生食雞蛋可致傷寒

什么是傷寒

傷寒是一種由傷寒沙門氏菌引起的急性腸道傳染病，主要通過糞—口途徑傳播。通過食用或飲用被傷寒沙門氏菌污染的食物或水而感染，尤其是未經徹底煮熟的肉類、海鮮、奶制品及受污染的蔬菜、水果等。此外，直接接觸傷寒患者的排泄物或嘔吐物后未洗手，也可能傳播。這種病菌可引起高熱等全身中毒癥狀、腸道潰瘍以及相對緩脈等臨床表現，嚴重時甚至可能危及生命。

雞蛋中為何存在沙門氏菌

在《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4-2024）中，對肉制品、水產制品、即食蛋制品等11 種即食預包裝食品中的沙門氏菌均有嚴格的限量要求。但在鮮雞蛋產品領域，卻缺乏相應的國家標準規定。

研究發現，沙門氏菌具備耐寒不耐熱的特性，能在冰箱中存活長達3～4 個月。然而，一旦環境溫度升至100℃，沙門氏菌便會迅速死亡。在雞蛋形成的過程中，沙門氏菌（如腸炎沙門氏菌）可能通過母雞的卵巢或輸卵管直接污染內部，僅靠表面清洗是無法去除的；而鼠傷寒沙門氏菌則主要通過蛋殼污染后侵入。因此，在由沙門氏菌引發的食源性疾病事件中，食用生雞蛋或未完全煮熟的雞蛋成為主要的感染途徑之一。

為何提倡吃熟雞蛋

有人說：“生雞蛋營養好。”事實真的如此嗎？

雞蛋中最主要的營養成分是蛋白質，而生雞蛋中含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收，因此生雞蛋的蛋白質消化吸收率低于煮熟的雞蛋。在雞蛋的營養成分中，只有維生素A 和維生素B5在加熱后會有一定程度的下降，而蛋白質、脂肪、礦物質等成分均不受影響，反而由于加熱后破壞了蛋白酶抑制劑，有利于蛋白質和維生素B7（也被稱為“生物素”）的吸收。此外，生雞蛋中含有一種抗生物素蛋白（avidin），會抑制生物素的吸收，可能增加生物素缺乏的風險；而雞蛋加熱煮熟后，蛋白質avidin 會變性，也就不會再抑制生物素的吸收。

吃熟雞蛋有利于補充營養，吃生雞蛋卻可能感染傷寒，因此建議大家不吃生食或半生的食物，不喝生水，飯前便后洗手，警惕沙門氏菌。如有相關癥狀，請立即就醫。