“液體黃金”橄欖油

在托斯卡納9月末的陽光下，2.5萬棵橄欖樹隨微風輕輕搖曳，葉片沙沙作響。樹上掛滿一簇簇日益成熟的橄欖果，大部分還都綠油油的，少數已開始變黑。這些果子形狀各異、大小不一：有的小巧尖細，有的飽滿多汁。遠山朦朧如黛，巍然屹立在流云翻涌的天空下。意大利比薩郊外山上的這片橄欖園，是英國最暢銷的橄欖油品牌翡麗百瑞的露天實驗室。英國人每年要從該品牌購買約1200萬升橄欖油。

11月初，人們在樹下鋪好網子，將橄欖從枝頭震落。這些橄欖的旅程很短，直接就送入附近谷倉，去葉、清洗、碾壓成糊，果核果肉一起粉碎。橄欖糊被送入攪拌機，流出涓滴油脂。這些油脂繼而進入離心機中旋轉，完成水油分離。最后，分離機頂部的漏斗中持續不斷地淌出一股金綠色的細流，整個房間都彌漫著濃郁的青草香。冷壓特級初榨橄欖油宛如仙宮玉液瓊漿。

過去幾年，橄欖油確實近乎仙酒。就像你在購物時注意到的，橄欖油的價格躥得飛快。2021年，一瓶500毫升的翡麗百瑞特級初榨橄欖油售價3.75英鎊（約合人民幣35元），2024年底已漲至10英鎊（約合人民幣92元），漲幅高達166%，相當于買一瓶750毫升的中檔葡萄酒。受此影響，翡麗百瑞公司報告稱，英國的橄欖油消費量大幅下降，銷量較前一年減少了20%。消費者開始選用其他油來烹飪和拌沙拉。我們對橄欖油的喜愛是否即將走到盡頭？

征服世界的橄欖油

有證據顯示，早在6000多年前，人類就率先在中東地區栽培起了橄欖樹，當時這種神奇的油脂就有很多用途了：護膚、點燈、治病。公元前18世紀左右，巴比倫人立法保護橄欖油及其貿易。公元前400年的庫存記錄則首次白紙黑字地證明，橄欖油已成為一種商品，輾轉于地中海各個港口之間。

及至1800年，意大利和希臘移民跨越大西洋，將橄欖油傳入美洲。在19世紀的英國，橄欖油還是種舶來品，只有富裕的美食家才會少量食用一些，他們稱之為“色拉油”。20世紀中期，借由伊麗莎白·戴維等烹飪作家的筆桿，橄欖油逐漸流入尋常百姓家。

20世紀60年代的研究顯示，地中海國家居民的心血管疾病發病率遠低于北歐國家。最終發現造成這種現象的原因在于，雙方飲食中使用的食用油不同。隨后，許多大廚開始大力推崇用橄欖油烹飪，比如倫敦河畔餐廳的聯合創始人露絲·羅杰斯及其弟子杰米·奧利弗。科學家和健康專家們也紛紛建議大家改吃橄欖油。2018年，一項大規模研究證實，食用橄欖油有助于降低心臟病、中風和乳腺癌的發病率。

近30年來，橄欖油已成為我們購物籃中的常客，但銷量仍不及葵花籽油和植物油。不少科學家和廚師都盛贊橄欖油是無與倫比的健康油脂。佐伊科學與營養公司的聯合創始人蒂姆·斯佩克特說：“橄欖油能調節血糖、控制體重、預防慢性疾病，改善你的健康。”特級初榨橄欖油富含多酚這種抗氧化劑和天然防腐劑，基本相當于鮮榨果汁。

“橄欖油對身體大有裨益。”羅杰斯說。1987年，她和羅斯·格雷共同創辦河畔餐廳后，每年秋天都會驅車前往意大利，親眼見證采摘和壓榨橄欖的全過程，然后將這些橄欖油帶回后廚。但這種“金色花蜜”為何突然身價暴漲呢？

前所未見的情況

價格飆升的主要原因其實在于氣候。2023年夏季是全球有記錄以來最炎熱的夏天，6月至8月間，歐洲的平均氣溫達到了19.63攝氏度，較常年均值高出0.83度。全球67%的橄欖油產自歐洲，大部分來自西班牙，其次是意大利和希臘。橄欖樹雖成長于地中海的烈日下，但若春天樹木還處在花期，熱浪就早早來襲，作物就會遭殃。

不僅如此，西班牙還連續兩年遭遇嚴重干旱，受災慘重。據《泰晤士報》報道，2023年全球橄欖油產量大幅下滑，從2021–2022年度的339萬噸驟降至2023–2024年度的228萬噸。西班牙更是首當其沖：橄欖油產量從2021–2022年度的149萬噸暴跌至2022–2023年度的66.26萬噸，而2023–2024年度僅有小幅回升，出產了84.5萬噸。

另一種相反的災害——洪澇也很影響收成。橄欖樹忌諱根系積水，而且灌溉過度容易滋生病害。如今，意大利北部與歐洲其他地區一樣，容易出現季風氣候，一個小時的降雨量就能達到以往三個月的總量，而這樣的天氣在夏季越來越多見。

還有病蟲害也在摧毀橄欖樹。意大利研究人員正在努力防治油橄欖果實蠅的幼蟲，它們以橄欖為食。此外，研究人員還在開展橄欖品種的雜交育種，旨在培育出能抵抗苛養木桿菌的樹種。這種病原體由沫蟬傳播，近十年間導致意大利南部2100萬株橄欖樹死亡，染病植株會窒息而亡，大面積枯萎。2024年2月，普利亞地區的科學家們又發現了一種木桿菌亞種。這種亞種曾使美國的葡萄園遭受滅頂之災，但還是首次出現在意大利。不過，在托斯卡納翡麗百瑞的研究園里，人們發現沫蟬對某種草本植物避之不及，目前正嘗試在橄欖樹底下栽種這種草。

克里斯蒂娜·圣阿加塔在意大利西北部的熱那亞經營橄欖油出口業務，是他們家族企業的第五代掌門人。她說：“橄欖豐收一年，歉收一年，本是常態。但我們公司有些老員工已在此耕耘了三四十載，還從未見過如今這種情況。”

圣阿加塔解釋說，通常情況下，我們會把剩下的橄欖油當作“結轉”庫存，在次年歉收時出售。全球橄欖油的年需求量約為300萬噸。根據國際橄欖理事會的數據，2022–2023年度的收成供應缺口達53.71萬噸，得益于前一年還有45萬噸的結轉庫存，實際缺口僅為8.71萬噸，但糟糕的是，次年的總產量缺口高達42萬噸。而且，橄欖油不是說你買了就能立馬提貨——要是想三個月后用油，也得現在買下來，并承擔倉儲費。

“各類橄欖油的價格都受到了影響，從最基本的家常用油到高端油品，無一例外。”圣阿加塔說。這些費用全都轉嫁給了消費者。

犯罪團伙趁虛而入

橄欖油價格暴漲，引起了犯罪分子的垂涎。2023年9月，西班牙南部警方破獲了一起案件，犯罪分子涉嫌盜竊近半噸橄欖。當時，一批非法勞工正在塞維利亞附近的一個農場，將偷來的465公斤曼薩尼亞青橄欖裝車，被當場截獲。西班牙國民警衛隊表示，2023至2024年收獲季期間，全國共抓獲48名盜竊橄欖的罪犯，累計追回213489公斤橄欖。

同年12月，西班牙與意大利警方聯合行動，搗毀一個國際犯罪團伙，逮捕11人，繳獲5000余升摻假的橄欖油。歐洲刑警組織表示，“橄欖油價格普遍上漲、產量減少及需求增加等多重因素，為造假提供了絕佳的溫床。這些犯罪分子將食用級橄欖油與劣質油勾兌，得以用低價滲透進合法的供應鏈。”

如何選購優質油

歐盟法規對橄欖油的種類作出了嚴格分類。特級初榨橄欖油的酸度必須低于0.8%，負責檢測的是一個評審小組，而非某一個人。所有評審成員都要定期接受本國監管機構和國際橄欖理事會的審查。相對地，未經精煉的燈油橄欖油是最低端的橄欖油，不宜食用，游離脂肪酸含量高于2%。然而，在這一高一低兩種油品之間，還存在許多品質千差萬別的油品。

翡麗百瑞是英國橄欖油品牌中的領頭羊，占據著21.4%的市場份額。在英國十大暢銷橄欖油中，翡麗百瑞包攬其中五款，包括容量最小的250毫升瓶裝特級初榨橄欖油。

翡麗百瑞的生產方式絕非傳統小規模手工榨油。雖然公司位于比薩的橄欖園在豐年也只能產出大約1萬升橄欖油，但這些油主要用于研究。超市銷售的翡麗百瑞橄欖油，原料都采購自世界各地，由多種橄欖混合調配而成，目的是確保產品風味統一，無論消費者是在11月還是5月購買，口感都一樣。

翡麗百瑞擁有八位官方認證的品油師，負責品評翡麗百瑞的特級初榨橄欖油。他們要在西班牙、意大利、希臘、突尼斯和葡萄牙的橄欖種植園初步品嘗6000多個樣品。選定的樣品還會嚴格檢查脂肪酸含量、無菌水平和氧化程度。合格的批次才會進行最終的混合調配，成品再由公司實驗室和評審小組核準。公司全年都會持續對成品油進行檢測和調整，每周數次。

雖然采收和壓榨橄欖油的時節在每年的10月和11月，但翡麗百瑞全年都在收購橄欖油，儲存在充氮的巨型儲油罐中。隨著時間的推移，油品的風味特征會發生變化：新油帶有清新的青草味，陳油則更顯醇厚。

橄欖油的風味也會因產地而異。希臘橄欖油帶有青草香和輕微的柑橘味；西班牙橄欖油則偏辛辣，伴有檸檬香；土耳其橄欖油往往含有胡椒的辛香。突尼斯橄欖油則較為柔和，如蘆葦般清雅，很適合與意大利的早收橄欖油混合，中和其濃烈的風味，調配成翡麗百瑞標志性的特級初榨橄欖油。

未達到特級初榨標準的橄欖油，翡麗百瑞會用來制作調和油。英國市場上的“經典”調和油，就是用精煉油與8%–15%的特級初榨橄欖油混合而成。另一款主打“柔和清透”的調和油則含有3%–5%的特級初榨橄欖油，定位為烹飪油，適用于煎炸和烘焙。這些產品中的精煉油，正是前文提到的燈油橄欖油經特殊工藝處理而成。這種油不適合淋在沙拉上，卻完全可以倒入煎鍋里。

不是什么菜都適合橄欖油

得益于翡麗百瑞的品油會，我自詡是個橄欖油行家了——甚至樂意每天直接喝一小杯。但到了烹飪時，我卻犯難了。往面包、番茄沙拉甚至早餐酸奶上淋高檔橄欖油？當然沒問題。但要是煮意式慢燉或者煎牛排呢？

維特羅斯連鎖超市的高級創新主廚佐伊·西蒙斯說：“特級初榨橄欖油最重要的是風味，要是下鍋烹飪，風味就會走樣。我個人不會用這么高級的食材來烹飪。”

烹飪她常用菜籽油：菜籽油煙點更高，價格便宜一半，500毫升約4英鎊（約合人民幣37元）。2024年，維特羅斯超市的萊克福德菜籽油銷量較前一年增長了39%。菜籽油生產商“小種子”表示，在公司官網直接采購菜籽油的消費者增加了，而且還有許多人在搜索菜籽油和橄欖油的區別，也給公司帶來了大量流量。

“小種子”品牌營銷經理喬·薩特里亞諾解釋說：“冷榨菜籽油不同于普通菜籽油——冷榨菜籽油相當于特級初榨橄欖油，來自菜籽的第一道壓榨，不會加熱或使用化學溶劑來萃取更多油。它的飽和脂肪酸含量低，富含維生素E和歐米伽3。我們稱之為‘日常用油’，無論是煎蛋還是做肉醬意面，都可以用它。”不過，它的多酚含量不如橄欖油高，健康功效也略遜一籌。

當然，如果你真想追求可持續飲食，還可以效仿約克郡廚師湯米·班克斯的做法——選擇動物油。班克斯說：“動物油對我們來說幾乎是天然副產品，比普通植物油更健康，而且味道鮮美。”

他煎蛋用黃油，高溫烹調用酥油，烤土豆用鴨油，煎牛排用牛油，而豬油則幾乎萬能。他說：“一般而言，食物的加工工序越多，就越要慎食。”不過，從健康的角度來看，動物油仍不及橄欖油：黃油的脂肪酸構成不太健康，豬油雖富含維生素D，但飽和脂肪含量也偏高。

可選的油品越來越多，橄欖油會失寵嗎？翡麗百瑞英國公司的總經理沃爾特·贊雷認為不會。他還指出，全球許多地區雖沒有栽種橄欖，但其實地理條件很適宜。“理論上，巴西部分地區也能生產橄欖油。”而另一方面，羅杰斯仍一如既往地期待著新一批橄欖油到貨，她稱之為“液體黃金”。一年一度的意大利橄欖園之行，仍雷打不動地寫在她的日程表上。

編輯：要媛