水處理工藝對信陽毛尖加工過程中特征香氣的影響

中圖分類號：S571.1；S126文獻標識碼：A

文章編號：1000-369X（2025）04-0687-12

The Impact of Water Treatment Technology on the Characteristic Aroma of Xinyang Maojian During Processing

ZHENG Jie ^1，2 ， HOU Ziyan2， YI Chao1， HUANG Shouyan3， GUO Junqi2， SU Hui2， ZHOU Qiongqiong2， ZHAN Qiangguo4， ZHAO Renliang2 1. Xinyang AcademyofAgriculturalSciences，Xinyang464o，China;2.CollgeofHorticultureofHenanAgriculturalUnivesity Zhengzhou450046，China;3.XiangyunTeaIndustryCo，td.，Xinyang4640oChina;4.GuangshanCountyTeaIndustryDevelope Center， Guangshan 465499， China

Abstract： To investigate the dynamic changes of the characteristic aroma of Xinyang Maojian during processing and the impact of water treatment processes on its aroma， this study took Xinyang Maojian tea made from thetea cultivar 'Xinyang 10^° as the research object. The aroma components and their relative contents in samples of different stages， including fresh leaves，fixation，rehumidification，rolling，shaping，and drying，using both water treatment and traditionalmethods， wereidentified andanalyzed usingheadspacesolid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） technology. The results show that a total of 81 volatile metabolites were identified in theexperimental samples，among which high contents of esters，terpenes，and heterocyclic compounds were found in Xinyang Maojian and they were considered as the main aroma-contributing substances.After fresh leaves were treated with water，thecontents of volatilecomponents decreased rapidly，and then tended to be stable in each processing stage. Compared with the traditional process，there were 7 volatile components with significant differences in the aroma components ofthe finished tea processed by water treatment， among which 4 volatile components had higher relative odor activity value （ROAV） in the water treatment samples than in the traditional process.This study deeply analyzed the dynamic changes of aroma components during the Xinyang Maojian processng and the impact of water treatment technology on its aroma. This paper provided a scientific basis for the quality improvement of Xinyang Maojian and the application of water treatment technology. Keywords： Xinyang Maojian， water treatment technology， fresh tea leaves， volatile components

信陽毛尖茶產自河南省信陽市，以其獨特的風味和香氣而聞名，這些特性與其特有的加工工藝緊密相關[1]。信陽毛尖的加工流程包括鮮葉分級、攤放、殺青、揉捻、解塊、理條、初烘、攤涼、復烘等多個精細步驟，這一復雜的加工過程賦予了信陽毛尖茶獨特的風味和香氣特征[2]。香氣是評定茶葉質量的關鍵因素，針對信陽毛尖茶豐富多樣的香氣類型，已有學者開展了系列研究，尹鵬[3]利用分子感官科學的方法，揭示了不同香型的信陽毛尖茶在關鍵呈香成分和香氣輪廓上存在顯著差異，清香型和清花香型信陽毛尖茶的香氣輪廓相似，而嫩栗香型與其他香型之間的差異最為顯著。儀器分析技術在風味分析領域扮演著至關重要的角色，頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）憑借其樣本前處理簡便、污染源少、分析誤差小等顯著優勢，成為一種高效的分析手段[4-5]。前人利用該技術對信陽毛尖綠茶的香氣成分進行了深入分析，成功鑒定出 β -紫羅蘭酮、癸醛、壬醛、二甲基硫醚、芳樟醇、香葉醇、（Z）-3-己烯基己酸酯、1-辛烯-3-醇、順式橙花醇等揮發性化合物為信陽毛尖茶的關鍵呈香成分[6-7]，這些化合物對信陽毛尖茶獨特香氣的形成起到了決定性作用，為信陽毛尖茶的品質鑒定和風味研究提供了重要的科學依據。

攤放作為信陽毛尖茶加工過程中的首要環節，對茶葉品質的形成起到關鍵性作用[8]。鮮葉采摘后仍處于有生命的狀態，攤放過程的核心目標就是通過自然或人工控制的環境條件，促使采摘后的鮮葉適度脫水和軟化，從而降低茶多酚等關鍵生化成分的酶活性，進而優化茶葉的整體品質[9]。目前對于攤放工藝的優化已有很多措施，如在攤放階段引入光源，光可以改變或調節新鮮茶葉的代謝產物和茶產品的感官風味，黃、橙、紅光引入攤放環節顯著改善了茶的香氣和味道，賦予茶湯甜味、清新醇厚的香氣[9-10]。此外，通過調整攤放的溫度和時間也可以對茶葉的品質進行調整，有研究表明，在 4°C 的溫度下攤放6h可以改善六安瓜片茶的香氣[11]，Qiao等[12]的研究表明，適當延長攤放時間有利于增加茶葉中揮發性成分的濃度。近年來人們對食品安全的重視程度日益增加，消費者對于茶葉制作環節衛生狀況更加關注，對于鮮葉采后是否可以進行水處理成為了制茶工作者深入思考的問題。

茶樹鮮葉水處理工藝，作為一種預處理步驟，旨在提升茶葉的衛生標準與安全性。在當前食品安全日益受到重視的背景下，茶鮮葉從采摘、運輸至加工環節的過程中，不可避免地會沾染泥灰及其他污染物。相關研究表明，通過水洗等處理工藝能有效去除茶葉表面的灰塵、蟲卵等雜質，從而降低茶葉的污染風險[13]。本研究旨在通過對信陽毛尖綠茶加工過程的深入分析，探究水處理工藝對茶葉香氣品質的具體影響，旨在為茶葉生產提供堅實的技術理論基礎，以確保茶葉產品的質量安全，滿足消費者對高品質茶葉的需求。研究結果將有助于優化茶葉加工工藝，保障茶葉的衛生，對提升茶葉產業的整體競爭力具有重要意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

供試樣品鮮葉于2023年5月12日采自河南省信陽市獅河港區，樣品在河南省信陽市茶葉研究所進行制作和加工。采摘標準為一芽一葉，按照信陽毛尖傳統工藝進行制茶工作，其工序為：鮮葉（XY） $$ 攤放（TF） $$ 殺青（SQ）$$ 回潮（HC） $$ 揉捻（RN） $$ 排把（ （PB） 干燥（GZ），本研究在鮮葉攤放環節加入了水處理工藝，水源采用當地飲用水，經水處理后鮮葉置于通風槽內除水后正常攤放，分別制作水處理工藝信陽毛尖（XYMJA）和傳統工藝信陽毛尖茶（XYMJB），在每一個加工環節進行取樣后快速置于液氮中凍存。

水處理工藝：先將鮮葉短時浸泡于潔凈水體，以瞬時浸沒方式去除葉表附著的浮塵及可溶性雜質，隨后控水靜置 2min ，繼而在通風萎凋槽內薄攤，借強制通風快速驅離葉表游離水分。

正構烷烴C7～C40采購自o2si（Charleston，美國）；NaC1分析純購自國藥集團試劑有限公司；癸酸乙酯（純度 gt;98.0% ）購自梯希愛上海化成工業發展有限公司；純凈水購自杭州娃哈哈集團； 20mL 頂空萃取瓶購自美國安捷倫公司。

1.2儀器與設備

A10/A11basic研磨儀，德國IKA公司；SP200-2T多通道加熱型磁力攪拌器，杭州米歐儀器有限公司；SPMEArroW（DVB/CWR/PDMS，1.1mm×120μm） 箭型固相微萃取頭、Agilent8890-5977B全二維氣相色譜質譜聯用儀、HP-5MSUI （ ?30m×0.25mm ， 0.25μm ）氣相色譜柱，安捷倫科技有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1HS-SPME方法

采用HS-SPME對樣品進行前處理[14]。準確稱取 300mg 茶樣放置于 20mL 的頂空萃取瓶中，分別加入 1gNaCl? 10μL 癸酸乙酯溶液、5mL 純水，放入磁力轉子加蓋搖勻。隨后置于加熱型磁力攪拌器中，在轉速為 400r?min^-1 、溫度 80^°C 下水浴 30min ，然后將老化過的固相微萃取頭放入頂空萃取瓶中同樣條件下進行吸附，時長為 20min ，將提取吸附過樣品的固相微萃取頭插入儀器進樣口， 250°C 條件下解吸附 3min ，所有茶樣重復此過程3次。

解吸附參數條件：將吸附過茶葉氣味的固 相微萃取頭置于進樣口中，進樣口溫度設置 250°C ，解吸附保持 3min ，從而釋放香氣提取 物至GC-MS系統中。

1.3.2GC-MS方法

GC條件：進樣口和傳輸線溫度設置為250°C ；載氣使用高純度氮氣（純度 ? 99.99% ；采用不分流的進樣方式，柱流量為1.2mL?min^-1 。程序升溫： 40°3.5min ，以10^°C?min^-1 升至 100° ，以 7^°C?min^-1 升至180^°C ，以 25^°C?min^-1 升至 280^°C ，保持 7min 。

MS條件：EI模式下工作，離子源溫度為230°C ，四極桿溫度為 150°C ，電壓為 70eV 。質譜儀使用離子掃描模式（Ionscanningmode，SIM），GC-MS下機數據使用MassHunterMS定量分析軟件進行處理。

1.3.3定量及ROAV分析

定量：揮發性成分的相對含量（C揮發性化合物）通過與內標化合物的峰面積（ ）進行比較，單位為 μg?L^-1 0

C揮發性化合物 O_|=O_| （S揮發性化合物峰 × C內標物）/S內標物峰

式中：S揮發性化合物峰為揮發性化合物峰面積， C_AE//B 為內標物相對含量，單位為 μg?L^-1 。

相對香氣活度值（Relativeodoractivityvalue，ROAV）：通過現有文獻和書籍記載的化合物在水中的閾值計算ROAV，即任一揮發性成分的質量濃度與任一揮發性成分在水中的氣味閾值的比值[15]。

1.3.4定量描述分析

根據國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018），通過定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA）評價信陽毛尖綠茶整體香氣品質。感官審評在河南農業大學按照GB/T18797—2012建立的茶葉評價室進行，從河南農業大學招募了10名訓練有素的感官評價小組成員（年齡在20～40歲）。每位小組成員至少有1a的茶葉感官評價經驗，并已完成基本氣味測試、香氣匹配測試、香氣排名測試、感官描述能力測試。

將 3.0g 信陽毛尖綠茶放入定制的感官審評杯中，加入 150mL 沸水沖泡 5.0min ，得到茶湯。取 20mL 茶湯放入內徑為 37mm 的鋁蓋硼硅酸鹽玻璃瓶（總體積 60mL ）中進行測試，茶湯的溫度保持在 50°C ，采用10分制（1～3分表示弱或難以察覺；4～6分表示中等；7～10分表示強）繪制茶樣的香氣雷達圖[1σ。

1.4數據處理

使用MassHunterMS定量分析軟件對GC-MS下機數據進行處理；采用Excel2019軟件對茶葉樣品數據進行預處理；結合SPSS26.0軟件計算實測濃度的平均值（Mean）及標準偏差（Standarddeviation，SD），并進行顯著性分析（ Plt;0.05， ；采用SIMCA14.1軟件對揮發性物質數據進行正交偏最小二乘法判別分析（Orthogonal partial least squares-discriminantanalysis，OPLS-DA），以變量投影重要性（Variable importance in projection，VIP） gt;1 為條件篩選差異揮發性成分。

2結果與分析

2.1水處理工藝和傳統工藝信陽毛尖香氣定量描述分析

采用QDA方法，對信陽毛尖綠茶的香氣輪廓進行了深入分析（圖1）。通過感官描述分析發現，信陽毛尖綠茶具有6種特征性香氣，分別為青香、花香、果香、栗香、甜香和火香。其中，花香、青香和栗香的香氣強度相對較高，是信陽毛尖綠茶的主要特征香氣。具體而言，不同樣本之間存在一定的差異，XYMJA的花香和栗香強度高于XYMJB，而XYMJB的青香氣味則更為濃郁。相比之下，甜香、果香和火香在信陽毛尖綠茶中的香氣強度相對較低，但它們也為整體香氣的復雜性和層次感提供了重要補充。

2.2信陽毛尖加工階段揮發性成分動態變化

為了進一步探究水處理工藝對信陽毛尖綠茶香氣的影響，采用HP-SPME-GC-MS對傳統加工方法制作的信陽毛尖綠茶以及引入水處理工藝制作的信陽毛尖綠茶中的揮發性成分進行了提取和鑒定。結果表明，在兩個信陽毛尖綠茶中成功檢測出81種揮發性成分，這些揮發性成分涵蓋了多個化學類別，具體包括酯類17種、萜類16種、醇類14種、醛類9種、芳香烴類6種、酮類5種、雜環類3種以及其他化合物11種（包括烷烴5種、酚類3種、酸類2種、含氮化合物1種），其中，信陽毛尖綠茶樣品中含量最高的揮發性成分是酯類，其次是萜類和雜環類揮發性成分，他們主要有助于茶香的清新、花果香和烤香特性[17-18]。

信陽毛尖綠茶加工過程中揮發性代謝物也發生著動態變化，本研究針對信陽毛尖綠茶在不同加工階段的揮發性代謝物均進行了系統的鑒定與分析。如圖2所示，在鮮葉狀態下XYMJB（ 49668.72μg?L^-1 ）的揮發性成分總量顯著高于XYMJA （24259.15μg?L^-1） ，表明水處理工藝加速了鮮葉中揮發性成分的快速流失，有趣的是，XYMJB在高溫殺青后揮發性成分迅速降低至 20 841.90μg?L^-1 ，而XYMJA （24094.13μg?L^-1） 在殺青后揮發性成分并沒有出現大幅下降，至最后干燥階段XYMJB的揮發性成分總量已經下降至 18987.95μg?L^-1 ，XYMJA的揮發性成分總量在干燥環節達到24549.60μg?L^-1 ，相對于鮮葉中則出現了小幅度上升，這可能是由于水處理工藝通過物理沖刷作用去除鮮葉表面的一些揮發性化合物，尤其是那些附著在茶葉表面的低沸點揮發性成分導致水處理后揮發性物質總量的大幅下降，而水處理后各加工環節揮發性成分趨于穩定可能是因為水處理過程中，茶葉細胞壁可能被破壞，導致細胞內含物質的釋放。這種破壞可能在一定程度上穩定了揮發性成分，因為細胞壁的破壞使得揮發性成分更容易從茶葉內部釋放出來，從而在后續的加工過程中保持相對穩定[19]。在信陽毛尖綠茶加工過程中各類揮發性成分也發生不同的變化，除酯類揮發性成分外XYMJA在加工過程中不同分類化合物均存在顯著差異（ Plt;0.05， ，除芳香烴類化合物外XYMJB樣品中均存在顯著差異（ Plt;0.05 。

圖1水處理工藝和傳統工藝信陽毛尖綠茶香氣特征雷達圖 Fig. 1 Radar chart of aroma characteristics of Xinyang Maojian green tea processed by water treatmentandtraditionalmethods

圖2水處理工藝和傳統工藝信陽毛尖加工過程中香氣化合物動態分析 Fig.2 Dynamic analysis of aroma compounds during the processing of Xinyang Maojian by water treatment and traditional methods

酯類化合物多具有花果香氣，在茶葉香氣中的種類繁多，是構成了茶葉香氣的重要組成部分[20]。在XYMJA和XYMJB樣品中，酯類揮發性成分的比例分別高達 32% 和 35% ，是信陽毛尖綠茶中揮發性化合物中最多的種類。在XYMJA加工過程中，酯類揮發性成分呈現逐漸下降的趨勢，至干燥環節降至 7968.88μg?L^-1 。而在XYMJB鮮葉中，酯類揮發性成分的含量顯著高于XYMJA，達到 23537.31μg?L^-1 ，隨后經過殺青環節迅速下降至 9376.94μg?L^-1 并趨于穩定，最終在干燥階段降至 6 609.20μg?L^-1 。此現象表明，信陽毛尖綠茶在加工過程中，酯類揮發性成分的變化與茶葉的加工工藝密切相關，特別是在殺青和干燥這兩個關鍵環節，酯類化合物的含量變化尤為顯著，這可能與高溫加工過程中的熱降解和揮發作用有關[21]。

茶葉中的萜類化合物因其獨特的花果香氣而對成品茶的香氣香型產生重要影響[22]。在茶葉的化學成分中，萜類化合物主要以糖苷形式存在于茶鮮葉中，糖基轉移酶在茶鮮葉中糖苷態萜類香氣化合物的合成和積累過程中扮演著關鍵角色，它們通過將糖殘基從供體底物轉移到受體來催化糖苷鍵的合成，參與雙糖、寡糖和多糖的生物合成[23]。此外，糖苷水解酶則催化茶鮮葉中糖苷態香氣物質的水解，導致香氣物質的釋放[24]。在信陽毛尖綠茶加工過程中，XYMJA中的萜類化合物含量從 3101.53μg?L^-1 增加到 3637.60μg?L^-1 ，而XYMJB的萜類化合物含量從 2930.16μg?L^-1 增加到 3385.60μg?L^-1 。這一變化表明，在加工過程中萜類化合物的生成和積累受加工條件的影響顯著，特別是在XYMJB中，萜類化合物的含量顯著高于XYMJA，在萜類化合物中， （+）-D. 卡丁烯、去氫白菖烯、 a -法呢烯、 a 紅沒藥烯等均大量生成，這些化合物對信陽毛尖綠茶香氣品質有著顯著的貢獻。

在信陽毛尖綠茶中，主要鑒定出的雜環類化合物有吲哚（花香）、順式-茶司匹蘭（松木樣木香）和香豆素（烤香、堅果）3種[25]，吲哚是XYMJA和XYMJB兩樣品中含量最高的揮發性成分，分別對信陽毛尖茶最終香氣的形成有著重要的貢獻。在XYMJA和XYMJB兩個不同加工工藝的茶樣中，雜環類化合物的含量變化呈現出一定的差異性。具體而言，在XYMJA的加工過程中，雜環類化合物的含量在各個加工階段均高于XYMJB，其中鮮葉水處理后雜環類化合物的含量顯著提升，在殺青階段達到峰值（ （6701.19μg?L^-1） ）在揉捻環節下降至 3502.81μg?L^-1 ，經過排把和干燥環節后，含量再次上升至 5176.06μg?L^-1 。相比之下，在XYMJB樣品中，雜環類化合物在鮮葉階段含量最高！ （3887.76μg?L^-1） ，殺青后下降至 2 875.64μg?L^-1 隨后趨于穩定，而干燥環節含量卻上升，上升至 3338.90μg?L^-1 。雜環類化合物在茶葉中可能的形成機理與茶葉加工過程中的美拉德反應（Maillardreaction）等非酶促褐變反應密切相關[26]，這些反應主要在茶葉殺青、干燥等高溫處理步驟中發生，生成具有烘烤香的特征成分，這與本研究結果一致。

2.3水處理工藝對信陽毛尖香氣品質的影響

為研究水處理工藝對信陽毛尖香氣品質的影響，采用多元統計分析的方法對XYMJA和XYMJB的鮮葉及成品數據進行分析。首先，通過單因素方差分析（ANOVA）探究水處理與自然攤放處理對鮮葉揮發性成分的影響。結果顯示（表1），在水處理的鮮葉與自然攤放的鮮葉之間，53種揮發性成分存在顯著差異（ P lt;0.05） 。這些差異可能歸因于水處理過程中一些易溶于水的揮發性成分迅速揮發，而自然攤放的鮮葉則以較慢的速率釋放這些成分，導致在處理初期兩者之間存在顯著差異。其次，本研究分析了經過復雜加工過程后的成品樣，發現僅有11種揮發性成分在兩種處理的成品樣中表現出顯著性差異（ Plt;0.05） 。這一結果表明，隨著加工過程的進行，自然攤放樣品中的揮發性成分逐漸釋放，使得最終成品樣中存在差異的揮發性成分逐步減少。

為了兩種工藝制作的信陽毛尖茶揮發性成分區別的可視化，我們進一步針對A-XY、B-XY、XYMJA和XYMJB樣品進行了OPLS-DA模型分析（圖3A），將81種揮發性成分作為因變量，4個樣品作為自變量，可以實現4個變量的有效區分。本研究中的自變量擬合指數 （R²x） 為0.978，因變量擬合指數 （R²y ））為0.999，模型預測指數（ Q²"）為0.91， R²"和Q²"超過0.5表示模型擬合結果可接受。經過200次置換檢驗，如圖3B所示， Q²"回歸線與縱軸的相交點小于0（ R²=0.924 ， Q²=- 0.865） ，說明模型不存在過擬合，該結果可用于不同工藝信陽毛尖的香氣分析。為了進一步了解區分不同工藝信陽毛尖的關鍵揮發性物質，計算了所有變量的VIP值，VIP值是衡量變量在OPLS-DA模型中重要性的統計指標，能夠識別對樣本分類具有顯著影響的揮發性化合物[27]。結合VIPgt;1 和 Plt;0.05 的條件，發現乙苯（ ΔVIP=1.284AA 、1-辛烯-3-醇（ VIP=1.054 、6-甲基-5-庚烯-2-酮（ VIP=1.185 、吲哚（ VIP=1.539 ）、香葉丙酮 ΔVIP=1.267 、 （Z，E）_-α -法呢烯（ ΔVIP=1.531 ）、（Z）-3-己烯基辛酸酯（ VIP=1.035 ）是XYMJA和XYMJB的關鍵差異揮發性成分。

表1水處理工藝和傳統工藝信陽毛尖鮮葉和成品茶實測濃度及P值分析

Table 1Measured concentrations and p-value analysis of fresh leaves and finished tea of Xinyang Maojian processed bywater treatment and traditional methods

注：“/”表示該值不符合要求（ Plt;0.05. 。 Note： ∠sω_f，， indicates that the value does not meet the requirement （Plt;0.05）

續表1

注：A，正交偏最小二乘法判別分析；B，置換檢驗。

Note：A，orthogonal partial least squares discriminant analysis.B，permutation test.

圖3水處理工藝和傳統工藝信陽毛尖鮮葉和成品茶的差異揮發性化合物分析 Fig. 3 Analysis of diferential volatile compounds in fresh leaves and finished tea of Xinyang Maojian processed bywater treatment and traditional methods

2.4不同工藝信陽毛尖差異香氣成分的ROAV分析

特定化合物對信陽毛尖整體香氣的最終貢獻不僅取決于其濃度，還取決于ROAV。ROAV可以提供單一氣味劑對整體食品風味的合理評價，因此在風味研究中得到了廣泛的應用。通常，具有較高ROAV的關鍵香氣化合物被認為是整體香氣的主要貢獻者。如表2所示，共有5種揮發性化合物的ROAV在XYMJA和XYMJB樣品中大于1，有4種揮發性成分在水處理樣品中的ROAV高于傳統工藝制作的信陽毛尖茶，其中在信陽毛尖茶樣品中1-辛烯-3-醇的ROAV最高，其次是吲哚和香葉丙酮。

關鍵香氣成分對樣品香氣有著顯著的貢獻，1-辛烯-3-醇在XYMJA和XYMJB中的ROAV分別為49.34和26.65，在綠茶中1-辛烯-3-醇具有蘑菇和干草的香氣，清香帶甜，可能是參與構成栗香青草氣和甜香的關鍵揮發性成分，1-辛烯-3-醇主要是亞油酸的氧化降解產物，在綠茶加工過程中脂肪酸如亞油酸在酶促氧化作用下生成相應的醛和醇類化合物，其中1-辛烯-3-醇就是由亞油酸衍生而來[32-33]。吲哚屬苯并吡咯類化合物，是一種特殊的揮發性成分，它的呈香特性與濃度有關，濃度較高的情況下會散發出刺鼻的臭味，而在低濃度時會產生令人愉悅的花香[34]。本研究發現，采用水處理工藝的信陽毛尖茶中吲哚的ROAV顯著高于傳統工藝，這可能與吲哚的合成途徑有關。曾有研究表明其形成途徑主要與色氨酸的酶促轉化、茶葉加工過程中的脅迫響應以及環境脅迫等因素相關[35]。香葉丙酮在綠茶中以其甜香和果香特征對香氣品質有重要影響，在XYMJA和XYMJB中的ROAV分別為18.69和8.61，對信陽毛尖綠茶的香氣有較為顯著的影響，也曾被鑒定是日本綠茶（Sen-cha）中關鍵的氣味活性化合物，可以作為綠茶飲料整體質量評估的標志之一[31]，乙苯曾被認為是形成綠茶栗香的關鍵揮發性成分[36]，而6-甲基-5-庚烯-2-酮是綠茶中呈爆米花香等烘烤香形成的關鍵成分[37]。通過對關鍵揮發性成分的香氣特征進行鑒定與分析，在信陽毛尖茶兩種樣品中具有花香特征的揮發性成分在XYMJA中的含量顯著高于XYMJB，這一結果與QDA試驗所得結論相一致，即在香氣嗅聞中XYMJA的花香氣味更為濃郁。因此，水處理工藝并未對信陽毛尖茶的香氣品質產生負面影響，相反，該工藝有利于香氣成分在加工過程中的積累，從而對最終成品茶的香氣品質產生較為積極的作用。

表2信陽毛尖關鍵揮發性成分ROAV Table2ROAV valuesof key volatile compoundsin XinyangMaojian

注：閾值參考的是該揮發性成分在水中的閾值，氣味特征來源于對應的閾值參考文獻；“—”表示未查詢到該揮發性成分的閾值； “n.d.”表示未測出。 Note：Thethresholdreferstothethresholdofthevolatilecomponentinwater，andtheodorcharacteristicsarederivedfromthe corresponding threshold reference literature.“-”indicates thatthethresholdof the volatilecomponent wasnotfound.“n.d.” indicates not detected.

3結論

本研究采用HS-SPME-GC-MS技術，對信陽毛尖綠茶加工過程中揮發性成分的動態變化進行了深入分析，并探討了水處理工藝對其香氣品質的潛在影響。通過對信陽毛尖綠茶樣品的化學分析，共鑒定出81種揮發性化合物，其中醇類、酯類、萜類和雜環類化合物含量較高，是信陽毛尖綠茶的主要香氣貢獻物質。在加工過程中，XYMJA樣品在攤放階段的揮發性成分含量顯著低于XYMJB，但隨后趨于穩定，最終成品樣中XYMJA的揮發性成分總量高于XYMJB。多元統計分析表明，信陽毛尖綠茶中僅有7種揮發性成分存在顯著差異，其中吲哚、1-辛烯-3-醇和香葉丙酮的ROAV在XYMJA中高于XYMJB。綜上所述，本研究運用分子感官科學方法系統分析了水處理工藝對信陽毛尖茶香氣的影響，結果表明該工藝有利于香氣的形成與積累，進一步優化了信陽毛尖茶的制作工藝。

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茶園履帶式掘耕機

由浙江唐詩之路控股集團有限公司和浙江省農業科學院農業裝備研究所聯合研制，高性能T型鋼制履帶式行走底盤爬坡性能更強，基于穿山甲爪趾特征的低阻力掘齒式仿生刀具較傳統刀具阻力更小、耕深深，多因素交互作用的高效能運動機構系統集成能效更高。最大可通過35°縱坡，減少耕作阻力3 M（0）₀^? ，耕深最大可達20cm。

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