炎炎夏日，三味呈鮮

本月御家康廚食品有限公司廚務總顧問吳迪師傅現為大家親呈三道佳肴的精妙制法。

酥炸：取鮮百合裹特制粉糊入熱油，炸出酥香。蟹黃之鮮與百合本甜相融，可圈可點，添味不喧；冰鎮：小龍蝦以多味香料與料汁慢熬，經水煮、冰激，再浸足時間，鮮汁透肉，是暑日里的鮮爽滋味；醉煨：老鵝細烹，借酒與香料煨出醇厚，鵝肉酥爛，遼參糯彈，山海之味相濟，成一席厚重招牌。

成立于20世紀80年代，專業供應國內各調味品廠的進口原材料以及配方改良業務，本著對調味品行業的專業知識以及強大的研發團隊，于2009年正式生產、銷售調味品，并提供調味類產品定制服務。公司坐落于中國食品名鎮東莞茶山，一直專注于飲食文化，以“御家康廚”“御鼎隆”精心研發出鮮味汁、老母雞汁、4.0雞精、雞粉、蒸魚豉油、辣鮮露、麻辣鮮露、蜀之香、鮮辣拌、干鍋醬、燒汁等系列產品，目前正向全復合調味料的方向發展，在小炒汁和海鮮辣鹵汁的基礎上，進一步拓展餐飲渠道的全復合調味料定制和代加工業務。

“御家康廚”廚務總顧問，中國餐飲名廚委員會會員，師承香港烹飪大師麥協富先生，曾任職于澳門威尼斯人酒店、澳門金沙城中心酒店

蟹粉皇脆百合

百合香甜，口感酥脆，蟹味十足，可以按份上，也可以搭配位菜。

原料：百合150克。

調料：蟹黃醬20克，御家康廚老母雞汁6克，御家康廚4.0雞精3克，清水75克，食用油10克。

百合粉：澄面50克、生粉50克、粘米粉50克、糯米粉50克納盆攪勻，用網篩篩兩遍即成。

制作：

1.百合去兩頭剝開，清水洗凈，泡水20分鐘以上，撈出控干。2.將蟹黃醬、老母雞汁、雞精、百合粉80克、清水、食用油納盆攪勻，放入洗凈的百合，從下往上翻拌均勻。3.鍋入寬油燒至 190^°C ，將百合陸續下入鍋中，炸約2分鐘撈出，期間保持油溫，用密網打出浮渣，瀝油擺盤即可。

技術關鍵：炸制百合時需注意將油溫保持在 190^°C ，油溫過高容易變色。可以先炸一半撈出，再炸另一半，避免顏色不均，等另一半下完，再將撈出來的一起下入油鍋中。

秘制五香醉鵝煨遼參

老鵝先炒再壓，芥末增添層次，遼參吸足湯汁，軟爛與糯彈碰撞，滋味交融，適合作為店內招牌。

原料：老鵝一只，遼參8個，臘肉8片，小茴香90克，八角 3個，桂皮3片，白芷3片，印度辣椒3克，芥末膏60克，麥芽糖1 瓶，姜片5克，螺絲椒4個，小蔥少許，拍蒜少許。

調料：鹽6克，御家康廚4.0雞精8克，味精4克，胡椒粉適量，北京紅星二鍋頭高度白酒800克，頭道鮮老抽、菜籽油、豬油適量。

制作：

1.老鵝宰殺去內臟，燒毛治凈，砍成四方大塊（留腿、頭）。遼參治凈待用。2.凈鍋倒入菜籽油、豬油，下臘肉片、姜片炒香，先放鵝頭、鵝腿、鵝膀、少許鹽炒香，加入八角、桂皮、白芷煸炒，倒入剩下的鵝肉炒至變色，用手勺打出多余的油，添白酒、清水漫過鵝肉，加辣椒、小茴香、麥芽糖、鹽、雞精、味精、胡椒粉、芥末膏40克調味，待湯汁收濃后再放芥末膏20克，將鍋內原料倒進高壓鍋，投入小蔥、螺絲椒壓12＼～15分鐘。

3.凈鍋加入拍蒜、老抽、壓好的鵝肉、原湯，添少許紅油收汁，加少許味精、雞精、胡椒粉，無需勾芡，打出鵝肉裝盤，余適量湯汁，放入遼參收汁后擺在鵝肉上，撒香蔥花即可。

冰鎮小龍蝦

百味料汁入鍋熬煮，投入煮熟的小龍蝦浸泡，數時入味，隨干冰登場，鮮爽立現。

原料：小龍蝦1000克，蔥段25克，姜片15克，九制話梅50克。

調料：御家康廚鮮味汁120克，御家康廚老母雞汁30克，鑫宮匠坊蠔油80克，鑫宮匠坊頭道鮮醬油600克，三年花雕酒240克，醬香型白酒15克，綿白糖360克，鮮味寶25克，清水3200克，鹽5克、黃酒45克。

香料：老姜30克，干辣椒10克，花椒5克，八角2個，桂皮5克， 香葉3克，丁香21.5克，陳皮5克，白芷3克，草果1個，小茴香5克。

制作：

1.將鮮味汁、老母雞汁、蠔油、頭道鮮醬油、三年花雕酒、醬香型白酒、綿白糖、鮮味寶、九制話梅、清水600克和香料倒入凈鍋中燒開，改小火熬制15分鐘，自然放涼。

2.小龍蝦治凈，另起鍋加入蔥段、姜片、鹽、黃酒、清水2600克，下入小龍蝦小火煮8分鐘，撈出放入冰水里鎮涼，撈出瀝干。

3.將小龍蝦倒入步驟1中制好的湯汁中浸泡3小時以上，走菜時帶干冰即可。