希臘乳香攪動(dòng)中東千年味蕾

中世紀(jì)村莊卡拉莫蒂位于希臘希俄斯島南部，中央廣場綠樹成蔭，四周巷弄環(huán)抱，石砌房屋錯(cuò)落分布其間。克賽諾豐·莫尼亞羅斯是島上的乳香黃連木種植者，早起巡視完作物的他正愜意地坐在中央廣場的露天座椅上享用咖啡。

作為全球唯一的希俄斯乳香產(chǎn)地，希俄斯島的乳香種植技藝已被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。島上共有24個(gè)“乳香村”，卡拉莫蒂便是其中之一。這里的乳香樹脂被采收后，將經(jīng)由地中海航運(yùn)網(wǎng)絡(luò)，銷往亞喀巴、貝魯特、吉達(dá)和迪拜等中東港口城市。最終目的地之一是位于約旦首都安曼市中心的百年老字號(hào)——巴格達(dá)什冰淇淋店。

“我們當(dāng)然知道希俄斯島。”在安曼擁有八家巴格達(dá)什連鎖冰淇淋店的哈澤姆·阿巴內(nèi)赫說，“那是乳香的神秘故鄉(xiāng)。沒有希俄斯島，就沒有我們的布扎傳統(tǒng)冰淇淋。”這種起源于黎凡特地區(qū)（包括敘利亞、約旦、巴勒斯坦、以色列和土耳其南部等地區(qū)）的古老冰品因添加了乳香而格外綿密。

| 制作秘籍 |

在巴格達(dá)什冰淇淋店內(nèi)，健碩的冰淇淋師傅手持木棍，正有節(jié)奏地捶打著裝在金屬冷凍槽中的布扎冰淇淋。只見他們將富有彈性的白色冰淇淋卷成雪茄狀，再浸入桶中，使之裹滿開心果碎。

希俄斯乳香和蘭莖粉是布扎冰淇淋的核心原料。“乳香為我們的冰淇淋賦予了獨(dú)特風(fēng)味。”阿巴內(nèi)赫說。然而，乳香的處理也是整個(gè)制作過程中最具挑戰(zhàn)的一環(huán)。這種珍貴的樹脂原料通常呈硬塊狀，需在60至80攝氏度的溫度下與砂糖一同熬制融化。“乳香和砂糖的精確配比、熬制的溫度，都是我們的商業(yè)機(jī)密。在制作過程中，必須嚴(yán)格把控乳香用量。一方面，這種原料價(jià)格不菲，每公斤進(jìn)價(jià)高達(dá)240歐元（約合人民幣2016元）；另一方面，過量使用會(huì)使冰淇淋變苦。”阿巴內(nèi)赫介紹道。

巴格達(dá)什冰淇淋店創(chuàng)立于1895年，首店位于敘利亞大馬士革的哈米迪亞市場。他們的布扎冰淇淋一經(jīng)推出便受到了食客歡迎。即便在2011年敘利亞爆發(fā)內(nèi)戰(zhàn)后，這家老店依然堅(jiān)持從希俄斯島進(jìn)口乳香樹脂。“阿拉伯人對(duì)乳香情有獨(dú)鐘。”中東地區(qū)最大的乳香經(jīng)銷商之一塔拉勒·阿拉爾說，“無論是戰(zhàn)火還是貿(mào)易制裁，都未能阻斷這種香料的流通。”

希俄斯乳香的用途遠(yuǎn)不止于制作冰淇淋。黎凡特地區(qū)的人們用它制作巴克拉瓦蜜糖果仁千層酥和腌制肉類。利比亞人用它為香腸調(diào)味。沙特人則會(huì)將其加入薩利格燴飯，也作熏香使用。在土耳其，乳香風(fēng)味的咖啡備受歡迎。另外，添加了乳香的口香糖也是阿拉伯市場的熱銷產(chǎn)品。在20世紀(jì)80年代的伊拉克，添加了乳香的茴香酒曾風(fēng)靡一時(shí)。“希俄斯乳香在當(dāng)時(shí)可是搶手貨！伊拉克人對(duì)茴香酒的熱愛讓希俄斯島賺了個(gè)盆滿缽滿！”阿拉爾回憶道。

希俄斯島出產(chǎn)的希俄斯乳香85%用于出口，主要銷往中東和北非。盡管該島是全球獨(dú)一無二的希俄斯乳香產(chǎn)地，但當(dāng)?shù)鼐用駞s鮮少使用這種原料。島上最受歡迎的乳香制品是一種名為瑪斯提哈的甜酒。“熱那亞人和土耳其人統(tǒng)治希俄斯島時(shí)，都熱衷于將乳香樹脂出口海外。因此，希俄斯島沒能像阿拉伯國家那樣形成乳香飲食文化。”阿巴內(nèi)赫說。

在奧斯曼帝國統(tǒng)治時(shí)期，君主后宮對(duì)乳香需求量極大，以至于君主的母親直接管理著希俄斯島的24個(gè)乳香村及其產(chǎn)出的乳香樹脂。“君主后宮不需要的乳香會(huì)被銷往亞歷山大、阿勒頗及拉卡等城市。當(dāng)時(shí)，2/3的乳香都流向了阿拉伯東部地區(qū)。”阿巴內(nèi)赫說。

| 飽受風(fēng)霜的小島 |

乳香貿(mào)易的興盛得益于希俄斯島得天獨(dú)厚的地理位置。該島連接著多個(gè)港口城市，堪稱黑海貿(mào)易航線的中心樞紐，并因此成為了各方勢力角逐的目標(biāo)。14世紀(jì)，熱那亞人從日漸衰落的拜占庭帝國手中奪取了希俄斯島。1566年，土耳其人又征服此地。希俄斯人極具經(jīng)商天賦。憑借乳香貿(mào)易的豐厚利潤，該島獲得了較奧斯曼帝國其他地區(qū)更大的自治權(quán)。

1821年，希臘爆發(fā)反奧斯曼帝國獨(dú)立戰(zhàn)爭。次年，希俄斯島人民加入起義大軍，結(jié)果慘遭屠殺。直到1912年，希俄斯島才擺脫奧斯曼帝國的統(tǒng)治，回歸希臘。

在卡拉莫蒂村莊通往北部首府希俄斯市的道路兩旁，低矮粗壯的乳香黃連木點(diǎn)綴于嶙峋荒山間，翠綠的葉片如雨傘一般在虬枝上舒展。希俄斯市坐落于島嶼東岸，與土耳其隔海相望。兩地間的海峽最窄處不過幾公里。站在希俄斯市港口區(qū)，對(duì)岸切什梅市的建筑群清晰可辨。

希俄斯島乳香樹脂生產(chǎn)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人伊利亞斯·斯米爾尼迪斯指出，“航海貿(mào)易和乳香產(chǎn)業(yè)是希俄斯島經(jīng)濟(jì)的兩大支柱。后者每年能創(chuàng)造3000萬至4000萬歐元（約合人民幣2.52億至3.36億元）的收益。”

為了保障乳香價(jià)格穩(wěn)定，希俄斯島乳香樹脂生產(chǎn)協(xié)會(huì)規(guī)定，種植者必須以每公斤100歐元（約合人民幣840元）的價(jià)格將乳香售予協(xié)會(huì)。普通種植者的年產(chǎn)量約為150至200公斤，年收入可達(dá)2萬歐元（約合人民幣16.8萬元）。“對(duì)于島上70%的種植者而言，種植乳香黃連木并非主業(yè)，但收益往往優(yōu)于主業(yè)。”斯米爾尼迪斯說。

近年來，合成香料的興起嚴(yán)重沖擊了希俄斯島的乳香貿(mào)易。斯米爾尼迪斯說：“天然乳香價(jià)格高昂，因此，許多企業(yè)不得不轉(zhuǎn)而使用人工香料。只需將少量乳香樹脂和化學(xué)原料混合，就能調(diào)配出近百倍產(chǎn)量的仿制品。”目前，中東地區(qū)主流的乳香口香糖品牌均已改用人工香料。

乳香貿(mào)易利潤豐厚，引來了眾多仿冒者。伊朗就曾嘗試從本土樹種（與乳香黃連木同屬一科）中提取乳香樹脂。經(jīng)銷商阿拉爾直言不諱地說：“伊朗的乳香樹脂完全沒有希俄斯乳香的獨(dú)特風(fēng)味，是妥妥的偽劣產(chǎn)品。”

在和希俄斯島隔海相望的土耳其切什梅市也分布著少量乳香黃連木，但樹脂品質(zhì)與希俄斯島的相差甚遠(yuǎn)。“曾有人嘗試在希俄斯島北部和中部種植乳香黃連木，但都以失敗告終。全球唯有希俄斯島南部能產(chǎn)出真正的希俄斯乳香。”斯米爾尼迪斯說。巴格達(dá)什冰淇淋店的老板阿巴內(nèi)赫堅(jiān)持使用正宗原料。他說：“雖然希俄斯島的乳香樹脂成本高昂，但風(fēng)味無可替代！”

實(shí)際上，乳香貿(mào)易的興衰也折射出中東局勢的變遷。曾經(jīng)的貿(mào)易中心——阿勒頗和大馬士革，都曾是希俄斯乳香的重要買家，如今飽受戰(zhàn)爭和經(jīng)濟(jì)危機(jī)的摧殘，風(fēng)光不再。沙特阿拉伯憑借石油貿(mào)易積累了雄厚資本，一躍成為中東地區(qū)的最大買家。盡管敘利亞、黎巴嫩和約旦仍是希俄斯乳香的主力消費(fèi)國，但唯有在沙特阿拉伯，這種原料才能賣出最高溢價(jià)。

希俄斯島乳香樹脂生產(chǎn)協(xié)會(huì)正積極拓展乳香的應(yīng)用領(lǐng)域，使之不再局限于食品行業(yè)。自古希臘時(shí)代起，這種樹脂便因其藥用價(jià)值而備受推崇，如今制藥和化妝品領(lǐng)域的需求量也開始與日俱增。比如，隨著乳香護(hù)膚品在韓國盛行，該國已成為重要采購國之一。“雖然合成香料日漸普及，但中東對(duì)希俄斯乳香的需求量仍比供應(yīng)量高出40%。希俄斯島的產(chǎn)量始終供不應(yīng)求。”阿拉爾說。

| 深厚淵源 |

希俄斯島和阿拉伯國家之間綿延千年的乳香貿(mào)易印證了兩地深厚的文化和經(jīng)濟(jì)聯(lián)結(jié)。希臘國際關(guān)系研究所的卡梅隆·貝爾表示，“黎凡特地區(qū)的飲食習(xí)慣并不囿于國土疆界，很難說某種美食專屬于某個(gè)國家。”

漫步希俄斯市的濱海步道，只見當(dāng)?shù)丶彝谛【起^內(nèi)，悠閑地享用各色美食與茴香酒。空氣中，蜂蜜甜甜圈的香氣和摩托車的尾氣奇妙交融。“希俄斯市和敘利亞的拉塔基亞、黎巴嫩的朱尼耶很像，都具有地中海港口城市的閑適氛圍。”阿拉爾說，“而希俄斯島居民和黎凡特地區(qū)的人們一樣，骨子里都透著堅(jiān)韌。”

編輯：侯寅