“父親牌”鳳爪

泡椒鳳爪是川菜中的一道小吃，由成都名廚蘭桂均研發，以酸辣爽口、皮韌肉香著稱。得益于食品加工業的發展，2000年初，我一個浙江杭州的小學生，也能在樓下的小賣部買到真空包裝的泡椒鳳爪，嘗到千里之外的美味。

這對于我這個嘴饞的孩子自然是好事，但我的父母卻不由得擔心起來。他們由于習慣了江浙菜清淡的口味，實在受不了這個辣度，于是斷定這是會吃壞肚子的“垃圾食品”。

雖然他們明令禁止我吃泡椒鳳爪，但我也有自己的小心思。不讓在家里吃，我就在外面偷偷吃。斷了我的零用錢，我就從早餐費里“克扣”。母親曾苦口婆心地給我講道理，我不聽！也曾嚴厲地批評我，我不改！甚至用她認為相對健康的小蛋糕作為獎勵，我也不要。現在回憶，當時那樣排除萬難也要吃泡椒鳳爪，一方面的確是因為它本身的美味，另一方面也是故意跟父母對著干的叛逆情緒作祟。

見我軟硬不吃，父母最終意識到，堵不如疏。于是父親開始嘗試在家做泡椒鳳爪，能自己控制辣度，還能保證安全衛生。他從菜市場買來雞爪（即鳳爪），洗干凈，和蔥姜、料酒一起冷水下鍋，雞爪煮熟后撈起瀝干。找出家里最大的那個碗，倒入能沒過雞爪的涼白開，加入泡椒和米醋，還有適量的鹽、糖、味精，攪拌均勻后放入雞爪，封上保鮮膜，放進冰箱冷藏。因為不知道要泡多久，我們一家三口就每天拿幾只嘗嘗。第一天，只有酸味。第二天，開始有咸味和辣味，但還是太淡了。第三天，還是寡淡。第四天，依舊寡淡。第五天，碗里長出霉斑，只好把剩下的都倒了。我媽心疼雞爪，把我們父子倆臭罵一頓。

但之后父親又從菜市場買回一大袋雞爪，前一次失敗不僅沒有讓他知難而退，反而激發了他的勝負欲。而我本來也不是真的離不開小賣部的泡椒鳳爪，加上家里自制鳳爪這件事很有趣，“嘗嘗今天雞爪變成什么味道”成了我每天最期待的事情。母親雖然不看好父親的第二次嘗試，但看我不再去小賣部了，也就任由我們爺倆折騰了。

這次父親特意請教了做廚師的朋友，對做法有了諸多改進。比如煮雞爪的方式，從大火滾煮，改為水一燒開就關火，用余溫“養”熟雞爪，以保證肉質鮮嫩。撈出之后立即投入冰水，這樣可以讓表皮脆爽，肉質筋道。調配料汁的時候，把家里慣用的米醋換成了白醋，除了泡椒之外，還加了花椒、紅辣椒，以及香菜、香葉這些香料。

這次果然大獲成功，僅僅泡了一天就很入味。雖然沒有小賣部的泡椒鳳爪辣得那么過癮，但“父親牌”鳳爪味道層次更豐富，肉質也更爽脆彈牙。因為可以根據自家人的口味調配，之后父親又調整了幾次配方。那年夏天，“父親牌”鳳爪一躍成為餐桌上最受歡迎的涼菜，開胃又下飯。

之后幾乎每年夏天，父親都會自制泡椒鳳爪，而且配方不斷升級。現在他會把雞爪切開，這樣能更快入味，最少只需要腌制兩個小時就可以吃了。而在煮雞爪的時候，他會加入八角和花椒增加風味，還會加白醋，讓煮出來的雞爪更白皙。料汁也做了很多調整，像是用檸檬代替白醋，不光酸得更清爽，還帶有檸檬的清香。父親還會加洋蔥和青線椒，讓味覺層次進一步提升。

如今回望，本不嗜辣的父母，卻為了我的貪嘴和任性，一頭扎進陌生的辛香世界。父親一遍遍改良配方，那是他無聲的關切與耐心。母親雖然心疼被浪費的雞爪，但她更珍視的，無疑是我的健康和快樂。這份“父親牌”鳳爪，早已超越了小吃的范疇。它是一份用時間和親情腌漬出的心意，將父母和孩子的對立，溫柔、巧妙地轉化成了獨一無二的家的味道，深深烙印在我的舌尖與心頭。

編輯|龍軻軻