六款創(chuàng)意醬汁 煥新夏日味蕾

炎炎酷暑，如何打開食客胃口？的大廚朱盛科與文輝調(diào)配多款創(chuàng)意醬汁加盟旺銷菜，既能穩(wěn)定出品、豐富口味，又可提升走菜速度：以野山椒和泰椒為主料制作一款泡椒汁，用來撈拌玉女瓜和鮮魷魚，入口感受雙重脆嫩，酸辣開胃；溏心皮蛋是夏季餐桌極受歡迎的明星單品，加入脆椒碎重新演繹醋椒汁，成菜口感更豐富；以百香果、糖桂花、清酒等調(diào)配一款果香酸甜酒汁用來浸泡時下流行的樹番茄，清甜爽口；加入豆瓣醬和三種醬油改良三杯汁、裹勻黑虎蝦，入口先脆后彈，滋味濃郁復(fù)合。除此之外，兩款改良粵菜亦極受歡迎：燉湯加入枇杷果，解膩增香又養(yǎng)生；將蒸魚與蝦餃搭配，推出絕妙組合，一菜兩吃，性價比拉滿…

抽獎演出門票俘獲年輕流量

這兩年各種演唱會、音樂節(jié)舉辦得如火如荼，十分符合當(dāng)下年輕人“及時快樂”與“情緒滿足”的追求，萬怡酒店抓住契機(jī)，以音樂節(jié)門票抽獎的形式來提高粉絲的關(guān)注度與黏性，“盲盒式驚喜”完美契合其心理，吸引了一大波年輕流量。

朱盛科

文輝

西安藍(lán)海風(fēng)萬怡酒店行政總廚。

西安藍(lán)海風(fēng)萬怡酒店行政副總廚。

藍(lán)海風(fēng)萬怡酒店坐落于古城西安，其中餐廳萬薈軒主營粵菜兼創(chuàng)意融合菜

鮮魷泡椒玉女瓜

玉女瓜先殺水再浸入泡椒汁，搭配鮮、嫩、脆的魷魚，兩種爽脆交織，酸辣爽口，夏日開胃一絕。

原料：大小均勻的玉女瓜適量，筆管魚120克，香椿苗適量調(diào)料：蔥油5克，雞粉少許，雞汁1克，白糖適量，泡椒汁適量。

制作：

1.玉女瓜洗凈，切去頭尾，縱向一切為四，削去中間的籽，修成大小一致的長方塊納盆，撒適量白糖抓拌均勻殺水，沖去多余甜味后擠干，投入泡椒汁，冷藏腌制4小時待用。

2.新鮮筆管魚擇去頭部另做他用，去內(nèi)臟后洗凈瀝干，切成寬約1厘米的圈，入沸水燙至斷生，迅速撈入冰水鎮(zhèn)涼，取出加蔥油、雞粉、雞汁、泡椒汁適量拌勻。

3.取10塊泡好的玉女瓜裝盤，擺入步驟2處理好的魷魚圈，點(diǎn)綴香椿苗，淋適量泡椒汁即可走菜。

制作泡椒汁：泡野山椒50克剁碎納盆，泰椒2根去蒂對半劈開放入盆中，調(diào)入泡野山椒水100克、白醋60克、純凈水200克、味精15克、白糖15克、鹽5克攪勻即成。

魚子脆椒心蛋

原料：黃金溏心皮蛋4個，香椿苗適量。

調(diào)料：醋椒汁適量，青椒醬適量，黃飛紅脆椒20克，魚子醬適量。

制作：

燒椒心皮蛋是涼菜中的常駐嘉賓，大廚將料汁改良升級，放入黃飛紅脆椒碎增香，成菜口感豐富，佐酒極佳。

1.黃飛紅脆椒投入蒜白子搗碎，盛出待用。

2.溏心皮蛋削平兩端，用切蛋器橫向一切為二，截面朝上碼入盤中。

3.料盅內(nèi)舀入醋椒汁80克，加入脆椒碎攪勻。每半個皮蛋頂端點(diǎn)綴青椒醬2克、魚子醬2克、香椿苗8朵，帶一壺醋椒汁走菜，上桌后根據(jù)客人喜好澆汁即可享用。

制作醋椒汁：盆內(nèi)倒入東古一品鮮醬油50克、雞飯老抽25克、恒順陳醋50克、白砂糖20克、雞粉20克、香油5克、純凈水100克、泰椒圈10克攪勻即成。

冰沙燕窩樹番茄

大廚用百香果、糖桂花、清酒等自調(diào)一款料汁浸泡樹番茄，成品酸甜冰爽，搭配燕窩，豐富口感、提升身價，酒香與果香交織，開胃清口。

原料：樹番茄適量，發(fā)好的燕窩適量。

調(diào)料：百香果桂花酒汁適量。

制作：

1.樹番茄洗凈去蒂，入五六成熱油炸至爆皮，迅速撈入冰水過涼，去皮待用。

2.將樹番茄縱向切開投入百香果桂花酒汁，冷藏浸泡4小時。

3.廚房接單后取泡好的樹番茄8塊擺入冰盤，頂端碼放燕窩適量，淋少許料汁，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

制作百香果桂花酒汗：檸檬1顆洗凈，切片去籽；百香果對半切開取凈肉，連同檸檬片一起投入保鮮盒，調(diào)入白砂糖500克、清酒100克、糖桂花1瓶、純凈水1000克、話梅10顆攪勻，靜置30分鐘泡出話梅味即可使用。

燉湯放入枇杷增加鮮甜滋味，清新潤肺，香而不膩。

泉水枇杷燉鮮鮑

制作流程：

1.治凈的老母雞剁成3厘米見方的塊；雞爪子解凍沖泡去凈血污，修剪趾甲，剁成小塊待用；豬瘦肉切成2厘米見方的塊。以上食材分別余去浮沫，撈出洗凈待用。

2.鮮活10頭鮑魚表面打間距5毫米的十字花刀，清水加料酒燒沸，關(guān)火放入鮑魚加蓋浸泡1分鐘，取出去殼去內(nèi)臟待用。枇杷洗凈去皮，一切為二后去核待用。

3.每個湯盅內(nèi)放老雞2塊、瘦肉3塊、雞爪子3塊、枇杷2塊，添純凈水至八分滿，覆膜進(jìn)蒸箱加熱3小時，取出調(diào)入鹽、雞汁各少許，放入鮑魚1個，覆膜送回蒸箱再蒸30分鐘。

4.廚房接單后，根據(jù)客人數(shù)量取湯盅，撕下保鮮膜，點(diǎn)綴永過水的菜心段即成。

客家沙姜紅蔥淋雞

原料：穗香雞5只。

調(diào)料：黃梔子10克，鹽適量，紅蔥沙姜汁75克。

制作：

1.宰殺治凈的穗香雞斬去雞爪另做他用，置于細(xì)流水下沖凈血污，控干水分。

2.鍋入清水10千克，加黃梔子、鹽適量，大火燒沸，下入處理好的凈雞，關(guān)火加蓋浸泡30分鐘至斷生，然后撈入冰水泡透，控干碼入保鮮盒覆膜待用。

3.廚房接單后取處理好的穗香雞半只，改成寬2.5厘米的條，淋入紅蔥沙姜汁，稍作點(diǎn)綴即成。

調(diào)紅蔥沙姜汁：沙姜200克、帶葉紅蔥頭（蔥白切碎待用）200克分別擇洗干凈，用刀面拍扁后剁碎，潑八成熱花生油激香，攪拌均勻后，加入海天生抽250克、鹽焗雞粉30克、味精30克、鹽適量攪拌，下蔥白碎拌勻即成。

將沙姜與紅蔥搭配調(diào)成醬汁為白斬 雞調(diào)味，獨(dú)特的香氣與雞肉的鮮嫩

香辣秋葵脆鴨掌

以小米椒、蒜蓉、辣椒粉等調(diào)制一款腌料，冷泡白灼鴨掌，口感清爽。

原料：秋葵80克，去骨鴨掌220克，白芝麻適量，香椿苗少許。

調(diào)料：鴨掌腌料適量。

制作：

1.去骨鴨掌冷水下鍋，加料酒煮至斷生，撈入冰水鎮(zhèn)涼，切成大小適中的塊，投入鴨掌腌料浸泡腌制6＼～8小時。

2.秋葵擇洗干凈，氽燙斷生，撈入冰水鎮(zhèn)涼，撈出瀝干，斜刀切成均勻的段，裝盤擺成放射狀，中間碼入泡好的鴨掌，點(diǎn)綴香椿苗即成。

制作鴨掌腌料：料盆內(nèi)放小米椒碎10克、白芝麻5克、蒜蓉5克、辣椒粉5克，澆入八成熱油50克攪拌至香氣釋放，調(diào)入蠔油10克、生抽20克、香醋15克、白砂糖5克、鹽、老抽各適量攪勻即成。

自調(diào)一款三杯汁制作黑虎蝦，先炸酥再爆炒，蝦體滲透醬汁，外酥脆、內(nèi)Q彈，滋味濃郁，口感絕佳，放羅勒葉增加清香味，頗具熱帶風(fēng)情。

羅勒三杯汁黑虎蝦

原料：羅勒葉10克，黑虎蝦4只，京蔥絲5克，紅椒絲5克，香菜段10克，蔥白段5克，干蔥頭片10克。

調(diào)料：自制三杯汁50克，料酒10克，鹽2克，雞粉5克，生粉適量。

制作：

1.黑虎蝦去頭剪腳洗凈，吸干水分，沿背部縱向劈開，挑凈蝦線，納盆加料酒、鹽、雞粉、生粉抓拌均勻腌制上漿。2.鍋入寬油燒至七成熱，下步驟1處理好的蝦炸8＼～10秒至外殼金黃酥脆，撈出控油待用。3.鍋留底油，下干蔥頭片、蔥白段、羅勒葉10克煸炒至半干，倒入步驟2處理好的黑虎蝦翻炒幾下，淋三杯汁翻勻，撒京蔥絲、紅椒絲、香菜段，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

制作三杯汁（50份量）：保鮮盒內(nèi)倒入萬字醬油500克、冰糖500克、財(cái)神蠔油900克、九江雙蒸酒1200克、味精150克、金蘭油膏250克、李錦記豆瓣醬250克、恒順陳醋200克、美極鮮味汁50克攪拌均勻即成。

普寧豆醬蒸黃魚拼蝦餃

將蝦餃與蒸黃魚混搭，經(jīng)典粵菜與廣式點(diǎn)心強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，一菜兩吃，更具可食性。

原料：重約700克的閩東大黃魚，蝦餃6個，西藍(lán)花20克。

調(diào)料：普寧豆醬10克，雞汁5克，胡椒粉3克，雞粉5克，水淀粉適量。

制作：

1.大黃魚宰殺治凈，置于細(xì)流水下沖凈血污，斬下頭尾，片下魚腹兩側(cè)凈肉，改成2.5厘米寬的塊納盆，調(diào)入普寧豆醬、雞粉、雞汁、胡椒粉、豬油少許拌勻入底味，再放水淀粉抓拌，碼入盤中擺好，中間留出寬7厘米、長9厘米的空間，覆膜入蒸箱旺火足汽蒸約5分鐘。

2.手工蝦餃6顆入蒸箱蒸熟；西藍(lán)花掰成均勻的小朵，入油鹽水氽至斷生。

3.取蒸好的大黃魚，瀝干湯汁，中間擺入蝦餃，淋適量海鮮醬油，魚肉點(diǎn)綴少許豆醬、蝦餃點(diǎn)綴蟹籽，擺入西藍(lán)花即可走菜。

以粵菜中的經(jīng)典“三蔥”為主打料頭煎炒雪花牛排，牛肉滲入三種蔥香，軟嫩多汁，鍋氣十足。

三蔥芥藍(lán)炒雪花牛肉

原料：芥藍(lán)20克，干蔥頭10克，紅蔥頭10克，蔥白10克，雪花牛小排150克，彩椒片20克。

調(diào)料：蔬菜水適量，鹽1克，胡椒粉2克，料酒10克，生抽5克，蠔油3克，生粉適量。

制作：

1.雪花牛小排沖去血污，用凈布吸干，剔凈筋膜，切成2.5厘米見方的片納盆，加蔬菜水沒過抓拌腌制30分鐘，揀出瀝干盛入碼斗，加鹽、胡椒粉、生粉、色拉油適量抓拌上漿待用。

2.芥藍(lán)擇洗干凈，切成5厘米長的段，打鳳尾花刀后投入冰水浸泡使其自然彎曲，永油鹽水待用；干蔥頭、紅蔥頭分別洗凈去老皮，切5毫米厚的片；蔥白切2厘米長的段待用。

3.平底鍋上火炙透，淋油燒熱，下三蔥煸香，放牛肉片煎炒至兩面微微焦黃，放彩椒片、芥藍(lán)段，烹料酒、生抽、蠔油大火爆炒翻勻，淋明油、勾薄芡收汁，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

用高湯將煎釀涼瓜煨至軟糯，滋味濃郁卻不會膩口，成菜清熱解暑，老少皆宜。

客家豉汁煎釀涼瓜

原料：苦瓜適量，肥三瘦七的豬肉餡150克，豆豉10克，紅椒粒10克，蔥白碎10克。

調(diào)料：白糖10克，鹽3克，胡椒粉2克，雞粉5克，蠔油10克，生抽10克。

制作：

1.苦瓜洗凈，切去兩端，頂?shù)缎蕹砷L2.5厘米的段，掏凈瓣和籽。清水加白糖燒開，下苦瓜圈8個煮約1分鐘，撈入冰水鎮(zhèn)涼，撈出用凈布吸干水分待用。

2.豬肉餡納盆，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞粉、色拉油順同一方向攪打上勁，釀入步驟1處理好的苦瓜圈內(nèi)，抹平后用蛋清封住截面。

3.平底鍋上火炙透，淋油滑熱，下釀苦瓜小火煎至兩面金黃、斷生，盛出待用。

4.炒鍋上火炙透，入底油燒熱，下蔥白碎、豆豉煸香，添清湯200克，調(diào)入鹽、雞粉、蠔油、生抽，下入煎釀苦瓜大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨2分鐘，勾薄芡收濃，裝盤點(diǎn)綴拉過油的紅椒丁，淋原湯稍作整理即可走菜。