禾粵： 隱于寫字樓的輕奢粵菜館

餐廳的店面設計在輕奢風格中融入了粵式文化，天氣典雅，是淄博市單店規(guī)模最大的粵菜餐廳。2023年，“禾粵”入駐濟南CBD，為省會的粵菜愛好者帶來了全新體驗。

餐廳以經(jīng)營粵菜為主，融入了廣府菜、潮汕菜、嶺南菜以及客家菜等廣東各地的特色美食，躍然成為淄博、濟南兩地的粵菜領軍品牌，可滿足商務宴請、家庭聚會、好友聚餐等各種宴請需求，為各方食客提供了豐富的就餐選擇與高品質(zhì)的粵菜用餐體驗。

禾粵餐廳一直致力于打造菜品、環(huán)境、服務全方位“硬核”的餐飲品牌，堅持良心食材、用心做菜，使其自開業(yè)以來倍受老客戶的追捧和喜愛。

出品總監(jiān)杜振興對產(chǎn)品的細節(jié)把控極致用心，自開業(yè)以來，幾款招牌產(chǎn)品長盛不衰：紅蔥頭野菌啫三寶以大連實心海參、鮮活鮑魚、魚膠三種豪華食材搭配，菜品抵達餐桌時，砂鍋仍在滋滋作響，揭開鍋蓋，熱氣裹挾

禾粵·粵菜餐廳于2022年10月開業(yè)，坐落于山東淄博高新區(qū)的地標建筑聯(lián)通大廈，地理位置優(yōu)越、交通往來便利，營業(yè)面積達2000余平方米。餐廳一樓是可容納80人的散臺大廳，大廳挑高的穹頂垂懸璀璨華燈，光韻流轉(zhuǎn)；二樓設有24間豪華包房，以絲綢與絨布裝飾墻面，寧靜尊貴，景觀窗邊，公園與城市的盛景如詩如畫。

著濃郁醇厚的香氣撲面而來，此菜匯聚了大自然饋贈的精華，是海洋與山林的完美聯(lián)姻；玻璃乳鴿須選用肉質(zhì)最為鮮嫩的七兩幼鴿，口感緊實而有彈性，金黃的外皮散發(fā)著誘人的光澤，一旦咬破酥脆外皮，乳鴿的肉香便瞬間彌漫整個口腔，每一口都飽含著香料的韻味和鴿肉本身的鮮甜。

紅蔥頭野菌海參啫花膠

原料：實心海參2條，發(fā)好的花膠100克，鮮雞樅菌100克，山芹段300克，姜片3片，干蔥頭3顆，紅黃彩椒各2片，蒜末少許。

調(diào)料：鹽3克，雞粉4克，白糖3克，蠔油5克，雞飯老抽4克，香油5克。

制作：

1.實心海參頂?shù)肚谐?厘米厚的段，大個的花膠一切為二，干蔥頭拍碎。

2.鍋上火放清水，下鹽、味精、雞精、白糖、花雕酒、生抽各適量調(diào)成味水，下入花膠、海參、雞樅菌煨約3分鐘入底味，撈出控凈。

3.不粘鍋上火放少許底油，下海參段、花膠、雞樅菌煎至水分揮發(fā)、表面焦香，出鍋備用。

4.另起鍋放底油，入干蔥頭、姜片煸香，下少許蒜末，放入山芹段，撒鹽、淋少許清水，大火翻炒幾下，放入步驟3中煎好的食材，調(diào)入雞粉、白糖、蠔油、雞飯老抽煎炒至干香，沿鍋壁淋入香油，盛入燒熱的煲仔中即可。

松露的獨特風味滲透至海參肌理，二者鮮香交融，既展現(xiàn)西餐珍饈的奢華質(zhì)感，又保留海參的滋補底蘊，是一款風味與層次兼具的創(chuàng)意佳肴。

法國松露燒實心海參

制作流程：

1.將實心海參5條改刀成3厘米長的段，入味水中煨2＼～3分鐘入 底味。章丘大蔥蔥白100克改刀成段，入熱油炸至表面金黃出香。 2.鋁鍋上火，放入實心海參、炸蔥白段，加入濃雞湯180克、蔥 燒汁230克、豬蔥油10克，補入味粉5克、雞粉5克、白糖7克，小 火收至湯汁濃稠，淋適量雞飯老抽調(diào)色，再下黑松露醬10克攪勻，加 熱約30秒即可出鍋裝盤。

法國松露燒虎皮鳳爪

批量預制：

1.鍋內(nèi)放清水5千克燒開，放入桂林麥芽糖1瓶加熱至溶化，倒入大紅浙醋1瓶，下入解凍并沖凈的美國大鳳爪5千克，加熱約50秒上色，撈出控水備用。冰糖50克熬成糖色備用。

2.鍋放寬油燒至八成熱，下鳳爪炸出上色、呈虎皮狀撈出，放入涼水中浸泡2小時，剪去趾甲。

3.蔥段、姜片各適量入熱油中炸至金黃，撈出放入盛器中墊底，擺入處理好的鳳爪，添清水至剛剛沒過原料，下入糖色，放入味粉40克、雞粉30克、鹽27克、雞飯老抽100克、料酒300克、香油23克、舊莊蠔油1瓶，根據(jù)顏色加入適量紅曲米水，大火燒開，改中火煲制1小時40分鐘，撈出鳳爪，每10個為一份裝入碼斗，覆膜冷藏備用。

走菜流程：取10個加工好的鳳爪放入鋁鍋中，加濃雞湯180克、蔥燒汁230克、豬蔥油10克，補入味粉5克、雞粉5克、白糖7克，小火收至湯汁濃稠，放入黑松露醬10克攪勻，加熱約30秒即可出鍋裝盤，以熟花生米墊底即可。

熬制蔥燒汁：

1.取蔥白2.5千克切成2厘米長的段，炸至色澤金黃，干蔥頭片150克、姜片120克一起入熱油炸至金黃色；干松茸菌泡發(fā)，取250克炸至出香。

2.不銹鋼桶內(nèi)添高湯5千克、二湯5千克，下入炸蔥白、炸松茸菌、炸干蔥頭片和炸姜片，小火吊約10分鐘后撈去料渣，再下蠔油2000克、美極鮮味汁300克、鮑汁1000克、紅曲米水400克、雞汁200克、冰糖300克、糖色50克、東古一品鮮醬油350克，繼續(xù)加熱約20分鐘，收濃湯汁即成。

虎皮鳳爪經(jīng)油炸、鹵制后外皮酥爛、內(nèi)里入味，味覺層次豐富，松露的馥郁芬芳又為鳳爪增添了西餐的精致感，提升了菜品的整體風味。

以大肉蟹為主料，搭配黑胡椒獨特的辛香濃郁風味，焗制后香氣四溢；蟹肉吸收了黑胡椒的醇厚，口感層次豐富，既有海鮮的鮮甜又有香料的熱烈；黃油的加盟使整道菜在咸香微辣中透出微微奶香，色澤誘人，是視覺與味覺的雙重享受。

黑胡椒焗斯里蘭卡蟹

原料：大肉蟹1只重約1千克。

調(diào)料：色拉油適量，香蔥末、姜末、蒜末、干蔥頭末各約5克，黃油10克，自制黑椒汁100克，黑椒碎3克，二湯300克，雞飯老抽適量。

制作：

1.肉蟹揭下蓋子，改刀成塊，用廚房紙吸干表面后拍勻生粉，入六成熱油炸至定型后撈出控油備用。

2.鍋留底油，下蔥末、姜末、蒜末、干蔥頭末煸香，放入黃油，下黑椒碎煸香，再入黑椒汁炒勻，倒入炸好的蟹塊翻炒幾下，添入二湯收至濃稠，放雞飯老抽適量調(diào)色，出鍋裝盤即成

制作黑椒汁：鍋入黃油20克燒至五成熱，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香味，倒入日本燒汁1000克、保衛(wèi)爾牛肉汁75克、家樂黑椒汁50克，加味精、李錦記財神蠔油、老抽、白糖各適量調(diào)味，大火燒開后淋水淀粉勾芡即成。

蝦籽爆水晶蝦球

蝦球Q彈剔透，裹勻蝦籽、韭黃末出鍋，外酥里嫩，入口處蝦籽在齒間進發(fā)出咸鮮爆漿感，與蝦肉的清甜形成奇妙碰撞。

原料：大蝦仁8個，韭黃末10克，蔥白末10克。

調(diào)料：蝦籽1克，綠蔥油5克，黑醋汁3克。

制作：

1.將蝦仁沖凈后吸干表面水分納盆，下鹽、味精、雞粉、胡椒粉各適量抓勻入底味，在其表面均勻拍一層干生粉，入四五成熱油中滑熟，倒出控凈備用。2.鍋留少許底油燒熱，下韭黃末煸香，出鍋備用。3.鍋內(nèi)放少許油，下蔥白末煸香，入蝦球輕輕翻炒幾下，再倒入韭黃末、蝦籽一起翻勻出鍋。4.盤底先淋入一層綠蔥油，再淋少許黑醋汁，錯落擺入大蝦球，表面點綴鍋內(nèi)小料即可。

這道菜以豆豉的醇厚咸香為基底，將小巧玲瓏、爽脆清甜的水果彩椒與彈牙的八爪魚一同爆炒，火候把控恰到好處，既保留海鮮的鮮甜脆爽，又讓豆豉香氣充分滲入主輔料，是一道口感豐富、鍋氣濃郁的下飯小炒。

豆豉玲瓏椒爆八爪魚

原料：八爪魚300克，玲瓏椒（即水果彩椒）150克，陽江豆鼓10克。調(diào)料：味精1克，雞粉1克，味達美醬油3克，蠔油3克，白糖2克，老抽少許。

制作：

1.八爪魚治凈后改刀成塊，焯水備用。玲瓏椒洗凈后斜切成塊，入五成熱油中輕輕滑一下出鍋備用。2.鍋放寬水燒開，下入玲瓏椒塊焯去表面油分。3.另起鍋放底油燒熱，下豆鼓小火炒至干香，下八爪魚、彩椒煸炒幾下，下所有調(diào)料翻勻、勾薄芡即可出鍋。

撈汁海櫻花

原料：海櫻花200克，紫洋蔥半個，馬家溝芹菜段30克，泡好的秋耳20克。

調(diào)料：海鮮撈汁80克。

制作：

1.調(diào)制海鮮撈汁：日本味淋500克、龜甲萬醬油500克、東字淡口醬油300克、純凈水250克、綿白糖750克、白醋480克、青芥辣20克入盆內(nèi)調(diào)勻，冷藏備用。

2.海櫻花在流水下沖淡鹽味，入微沸的水中燙一下，撈出過冰水鎮(zhèn)涼備用。洋蔥切絲，芹菜段、秋耳焯水后過涼。

3.把洋蔥絲、芹菜段、秋耳依次擺入盤底，上面擺放海櫻花，隨盛有海鮮撈汁的料壺一起走菜，現(xiàn)場澆入盤中，拌勻即可食用。

鏈接：

海櫻花，因其泡發(fā)后像盛開的珊瑚花或櫻花而得名，質(zhì)地與海蜇頭類似，口感更加爽脆，且吃起來比較彈牙。海櫻花多為半干制品，入菜之前需要先用水浸泡，一般是先入涼水中泡約3小時，泡去多余鹽分，同時使其形體舒展，再入80℃的水中燙約5秒鐘，馬上放到冰水里鎮(zhèn)涼備用。如此處理過的海櫻花，既可炒制也可涼拌，注意炒制時間不可過長，否則口感發(fā)硬，同時原料也會縮水，成菜中的花形不好看。

以外形美觀秀氣、口感脆嫩爽滑的海櫻花為主料，搭配馬家溝芹菜等增加可食性，澆入秘制撈汁，酸辣鮮香的復合滋味層層遞進，開胃解膩，極宜佐酒，且海櫻花富含膳食纖維，低脂健康，是兼具風味與營養(yǎng)的清爽涼菜。

桂花奶香山藥

原料：白玉山藥100克。

調(diào)料：煉乳10克，純牛奶10克，明膠片1片，蜂蜜10克，綿白糖10克，桂花醬10克。

制作：

1.山藥去皮切塊蒸1小時，放入破壁機內(nèi)，加入煉乳、純牛奶、泡軟的明膠片、蜂蜜、綿白糖攪打成細膩的泥狀，用細密漏過濾后裝入裱花袋，擠進檸檬狀模具中，入冷藏冰箱靜置5小時定型。

2.走菜時將“山藥檸檬”從模具中取出裝盤，頂端淋上桂花醬即可。

此菜以白玉山藥為主料，融入桂花的清甜花香與濃郁奶香，口感綿密細膩，花香與奶香交織，既保留了山藥的天然本味，又增添了層次豐富的香甜氣息，是兼具養(yǎng)生與美味的雅致甜點。

魔鬼汁拌北海魚肚

“魔鬼汁”兼具香蔥泥的碧綠與椒麻料的勁爽刺激，搭配北海魚肚的柔韌彈牙，賣相吸睛，口感層次豐富且具有沖擊力。

原料：冰鮮魚肚200克，香蔥20克，菠菜15克。

調(diào)料：花椒油20克，椒麻汁10克，鹽、味粉各少許。

制作：

1.香蔥、菠菜葉焯水后入冰水鎮(zhèn)涼，瀝干后放入破壁機內(nèi)，加花椒油攪打成細膩的香蔥泥。

2.魚肚自然解凍，入沸水焯透后過冰水鎮(zhèn)涼，撈出瀝干納盆，加入香蔥泥、椒麻汁、鹽、味粉拌勻即可裝盤。

冷萃汁八爪魚

原料：八爪魚250克，丘北辣椒15克。調(diào)料：鹽2克，味精5克，雞精2克，香醋5克，生抽5克，花椒面2克。

制作：

1.丘北辣椒剪成段，入五熱油炸至出香，撈出控凈，入盤內(nèi)墊底。

2.八爪魚自然解凍后沖洗干凈，入寬水中加蔥姜、料酒焯水，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出瀝干后納盆，放入所有調(diào)料拌勻，如圖裝盤即可。

八爪魚鮮甜Q彈，丘北辣椒香氣濃郁，紅白搭配，清新亮眼，料汁微酸、微麻，干凈清爽。

鎮(zhèn)店菜

杜阮涼瓜燉唐排

原料：精排50克，瘦肉20克，雞爪2個，苦瓜2塊，泡好的黃豆5克。

調(diào)料：鹽、味粉、白糖各適量加清水調(diào)成味水。

制作：

1.鍋入寬水燒開，放入精排、瘦肉焯水至透，撈出備用。雞爪焯水。

2.將焯好的雞爪放入位上盛器內(nèi)墊底，再依次放入黃豆、精排、瘦肉、苦瓜，倒入調(diào)好的味水，封保鮮膜放入蒸箱中蒸4小時，注意期間不能打開蒸柜，且火力必須要足。