豬油對身體到底是好還是壞

回憶起兒時的“豬油拌飯”，總讓人回味無窮。但現(xiàn)如今卻有很多人對豬油嗤之以鼻，認為其不健康，不少家庭廚房灶臺上已經沒有了它的身影，取而代之的是各種植物油。有人說豬油是心血管殺手，除了香，一無是處，所以能不吃就不吃。那么，豬油到底能不能吃呢？

豬油為什么這么香

一方面，作為動物油脂，豬油本身的香味就別有一番風味。豬油的脂肪酸組成跟花生油、橄欖油不同，其脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會產生很多醛類、呋喃類、酮類、烴類等香味物質。另一方面，在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會和氨基酸（蛋白質）等發(fā)生反應，生成大量揮發(fā)性芳香化合物（如醛類、酮類、呋喃類等），這些物質具有獨特的香味。同時，反應中產生的褐色聚合物與焦糖化協(xié)同作用，會進一步釋放出誘人的香氣。

豬油的營養(yǎng)價值在哪

豬油中富含維生素A、維生素D 和維生素E 等脂溶性維生素，還有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質。豬油中豐富的飽和脂肪酸是人體必需的營養(yǎng)物質，有助于維持人體正常的生理功能。

豬油在常溫下為半固態(tài)的膏狀，飽和脂肪酸的熱穩(wěn)定性更好（煙點達190℃），所以也更適合煎、炸等高溫烹調。但需注意，其飽和脂肪酸含量（約43%）是橄欖油的3倍。

豬油的飽和脂肪酸含量如此之高，那么我們到底能不能吃呢？實際上，人體需要一些脂肪來合成前列腺素、膽固醇、性激素等重要物質。豬油中的單不飽和脂肪酸（約47%）對維持細胞膜的結構有重要作用，且其含有的膽堿是神經遞質合成原料。

豬油吃多少合適

根據《中國居民膳食指南（2022）》建議，每日烹調油總量不超過25～30 克。若選擇食用豬油，建議健康人群每日不超過10 克（約1 湯匙），因為日常飲食中的肉類、乳制品已提供約15 克飽和脂肪。如果今天已經吃了其他含有飽和脂肪酸的食物，那豬油最好先停一停。雖然豬油飽和脂肪酸的占比要比植物油高，但是在動物性油脂里面，豬油的飽和脂肪酸占比是偏低的（比奶油、黃油、牛油、羊油要低）。因此，從某種程度上說，豬油在動物油脂中算是比較健康的。

在日常生活中，我們應該經常更換烹調油的種類，盡量食用多種植物油。比如，長期吃素的人可以適量食用豬油；但對于有動脈粥樣硬化的患者或高血脂人群，建議將飽和脂肪酸的攝入量降至總熱量的7%，相當于每日豬油不宜超過5克。

從目前營養(yǎng)學界的研究結果來看，吃太多豬油對心血管的傷害很大。建議飽和脂肪酸所提供的熱量不超過每天總熱量的10%，而豬油的飽和脂肪酸含量較高，攝入過多會提高甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）的水平，增加心血管疾病的風險。

此外，我們每天吃的其他食物，例如奶、肉、蛋以及堅果、大豆中也含有一部分飽和脂肪酸，如果豬油吃得太多，總脂肪的攝入量就會過高，不僅會增加肥胖的風險，也不利于心血管健康。

從健康角度來說，我們應該少吃富含飽和脂肪酸的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。