在湖南地區,腐乳又被稱為“貓余”。相傳唐朝時,益陽市赫山區白鹿寺的和尚做了一些豆腐,因有事外出幾日,回來后發現豆腐長霉了。出家人一向節約,他們不舍丟掉,便拌上一點調料試著吃,沒想到味道不錯,便產生了今天的豆腐乳。因腐乳的“腐”字諧音“虎”,而“虎”字通常又被說成“貓”,加之取“連年有余”的美好寓意,家鄉人便給腐乳取了一個“貓余”的雅稱。
孩提時代,“貓余”是我的至愛,可那時卻不能盡情地享受。我的故鄉是典型的山區,田地較少,因此我家用來做“貓余”的黃豆總是很少。正因為稀缺,所以偶爾吃過一次后,我便對“貓余”念念不忘。
記得路遙的小說《在困難的日子里》中有這樣一段話:“我對吃的東西已經產生了一種病態的欲望,甚至都干擾得連課都聽不下去了。上數學課時,我就用新學的數學公式反復計算我那點口糧的最佳吃法;上語文課時,一碰到有關食品的名詞,思維就要固執地停留在這些字眼上;而一上化學課,便又開始幻想能不能用隨手可拾的物質化合出什么吃的來…”我對這段話感同身受,“貓余”那又香又辣、入口軟滑的味道就始終“勾引”著我,讓我茶飯不思。

記得有一年放暑假,我閑來無事便去屋后的大山轉了轉,突然發現別人家收割完的黃豆地里有一兩枝黃豆枝。我當時興奮極了,趕緊跑過去撿起來,輕輕地剝開枝上的豆莢,一粒粒黃豆滾落到我的手心上。我當時便想,這不就有了做“貓余”的原材料了嗎?
從那以后,我每天都爬到山上,尋覓人家遺漏在地里的黃豆。漸漸地,我攢的黃豆越來越多,暑假結束后一稱,竟然有一斗二升。母親也十分高興,她對我說:“我先給你曬干,等年底你回來了咱們一起做你愛吃的‘貓余’。”我像小雞吃米一樣,不停地點頭。
不知不覺就到了年底,有一天母親得閑了,終于提出要做“貓余”,我高興得連蹦帶跳。在母親的指點下,我將黃豆倒進一個大木盆中,然后倒上清水,撈出水面上細細的漂浮物。大約4個小時后,黃豆吸飽了水分,變得圓潤、飽滿,像是一粒粒珍珠。母親又讓我將黃豆倒進一個木桶里,并放到石磨旁邊的架子上,一邊推動石磨,一邊用瓷勺將黃豆送進石磨眼里。只見白花花的豆漿從石磨下面流下來,就像天空中瀉下來的月光一樣。
推石磨一點也不輕松,沒多久我就感覺雙手有些酸脹。母親替換我后對我說:“推石磨不能心急,要借助它的慣性,這樣既輕松,磨出來的豆槳也會更細一些。”
磨完豆子后,母親讓我將豆槳分批次倒進一口大鐵鍋里,然后開始燒火。沒多久,豆漿就沸騰起來。這時,母親在鍋邊放上一個大木桶,木桶上面平放一個架子,架子上再放一個方形的鋪著一塊白紗布的大竹篩。母親用鐵瓢將豆漿舀進竹篩里,豆漿順著紗布流進木桶里,留下的就是豆腐渣。這些豆腐渣用處可大著呢,既可以用來喂豬,又可發霉后貯存到壇子里做成霉豆腐渣,是重慶開州的一道具有地域特色的美食。

濾出豆腐渣后,母親將木桶里的豆漿再次倒入鍋內,按一升黃豆五錢熟石膏的比例加入熟石膏,石膏中含有硫酸鈣,能夠誘發豆漿中的蛋白質發生聚沉和凝結作用,從而變成半固態物質。漸漸地,豆漿開始凝固成絮狀,母親拿根筷子插進去,待其立起來的時候就說明豆腐花制作完成了。這時,母親又將豆腐花舀進鋪著白紗布的竹篩里,然后將白紗布的四個對角扎起來,在上面壓上一塊木板,木板上面再放些磚塊或石頭等。在重壓之下,豆腐花里面的水分一點一滴地被壓榨出去,2小時后便成了豆腐。
母親將家里的竹盤和篩子悉數找來,將切成小塊的豆腐擺到里面,放到桌子上或掛到樓板上。幾天后,豆腐開始發霉,直到白霉全部發完就可以制作“貓余”了。
制作“貓余”時,還得準備一大盆干紅辣椒粉,用筷子將發了霉的豆腐沾上辣椒面后再放入壇子里,封壇時要在壇口放少許食鹽。幾天后,又香又辣又軟滑的“貓余”就徹底做好了。
經過這次親手制作“貓余”,我的心里除了喜悅和自豪,更多的還是感覺到做“貓余”的不容易。母親看出了我的心思,對我說:“不論哪一種美食,做出來都是不容易的,所以我們要珍惜制作人的勞動成果,千萬不要浪費。”我始終銘記母親的教誨,后來每次外出務工都會帶上一罐“貓余”,一是對家鄉的一種留戀,二是時刻提醒自己要節儉。
貓余”不需要繁瑣的煎炒烹炸,也不需要添加任何佐料,只要開壇便可食用。最重要的是,“貓余”經發酵而成,含有多種人體所需的氨基酸、礦物質和B族維生素等,其營養價值與奶酪相當,故又有“東方奶酪”之稱。
在物資極大豐富的今天,安化到處都有制作“貓余”的廠家,人們不用再親自制作。每次想吃香辣、軟滑的“貓余”時,我便買上一瓶,以緩解思鄉之情。