冷鏈物流過程中的食品質量檢驗檢測技術探析

Analysis of Food Quality Inspection and Testing Technology in Cold Chain Logistics

LIU Boyi

（Anhui Provincial Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Hefei 23oool，China）

Abstract： As an effctive means to ensure the quality and safety of perishable food，cold chain logistics runs through allaspectsoffood production，processing，transportation，andsales.Withtheimprovementof livingstandards and changes in consumption concepts，the public's atention to food quality and safety has increased，and the importance of cold chain logistics in the food industry has been further highlighted.This article focuses on the common food quality inspection and testing technologies in the cold chain logistics processsystematically sorts outits application points，andon this basis，looks forward to the future development trends ofrelated technologies， aiming to provide a reference for improving the quality and safety level of cold chain food.

Keywords： cold chain logistics; food quality; inspection and testing technology; development trend

冷鏈食品在運輸過程中容易受到溫濕度、運輸時間等多方面因素的影響，因此強化食品質量檢驗檢測顯得尤為關鍵。對食品的各項質量指標進行準確檢測，可以發現食品在冷鏈物流過程中存在的問題，并采取針對性的應對措施，更好地保障食品的質量安全。

1冷鏈物流過程中常用的食品質量檢驗檢測技術

1.1微生物檢測技術

微生物污染是引發冷鏈食品質量安全問題的主要原因之一。例如，食品中存在的大腸桿菌、沙門氏菌等致病微生物會給人體健康帶來諸多危害。傳統的微生物檢測方法主要包括平板計數法、最大可能數法（MostProbableNumber，MPN）等，具有操作簡單便捷、成本低廉等優勢。然而，這類方法通常需要歷經 2～7d 才能完成檢測，檢測周期較長，很難滿足當前形勢下冷鏈物流對于快速檢測的迫切需求。近年來，隨著檢測技術的發展，一系列新型微生物檢測手段被廣泛應用。其中，聚合酶鏈式反應（PolymeraseChainReaction，PCR）、實時熒光定量PCR、免疫學檢測等表現出良好的應用前景。PCR技術通過設計針對目標微生物的特異性引物，擴增樣品中的微生物DNA，并利用電泳等方法檢測擴增產物，從而實現對目標微生物的精確識別。實時熒光定量PCR在傳統PCR技術的基礎上引入熒光標記探針，可以實時監測熒光信號在PCR擴增期間的變化情況，實現對微生物的定性與定量檢測，大幅縮短了檢測時間，一般可在數小時內完成。以酶聯免疫吸附測定（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）法為代表的免疫學檢測技術在食品微生物檢測中的應用也愈發普遍。ELISA的突出優勢在于較高的靈敏度、較強的特異性以及較大的檢測通量，可以對多種目標物進行定量檢測[1]。

1.2理化指標檢測技術

作為評估冷鏈食品質量水平的基本依據，理化指標檢測主要涉及對 pH 值、水分、脂肪、蛋白質和重金屬等的測定。pH值反映食品的酸堿度。食品類型不同，其pH值范圍也不同，如肉類的pH值通常在 5.8～6.4 ，若肉類出現腐敗變質情況，其pH值便會升高。當前，主要使用pH計來測定食品的pH值，只需要將pH電極插入食品樣品的浸出液中，便可以直接讀取其 pH 值，操作十分簡單便捷。水分含量是決定食品質量與保質期限的一大因素。對于多數食品而言，若水分含量過高，將為微生物生長繁殖提供適宜環境，從而加速食品腐敗變質。在冷鏈食品質量安全檢測中，應用較普遍的水分含量檢測方法主要有直接干燥法、減壓干燥法、卡爾·費休法等。脂肪與蛋白質含量決定了食品的營養價值，在脂肪檢測中常用索氏抽提法、酸水解法等方法，而蛋白質含量檢測主要使用凱氏定氮法。鉛、汞、鎘等重金屬一旦殘留于食品中，將嚴重危及人體健康。原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法等是現下常用的重金屬污染檢測方法[2]。

1.3 快速檢測技術

在冷鏈物流過程中，采用快速檢測技術可及早察覺食品質量隱患。目前，應用較多的技術手段主要有試紙條法、生物傳感器法等。試紙條法是一種以免疫層析原理為基礎的快速檢測方法。以農藥殘留檢測為例，檢測試紙條上固定有特異性抗體及顯色標記物。在檢測時將樣品溶液滴加到試紙條上，若樣品中包含目標農藥殘留，農藥分子便會與試紙上的特異性抗體相結合，產生抗原-抗體復合物。在溶液層析作用的推動下，復合物會移動至檢測線處，和檢測線上的另一種抗體相結合，使顯色標記物聚集顯色，只需要觀察檢測線與控制線的顯色情況，便可以判斷農藥殘留的含量情況。試紙條法的顯著優勢在于易于操作、便于攜帶，通常 5～15min 便可以得出檢測結果，但靈敏度難以保證，因而只適用于定性或半定量檢測。

生物傳感器主要利用酶、抗體等生物識別元件與目標物質之間的特異性相互作用，將生物信號轉化為可以檢測到的物理信號，從而判斷目標物的存在情況。例如，酶傳感器基于酶對特定底物的催化作用，通過檢測反應過程中產生的電流、電位等變化來測定底物的含量情況。生物傳感器具有靈敏度高、選擇性好、響應速度快等優點，可實現現場快速檢測，但生物識別元件的穩定性和使用壽命有待進一步提高，且傳感器的制備成本較高。

1.4 無損檢測技術

無損檢測是在保證食品原有形態與結構不變的基礎上，檢測食品的外部缺陷與內部結構的技術手段。在冷鏈食品的檢測中應用這一技術，可以迅速且準確地評估食品的品質狀況，降低檢測對食品造成的損耗。常見的無損檢測技術主要包括以下幾種。

（1）近紅外光譜技術。該技術基于食品中有機分子的含氫基團在近紅外區的振動吸收特性，來測定食品的各項品質指標。其具備檢測快速、操作簡單、不產生污染等優勢，但對于儀器設備有較嚴格的要求，且模型的搭建不僅需要海量實驗數據，還需要進行深層次的數據分析[3]

（2）X射線檢測技術。不同物質對于X射線的吸收程度存在較大差異，利用這一原理可以測定食品內部存在的缺陷與異物。例如，在檢測包裝食品中的異物時，X射線照射后，由于食品與異物對X射線的吸收程度存在差異明顯，探測器上會形成明暗差異顯著的影像，從而判斷是否存在異物。X射線檢測技術還常被用來檢測食品的內部結構，包括但不限于水果的內部空洞、肉類的內部淤血等。需要強調的是，X射線對人體存在一定的輻射危害，在使用時必須采取相應的安全防護措施。

（3）核磁共振技術。不同原子核在磁場中具有不同的共振頻率，通過測量食品中原子核的共振信號，可以獲得準確的食品水分分布、脂肪含量、蛋白質結構等重要信息。以水果的成熟度與品質檢測為例，利用核磁共振技術可以直觀地了解水果內部的水分分布情況。然而，該技術需要耗費較高的檢測成本，當前主要被應用于科研及高端食品檢測領域[4]。

2冷鏈食品質量檢驗檢測技術的發展趨勢

2.1智能化檢測技術的發展

當前形勢下，以人工智能為代表的新興技術得以快速發展，冷鏈食品質量檢驗檢測也將加快智能化發展步伐。智能化檢測設備不僅具備敏銳的數據自動采集能力，還可以對數據進行深層次剖析，判斷食品的質量狀況并及時向相關人員發出預警。例如，基于人工智能的圖像識別技術以海量食品圖像數據為依托，構建可以識別有關食品特征的精準認知模型，可以快速檢測食品的外觀品質。在水果類食品的檢測中，利用圖像識別技術可以準確識別水果表皮的斑點分布、色澤均勻度等關鍵信息，繼而判斷水果的新鮮度[5]。此外，智能化檢測技術的應用有助于實現對整個冷鏈物流過程的實時性監控與動態化管理。其依托傳感器網絡廣泛收集冷鏈環境參數與食品質量數據，利用大數據技術探尋數據之間的潛在關聯。在此基礎上，就食品質量的變化趨勢加以預測，為冷鏈物流決策的制定與調整提供有力的數據支持[]

2.2 多技術聯用的趨勢

在冷鏈食品的質量檢測中，應用單一檢測技術通常存在一定的局限性，難以全面反映食品的實際質量。因此，多技術聯用將成為未來的主流趨勢[7]。具體而言，將微生物檢測技術與理化指標檢測技術相結合，不但可以檢測食品中的微生物污染情況，還可以分析食品理化性質的變化情況，從不同維度全面評估食品的質量安全水平。例如，在乳制品檢測中，利用微生物檢測技術判斷是否存在有害微生物，同時結合理化指標檢測技術分析各項理化指標。快速檢測技術在食品表面及特定指標檢測方面應用優勢明顯，但無法反映食品內部質量。將快速檢測技術和無損檢測技術聯用，可在快速篩查食品質量問題的同時，對食品內部的質量情況展開無損評估。多種檢測技術的聯用可以充分發揮各自的優勢，在補足單一技術短板的同時，提高檢測結果的全面性與準確性，從而更好地保障冷鏈食品的質量安全[8-9]

2.3檢測設備的便攜化與小型化

在整個冷鏈物流運作過程中，無論是空間有限的運輸車輛，還是作業環境復雜的倉儲環節，便于攜帶的快速檢測設備均不可或缺[10]。為適應這一需求，現場快速檢測設備將朝著便攜化與小型化的方向發展，研究人員將開發出更為輕便小巧的生物傳感器、試紙條檢測儀器等設備。例如，基于免疫層析原理的生物傳感器試紙條檢測儀器，體積只有手機大小，檢測人員只需抽取少量樣品滴加到試紙條上，儀器便可以快速讀取檢測結果。新型試紙條檢測儀器不但體積小巧，操作也更為人性化。儀器配有簡潔明了的操作界面，即便是非專業技術人員，在接受簡單培訓后也可以輕松操作。此外，部分儀器具備數據自動記錄和實時上傳功能，可將檢測過程中的相關數據同步至管理平臺，從而大大提升數據管理的便捷性與效率[1-12]。

3結語

以微生物檢測、快速檢測等為代表的檢驗檢測技術，在冷鏈食品質量檢測中發揮著重要作用。綜合運用多種檢測技術，可以實現對冷鏈食品質量安全的全方位監控，及時發現潛在的質量安全隱患。冷鏈食品質量檢驗檢測技術在未來將朝著智能化、多技術聯用、便捷化與小型化等方向不斷發展。在具體的應用實踐中，冷鏈物流企業應立足于實際運輸需求及食品特征，有針對性地選用檢測技術手段，最大化地保證冷鏈食品的質量安全。

參考文獻

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