一碗小餛飩 半部宣堡史

包宣堡小餛飩時，搟皮要勻、拌餡要活、做湯要準、捏包要巧、下鍋要快，每一道步驟都考驗著師傅的手藝。

在泰興這片被稱作“銀杏之鄉”的土地上，藏著3樣讓人垂涎的美味。金黃飽滿的銀杏當仁不讓拔得頭籌，那獨特的口感與豐富營養早已刻進當地人的味覺記憶；糖生姜絲以甜辣交織的奇妙滋味緊隨其后，俘獲了無數食客的味蕾；位居第三的宣堡小餛飩，憑著精湛手藝與鮮醇口感，成為泰興美食圖譜里不可替代的存在。

這看似尋常的薄皮小餡餛飩，竟能從民國香到今天，還成了非遺榜上有名的美味。如今，在泰興，四代人接力守護的不只是一碗簡單的小餛飩，更是藏在面粉與餡料里的功夫、揉進傳承與創新中的智慧。

小餛飩有大門道

2008年，宣堡小餛飩的制作技藝被列入泰州市第二批非物質文化遺產保護項目。

為何這碗小餛飩能讓人如此牽掛？為何它的手藝能躋身非遺之列？答案就藏在每一道工序里。選料上的較真，是美味的起點：面粉得挑最合心意的，搟出的皮子才能薄如蟬翼卻韌勁十足，任湯煮翻滾也不易破；醬油的醇厚、肉渣的鮮香，都是傳人親手調制的秘方，那獨一份的滋味，從不輕易示人。這也是為何別處的餛飩縱然模樣相似，入口卻總差了宣堡這一口的魂。

不僅如此，包宣堡小餛飩時，搟皮要勻、拌餡要活、做湯要準、捏包要巧、下鍋要快，每一道步驟都考驗著師傅的手藝。餡料必選上等精肉，不用機器絞碎，全憑手工剁制，軟硬度拿捏得恰到好處——太軟則皮易黏，太硬則皮易破。湯料的配比更是關鍵，沸水與醬油的碰撞要恰如其分，才能調出濃淡相宜的底味。包餛飩時，經驗老到的師傅只需單手輕輕一捏，便能將鮮嫩餡料包裹在方寸之間。起鍋前，再舀上一勺醇厚的蟹油淋在湯上，香氣瞬間炸開，一碗精致暖心的宣堡小餛飩便成了。

這碗誕生于宣堡鎮的小餛飩，背后藏著一段跨越近百年的故事。回溯到1947年，當地有位人稱“趙鍋子”的手藝人趙鴻福，帶著對飲食小吃的熱忱踏入這行。他潛心鉆研前人的餛飩技法，在搟皮手法、餡料調配上下足功夫，就連醬油與佐料的配比都反復琢磨，終于做出皮薄如紙、餡嫩湯鮮的小餛飩。宣堡小餛飩的名號漸漸傳開。

到了第二代傳人田寶林這里，他不滿足于讓這道美味只在小鎮飄香，帶著手藝走出宣堡，將分店開到了全國各地。不僅如此，他還敞開師門，讓省內外200多名學徒來此學藝，讓宣堡小餛飩的香氣飄向更遠的地方。

與田寶林不同，第三代傳人馬振亞選擇在家鄉宣堡堅守傳承。三十多年來，他始終守著飛馬小餛飩店，店門前也總排著長隊。有熟客冒著風雨趕來，有旅人特意繞路而至，只為嘗一口馬師傅親手包的小餛飩。

轉身亦是堅守

馬振亞的女兒馬菲是宣堡小餛飩的第四代傳人。2005年，曾在消防大隊歷練過的她，目睹了父母經營小店的辛勞，毅然辭去穩定的工作，回到家鄉接過這門手藝與生意。剛上手時，馬菲常常出錯，雖然宣堡小餛飩制作步驟一共也就拌餡、搟皮、捏包、做湯、出鍋5項，但做起來卻沒那么容易。

“力氣大了皮會破，力氣小了餛飩又捏不緊。父親的要求很嚴格，每個餛飩都必須達到形似泡泡的標準才行。”馬菲說，“那時我做夢都在學習包制手法。”從頻繁出錯到熟練地包餛飩，馬菲花了好幾年才從最開始的1分鐘倒騰出1個餛飩，進步到后來每分鐘包10個標準的宣堡餛飩。如今，她最快1分鐘能包出三四十個餛飩。

2016年，馬菲懷揣著對這門手藝的熱愛與憧憬，在泰興市區開啟了獨立創業的征程。一間小店，僅她一人打理，配上4張桌子，便是夢想起步的模樣。那段日子里，清晨5點，她就已趕到店里，在氤氳的熱氣中低著頭包餛飩。憑著味道好、價格親民，這家小店慢慢攢起了第一批忠實食客。她還為這份傳承注冊了“宣堡飛馬”商標，談及自家餛飩的獨特之處，她自信滿滿：“除了皮薄餡鮮，那碗紅湯可是獨家秘方，旁人想學也學不來，更沒法復制這份滋味。”

泰興的桃花美食節，是本土美食高手過招的舞臺，各領域的美食代表都會在此齊聚。馬菲參賽的第一年，就像一匹蓄勢待發的黑馬，憑借扎實的基本功和令人驚艷的手藝，在餛飩比拼中一舉奪魁。自此，“宣堡飛馬小餛飩”的名氣愈發響亮，接連斬獲第十一屆中國·江蘇國際餐飲博覽會餐飲品牌創新獎，還成功入圍《江蘇省地標美食記憶名錄》、第三屆大運河文化旅游博覽會運河美食展特色TOP10必吃榜單，榮獲“江蘇名小吃”等多項榮譽。馬菲本人也先后成為江蘇省鄉土人才“三帶”能手，還在泰州退役軍人創新創業大賽中拿下三等獎。

為了讓更多年輕食客愛上這道傳統美味，馬菲在口味與食材上不斷探索。看到火鍋里備受歡迎的蝦滑，她靈機一動，研發出了鮮嫩Q彈的鮮蝦餛飩；嘗過火爆的蟹黃湯包，又琢磨起蟹黃餛飩的滋味。“熬蟹黃是最棘手的，火候不夠，蟹黃太嫩，不僅不好保存，還帶著腥味。”她笑著回憶研發時的不易，“只能一次次試，一遍遍調整配比，才找到最合適的方法。”

就這樣，“宣堡飛馬小餛飩”從最初單一的鮮肉口味，漸漸拓展出鮮蝦、蟹黃甚至刀魚等多種風味。“現在蟹黃餛飩已成了店里的招牌，賣得可火了。”馬菲的話語里滿是自豪。

手把手教出真功夫

名氣一天天響亮，生意一日日興旺，然而這對馬菲來說，成了“甜蜜的負擔”。每逢節假日，父母守著的宣堡鎮老店便迎來客流高峰，一天營業額輕松破萬，可這亮眼數字的背后，是連軸轉的忙碌。12元一碗的小餛飩，一天能賣出近千碗，按每碗20個算，光是現包就得趕制2萬個。“凌晨3點就得爬起來開工，連我在內5個人圍著案子不停包，手指都快磨出繭子，忙到打烊才能歇口氣。”馬菲說起這些，語氣里帶著心疼，“母親本就有腰椎間盤突出和腦供血不足的老毛病，一個長假熬下來，疼得直不起腰，舊疾又犯了。”

“宣堡小餛飩是非遺，機器哪能替代手工的溫度？食客們吃的就是這口現包現煮的鮮。”馬菲心里清楚，要讓這門手藝走得更遠，就得把它播撒到更多地方。創業這些年，她總想著幫襯他人，店里的服務員多是困難群眾，遇上有創業想法的，她就敞開大門開放加盟，包餡的手法、調湯的訣竅，手把手教得毫無保留。碰到實在困難的家庭或是退役軍人家屬，她更是直接減免加盟費，只盼著大家能靠這門手藝謀生發展。

如今，“宣堡飛馬小餛飩”的招牌已在全國33座城市亮起。馬菲也從沒停下學習的腳步，一點點摸索出成熟的加盟體系：“每個加盟商都得來泰興總部培訓，從食材挑選到調味比例，樣樣都有標準，就是為了讓各地食客嘗到的都是地道的宣堡味。”

“離開軍營20多年，可‘退伍不褪色’這六個字，早就刻進骨子里了。”馬菲心里始終惦記著退役軍人。聽說90多歲的傷殘老軍人曹錦壽獨居，她拎著親手包的熱餛飩上門看望，聽老人講當年的故事；得知鄰村退役軍人徐耀祖重病在床，家里還有倆娃上學，她當即送去幫扶金；70多歲的老兵季冬林是建檔立卡貧困戶，妻子患賁門癌反復住院，她了解情況后，揣著慰問金登門，拉著老人的手讓他放寬心。

馬菲選的創業路，沒什么“高大上”的科技含量，也不是什么新潮賽道，而是競爭最激烈的餐飲圈。宣堡小餛飩講究純手工，沒法像流水線產品那樣批量生產，注定是份“小而美”的事業。盡管如此，馬菲的心里還藏著更大的“野心”。她的線上網店早已開張，老一輩“讓餛飩香飄全國”的心愿，正借著互聯網的東風慢慢實現。