“父親牌”鳳爪

泡椒鳳爪是川菜中的一道小吃，由成都名廚蘭桂均研發(fā)，以酸辣爽口、皮韌肉香著稱(chēng)。得益于食品加工業(yè)的發(fā)展，2000年初，我一個(gè)浙江杭州的小學(xué)生，也能在樓下的小賣(mài)部買(mǎi)到真空包裝的泡椒鳳爪，嘗到千里之外的美味。

這對(duì)于我這個(gè)嘴饞的孩子自然是好事，但我的父母卻不由得擔(dān)心起來(lái)。他們由于習(xí)慣了江浙菜清淡的口味，實(shí)在受不了這個(gè)辣度，于是斷定這是會(huì)吃壞肚子的“垃圾食品”。

雖然他們明令禁止我吃泡椒鳳爪，但我也有自己的小心思。不讓在家里吃，我就在外面偷偷吃。斷了我的零用錢(qián)，我就從早餐費(fèi)里“克扣”。母親曾苦口婆心地給我講道理，我不聽(tīng)！也曾嚴(yán)厲地批評(píng)我，我不改！甚至用她認(rèn)為相對(duì)健康的小蛋糕作為獎(jiǎng)勵(lì)，我也不要。現(xiàn)在回憶，當(dāng)時(shí)那樣排除萬(wàn)難也要吃泡椒鳳爪，一方面的確是因?yàn)樗旧淼拿牢叮硪环矫嬉彩枪室飧改笇?duì)著干的叛逆情緒作祟。

見(jiàn)我軟硬不吃，父母最終意識(shí)到，堵不如疏。于是父親開(kāi)始嘗試在家做泡椒鳳爪，能自己控制辣度，還能保證安全衛(wèi)生。他從菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)雞爪（即鳳爪），洗干凈，和蔥姜、料酒一起冷水下鍋，雞爪煮熟后撈起瀝干。找出家里最大的那個(gè)碗，倒入能沒(méi)過(guò)雞爪的涼白開(kāi)，加入泡椒和米醋，還有適量的鹽、糖、味精，攪拌均勻后放入雞爪，封上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏。因?yàn)椴恢酪荻嗑茫覀円患胰诰兔刻炷脦字粐L嘗。第一天，只有酸味。第二天，開(kāi)始有咸味和辣味，但還是太淡了。第三天，還是寡淡。第四天，依舊寡淡。第五天，碗里長(zhǎng)出霉斑，只好把剩下的都倒了。我媽心疼雞爪，把我們父子倆臭罵一頓。

但之后父親又從菜市場(chǎng)買(mǎi)回一大袋雞爪，前一次失敗不僅沒(méi)有讓他知難而退，反而激發(fā)了他的勝負(fù)欲。而我本來(lái)也不是真的離不開(kāi)小賣(mài)部的泡椒鳳爪，加上家里自制鳳爪這件事很有趣，“嘗嘗今天雞爪變成什么味道”成了我每天最期待的事情。母親雖然不看好父親的第二次嘗試，但看我不再去小賣(mài)部了，也就任由我們爺倆折騰了。

這次父親特意請(qǐng)教了做廚師的朋友，對(duì)做法有了諸多改進(jìn)。比如煮雞爪的方式，從大火滾煮，改為水一燒開(kāi)就關(guān)火，用余溫“養(yǎng)”熟雞爪，以保證肉質(zhì)鮮嫩。撈出之后立即投入冰水，這樣可以讓表皮脆爽，肉質(zhì)筋道。調(diào)配料汁的時(shí)候，把家里慣用的米醋換成了白醋，除了泡椒之外，還加了花椒、紅辣椒，以及香菜、香葉這些香料。

這次果然大獲成功，僅僅泡了一天就很入味。雖然沒(méi)有小賣(mài)部的泡椒鳳爪辣得那么過(guò)癮，但“父親牌”鳳爪味道層次更豐富，肉質(zhì)也更爽脆彈牙。因?yàn)榭梢愿鶕?jù)自家人的口味調(diào)配，之后父親又調(diào)整了幾次配方。那年夏天，“父親牌”鳳爪一躍成為餐桌上最受歡迎的涼菜，開(kāi)胃又下飯。

之后幾乎每年夏天，父親都會(huì)自制泡椒鳳爪，而且配方不斷升級(jí)。現(xiàn)在他會(huì)把雞爪切開(kāi)，這樣能更快入味，最少只需要腌制兩個(gè)小時(shí)就可以吃了。而在煮雞爪的時(shí)候，他會(huì)加入八角和花椒增加風(fēng)味，還會(huì)加白醋，讓煮出來(lái)的雞爪更白皙。料汁也做了很多調(diào)整，像是用檸檬代替白醋，不光酸得更清爽，還帶有檸檬的清香。父親還會(huì)加洋蔥和青線椒，讓味覺(jué)層次進(jìn)一步提升。

如今回望，本不嗜辣的父母，卻為了我的貪嘴和任性，一頭扎進(jìn)陌生的辛香世界。父親一遍遍改良配方，那是他無(wú)聲的關(guān)切與耐心。母親雖然心疼被浪費(fèi)的雞爪，但她更珍視的，無(wú)疑是我的健康和快樂(lè)。這份“父親牌”鳳爪，早已超越了小吃的范疇。它是一份用時(shí)間和親情腌漬出的心意，將父母和孩子的對(duì)立，溫柔、巧妙地轉(zhuǎn)化成了獨(dú)一無(wú)二的家的味道，深深烙印在我的舌尖與心頭。

編輯|龍軻軻