蘇州菜飯：美味營(yíng)養(yǎng)情更深

在蘇州，將太湖大米、蘇州青、胡蘿卜、香菇、太湖豬肉（鮮肉、咸肉和香腸）等融合在一起，便成為了尋常百姓家中經(jīng)常食用的菜飯。這碗菜飯不僅美味、營(yíng)養(yǎng)，更是溫情滿滿。

香氣四溢美味可口

在這碗尋常卻又廣受歡迎的菜飯中，米飯的香甜、蘇州青的鮮美、豬油的醇厚，再加上鮮嫩多汁的太湖鮮豬肉、咸香可口的咸肉、帶有濃郁肉香的香腸，共同成就了這份美味，每一口咀嚼都是對(duì)味蕾的饋贈(zèng)，更是對(duì)家鄉(xiāng)味道的眷戀。

米飯香，蘇州的味道

蘇州自古就是“魚(yú)米之鄉(xiāng)”，最著名的當(dāng)屬“太湖橫涇”大米。每當(dāng)秋季來(lái)臨，太湖周?chē)牡咎锞妥兂闪肆钊诵淖淼慕鹕Ｄ且恢曛觑枬M的稻穗就像一個(gè)個(gè)謙虛的成功者，彎著腰、弓著背、低著頭，就等人們?nèi)ナ崭睢?/p>

‘清風(fēng)來(lái)既雨，新稻香可飯。”太湖的大米生長(zhǎng)環(huán)境好，新谷碾壓脫殼后因保留了更多的水分，所以吃起來(lái)軟糯香甜，且自帶回甘。在收獲新稻后，添一碗晶瑩剔透、清香撲鼻的新米飯，是蘇州人一年四季最溫暖、幸福的煙火氣。

蘇州青，江南的時(shí)令

在蘇州，青菜被稱(chēng)為“蘇州青”，蘇州民間有這樣一句形容蘇州青的諺語(yǔ)一“霜打后的青菜賽羊肉”，可見(jiàn)其美味。著名作家、美食家陸文夫在《姑蘇菜藝》中說(shuō)：“我有一位朋友千方百計(jì)地從北京調(diào)回來(lái)，我問(wèn)他為什么，他說(shuō)是為了回蘇州來(lái)吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來(lái)的，雖然不是唯一的原因，但也可見(jiàn)蘇州人對(duì)新鮮食物是嗜之若命的。”

經(jīng)歷過(guò)風(fēng)霜的蘇州青菜心肥厚，吃起來(lái)又香又糯，且略微帶甜，尤其是太湖、陽(yáng)澄湖周邊的蘇州青味道更佳。天寒地凍或是冬末初春時(shí)，在家燒上一碗熱氣騰騰的蘇州青，會(huì)讓你產(chǎn)生一種生活在這里很有福氣的幸福感和滿足感。

豬油香，兒時(shí)的回憶

在蘇州這碗尋常的菜飯中，除了香甜的太湖大米和鮮美的蘇州青外，還有一味靈魂配料一豬油。它在蘇州人的飲食中扮演著極為重要的角色，不僅能為菜肴增添一份獨(dú)特的香醇，也能讓米飯更加油潤(rùn)可口。

記得小時(shí)候，每當(dāng)廚房里開(kāi)始飄散出那股獨(dú)特的豬油香，我和姐姐就知道奶奶又在為我們準(zhǔn)備美味的菜飯了。老人家會(huì)從櫥柜深處拿出幾塊珍藏的潔白如玉的豬油，小心翼翼地切成小塊，放入熱鍋中慢慢熬制。隨著油溫的升高，豬油塊逐漸融化，發(fā)出“噗磁噗磁”的聲響，空氣中彌漫著誘人的香氣。然后，奶奶將熬好的豬油順著鍋邊淋上一勺，瞬間與米飯、青菜、胡蘿卜、香菇、豬肉的香氣交織在一起，每一粒米飯都被豬油賦予了生命，變得晶瑩剔透，口感也更加飽滿、豐富。

如今，雖然生活條件好了，各種植物油琳瑯滿目，但是蘇州人對(duì)于豬油的偏愛(ài)卻從未改變。那一抹豬油香是對(duì)味蕾的滿足，更是對(duì)過(guò)往歲月的深深懷念。

家鄉(xiāng)肉，太湖的滋養(yǎng)

在這碗充滿溫情的菜飯中，太湖豬肉無(wú)疑是核心所在，它賦予了菜飯獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道與豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

太湖周邊的自然環(huán)境得天獨(dú)厚，清澈的湖水、肥沃的土地孕育了優(yōu)質(zhì)的豬種，使得太湖豬肉成為了蘇州人餐桌上的常客，無(wú)論是鮮肉、咸肉還是香腸，都承載著太湖的滋養(yǎng)與蘇州人的飲食智慧。

太湖鮮豬肉鮮嫩多汁、口感細(xì)膩、滑爽。在烹制菜飯時(shí)，將鮮肉切成細(xì)丁，與太湖大米、蘇州青一同下鍋翻炒，肉香與菜香相互交融，使得整碗菜飯更加鮮美可口。

咸肉是蘇州人根據(jù)時(shí)令變化創(chuàng)造出的美味。當(dāng)?shù)厝俗裱靶⊙╇绮耍笱╇缛狻钡膫鹘y(tǒng)習(xí)俗，每當(dāng)大雪節(jié)氣來(lái)臨，家家戶戶都會(huì)選用上等的太湖豬肉，撒上適量的鹽分，再配以獨(dú)特的腌制工藝制作成肉。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，咸肉逐漸散發(fā)出濃郁的香氣，咸中帶香、香而不膩。在烹制菜飯時(shí)加入切成丁狀的咸肉，能為菜飯?jiān)鎏硪环莳?dú)特的韻味，更使得口感層次愈加豐富。

香腸是蘇州人逢年過(guò)節(jié)、招待親朋時(shí)的必備佳肴，其以太湖豬肉為原料，經(jīng)過(guò)精致調(diào)配與灌腸工藝制成，色澤紅潤(rùn)、香氣撲鼻。在烹制菜飯時(shí)加入斜切成片的香腸，既為菜飯?jiān)鎏砹藵庥舻娜庀悖质蛊涓酉愦肌?/p>

科學(xué)搭配 營(yíng)養(yǎng)健康

現(xiàn)代人的膳食都講究科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)健康，蘇州菜飯的食材搭配就非常合理。

大米作為主食，其富含的碳水化合物是身體能量的主要來(lái)源。蘇州菜飯選用的太湖大米不僅保留了傳統(tǒng)稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更在口感上有所提升，增添了獨(dú)特的香甜與軟糯的口感，使得整碗菜飯更加誘人。

蘇州青作為蔬菜的代表，富含維生素與礦物質(zhì)，尤其是維生素C和鈣的含量較高，對(duì)于增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)骨骼發(fā)育等有著重要作用。在蘇州菜飯中，蘇州青的加入不僅為其增添了清新的綠色，口感也更加豐富多變。

豬油不僅為菜飯?jiān)鎏砹藵庥舻南銡馀c口感，營(yíng)養(yǎng)也更加全面。其中，豬油中的脂溶性維生素，如維生素A、D、E等，對(duì)于維護(hù)視力、促進(jìn)骨骼發(fā)育、保護(hù)皮膚等都有著積極的作用。

太湖豬肉作為肉類(lèi)食材，其富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，脂肪則是身體能量的重要儲(chǔ)備形式。在蘇州菜飯中，鮮肉、咸肉和香腸的多樣化選擇，既滿足了人們對(duì)肉類(lèi)口感的追求，又確保了蛋白質(zhì)的充足供應(yīng)。

除了上述基本食材，蘇州人在品嘗菜飯時(shí)還習(xí)慣添加一系列配料，使得膳食結(jié)構(gòu)更加合理。

蘇州醬肉以優(yōu)質(zhì)的太湖豬肉為食材，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的腌制與醬制工藝制成，色澤紅亮、香氣撲鼻。將一塊醬肉“浸潤(rùn)”在熱氣騰騰的菜飯中，醬肉的咸香與豬肉的鮮美相互交融，為整碗菜飯?jiān)鎏砹艘环莳?dú)特美味。最重要的是，蘇州醬肉在制作過(guò)程中使用了多種調(diào)料，如花椒、八角、桂皮等，這些調(diào)料不僅增加了醬肉的風(fēng)味，還具有一定的藥用價(jià)值。

鹵制的雞蛋也是蘇州菜飯中不可或缺的美味。將雞蛋放入特制的鹵汁中慢煮，使其充分吸收鹵汁的香氣與味道，剝殼后切塊混合于菜飯中，不僅豐富了菜飯的口感，更增添了一份濃郁的香氣。而且，雞蛋本身富含優(yōu)質(zhì)蛋白、多種維生素及礦物質(zhì)等，再加上鹵汁中各種香料的保健作用，進(jìn)一步提升了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

涼拌的海帶絲與黃瓜作為清爽的蔬菜配料，則為蘇州菜飯帶來(lái)了清新的口感。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，海帶絲富含碘元素，有助于促進(jìn)人體新陳代謝；黃瓜則具有清熱解暑、利尿消腫的功效。將它們涼拌后與菜飯一同食用，既解膩又開(kāi)胃，讓人食欲大增。

此外，蘇州人還會(huì)根據(jù)個(gè)人口味添加其他配料，如油炸的花生米、炒制的醬料、鮮美的蝦仁等，使得蘇州菜飯?jiān)陲L(fēng)味上更加多元，營(yíng)養(yǎng)上更加全面。

為了最大化保留各種食材的營(yíng)養(yǎng)成分，蘇州人還特別重視烹飪過(guò)程。對(duì)于大米，通常采用小火慢煮的方式，以確保米飯的軟糯與香甜；對(duì)于蔬菜與肉類(lèi)，則采用快炒的方式，以保留食材的鮮美與營(yíng)養(yǎng)。

用心烹制溫情至深

在蘇州，每一碗菜飯都是家的味道，也是親情的傳遞，更是蘇州人對(duì)生活品質(zhì)的追求與堅(jiān)持。用心烹制，既體現(xiàn)在對(duì)食材的精挑細(xì)選、烹飪技藝的精湛掌握上，更蘊(yùn)含在每一個(gè)細(xì)微的動(dòng)作、每一次火候的調(diào)整、每一勺調(diào)料的加入中。

從清晨的第一縷陽(yáng)光出現(xiàn)，菜飯的制作者們便開(kāi)始了忙碌的一天。他們先將太湖大米淘洗干凈，用清水浸泡片刻，讓每一粒大米都充分吸收水分，變得更加飽滿。這一步驟看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著對(duì)食材的尊重與珍視，因?yàn)橹挥谐浞治拇竺祝拍茉谂腼冞^(guò)程中釋放出更加香甜的口感。接著，處理蔬菜與肉類(lèi)。蘇州青被仔細(xì)摘洗干凈，進(jìn)行改刀處理；太湖豬肉則被切成丁狀，準(zhǔn)備進(jìn)行腌漬或烹飪。

烹飪過(guò)程中，菜飯制作者會(huì)根據(jù)食材的特性與烹飪需求，靈活調(diào)整火候與烹飪時(shí)間。比如，烹制米飯時(shí)先用大火將鍋中的水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮，直到米飯變得軟糯、香甜。

值得一提的是，菜飯制作者在烹制過(guò)程中會(huì)根據(jù)季節(jié)變化、家人口味偏好以及自己的經(jīng)驗(yàn)，不斷調(diào)整菜飯的配方與口味。有時(shí)，他們會(huì)在菜飯中加入一些特別的配料，如香菇、蝦仁、臘肉等，以增加菜飯的層次與口感；有時(shí)，他們又會(huì)嘗試一些新的烹飪方法，如用砂鍋烹制菜飯、用蒸汽蒸制米飯等，以探索出更加美味可口的佳肴。

在烹制菜飯的過(guò)程中，菜飯制作者們還會(huì)與家人進(jìn)行互動(dòng)交流，征詢家人的口味偏好、對(duì)菜飯的看法與建議，并根據(jù)這些反饋進(jìn)行調(diào)整與改進(jìn)。這種互動(dòng)交流增進(jìn)了家人間的感情與默契，也使得菜飯的味道更貼近家人的口味與需求。

當(dāng)一碗熱氣騰騰、香氣撲鼻的菜飯端上餐桌時(shí)，蘇州人的心中充滿了滿足與幸福，不僅是因?yàn)椴孙埖拿牢犊煽冢且驗(yàn)樵谂胫七^(guò)程中融入了家人的情感與心意。

注：本文是2025年度世界中餐業(yè)發(fā)展研究課題飲食文化專(zhuān)題研究類(lèi)項(xiàng)目《大運(yùn)河飲食文化帶研究——以江蘇大運(yùn)河地區(qū)為例》（WFCCI-2025-KT028）；2024年江蘇省社科應(yīng)用研究精品工程社會(huì)教育（社科普及）重點(diǎn)資助項(xiàng)目：《社科普及與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融合案例研究》（24SJA-09）；2024年蘇州市社會(huì)教育課題（SZS-L-2024006）、校級(jí)重點(diǎn)建設(shè)課程《江南蘇味美食營(yíng)養(yǎng)與非遺技藝》和專(zhuān)業(yè)課程《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的階段性成果之一。