鑊氣，中國(guó)烹飪的靈魂

朋友常問(wèn)我：去飯店吃飯?jiān)趺袋c(diǎn)菜？我一般提供兩個(gè)建議：一、點(diǎn)家里燒不好或燒不出的菜。比如，油爆蝦、八寶鴨、熗虎尾、青魚(yú)禿肺、芙蓉雞片等。二、點(diǎn)特色菜?，F(xiàn)在我還要加一條：點(diǎn)幾道有氣的菜。

業(yè)界對(duì)\"氣”一詞解讀很多。我的理解是：食物在炊具中受高溫刺激而散發(fā)的令人食欲大振并能保持一定時(shí)間的脂香、干香或焦香。它最早被粵菜廚師奉為圭桌，只可意會(huì)，難以言表。

中國(guó)烹飪經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的陶烹時(shí)代、銅烹時(shí)代而進(jìn)入漢末初步成型的鐵烹時(shí)代，炒菜就升堂入室了。兩漢以前中國(guó)庖廚以燉、煮、燒、烤、燔、炮、炙為主。炒菜鍋應(yīng)運(yùn)而生后，氣就升騰為重要的味覺(jué)審美。

那么是不是唯有粵菜才有氣？我認(rèn)為凡是通行炒菜的地方就會(huì)重視氣?；洸藢?duì)氣的強(qiáng)調(diào)應(yīng)是歷史的選擇。近代以來(lái)，臨海而富饒的南粵得風(fēng)氣之先，商務(wù)、交際的強(qiáng)勁需求為飲饌一業(yè)提供了充足客源一茶樓可講談，酒館可斟酌，新鮮食材也有保障，氣就成了招徠八方食客的利器。至今，粵菜館里的蠔油牛肉、水晶蝦仁、干炒牛河、嗜啫魚(yú)嘴等，仍以滿滿的氣慰藉人心?！岸Y失求諸野”，氣最濃的要數(shù)廣州、汕頭街頭的夜排檔。

從前粵廚手中出氣，得益于爐灶燒無(wú)煙煤，火舌上蹄，呼呼作響。雙耳炒鍋廣口深腹，在鍋內(nèi)形成一個(gè)有助于食物快速致熟小環(huán)境。在廚具和燃料實(shí)現(xiàn)進(jìn)步后，其他幫派廚師也能夠捕獲氣一本幫菜里的油爆蝦、醬爆腰花、酒香草頭；川菜里的干煸牛肉絲、宮保雞丁、生爆鱔背；湘菜里的子龍脫袍、東安仔雞；江蘇菜里的炒軟兜、瓜姜魚(yú)絲、菊花雞盹、枇杷肉；京魯菜里的油爆雙脆、油爆螺片、火燎鴨心、蔥爆羊肉、干炸丸子等…

在八大菜系形成之際，中國(guó)菜還是素面朝天，味道是王道，甚至是唯一訴求，大多數(shù)百年老店對(duì)餐廳環(huán)境都不講究。改革開(kāi)放后為適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展，要求菜肴的色香味形“四美并呈”，于是，廚師拿來(lái)黃瓜、南瓜、胡蘿卜等削削刻刻，姚黃魏紫地點(diǎn)綴于瓷盤(pán)邊沿，也能賞心悅目。如今在多媒體的傳播語(yǔ)境中，餐廳為了賺取更多人氣，花頭越來(lái)越透，名饌珍饈登席，搔首弄姿，拗足造型，堆砌、雕鏤、對(duì)崎、架空、穿插、沉浸、噴灑、席卷…多維呈現(xiàn)，創(chuàng)意無(wú)限。如此，廚師多取蒸、煮、烤、烘、余、浸諸法，擺盤(pán)與傳菜又消耗了不少時(shí)間，食客目迷五色之際，送達(dá)舌尖的雕蚶鏤蛤難以“一燙抵三鮮”。小煸小炒，掐分掐秒，一鍋成菜，原汁原味，此番功夫還有幾人在握？

鑊氣不是中國(guó)烹飪的唯一訴求，但肯定是重要的美學(xué)指標(biāo)。氣屬于道，大道至簡(jiǎn)，非象非色。氣，不能走！

（摘自上海文化出版社《親愛(ài)的味道沈嘉祿美食散文精選》）