禽鮮百味 (二)

黑椒雞中翅

原料：

雞中翅12～14個，洋蔥50克，蔥、姜共50克，清油400毫升，黑椒汁40毫升，料酒30毫升，麻油10毫升，檸檬汁7～8滴，生抽、白砂糖、鹽、味精、番茄醬各適量。

特點： 雞翅嫩滑鮮香，酸甜味濃，口感豐富。

做法：

蔥、姜洗凈，姜去皮、切片，蔥切段；洋蔥洗凈、切粒；

雞中翅洗凈，瀝干水分，放入蒸盤中，加少許鹽、料酒，放上姜片、蔥段，上蒸籠旺火蒸15分鐘，取出，蒸出的湯汁留用；

炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入400毫升油，燒至六七成熱時放入雞翅，炸約半分鐘，撈出；

鍋中留20毫升油，放入洋蔥粒，煸炒出香味，加入黑椒汁，中火翻炒，加料酒、番茄醬、鹽、生抽、白砂糖、味精，倒入15毫升雞翅湯汁，燒開，放入雞翅，旺火燒開，收汁，淋上麻油、檸檬汁，即可裝盤上席。

小貼士

選購雞中翅時不宜挑太大的；此菜口味不宜太咸。

芙蓉雞片

原料：

雞胸肉100克，熟火腿肉30克，干香菇50克，熟蛋黃切片20克，豌豆苗20克，雞蛋5枚，清油300毫升，高湯（冷）10毫升，料酒、鹽、味精、濕淀粉各適量。

做法：

雞胸肉去筋，剁成肉泥，放入碗中，一邊用手攪動，一邊緩慢倒入高湯，加少許鹽、味精，攪拌成厚糊狀，加少許濕淀粉，打入5枚雞蛋蛋清，攪勻；

干香菇泡軟，洗凈，擠干水分，切成薄片；熟火腿肉切片；豌豆苗洗凈；

炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入300毫升油，燒至三四成熱時，轉中小火，用鐵勺盛上雞肉泥，在油鍋中拖滑成一片片3厘米長、2厘米寬的雞片，見雞片浮在油面時，撈出，瀝油；以此方法把剩余雞肉泥都做成雞片；

鍋中油倒出，倒入高湯，放入香菇片、熟火腿片、熟蛋黃切片、豌豆苗，加鹽、味精，放入雞片，淋少許濕淀粉，推炒兩下，即可裝盤上席。

特點： 色彩美觀，一道菜中有紅、黃、綠、白、黑五色，味鮮肉嫩，吃雞不見雞。

小貼士

雞肉泥下油鍋時，油溫要三四成熱，全程溫油、中火，操作時動作要輕柔。