不同種類豆粉營養成分和功能性質的比較分析

doi：10.13304/j.nykjdb.2024.1026

中圖分類號：TS214.9 文獻標志碼：A 文章編號：1008-0864（2025）08-0144-11

Comparative Analysis of Nutritional Composition and Functional PropertiesofDifferentTypesofBeanPowder

YU Danrong'，SHANG Ziqi1，QIU Shizuo2，SONG Fengjing2，YU Zhihui ¹ ZHANG Xiaoyu1*，ZHANG Xiaoyan2*

（1.CollegeofFood Science andEngineering，Shanxi Agricultural University，Shanxi TaiguO3O8O1，China; 2.Qingdao Academy of Agricultural Sciences，Shandong Qingdao 266ooO，China）

Abstract：Toinvestigatethenutrientcompositionand functional propertiesof proteinpowderand starch from3 legumes（chickpea，pea and soybean），themineral content，aminoacid composition，dietary fibercontent and functionalproperties（includingwater-holdingcapacity，oil-holding capacity，surfacehydrophobicity， emulsification，emulsion stability，foamingand foam stability）of thesefractions were systematicallyanalyzed.The results showed that chickpea protein powder had significantly higher Ca，Mgand Mncontents，as well asa higher proportion of essential amino acids （ 40% ），compared to the other 2 legumes.Moreover，chickpea protein powder exhibited the highest surface hydrophobicity（ .187.02μg ）and oil holding capacity （0.90g?g^-1 ），while the soy protein powder had the highest water holding capacity （5.25g?g^-1） . The chickpea starch possessed higher Ca， K ，Mg and Na contents than pea starch.A smallamount of residual cellulose was present in the starch fractions and the cellulosecontentof chickpea starch was172 times higher than that of peastarch.Inadition，protein powder generally exhibited beter emulsificationand foaming properties than starch，with chickpea protein powder showing the most remarkable emulsion stability and foaming stability.

Keywords：chickpea；pea；soybean；protein powder；starch；nutrient composition；functional propert

中國是大豆、花生、豌豆、蕓豆、鷹嘴豆等豆科作物的主要生產地。豆科作物是世界3大類糧食作物之一，不僅是具有獨特價值的經濟作物，還具有更易利用和可持續的特點1。豆科作物營養價值高，富含蛋白質、脂質、碳水化合物、膳食纖維等基礎營養物質，同時豆類淀粉還有低血糖生成指數、糊化效果好、強凝膠性等優點[2]。

在眾多豆類中，鷹嘴豆、豌豆、大豆是高蛋白、高膳食纖維、高產量優質豆科作物的代表。其中鷹嘴豆作為1年生豆科植物，其蛋白質含量為15%～30% ，且具有更為均衡的氨基酸組成，與禽肉、魚肉等動物蛋白質含量相當3]。與大豆相比，鷹嘴豆蛋白具有產量高、成本低、必需氨基酸組成均衡、生物利用率高且致敏性低等顯著優勢[46]。豌豆以其低生產成本、強適應性和突出的營養價值在可持續農業中占重要地位，其種子中的蛋白質含量達 20%～30% ，淀粉含量為 38%～54% ，同時富含維生素和礦物質。研究表明，豌豆具有抗氧化、降血壓和血糖、調節腸道菌群等多重生理活性，其蛋白質中賴氨酸含量豐富且無致敏性]。豌豆淀粉因其獨特的理化特性，如顆粒細小、凝膠強度高以及富含慢消化淀粉和抗性淀粉，在食品工業中具有重要應用價值。大豆的蛋白質含量高達 35%～40% ，不僅是優質蛋白質、膳食纖維、必需脂肪酸、維生素和礦物質的重要來源，其蛋白質還具有優異的發泡性、乳化性、凝膠性和保水/保油性等功能特性，在食品工業中具有廣泛應用[0]。

當前對于豆類的縱向特性研究主要集中在單一豆粉的功能性質、營養成分、產品研究等方面。張婧利用大豆中不同成分對面筋蛋白-淀粉混合體系的影響得出，當生豆粉添加量為 15% 時面團性能最好。賀堅等[12對大豆烹飪過程中營養成分變化進行研究發現，大豆含水量及還原糖、蛋白質含量均有上升。林海峰對不同品種豌豆的營養成分和豌豆涼粉進行研究發現，長壽仁豌豆表現突出，并利用其開發了特色豌豆涼粉。鄭雁[14]研究了鷹嘴豆蛋白粉對小麥粉品質特性的影響，得出當鷹嘴豆蛋白粉添加量小于 2% 時可改善面團品質，制作出高蛋白饅頭。但關于不同豆類種間營養成分、結構特征及功能特性的系統性比較研究仍顯不足，而這種比較研究對于充分認識和開發利用豆類資源具有重要的理論和實踐意義。

因此，本研究擬通過對鷹嘴豆、豌豆和大豆的蛋白質和淀粉組分進行系統性對比分析，深入探討其營養成分、結構特征和功能特性的差異，以期為豆類產品的開發利用提供科學依據，推動豆類相關食品的開發與創新，同時為相關產業的創新發展提供理論支持。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗材料包括鷹嘴豆（魯鷹1號，產自山東招遠，市農業科學研究院提供）、豌豆（魯黃豌88，產自山東招遠，市農業科學研究院提供）大豆（晉豆50，產自山東德州，市農業科學研究院提供）。試驗試劑包括菜籽油（益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司）磷酸緩沖液 （0.1mol?L^-1 ，湖南比克曼生物科技有限公司）、溴酚藍（天津市華盛化學試劑有限公司）、十二烷基硫酸鈉（sodiumdodecyl sulfate，SDS，上海阿拉丁試劑有限公司）HCI（天津市致遠化學試劑有限公司）、NaOH（北京華騰化工有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.1蛋白質提取每種豆均挑選圓潤、飽滿的豆子進行清洗，在水中浸泡 15h ，手工去皮，烘干，粉碎過篩，備用。將豆粉與石油醚以 1g：5mL 的比例脫脂 6h ，重復3次，靜置分層后，將沉淀置于通風櫥中風干，至豆粉脫脂完全，風干 ^12h ，保存備用[14]。隨后按照葉鍵明等[15]的工藝稍加修改提取蛋白。將脫脂豆粉與蒸餾水以一定比例（鷹嘴豆為 ，豌豆為 ，大豆為 1g：8 mL ）混合，加入 NaOH 調整 pH ，室溫下攪拌提取1h，8000r?min^-1 離心 20min ，收集上清液。將沉淀再按固液比 1g：5mL 提取2次，收集3次上清液，用HCl調上清液pH為4.5，酸沉 2h 后 8000r?min^-1 離心 20min ，沉淀的蛋白質用去離子水洗滌3次，再用 NaOH 調 pH 為7，攪拌使其復溶后，冷凍干燥^48h 后取出，研磨過100目篩，即得到豆粉蛋白，放置干燥器儲存備用。

1.2.2淀粉提取參考Wang等的方法并稍作修改。挑選圓潤、飽滿的鷹嘴豆、豌豆、大豆，保持干燥，粉碎并過100目篩，備用。豆粉與NaOH溶液以 1g：8mL 比例浸泡 30min ，搖床振蕩2h后自然沉淀，棄去上清液以及表面黃褐色物質，用蒸餾水清洗沉淀，以 4 000r?min^-1 離心 20min ，取上清液滴入酚酞觀察顏色變化，直至棄去上清液無顏色變化，收集沉淀，干燥 18～20h ，研磨過100目篩，密封干燥避光保存。

1.2.3礦物質測定參考胡廣甫等的方法，利用原子吸收光譜法測定豆粉的礦物質元素含量。

1.2.4氨基酸測定 參考GB5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》18測定氨基酸組分。

1.2.5纖維素測定參考GB5009.88—2023《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》測定纖維素含量。

1.2.6持水性測定參考Celik等[20的方法稍作修改。稱取 M 質量的豆粉于已知質量 M₁ 的離心管中，加入蒸餾水配置成質量濃度為 0.1g?mL^-1 的樣品溶液，攪拌均勻后于室溫條件下靜置 30min ，期間每 5min 攪拌混勻1次， 離心15min ，收集沉淀物稱得質量 M₂ ，計算持水性（water-holding capacity， C_wH） ，公式如下。

1.2.7持油性測定參考Celik等[20的方法稍作修改。稱取 W 質量的豆粉與菜籽油按 1g：6mL 的比例混勻后裝于已知質量 的離心管中，攪拌均勻后于室溫條件下靜置 30min ，期間每5min 攪拌混勻1次， 3 800r?min^-1 離心 15min ，利用移液槍吸棄上層液后稱得質量 W₂ ，計算持油性（oil-holding capacity， C_oH ），公式如下。

1.2.8表面疏水性測定每種豆粉樣品取樣 1g 溶解于 20mL0.1mol?L^-1 的磷酸緩沖液。取 1mL 溶液與 200μL 溴酚藍 （1mg?mL^-1 混合，振蕩搖勻。將混合物在 4^°C.2000r?min^-1 離心 15min 。收集上清液，用磷酸緩沖液稀釋10倍，在 595nm 處測定吸光度21]。同時設置空白對照組試驗，即取 1mL 磷酸緩沖液加入 200μL 溴酚藍，然后重復上述步驟制備溶液。

1.2.9乳化測定參考丁小娜[22]的方法稍作修改。稱取 0.4g 豆粉溶解于 40mL 蒸餾水，再加入10mL 菜籽油，使用高速剪切機剪切 1min （ 10 000r?min^-1 ）。從溶液中吸取 50μL 的乳液，加入 5mL0.1% 的SDS，搖勻，在 500nm 處測定吸光值 （A₀） ；靜置 60min 后，吸取 50μL 溶液，加入5mL0.1% 的SDS，搖勻，在 500nm 處測定吸光值A₆₀ 。計算乳化性（emulsifyingactivity index， I_EA ）

及乳化穩定性（emulsionstabilityindex， I_ES ，公式如下。

式中， D₂ 為樣品的稀釋倍數； C₂ 為溶液的初始質量濃度； I 為通光路徑， 1cm;φ 為油相體積分數。

1.2.10起泡測定參考Samaei等[23的方法稍作修改。將 0.5g 豆粉分散于 20mL 去離子水中，使用高速剪切機剪切 2min（10000r?min^-1） ，將剪切后溶液移入量筒中，比較剪切前后溶液的體積，計算起泡性（foamingability， ?A_F ）；將剪切后的豆粉溶液靜置 30min ，比較靜置前后泡沫體積變化，計算起泡穩定性（foamstability， S_F） 。公式如下。

1.2.11掃描電子顯微鏡參考石磊等[24的方法，使用掃描電子顯微鏡觀察豆粉形貌，選擇清晰典型顆粒進行拍照，觀察不同豆粉的顆粒形態。

1.3 數據統計分析

采用Excel軟件計算平均值（mean）和標準差（standarddeviation，SD），使用SPSS27.0軟件進行單因素方差分析（One-wayANOVA），采用Duncan多重比較檢驗組間差異顯著性 （Plt;0.05） ，使用Origin2021軟件繪制圖表。

2 結果與分析

2.1不同種類豆粉礦物質含量比較

鷹嘴豆、豌豆、大豆3種豆粉共檢測到22種礦物元素，未檢測鈹（Be）、鈦（Ti）、鈷（Co）、砷（As）、鎘（Cd）和鉈（Tl）。主成分（principalcomponent，PC）分析結果（圖1A）表明，2個主成分的累積貢獻率為 97.1% ，表明該模型良好，同時發現3種蛋白粉距離較遠，表明這3種蛋白粉在礦物質元素組成上存在顯著差異，而鷹嘴豆淀粉和豌豆淀粉在礦物質元素組成上差異較小。鉀（K）、鈣（Ca）、鈉（Na）、磷（P）、鎂 （Mg） 是區分這3種蛋白粉差異的主要礦物元素（圖1B）。其中鷹嘴豆蛋白粉的Ca、 Mg 錳 （Mn） 含量較高，分別為 10.71，3.61，0.19g?kg^-1. ，約為豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的 4.5～12.3，1.6～3.0，3.2～ 4.1倍（圖1C）。這可能與鷹嘴豆本身的礦物元素吸收特性有關，也可能與其生長環境和加工工藝有關。此外，在微量毒性礦物元素方面，鷹嘴豆蛋白粉中未檢出鉬（Mo），且鉍（Bi）含量僅為大豆蛋白粉的 6% ，這對評估其安全性和潛在健康影響具有重要意義[25]。鷹嘴豆淀粉相較于豌豆淀粉，含有更豐富的 Ca，K，Na 和 Mg ，其中Ca含量是豌豆淀粉的2.03倍（圖1C）。這對于評估鷹嘴豆淀粉作為鈣源的潛力具有指導意義。此外，微量礦物元素鎳（Ni）僅在鷹嘴豆淀粉中被檢測到，這可能與其特有的礦物元素吸收和富集機制有關[2]。

圖1不同種類豆粉礦物質含量比較

Fig.1Compare of mineral content of different types of bean powders

2.2不同種類豆粉氨基酸含量比較

鷹嘴豆、豌豆、大豆3種豆粉共檢測到25種氨基酸。主成分分析結果（圖2A）表明，2個主成分的累積貢獻率為 99.8% ，表明該模型良好，同時發現3種蛋白粉距離較遠，表明這3種蛋白粉在氨基酸組成上存在顯著差異，而鷹嘴豆淀粉和豌豆淀粉在氨基酸組成上差異較小。谷氨酸（GIu）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、酪氨酸（Tyr）、脯氨酸0 （Pro） ）、亮氨酸（Leu）和苯丙氨酸（Ala）是導致3種蛋白粉差異的主要氨基酸（圖2B）。各組氨基酸熱圖分析可得， Arg，Asp，Glu. 賴氨酸（Lys）Leu和Ala是含量最豐富的氨基酸，且3種蛋白粉中均檢測到了8種必需氨基酸，表明這些豆粉是營養完整的蛋白質來源（圖2C）。值得注意的是，鷹嘴豆蛋白粉中必需氨基酸的占比最高，達 40.0% ，這可能與其獨特的蛋白質合成和分解代謝有關。在豌豆蛋白粉中未檢出谷氨酰胺（ （Gln） ，而 Gln 在鷹嘴豆蛋白粉中含量為 15.55g?100g^-1 ，這可能與鷹嘴豆蛋白粉較高的生物利用率和營養價值有關2。在必需氨基酸的含量方面，鷹嘴豆蛋白粉的色氨酸（Trp）Lys、Ala和Leu含量較高，分別約為豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的3.17～2.46和1.58～1.56倍。

圖2不同種類豆粉氨基酸含量比較

Fig.2Compare of amino acid content of different types of bean powders

2.3不同種類豆粉纖維素含量比較

纖維素作為一種重要的功能性成分，對于維持消化系統健康、調節血糖和膽固醇水平以及促進飽腹感具有重要作用28]。對鷹嘴豆、豌豆、大豆蛋白粉和淀粉的纖維素含量進行測定，結果（圖3）表明，3種蛋白粉的纖維素含量較低，均低于 1.2μg?mg^-1 ;2種淀粉的纖維素含量均低于10.0μg?mg^-1 。其中大豆蛋白粉中纖維素最高，為1.16μg?mg^-1 ），顯著高于另外2種蛋白粉，且其含量是其他的2.11～3.45倍。值得注意的是，鷹嘴豆蛋白粉中的纖維素含量顯著高于豌豆蛋白粉，這可能與鷹嘴豆原料本身較高的纖維素含量以及其特有的加工工藝有關。鷹嘴豆淀粉纖維素含量顯著高于豌豆淀粉，是其172倍。

注：不同小寫字母表示不同種類間在 Plt;0.05 水平差異顯著；**表示在 Plt;0.01 水平差異顯著。

Note：Different lowercase letters indicate significant differences betweendifferent typesat Plt;0.05 level;**indicatessignificantat Plt;0.01 level.

圖3不同種類蛋白粉和淀粉的纖維素含量

Fig.3Cellulose content of different types of protein powders and starcl

2.4不同種類豆粉持水性、持油性和表面疏水性的比較

持水性和持油性是檢驗豆粉與水、油結合能力強弱的重要指標，優秀的持水、持油性可以有效提升食品的品質，增加食品的穩定性[29]。由圖4可知，蛋白粉的持水性顯著高于淀粉，其中大豆蛋白粉的持水性最高，為 5.25g?g^-1 ；其次為豌豆蛋白粉（ 3.67g?g^-1） 和鷹嘴豆蛋白粉（ 2.05g?g^-1） ；鷹嘴豆淀粉的持水性最低，僅為0.61g?g^-1 。

持油性是衡量豆粉對油吸收能力的重要指標，可以反映豆粉的疏水能力，也是改善食品口感及風味的重要指標[30]。持油性最高的是鷹嘴豆蛋白粉，為 0.90g?g^-1 ，是豌豆蛋白粉的2.05倍。表明鷹嘴豆蛋白結構更加舒展，疏水基團暴露，氨基酸會更好與脂溶性物質結合[3，表面疏水性是一種與結構相關的特性，與顆粒大小、結構、形狀有關，同時也和氨基酸的組成、序列以及分子內或分子間的交聯作用有關[32]。與淀粉相比，蛋白粉表現出更高的表面疏水性，其中鷹嘴豆蛋白粉的表面疏水性最高，為 187.02μg ，是大豆蛋白粉的1.39倍。不同種類的淀粉間差異較小。對于同種豆粉而言，蛋白粉有更多的疏水基團暴露，這在一定程度上解釋了豆粉與溶劑的相互作用，有更高的溶解度和疏水性[31]。

2.5不同種類豆粉乳化性和起泡性比較

蛋白質擁有極性基團和非極性基團，這種結構能夠有效降低油-水界面的表面張力，形成的乳狀液更加穩定33]。當蛋白質空間結構舒展且親疏基團比例良好就可以表現出優秀的乳化性和乳化穩定性，穩定的乳狀液可以保持食品良好的口感[34]。由圖5可知，蛋白粉的乳化性顯著高于淀粉，其中鷹嘴豆蛋白粉的乳化性最高，為 3.14m²?g^-1"，顯著高于大豆蛋白粉；而不同類型淀粉的乳化性差異較小。且鷹嘴豆蛋白粉的乳化穩定性最高，達425.23，是豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的3.02和3.38倍。

注：不同小寫字母表示不同種類間在 Plt;0.05 水平差異顯著。

Note：Different lowercase letters indicate significantdifferencesbetweendifferent typesat Plt;0.05 level.

圖4不同類型豆粉的持水性、持油性和表面疏水性

Fig.4Water-holding，oil-holding and surface hydrophobicityof different types ofbean powder

起泡性是指在外力作用下，蛋白溶液產生穩定泡沫的能力，和乳化性一起常被用作衡量表面活性優劣的重要指標[33]。起泡能力取決于蛋白質在氣-水界面的吸收能力。鷹嘴豆蛋白粉的起泡性最強，是豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉的1.83和

2.33倍。這可能是與鷹嘴豆蛋白質結構舒展，有更好的接觸面積，從而形成更好的泡沫[35]。且鷹嘴豆蛋白粉的起泡穩定性優于豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉。

2.6不同種類豆粉的顯微結構分析

由圖6可知，3種蛋白粉都呈現不規則球狀，且球狀表面有凹陷；2種淀粉呈表面光滑的橢球狀[36-37]。相較于鷹嘴豆蛋白粉和豌豆蛋白粉，大豆蛋白粉的凹陷褶皺更加明顯，表明大豆蛋白具有更好的持水性38]。相較于豌豆淀粉，鷹嘴豆淀粉的直徑更大，且更加分散，表明鷹嘴豆淀粉持水性更好[39]。

圖5不同種類豆粉的乳化性和起泡性

Fig.5Emulsificationand foamingofdifferenttypesof beanpowder

圖6不同種類豆粉的掃描電子顯微鏡圖像

Fig.6Scanning electronmicroscope images of different varieties of bean powdei

3討論

豆類因其高蛋白、低脂肪以及豐富的維生素和礦物質，被廣泛認為是優質的植物性食物[40]。盡管目前已有大量研究聚焦于豆類單一營養成分和功能性質的分析，但對不同種類豆類之間的橫向比較研究仍相對較少。本研究通過系統比較不同豆粉的營養成分，為豆類在食品加工中的應用提供更全面的理論依據。本研究對鷹嘴豆、豌豆和大豆豆粉的營養成分和功能性質進行比較分析，揭示了豆類在營養物質組成和功能特性上的顯著差異。首先在礦物元素與氨基酸組成方面，鷹嘴豆蛋白粉和淀粉表現出較高的礦物元素含量，特別是在Ca、 Mg 和 Mn 等對人體有益的礦物元素上，與前人研究[41-42]一致。且鷹嘴豆蛋白粉的Gln、Trp、Lys、Phe和Leu含量較高，氨基酸組成合理，有利于人體吸收利用。由此表明，鷹嘴豆蛋白粉在提供必需氨基酸方面具有潛在優勢，尤其適合運動員和老年人等對高質量蛋白質有較高需求的人群[43]。此外，L-瓜氨酸作為精氨酸（Arg）的前體氨基酸，可促進一氧化氮的產生，對心血管健康和運動性能具有積極作用[44]。鷹嘴豆蛋白粉中L-瓜氨酸和Trp含量顯著高于其他2種豆粉，表明其具有潛在的營養調節作用。豆類蛋白粉和淀粉在加工過程中可能殘留部分纖維素，這可能與加工工藝有關。本研究表明，鷹嘴豆淀粉的纖維素含量顯著高于豌豆淀粉，這可能與鷹嘴豆和豌豆在植物細胞壁結構上的差異有關。鷹嘴豆可能含有更高比例的細胞壁成分，從而導致其淀粉中的纖維素含量較高40。較高的纖維素含量不僅為鷹嘴豆蛋白粉和淀粉提供了額外的膳食纖維，還可能增強其在食品工業中的應用價值。

食品的功能性在加工中具有重要意義，可影響食品的質地、口感和外觀等方面。表面疏水性是蛋白質功能性質的重要指標之一，高表面疏水性意味著更多的疏水基團暴露，能夠增強蛋白質在界面上的穩定性，進而影響其起泡穩定性和乳化穩定性31]。本研究發現，鷹嘴豆蛋白粉的表面疏水性較高，表明其有更多的疏水基團暴露，從而在溶劑中表現出更高的溶解度和表面疏水性3]同時，研究表明，表面疏水性的高低與球狀蛋白的致密性和功能性密切相關。當球狀蛋白分子內部的疏水性基團暴露時，表面疏水性會顯著增加[45]。這表明鷹嘴豆蛋白粉具有更舒展的球蛋白結構，更易于被人體吸收。此外，鷹嘴豆蛋白粉的持油性也較高，進一步表明其蛋白結構更加舒展，易于疏水基團暴露，使氨基酸能夠更好地與脂溶性物質結合3。相比之下，豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉具有較高的持水性，這可能是由于它們含有較多的磷酸基團和其他極性基團，這些基團能夠與水分子相互作用，增強蛋白質的水合作用[4。本研究發現，豆類蛋白粉的持水性遠高于同品種的淀粉，這可能是由于淀粉中含有大量的纖維結構，導致其持水性較低[29]。

在乳化性和起泡性方面，同種來源的蛋白粉優于淀粉，其中鷹嘴豆蛋白粉的乳化穩定性和起泡穩定性較高。這表明鷹嘴豆蛋白粉的蛋白質結構更加靈活，能夠在水-油界面形成穩定的吸附層。而豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉由于極性基團和非極性基團的不平衡，導致其穩定性較弱[31，47]。起泡穩定性主要取決于蛋白質-蛋白質相互作用形成的界面膜性質。鷹嘴豆蛋白粉的高表面疏水性使得疏水基團之間相互吸引，增強了界面膜的穩定性，從而提高了起泡穩定性3。微觀結構觀察結果顯示，3種蛋白粉均呈不規則球狀，表面有凹陷，而2種淀粉呈表面光滑的橢球狀。這種結構差異可能是導致蛋白粉和淀粉在功能性質上差異的重要原因之一。鷹嘴豆蛋白粉的不規則球狀結構和表面凹陷可能為其提供了更多的活性位點，有利于其與溶劑相互作用，從而表現出更優異的功能性質。

總之，本研究通過系統比較不同種類豆粉的營養成分和功能性質，揭示了不同豆粉在營養組成和功能特性上的顯著差異。不同豆粉在營養成分和功能性質上的差異表明，豆類資源具有多樣化的開發潛力。例如，鷹嘴豆蛋白粉在特定營養成分（如蛋白質、礦物質）上表現出優勢，而豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉在功能性質（如持水性）上更具特色。這種多樣性為食品工業提供了豐富的選擇，可根據不同的加工需求和目標人群，選擇最合適的豆類原料。此外，本研究結果也為豆類相關食品的開發提供了新的思路。例如，高蛋白質含量和良好功能性質的鷹嘴豆粉可用于開發營養豐富的功能性食品，滿足特定人群（如運動員、老年人或素食者）的營養需求。同時，通過優化加工工藝，可進一步提升豆粉的營養和功能特性，開發出更具市場競爭力的豆類食品。綜上所述，本研究結果不僅豐富了豆類資源的基礎研究，還為豆類在食品工業中的應用提供了重要的理論支持和實踐指導，有助于推動豆類相關食品的開發和創新。

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