，Ltd.，Beijing 100007，China）

Abstract： In order to increase consumers choices of chili sauce，in this research，with Lentinula edodes and silverfish as the main raw materials，a new type of chili sauce，Lentinula edodes and silverfish chili sauce，is developed. The processing technology of Lentinula edodes and silverfish chili sauce is studied and optimized through single factor test combined with orthogonal test and fuzzy mathematics method. The effects of different factors such as the addition amount of Lentinula edodes，the addition amount of silverfish，the addition amount of chili and the addition amount of broad bean paste on the sensory score of Lentinula edodes and silverfish chili sauce are analyzed. It is found that the addition amount of chili has the greatest effect on the sensory score of Lentinula edodes and silverfish chili sauce. The optimal processing technology for Lentinula edodes and silverfish chili sauce is determined as 12% Lentinula edodes， 9% silverfish， 7% chili and 6% broad bean paste. The Lentinula edodes and silverfish chili sauce processed by this procesing technology is rich in mushroom aroma and has a mellow and smooth taste.Through detection，it is found that the moisture content of Lentinula edodesand silverfish chili sauce under these processing technology conditions is （6，78±0，34. ） g/100g ，the salt content is （5，76±0，08） ） g/100g the total acid content is （1.34±0.03 ） g/100g ，the nitrate content is（ 1.66±0.02 ） g/kg ，the total number of colonies is less than 10³CFU/g and no E . coliis detected，which has met the national food safetystandards. Key words： condiment;chili sauce; processing technology; fuzzy mathematics

香菇（Lentinulaedodes），又名冬菇或香蕈，屬于擔子菌綱、傘菌目、香菇屬，是一種極具營養(yǎng)價值和藥用價值的食用菌[1-2]。作為世界第二大食用菌，香菇不僅在食品行業(yè)中占據(jù)著重要地位，而且在制藥行業(yè)中扮演著關鍵角色[3-4]。香菇的獨特之處在于其豐富的活性蛋白質(zhì)和人體必需氨基酸，這些營養(yǎng)成分使得香菇成為一種理想的健康食品[5]。此外，香菇味道鮮美、香氣獨特，食用時不僅能夠增進食欲，而且能夠為菜肴增添獨特的風味。更為重要的是，香菇自古以來就被視為一種食藥同源的佳品，不僅可以作為日常膳食的一部分，而且具有顯著的醫(yī)用保健功效。現(xiàn)代研究表明，香菇含有多種生物活性成分，如多糖、蛋白質(zhì)、甾醇、酚類化合物，這些成分具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、增強免疫力、抗病毒、抗菌等多種生理功能[。因此，香菇在預防和治療多種疾病方面顯示出廣闊的應用前景。例如，香菇多糖已被證明具有顯著的抗腫瘤活性，能夠通過增強免疫系統(tǒng)功能來抑制腫瘤細胞的生長和擴散。此外，香菇中的甾醇類化合物還具有降血脂和抗動脈粥樣硬化的作用，有助于心血管健康[7-8]。香菇的廣泛應用不僅限于食品和醫(yī)藥領域，而且包括保健品的開發(fā)和生產(chǎn)。基于香菇的多種營養(yǎng)成分和生物活性成分，香菇提取物被廣泛應用于各種保健品中，如膠囊、片劑、飲品等，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康需求[9-10]。香菇作為一種具有豐富營養(yǎng)和多種醫(yī)用保健功效的食用菌，不僅為食品行業(yè)提供了重要的資源，而且為制藥行業(yè)和保健品行業(yè)的發(fā)展作出了巨大貢獻，其在未來的研究和應用中將具有廣闊的前景[1]。

銀魚是一種廣泛分布于東南亞水域的淡水魚，因其營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟價值高而備受關注，這種魚類不僅在味道上獨具一格，而且因其藥用價值被譽為“水中人參\"[12]。銀魚含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有諸多益處，尤其是潤肺、止咳和利尿的功效更是備受推崇。在《中醫(yī)藥典》中，銀魚被視為一種具有保健作用的食材，經(jīng)常被用于治療常見的呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)疾病[13-14]。銀魚還具有促進新陳代謝、增強免疫力的作用，是一種理想的健康食品，由于其高營養(yǎng)價值和獨特的口感，銀魚在市場上具有極高的經(jīng)濟價值，成為餐桌上的美味佳肴[15]。無論是清蒸、紅燒還是煮湯，銀魚都能展現(xiàn)出其鮮美的味道，深受消費者喜愛。

模糊數(shù)學被廣泛應用于調(diào)味品的感官評價，并取得顯著效果。市場上現(xiàn)有的醬類食品種類繁多，但以香菇和銀魚仔為主要原料研發(fā)的辣椒醬較少[16-17]。鑒于香菇和銀魚具有豐富的營養(yǎng)和獨特的風味，本研究旨在以這兩種食材為主要原料，開發(fā)一種新型的香菇銀魚仔辣醬[18]。香菇銀魚仔辣醬不僅能夠豐富市場上的調(diào)味品種類，而且為香菇和銀魚的進一步開發(fā)利用提供了新途徑。通過對香菇和銀魚的科學加工和配方優(yōu)化，將生產(chǎn)出一種具有獨特風味和高營養(yǎng)價值的辣醬，滿足消費者對新口味和健康食品的需求。香菇銀魚仔辣醬的開發(fā)不僅能推動香菇和銀魚資源的高效利用，而且能為相關產(chǎn)業(yè)帶來新的經(jīng)濟增長點，具有重要的市場潛力和應用前景。

1材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

菜籽油（金龍魚）；豆瓣醬：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；香菇、銀魚仔、干辣椒、生姜、大蒜、洋蔥、花生、芝麻、白砂糖、食鹽：購于焦作豫通農(nóng)貿(mào)市場；谷氨酸鈉：阜豐集團。

1.2 試驗儀器

C21-RH2143電磁爐美的集團；ME204電子天平梅特勒-托利多集團;LDZX-5OKBS滅菌鍋上海申安醫(yī)療器械廠。

1. 3 試驗方法

1.3.1 加工工藝

香菇銀魚仔辣醬的基礎配方為菜籽油 54% 、香菇粒 10% 、干螺旋辣椒 10% 、銀魚仔 9% 、豆瓣醬 6% ；白砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、大蒜、花生、芝麻、生姜和洋蔥合計 10% ，花椒粉、草果、香葉、八角、白芷和陳皮等香辛料合計 1% 。香菇銀魚仔辣醬加工工藝流程圖見圖1。

1.3.2 操作要點

選擇無損傷的生姜、大蒜和洋蔥等，將這些調(diào)料清洗干凈并晾干，然后搗碎備用；挑選無蟲害、完整且有光澤的干辣椒，切碎備用；最后將干香菇用水泡發(fā)，將水瀝干，切成小塊，煸炒 5min ；再選擇雪白、無異味的銀魚仔，在 150^°C 條件下油炸 30s ，冷卻備用。

將菜籽油加熱到 150^°C ，然后將辣椒和豆瓣醬放人鍋中進行炒制，將油溫控制在 110°C 左右，翻炒 6min 再加入生姜、洋蔥和大蒜等調(diào)料，繼續(xù)炒制 7min ，加入一定量的香菇和銀魚仔炒制 2min ，再加入各種調(diào)味香精，最后制成香菇銀魚仔辣醬。

1.3.3 單因素試驗

基礎配方保持不變，對香菇銀魚仔辣醬加工工藝進行研究和優(yōu)化，分別研究不同香菇添加量、銀魚仔添加量、辣椒添加量和豆瓣醬添加量對香菇銀魚仔辣醬感官評分的影響，單因素試驗因素水平見表1。

表1單因素試驗因素水平

Table1 Factors and levels of single factor test

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以香菇銀魚仔辣醬的氣味、顏色、形態(tài)和滋味作為評價指標，結合模糊數(shù)學對香菇銀魚仔辣醬進行評價。另外，以香菇添加量（A）、銀魚仔添加量（B）辣椒添加量（C）和豆瓣醬添加量（D）為變量因子，以香菇銀魚仔辣醬的感官評分為指標，進行正交試驗，正交試驗因素水平見表2。

1.3.5 感官評價

邀請10位具有感官評價經(jīng)驗的人員對香菇銀魚仔辣醬的氣味、顏色、形態(tài)和滋味4個方面進行感官評價，感官評價標準見表3。

表3香菇銀魚仔辣醬感官評價標準

1.3.6 模糊數(shù)學模型的建立

采用模糊數(shù)學法結合正交試驗對香菇銀魚仔辣醬進行評價，以香菇添加量、銀魚仔添加量、辣椒添加量、豆瓣醬添加量為評價因素組成的評價因素集 X= （X₁，X₂，X₃，X₄） ；優(yōu)、良、中、差對應的評語集為 （Y₁ ，Y₂，Y₃，Y₄ ），評分分別為90，80，70，60分；氣味、顏色、形態(tài)和滋味的權重分別為0.3，0.3，0.2，0.2。

2 結果與討論

2.1單因素試驗

2.1.1香菇添加量對香菇銀魚仔辣醬品質(zhì)的影響

香菇是一種重要的食用菌，具有獨特的風味和營養(yǎng)成分，被廣泛應用于食品加工中。在辣醬中添加香菇，不僅能提升產(chǎn)品的風味，而且能增加其營養(yǎng)價值。由圖2可知，隨著香菇添加量的增加，辣醬的感官評分先升高后降低，當香菇添加量為 9% 時，感官評分最高。相關研究表明，適量添加香菇能顯著提升辣醬的風味層次，使其口感更加豐富和鮮美。同時，香菇中的多糖和膳食纖維等成分能夠改善辣醬的質(zhì)地和稠度，使其更加細膩均勻。然而，香菇添加量過多可能會掩蓋辣椒的辣味和其他香辛料的風味，導致辣醬的整體風味失衡。

2.1.2銀魚仔添加量對香菇銀魚仔辣醬品質(zhì)的影響

銀魚仔是一種高蛋白質(zhì)和具有豐富風味的海產(chǎn)品，常被用于提升辣醬的風味和營養(yǎng)價值。適量添加銀魚仔能夠顯著增強辣醬的鮮味，使其口感層次更加分明和豐富。此外，銀魚仔富含的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)有助于提高辣醬的營養(yǎng)價值，滿足消費者對健康食品的需求。由圖3可知，隨著銀魚仔添加量的增加，辣醬的感官評分先升高后降低，當銀魚仔添加量為 12% 時，辣醬的感官評分最高，為82分。過多的銀魚仔添加量會掩蓋辣椒的辣味和其他香料的風味，導致辣醬失去原有的風味，質(zhì)地變得過于濃稠，影響食用體驗。

2.1.3辣椒添加量對香菇銀魚仔辣醬品質(zhì)的影響

辣椒是辣醬的核心原料，其添加量直接影響辣醬的風味、辣度和品質(zhì)。適量添加辣椒能夠賦予辣醬濃郁的辣味和獨特的香氣，使其口感刺激、層次豐富。辣椒中富含的辣椒素和抗氧化物質(zhì)不僅提高了辣醬的風味，而且具有一定的保健功效，如促進新陳代謝和抗氧化作用。由圖4可知，隨著辣椒添加量的增加，香菇銀魚仔辣醬的感官評分先升高后降低，當辣椒添加量為7% 時，感官評分最高。當辣椒添加量大于 7% 時會使棘醬的辣度過高，導致口感過于辛辣，并且掩蓋其他調(diào)味料的風味。辣椒添加量不足會使辣醬缺乏應有的刺激性和風味，使其口感平淡。

2.1.4豆瓣醬添加量對香菇銀魚仔辣醬品質(zhì)的影響

豆瓣醬是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，其添加量對辣醬的品質(zhì)有顯著影響。適量添加豆瓣醬能賦予辣醬濃郁的豆香和獨特的發(fā)酵風味，使其口感豐富、層次分明。豆瓣醬中的蛋白質(zhì)和氨基酸還能提升辣醬的營養(yǎng)價值和鮮味。由圖5可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，香菇銀魚仔辣醬的感官評分先升高后降低，當豆瓣醬添加量為 6% 時，感官評分最高。當豆瓣醬添加量大于 6% 時，過量的豆瓣醬可能會使辣醬的整體風味偏重，掩蓋辣椒的辣味和其他調(diào)味料的香氣，導致風味失衡。同時，豆瓣醬的高鹽含量可能使辣醬過咸，不適合部分消費者的口味。當豆瓣醬添加量小于 6% 時，無法充分發(fā)揮其調(diào)味作用，使辣醬缺乏應有的鮮味和復雜性。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，對香菇銀魚仔辣醬進行正交試驗設計，通過正交試驗獲得9組香菇銀魚仔辣醬方案，分別對9組不同的香菇銀魚仔辣醬進行感官評價，結果見表4。

根據(jù)模糊數(shù)學模型，獲得9組模糊數(shù)學矩陣 R₁～ R₉ ，即感官評分計算方式為 R_n×Y ，分別計算出不同樣品的感官評分， 1～9 組樣品的感官評分分別為80.21，80.36，82.13，81.14，83.78，78.23，84.35，83.96，75.21分，見表5。

通過正交試驗，香菇銀魚仔辣醬感官評分最高的為編號7，此時香菇銀魚仔辣醬的加工工藝為香菇添加量 12% 、銀魚仔添加量 9% 、辣椒添加量 7% 和豆瓣醬添加量 6% 。對比4個不同的影響因素， R 值分別為0.27，4.2，4.52，2.71，其中辣椒添加量對香菇銀魚仔辣醬感官評分的影響最大。

2.3香菇銀魚仔辣醬中的成分測定

對感官評分最佳的香菇銀魚仔辣醬中的成分進行測定，結果見表6。

由表6可知，香菇銀魚仔辣醬中的水分含量為（6.78±0.34）g/100g. 鹽分含量為 （5.76±0.08）g/100g， 總酸含量為 （1.34±0.03） ） g/100g ，硝酸鹽含量為 （1.66± 0.02）g/kg ，菌落總數(shù)小于 10³CFU/g ，大腸桿菌未檢出，符合食品安全國家標準。

3小結

在單因素試驗的基礎上，結合正交試驗和模糊數(shù)學法對香菇銀魚仔辣醬的加工工藝進行研究和優(yōu)化，研究過程中，分析了不同的單因素對香菇銀魚仔辣醬感官評分的影響，發(fā)現(xiàn)辣椒添加量對香菇銀魚仔辣醬感官評分的影響最大。對比了正交試驗中的9組試驗，第7組香菇銀魚仔辣醬的感官評分最高，此時香菇銀魚仔辣醬的加工工藝為香菇添加量 12% 、銀魚仔添加量 9% 、辣椒添加量 7% 和豆瓣醬添加量 6% ，采用該加工工藝獲得的香菇銀魚仔辣醬菇香濃郁、口感醇香，所有檢測的指標均符合食品安全國家標準。

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