一碗小餛飩 半部宣堡史

包宣堡小餛飩時(shí)，搟皮要?jiǎng)颉桊W要活、做湯要準(zhǔn)、捏包要巧、下鍋要快，每一道步驟都考驗(yàn)著師傅的手藝。

在泰興這片被稱作“銀杏之鄉(xiāng)”的土地上，藏著3樣讓人垂涎的美味。金黃飽滿的銀杏當(dāng)仁不讓拔得頭籌，那獨(dú)特的口感與豐富營養(yǎng)早已刻進(jìn)當(dāng)?shù)厝说奈队X記憶；糖生姜絲以甜辣交織的奇妙滋味緊隨其后，俘獲了無數(shù)食客的味蕾；位居第三的宣堡小餛飩，憑著精湛手藝與鮮醇口感，成為泰興美食圖譜里不可替代的存在。

這看似尋常的薄皮小餡餛飩，竟能從民國香到今天，還成了非遺榜上有名的美味。如今，在泰興，四代人接力守護(hù)的不只是一碗簡單的小餛飩，更是藏在面粉與餡料里的功夫、揉進(jìn)傳承與創(chuàng)新中的智慧。

小餛飩有大門道

2008年，宣堡小餛飩的制作技藝被列入泰州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

為何這碗小餛飩能讓人如此牽掛？為何它的手藝能躋身非遺之列？答案就藏在每一道工序里。選料上的較真，是美味的起點(diǎn)：面粉得挑最合心意的，搟出的皮子才能薄如蟬翼卻韌勁十足，任湯煮翻滾也不易破；醬油的醇厚、肉渣的鮮香，都是傳人親手調(diào)制的秘方，那獨(dú)一份的滋味，從不輕易示人。這也是為何別處的餛飩縱然模樣相似，入口卻總差了宣堡這一口的魂。

不僅如此，包宣堡小餛飩時(shí)，搟皮要?jiǎng)颉桊W要活、做湯要準(zhǔn)、捏包要巧、下鍋要快，每一道步驟都考驗(yàn)著師傅的手藝。餡料必選上等精肉，不用機(jī)器絞碎，全憑手工剁制，軟硬度拿捏得恰到好處——太軟則皮易黏，太硬則皮易破。湯料的配比更是關(guān)鍵，沸水與醬油的碰撞要恰如其分，才能調(diào)出濃淡相宜的底味。包餛飩時(shí)，經(jīng)驗(yàn)老到的師傅只需單手輕輕一捏，便能將鮮嫩餡料包裹在方寸之間。起鍋前，再舀上一勺醇厚的蟹油淋在湯上，香氣瞬間炸開，一碗精致暖心的宣堡小餛飩便成了。

這碗誕生于宣堡鎮(zhèn)的小餛飩，背后藏著一段跨越近百年的故事。回溯到1947年，當(dāng)?shù)赜形蝗朔Q“趙鍋?zhàn)印钡氖炙嚾粟w鴻福，帶著對飲食小吃的熱忱踏入這行。他潛心鉆研前人的餛飩技法，在搟皮手法、餡料調(diào)配上下足功夫，就連醬油與佐料的配比都反復(fù)琢磨，終于做出皮薄如紙、餡嫩湯鮮的小餛飩。宣堡小餛飩的名號(hào)漸漸傳開。

到了第二代傳人田寶林這里，他不滿足于讓這道美味只在小鎮(zhèn)飄香，帶著手藝走出宣堡，將分店開到了全國各地。不僅如此，他還敞開師門，讓省內(nèi)外200多名學(xué)徒來此學(xué)藝，讓宣堡小餛飩的香氣飄向更遠(yuǎn)的地方。

與田寶林不同，第三代傳人馬振亞選擇在家鄉(xiāng)宣堡堅(jiān)守傳承。三十多年來，他始終守著飛馬小餛飩店，店門前也總排著長隊(duì)。有熟客冒著風(fēng)雨趕來，有旅人特意繞路而至，只為嘗一口馬師傅親手包的小餛飩。

轉(zhuǎn)身亦是堅(jiān)守

馬振亞的女兒馬菲是宣堡小餛飩的第四代傳人。2005年，曾在消防大隊(duì)歷練過的她，目睹了父母經(jīng)營小店的辛勞，毅然辭去穩(wěn)定的工作，回到家鄉(xiāng)接過這門手藝與生意。剛上手時(shí)，馬菲常常出錯(cuò)，雖然宣堡小餛飩制作步驟一共也就拌餡、搟皮、捏包、做湯、出鍋5項(xiàng)，但做起來卻沒那么容易。

“力氣大了皮會(huì)破，力氣小了餛飩又捏不緊。父親的要求很嚴(yán)格，每個(gè)餛飩都必須達(dá)到形似泡泡的標(biāo)準(zhǔn)才行。”馬菲說，“那時(shí)我做夢都在學(xué)習(xí)包制手法。”從頻繁出錯(cuò)到熟練地包餛飩，馬菲花了好幾年才從最開始的1分鐘倒騰出1個(gè)餛飩，進(jìn)步到后來每分鐘包10個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的宣堡餛飩。如今，她最快1分鐘能包出三四十個(gè)餛飩。

2016年，馬菲懷揣著對這門手藝的熱愛與憧憬，在泰興市區(qū)開啟了獨(dú)立創(chuàng)業(yè)的征程。一間小店，僅她一人打理，配上4張桌子，便是夢想起步的模樣。那段日子里，清晨5點(diǎn)，她就已趕到店里，在氤氳的熱氣中低著頭包餛飩。憑著味道好、價(jià)格親民，這家小店慢慢攢起了第一批忠實(shí)食客。她還為這份傳承注冊了“宣堡飛馬”商標(biāo)，談及自家餛飩的獨(dú)特之處，她自信滿滿：“除了皮薄餡鮮，那碗紅湯可是獨(dú)家秘方，旁人想學(xué)也學(xué)不來，更沒法復(fù)制這份滋味。”

泰興的桃花美食節(jié)，是本土美食高手過招的舞臺(tái)，各領(lǐng)域的美食代表都會(huì)在此齊聚。馬菲參賽的第一年，就像一匹蓄勢待發(fā)的黑馬，憑借扎實(shí)的基本功和令人驚艷的手藝，在餛飩比拼中一舉奪魁。自此，“宣堡飛馬小餛飩”的名氣愈發(fā)響亮，接連斬獲第十一屆中國·江蘇國際餐飲博覽會(huì)餐飲品牌創(chuàng)新獎(jiǎng)，還成功入圍《江蘇省地標(biāo)美食記憶名錄》、第三屆大運(yùn)河文化旅游博覽會(huì)運(yùn)河美食展特色TOP10必吃榜單，榮獲“江蘇名小吃”等多項(xiàng)榮譽(yù)。馬菲本人也先后成為江蘇省鄉(xiāng)土人才“三帶”能手，還在泰州退役軍人創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽中拿下三等獎(jiǎng)。

為了讓更多年輕食客愛上這道傳統(tǒng)美味，馬菲在口味與食材上不斷探索。看到火鍋里備受歡迎的蝦滑，她靈機(jī)一動(dòng)，研發(fā)出了鮮嫩Q彈的鮮蝦餛飩；嘗過火爆的蟹黃湯包，又琢磨起蟹黃餛飩的滋味。“熬蟹黃是最棘手的，火候不夠，蟹黃太嫩，不僅不好保存，還帶著腥味。”她笑著回憶研發(fā)時(shí)的不易，“只能一次次試，一遍遍調(diào)整配比，才找到最合適的方法。”

就這樣，“宣堡飛馬小餛飩”從最初單一的鮮肉口味，漸漸拓展出鮮蝦、蟹黃甚至刀魚等多種風(fēng)味。“現(xiàn)在蟹黃餛飩已成了店里的招牌，賣得可火了。”馬菲的話語里滿是自豪。

手把手教出真功夫

名氣一天天響亮，生意一日日興旺，然而這對馬菲來說，成了“甜蜜的負(fù)擔(dān)”。每逢節(jié)假日，父母守著的宣堡鎮(zhèn)老店便迎來客流高峰，一天營業(yè)額輕松破萬，可這亮眼數(shù)字的背后，是連軸轉(zhuǎn)的忙碌。12元一碗的小餛飩，一天能賣出近千碗，按每碗20個(gè)算，光是現(xiàn)包就得趕制2萬個(gè)。“凌晨3點(diǎn)就得爬起來開工，連我在內(nèi)5個(gè)人圍著案子不停包，手指都快磨出繭子，忙到打烊才能歇口氣。”馬菲說起這些，語氣里帶著心疼，“母親本就有腰椎間盤突出和腦供血不足的老毛病，一個(gè)長假熬下來，疼得直不起腰，舊疾又犯了。”

“宣堡小餛飩是非遺，機(jī)器哪能替代手工的溫度？食客們吃的就是這口現(xiàn)包現(xiàn)煮的鮮。”馬菲心里清楚，要讓這門手藝走得更遠(yuǎn)，就得把它播撒到更多地方。創(chuàng)業(yè)這些年，她總想著幫襯他人，店里的服務(wù)員多是困難群眾，遇上有創(chuàng)業(yè)想法的，她就敞開大門開放加盟，包餡的手法、調(diào)湯的訣竅，手把手教得毫無保留。碰到實(shí)在困難的家庭或是退役軍人家屬，她更是直接減免加盟費(fèi)，只盼著大家能靠這門手藝謀生發(fā)展。

如今，“宣堡飛馬小餛飩”的招牌已在全國33座城市亮起。馬菲也從沒停下學(xué)習(xí)的腳步，一點(diǎn)點(diǎn)摸索出成熟的加盟體系：“每個(gè)加盟商都得來泰興總部培訓(xùn)，從食材挑選到調(diào)味比例，樣樣都有標(biāo)準(zhǔn)，就是為了讓各地食客嘗到的都是地道的宣堡味。”

“離開軍營20多年，可‘退伍不褪色’這六個(gè)字，早就刻進(jìn)骨子里了。”馬菲心里始終惦記著退役軍人。聽說90多歲的傷殘老軍人曹錦壽獨(dú)居，她拎著親手包的熱餛飩上門看望，聽老人講當(dāng)年的故事；得知鄰村退役軍人徐耀祖重病在床，家里還有倆娃上學(xué)，她當(dāng)即送去幫扶金；70多歲的老兵季冬林是建檔立卡貧困戶，妻子患賁門癌反復(fù)住院，她了解情況后，揣著慰問金登門，拉著老人的手讓他放寬心。

馬菲選的創(chuàng)業(yè)路，沒什么“高大上”的科技含量，也不是什么新潮賽道，而是競爭最激烈的餐飲圈。宣堡小餛飩講究純手工，沒法像流水線產(chǎn)品那樣批量生產(chǎn)，注定是份“小而美”的事業(yè)。盡管如此，馬菲的心里還藏著更大的“野心”。她的線上網(wǎng)店早已開張，老一輩“讓餛飩香飄全國”的心愿，正借著互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)慢慢實(shí)現(xiàn)。