劉洪：七味煙火里的京幫大師

清晨時分，晨光透過馬勒別墅的彩繪玻璃，在胡桃木餐桌上投下斑斕的光影。綠琉璃瓦壓頂的圍墻上，寶瓶狀的欄桿默默守護著“保平安”的祈愿。在這座童話城堡般的別墅中，上海京幫菜傳人、馬勒別墅行政總廚劉洪大師，以獨特的烹飪哲學，演繹著傳統與現代交融的味覺傳奇。作為正統宮廷菜傳人，劉洪的職業生涯本身就是一段突破自我、傳承文化的精彩歷程。

破繭尋味：倔強少年的蛻變之路

“母親第一次給我用牛肉湯拌飯時，我捧著碗躲到熱水瓶旁，只肯喝水。”回憶起童年，劉洪的眼神里閃過一絲笑意。

祖籍寧波的家族基因，讓他對海鮮有著天然的親近，卻對牛羊肉味如同嚼蠟。

于是，少年的劉洪走進了上海國際飯店蛋糕房，將藝術天賦傾注于奶油裱花。得益于學習繪畫的基礎，劉洪稍加思索，蛋糕設計圖案便能在腦中成形，躍然于蛋糕胚上。“師傅教的圖案，我做兩遍就能掌握。”天賦與勤勉讓他在24 歲成為酒店西點間領班。

然而更大的挑戰接踵而至——一個珍貴的西餐深造機會擺在眼前，這意味著劉洪必須直面縈繞他多年的肉類障礙。

“我 24 歲才敢嘗一點豬肉，真正吃牛排是 45 歲以后的事。”從咸肉微弱的肉味開始，劉洪如同精密儀器般調試著自己的味覺接受度，以驚人的意志力逐步跨越這道屏障，最終獲得澳大利亞麗晶學院及法國斯高集團的西餐專業認證，完成了西點、西餐技藝的雙重淬煉。這段歷程，不僅是個體意志的勝利，更是這位未來宗師對職業的信仰：欲成至味，必先克己。

七位一體：

一位“雜家”大師的烹飪哲學

“在上海旅專讀澳大利亞麗晶學院的西餐烹飪課程時，我的老師說作為一個優秀廚師要具備五點，后來我又增加了兩點。”劉洪大師構筑了他聞名業界的“七位一體”理念——并非冰冷的職業標準，而是融入了半生感悟的修行指南。

理論家的厚度：“要講得出菜的淵源、菜的文化、菜的歷史。”劉洪視書籍為根基，年輕時幾乎每周都要讀上 2 本書，這樣龐大的知識儲備，確保端出的每道菜都有文化的厚度。

美食家的純粹：為保持味蕾的敏感 度， 劉 洪 數 十 年 如 一 日 保 持 不 煙不酒的習慣，自律幫助他分辨食材的本味與調料的層次，精確捕捉食材的萬千變化。

美術家的慧眼：幼年習畫的功底，讓劉洪在菜品擺盤上獨具匠心。構思菜品時，“眼前先浮現配什么器皿，再想色彩如何搭配，用怎樣的背景來烘托這道珍饈。”這些凝聚著巧思的菜品，從器皿選擇到色彩搭配的呈現，都由他親自操持拍攝成照片，鏡頭下的每一道菜都傳遞著他想要表達的意境。他烹制淮揚菜，為了將梅蘭芳與淮揚菜的文化淵源通過視覺語言傳遞給食客，會尋來京劇臉譜與古樸陶器，呈現京幫菜，則選用帶有皇家氣韻的餐具。

營養師的匠心：2004 年劉洪開始系統研習臨床營養，與醫者作伴。這讓他超越單純的美味追求，懂得如何均衡營養，讓美食成為健康的守護者。劉洪強調，現代烹飪必須兼顧美味與健康，尤其是在物質豐富的今天，更需要通過營養搭配做“減法”。2001年全國藥膳比賽金獎，正是對他研究成果的認可。

外科醫生的精準：“好廚師要懂庖丁解牛的學問。”對食材結構了如指掌，是劉洪眼中廚師的必備素養。

他能精準分辨牛排的 4 個經典部位，熟悉雞的骨骼結構，強調“尊重動物，用到極致”。

師者的溫度：身為持證烹飪教師，劉洪深諳團隊管理與心理激勵之道。

他摒棄粗暴的一言堂制度，善用賞罰分明的管理方式，在輕松調侃中傳遞要求，培養團隊的成就感與凝聚力。

營銷家的智慧：劉洪將營銷視為理解市場、精準定位的智慧。他深知選擇在馬勒別墅用餐的賓客，對環境、菜肴、禮儀的要求極高，“滿足客人的合理需求，不要去生搬硬套”，讓客人獲得尊重與價值認同，是高明的營銷。

古法新聲：

菜肴里的文化密碼

母親胡麗妹大師手把手的教導，讓劉洪站在巨人的肩膀上，深入鉆研京幫菜的精髓。宮廷菜的精細工藝、譚家菜的文人雅趣、魯菜的海鮮烹制，以及北京小吃與清真菜的獨特風味，構成了他對京幫菜體系的完整認知。

他的廚房里，核心的傳承密碼鎖定于兩點：不變的味型與精進的技藝。“無論你再怎么創新，要保證這兩點的正宗。”

他恪守宮廷菜繁復的制作工序，制作慈禧太后鐘愛的珍珠雞脯羹時，遵循古法，將雞脯在豬皮上打成茸，避免砧板木屑混入，追求入口即化的極致細膩。制作油爆雙脆時，他則在尊重味型的基礎上進行“包裝點綴升級、賦予文化”，將快燒而成的豪邁大盆菜化為精致擺盤的位上菜，提升藝術感與價值感。

糟溜魚片，也是這種傳承哲學的生動體現。傳統糟溜魚片用黃河鯉魚，但上海人不喜歡鯉魚的腥味。胡麗妹的師父南下入滬后，大膽改用黃魚，“沒想到一炮打響”。劉洪詳細介紹其中的精妙：“一條一斤二兩的黃魚，拆骨取片，黃魚打開成兩扇，一扇取 4 片，一共 8 片。”他也曾嘗試以河鰻代替鯉魚，軟糯河鰻與糟汁交融，創造出全新口感。劉洪認為這種基于傳統味型和技藝的演進，才是真正的創新——“憑空捏造的不叫創新。”

劉洪將宴席視為一場融合五感的表演。擺盤的藝術帶來視覺享受、食材的香氣和味道提供了極致的嗅覺和味覺品鑒，用筷子輕戳獅子頭感受到的是柔軟的觸覺，聆聽菜肴背后的故事是聽覺體驗，這五感缺一不可。他設計用餐節奏如樂章起伏：小菜配面包和黃油開場，冷菜一一端至位上，熱湯承接，隨后中餐熱菜與西餐主菜穿插而出，蒸、烤、炒配合，廚房高效有序。

他更創新性地引入茶酒搭配文化，與茶藝師深度合作，將中國源遠流長的茶文化精致化融入高端餐飲體驗。

有次在澳門表演時，劉洪安排一桌宴席配三四道茶：“普洱茶解膩，我給牛排配一杯普洱茶；花茶去腥，魚收掉以后配個花茶，這不是炫技，是讓客人知道，中國飲食的智慧藏在茶與菜的對話里。”

薪火相傳：時代浪潮中守護初心面對餐飲行業人才流失、匠心難繼的現狀，劉洪大師深感憂慮：“我帶了不少的徒弟，但出來以后都改行了，這行確實又苦又累。”他痛心于急功近利的環境下，年輕廚師缺乏“耐得住寂寞”的定力；但對于年輕廚師的迷茫，劉洪也有著深切的體會，年輕廚師們很容易成為經營不善的替罪羊——“客人變少，分析到最后就會變成都是因為廚師做菜難吃。”他寄希望于社會給予廚師群體更多理解與支持，更以自身行動踐行傳承：指導廚師時，通過設定階段目標、中期目標和長期目標，給予關鍵性提點和托舉，讓他們感受到“上臺階”的成就感，循序漸進。

對于行業未來，他描繪出一條清晰的“橡皮筋曲線”：當前大量資金涌入導致餐飲店激增，這導致市場競爭惡化。店面的激增也會導致廚師水平被稀釋，一部分廚師通過跳槽成為新店的廚師長，但實際上僅僅幾年的從業水平不足以支撐這個頭銜。“打個 比 方， 本 來 50 個 客 人 只 需 要 10家店就能滿足，結果現在 10 家店變50 家店，一分流，每家店平均接待的客人數量就下降了，很多撐不住的店就會關閉。”劉洪認為，只有在經歷一番洗牌與淘汰后，行業才能回歸理性成熟。

劉洪預測 2026 年左右將是餐飲業復蘇與重歸品質的契機。他堅信，無論時代如何變換，傳承的根基不可動搖，創新的步伐需扎根于傳統味型與技藝的沃土之上。“人類的成長過程是一步一個腳印的，沒有大跨步能夠跨過去的。”如同馬勒別墅那融合中西、歷經風雨依然矗立的童話城堡，真正的珍饈與文化，需要時間的沉淀與匠心的守護。

夕陽為馬勒別墅的尖塔鍍上金邊，廚房里傳來了鍋勺碰撞的聲響，劉洪的身影融于這片氤氳著歷史與煙火氣的空間里。青花瓷盤上的中國皇家氣韻、淮揚菜邊的京劇臉譜、牛排旁的一盞普洱，無不訴說著一位“七位一體”的雜學大師，如何搭建起一座貫通古今、融匯東西的味覺圣殿。