德國“快餐之王”

在柏林五星級的阿德隆豪華酒店，銀質餐盤上鋪著雪白餐巾，角落里站著系領結的服務員，隨時準備續上香檳。客人們擺出行家的姿態，爭論頭頂的吊燈究竟是裝飾藝術真品，還是廉價仿制品，直到晚餐終于上桌：26歐元（約合人民幣218.4元）的松露奶油小牛肉卷餅——高端版的土耳其旋轉烤肉。

社會學家埃伯哈德·塞德爾選擇阿德隆酒店舉辦新書《土耳其旋轉烤肉——一部土耳其、德國文化史》的推介會，試圖在書商和記者中掀起些波瀾。66歲的塞德爾曾任柏林《稅報》主編，而他登上《紐約時報》的唯一原因竟是癡迷于研究土耳其旋轉烤肉。在德國，幾乎沒有人比他更了解這一快餐文化。

但天知道該如何優雅享用這份天價卷餅？當晚的賓客們直接用手抓著吃：不用刀叉，襯衫沾上醬汁，嘴角油光發亮。“徒手進食是與食物最親密的接觸。”英國食譜作家奈杰爾·斯萊特曾這樣說。但在阿德隆酒店的華麗背景下，這種親密就顯得近乎粗俗了。

| 地理標志認證引發美食正統之爭 |

2024年，土耳其向歐盟申請對旋轉烤肉進行“傳統特色美食”地理標志認證，引發德土兩國激烈交鋒。土耳其裔的德國農業部長杰姆·厄茲代米爾公開宣稱“旋轉烤肉屬于德國”。在土耳其本土，烤肉至今仍是盛在盤子里吃的正餐——不加醬汁，更不會裹進扁面包外帶。若歐盟通過該申請，德國萬余家烤肉店或許都將面臨配方革命。

這對德國餐飲界不啻為一場大地震：據統計，1/3的德國人經常吃土耳其旋轉烤肉，全國1.8萬個土耳其烤肉攤（柏林占多數）支撐著數萬個就業崗位，年產值達數十億歐元，每年銷售約10億份，遠超土耳其本土。

在柏林的街頭巷尾，烤肉師傅們將秘制腌肉層層疊穿烤肉柱，旋轉間肉香四溢。社交平臺上，網民們熱議各地價格差異（埃森最廉價、慕尼黑最貴），年輕人甚至在社交平臺以“旋轉烤肉價格指數”衡量通脹。面對網民“土耳其旋轉烤肉何時重回3歐元（約合人民幣25.2元）時代”的呼聲，德國前總理朔爾茨曾在網上明確反對價格管制。事實上，受通脹和人力成本影響，當前旋轉烤肉主流價格已突破7歐元（約合人民幣58.8元）大關。最新民調顯示，土耳其旋轉烤肉已超越國民小吃咖喱香腸，問鼎德國“快餐之王”。

| 土耳其旋轉烤肉在德史 |

誰在德國賣出了第一份土耳其旋轉烤肉？這個問題至今仍是美食界的懸案。土耳其旋轉烤肉制造商協會宣稱，那是在1972年的柏林，土耳其移民卡迪爾·努爾曼敏銳地洞察到都市人的快節奏生活需求，首創將旋轉烤羊肉搭配洋蔥夾入面餅的快餐形式。這位“德國土耳其旋轉烤肉之父”設在柏林動物園車站的小攤起初備受冷遇，卻最終打造出一段美食傳奇。2013年努爾曼離世時，德國土耳其旋轉烤肉協會為其頒發了終身成就獎。

塞德爾表示，可以確定的是，柏林確實是土耳其旋轉烤肉在德國的發源地。上世紀70年代，石油危機導致失業率飆升，許多“外來勞工”被迫開始創業。隨著柏林工業化進程加速，這種便捷美食迅速風靡全城。

悲劇在于，柏林既是成就烤肉的沃土，也是限制其發展的牢籠。塞德爾在書中寫道：“柏林人僅僅將食物視為分子的集合體，吃飯只是為了維持基本生存。”這種功利主義飲食觀直接影響了烤肉品質的演變。1981年前流行的“薄片旋轉烤肉”尚由完整的薄肉片堆疊烤制，但隨著德國顧客比例上升，到80年代末演變成完全由過度調味的碎肉混面包糠制成的“柱上肉餅”。塞德爾指出，柏林人貪圖便宜的心態導致他們執著于“用最少的錢買最大的份量”，最終將整個行業拖入低端泥潭。

如今，柏林為重塑旋轉烤肉的品質形象，頒布了新的制作標準：僅允許使用純牛肉或羊肉，且碎肉比例不得超過60%。但烤肉的聲譽仍未完全恢復。回想1996年，塞德爾在出版首部土耳其旋轉烤肉相關書籍時曾滿懷希望地寫道：“旋轉烤肉攤主是土耳其文化無處不在的真正大使。”這與萊比錫文化史學家瑪倫·默林的觀點不謀而合：外來務工者開設的小餐館是“大眾文化適應異域風情的場所”。民以食為天，交流在舌尖。

| 平民美食的高端化困局 |

那么，土耳其旋轉烤肉是否推動了德國社會融合？事實是，不同于早已本土化、不只由意大利裔開設的披薩店，德國的旋轉烤肉店至今幾乎全由土耳其移民及其后代經營。塞德爾承認，多數烤肉店的面貌仍顯“寒酸”。為何德國沒能誕生全國連鎖旋轉烤肉品牌？答案或許很簡單：旋轉烤肉的核心是高度標準化的單一產品，而且經營門檻極低。

烤肉店主們為何如此缺乏品質意識？“因為烤肉是工人、小職員和低收入群體的心頭好。”塞德爾寫道。但漢堡、啤酒和金酒也曾是平民飲食，如今卻早已衍生出高端版本：食譜盡可能獨特，食材優選本地有機產品，再配以精心設計的營銷策略，精準迎合社會學家安德烈亞斯·雷克維茨口中“新中產階級”的口味。如今，在德國各大城市，幾乎隔不遠就能找到用和牛、鱷梨泥和松露蛋黃醬搭配手工面包制成的漢堡。

旋轉烤肉未能成功復制這種升級路徑的原因，或許在于它無法提供同樣的差異化收益。漢堡曾是美式連鎖店千篇一律標準化飲食文化的代名詞，小型手工漢堡店可以輕松地將自己的產品與這種標準化區分開來。而旋轉烤肉幾乎總是裹著相同的醬汁，而且始終帶著街頭手藝人特有的煙火氣。另一個原因可能是：土耳其烤肉不夠“上鏡”。在飲食潮流中，視覺是硬通貨。夏威夷波奇飯的成功很大程度上源于其高顏值，漢堡在側拍時也能以其豐盛的外觀取勝，而烤肉的美味往往與其邋遢賣相共生。

此外，2005至2007年的“腐肉丑聞”至今仍是行業的傷疤。盡管涉案的變質肉供應商清一色是德國企業，且客戶不僅包括土耳其旋轉烤肉攤，還涉及巴伐利亞傳統酒館，但警方與媒體在通報和報道中卻刻意使用“土耳其旋轉烤肉黑手黨”的說法，配圖也總聚焦于烤肉柱上血紅的生肉。

食物能引發共鳴、打破藩籬，也能筑起高墻。在德國，土耳其旋轉烤肉經歷了一場“地位降級”，從一道盤中正餐淪為在小吃店柜臺前站著匆匆吞咽的快餐：一種粗糙的飲食，可以飽肚，卻不一定要帶來美食享受。然而，同樣是外來菜系，為何意大利菜在德國備受推崇，土耳其美食卻難以躋身高雅之列？這或許是因為，德國人通過旅游早早就接觸到了正統意餐，而不僅僅依賴移民經營的餐館。也許是因為，意大利人在德國的形象因其歐盟成員身份而極大改善，而土耳其社群始終籠罩在“伊斯蘭恐懼癥”的輿論陰影中。塞德爾估計，自1990年兩德統一以來，僅在德國東部地區，就至少發生了上千起針對土耳其旋轉烤肉店的襲擊，包括種族主義辱罵、威脅、拳打腳踢、投石縱火等。塞德爾指出，“1949年以來，沒有哪個行業遭遇的敵意有土耳其旋轉烤肉攤經營者開拓東部市場時那么大。”

為何至今很少見到高端土耳其旋轉烤肉？著有《飲食社會學》的社會學家伊娃·巴洛修斯指出，漢堡因其“美國血統”而備受推崇，旋轉烤肉則受困于其“錯誤出身”。但換個角度看，這或許正是它的獨特魅力——在這個充斥著精致表演的餐飲時代，土耳其旋轉烤肉依然保持著最質樸的市井本色，成為一道拒絕被馴化的“平民美食經典”。

當然也有例外。比如，波恩“賽法牛肉烤肉”店的土耳其旋轉烤肉堪稱德國頂級水準，曾在某知名視頻平臺的美食評選中摘得桂冠。42歲的店主哈利勒·切利克與兩位兄弟共同經營這家店鋪，對此成就頗為自豪。“頂級烤肉需要頂級食材。”切利克強調道。這位經營者拒絕使用工廠生產的肉餡制品，從原料開始全程自制。兄弟三人花費數月研發獨家腌料配方，每日手工將純牛肉片層層疊放在旋轉烤架上，就連沙拉、醬料和面餅也堅持手工制作。這一切都有其代價，店內招牌牛排烤肉三明治售價8.5歐元（約合人民幣71.4元），已經稱不上便宜。切利克認為，價格親民很重要，“烤肉不該成為奢侈品”，但品質必須保持高水準。他本人最喜歡最純粹的吃法：只加番茄、洋蔥和生菜，不要任何醬料。

慕尼黑萊奧波德大街的“漢斯土耳其旋轉烤肉”店號稱“德國首家精制烤肉店”，使用100%層疊小牛肉，不含碎肉，豪華版甚至搭配日本鹿兒島和牛，售價35歐元（約合人民幣294元）。店主齊漢·阿納多盧奧盧曾是調酒師，2020年還出版了《萬物皆可夾：土耳其旋轉烤肉及其變體》一書。他的目標是將土耳其旋轉烤肉提升至漢堡的地位，但也坦言前路漫漫：“第一代和第二代土耳其移民犯了大錯，只顧打價格戰，忽視了品質與形象。沒人愿意為烤肉花超過8歐元（約合人民幣67.2元），而這個價錢在潮牌漢堡店連基礎款都買不到。”如果單價上漲，消費者更傾向于選擇傳統餐廳佳肴，而非升級版街頭美食。

1979年，社會學家皮埃爾·布迪厄曾指出，普通人用餐時，最看重的是實用需求而非感官愉悅，是飽腹功能而非形式美感。這種飲食現實主義不僅源于物質匱乏，更源自一種已沉淀為習慣的“普通民眾”的驕傲，“這是用實在對抗浮華，以本真抵御矯飾，憑直率消解繁文縟節與虛情假意。”

有什么比如今混合禁欲主義的新式飲食更造作？又有什么比土耳其旋轉烤肉更簡單純粹呢？人人吃得起，無需餐桌禮儀，不必懂美食鑒賞。它柔軟多汁，暖手暖心。吃完后嘴角沾醬，手指黏膩。

土耳其旋轉烤肉從不逼人偽裝。

編輯：周丹丹