翡翠燒賣中的揚州風雅

燒賣是常見的面點，但也是一種被低估的點心。全國很多地方都有這種面點，上海有糯米燒賣，廣東有蝦仁燒賣，內蒙古有羊肉燒賣，都很有特色。而我家鄉揚州的翡翠燒賣，恰似一盞凝著晨露的碧螺春，藏著江南獨有的溫婉與精致。

翻開歷史的篇章，燒賣的起源可追溯至元代。元末明初朝鮮學者編撰的漢語教科書《樸通事諺解》中記載：“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣。”明清時期的《金瓶梅》《儒林外史》里，燒賣也多次登場。不過在揚州，“麥”與“賣”讀音不同，向來只寫作“燒賣”。翡翠燒賣由富春茶社創始人陳步云于清朝末年創制，與千層油糕并稱揚州“點心雙絕”。乾隆皇帝下江南的御膳食單中，燒賣多次出現，足見其作為江南美食的吸引力。

翡翠燒賣之名，與翡翠并無關聯。常規燒賣多為黃褐色或白色，而它卻如翡翠般清新奪目。翡翠燒賣制作過程堪稱一場藝術的演繹，它用菠菜汁和面，選用中筋面粉加冷水，揉至“三光”（面光、手光、盆光），經三次醒發后，搟成菊花邊薄皮，再手工捏出三十多道裙褶。

揚州面點的外皮與北方面點不同，不是發面（加溫水和酵母和面，加入豬油、白糖等，醒發），而是燙面（用沸水和面，攪拌成團后稍涼揉合成面團）、死面（用涼水和面，現和現用），更加勁道。搭配青菜碎餡料，蒸好后獨特的工藝保留了葉綠素，讓燒賣顏色翠綠欲滴，半透明的薄皮裹著盈盈綠意，宛如一件精美的工藝品。

除了內蒙古呼和浩特的羊肉燒賣外，多數燒賣都以糯米為主餡。武漢人偏愛在燒賣里加黑胡椒，卻也離不開糯米基底。揚州翡翠燒賣卻獨辟蹊徑，內餡精選新鮮青菜，細細剁碎后與火腿丁搭配，再用晶瑩的豬油、清甜的白糖等精心調制。老師傅們精準把控餡料比例，讓每一絲青菜都裹滿油潤，火腿丁的咸香也恰到好處地融入其中。蒸制后的翡翠燒賣，皮軟如綢，輕輕咬開，鮮甜的汁水瞬間溢出，清鮮的青菜味中夾雜著火腿的醇厚，仿佛將整個江南的春天都包進了這小小的燒賣里。

淮揚點心以清鮮平和、濃淡相宜著稱，翡翠燒賣更是將這一特點發揮得淋漓盡致。糖的用量達餡料總量的15%，卻甜而不膩。蒸制后的翡翠燒賣，甜咸交融，形成獨特風味。鹽分提鮮帶來回甘，甜中帶咸，咸不壓甜。豬油在制作過程中也至關重要，按菜末與熟豬油10：3的比例混合，加入白糖，旺火蒸六分鐘左右，使豬油融化滲透，讓燒賣每一口都散發著溫潤綿密的香氣。

燒賣與包子，一敞一收，各具風情。包子如憨厚的圓鼓鼓的小娃，嚴實收口藏住萬千滋味；燒賣則似靈動舞者，敞口設計讓餡料若隱若現。揚州翡翠燒賣頂部通常點綴碎火腿末或金紅蝦籽，宛如碧玉簪花，格外誘人。老揚州將吃點心視為一種生活方式，早晨來到茶樓，飲一杯葉尖泛綠的魁龍珠或綠楊春，再點半籠翡翠燒賣、一份燙干絲，在氤氳茶香與點心的美味中，慢悠悠地享受揚州“早上皮包水”的時光，品味歲月靜好。

近代著名文學家、美食家唐魯孫，被譽為“中華談吃第一人”，他曾撰文回憶在揚州吃翡翠燒賣的經歷。在他眼中，翡翠燒賣小巧，蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面。夾一個燒賣，慢慢地一試，只覺得碧玉溶漿，香不膩口。不過他也提醒，這種甜食固然太燙不能立刻進嘴，可也不能等冷了再吃，否則油滯餡兒僵，味道就差了。

翡翠燒賣，宛如一顆鑲嵌在揚州美食版圖上的璀璨明珠，它絕非僅僅是一道令人垂涎的美食，更是揚州文化鮮活且生動的寫照。從選材到制作，每一個環節都飽含匠心與巧思，承載著江南獨有的溫婉氣質與精致韻味。在悠悠歲月的長河中，它歷經時光的雕琢，始終散發著獨特的魅力，成為揚州美食文化中一張熠熠生輝的名片。

編輯|張辰玥