預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的因素及控制措施分析

Analysis of Factors and Control Measures for Nutrient Loss in theProductionProcessofPrefabricated Food

LIU Jie，NIE Yana，LIU Jing，WANG Xujie （ShandongCity Service Institute，Yantai 2640o0， China）

Abstract：With the rapid development of the prefabricated food industry，the problem of nutrient loss has increasingly drawn people's attention. Starting from the five key links of raw material procurement， production and processing，packaging，transportation and sales，this paper systematicallyanalyzed the main factors leading to nutrient lossof prefabricated food，and proposed corresponding control measures，aiming to provide theoretical basis and practical guidance for improving the nutritional level of prefabricated food.

Keywords： prefabricated food; nutrient loss; control measures

《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》中提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。自此之后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)憑借其便捷、高效等特點(diǎn)得到了快速發(fā)展。隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜的市場(chǎng)需求持續(xù)攀升，成為食品工業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。但是，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，其營(yíng)養(yǎng)成分流失的問(wèn)題日益受到人們的關(guān)注。

1 預(yù)制菜概述

《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國(guó)市監(jiān)食生發(fā)［2024]27號(hào)）中明確規(guī)定，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮及蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡及三明治等。

2預(yù)制菜生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的因素

2.1原料采購(gòu)環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的因素

2.1.1原料采購(gòu)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的因素

對(duì)于預(yù)制菜而言，若未能選用優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的食材，成品的營(yíng)養(yǎng)水平便可能降低，這在一定程度上可視為營(yíng)養(yǎng)流失。不新鮮的食材在采購(gòu)前可能已發(fā)生部分營(yíng)養(yǎng)成分的分解和流失。使用不新鮮的食材制作預(yù)制菜，將導(dǎo)致成品營(yíng)養(yǎng)水平降低，這在一定程度上可視為營(yíng)養(yǎng)流失。例如，牛奶放置于強(qiáng)陽(yáng)光下，2h 后核黃素?fù)p失在 50%～70%^[1] ；新鮮的菠菜在20°C 的環(huán)境中存放4d后，葉酸含量會(huì)下降 50%^[2] 用此類(lèi)牛奶、菠菜加工而成的預(yù)制菜的核黃素、葉酸含量也會(huì)降低。

2.1.2 原料儲(chǔ)存中營(yíng)養(yǎng)流失的因素

① 肉類(lèi)原料多采用集中采購(gòu)方式，大批量采購(gòu)的肉類(lèi)需要長(zhǎng)時(shí)間冷凍儲(chǔ)存。在這一過(guò)程中，肉類(lèi)會(huì)發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解。 ② 采購(gòu)后儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。例如，蔬菜儲(chǔ)存在溫度高、濕度大的環(huán)境下，會(huì)加快蔬菜組織的呼吸作用，消耗部分碳水化合物和維生素，特別是維生素C。

2.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的因素

2.2.1 預(yù)處理階段營(yíng)養(yǎng)流失的因素

在預(yù)處理過(guò)程中，原料長(zhǎng)時(shí)間浸泡及過(guò)度清洗都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。例如，干海帶采用冷水浸泡，再使用清水洗3遍，會(huì)有接近 90% 的碘被浸出；如果使用熱水清洗一遍，會(huì)有接近 95% 的碘被浸出[3]。蔬菜、水果先切后洗或者切后泡洗 ^2h ， 30% 以上的可溶性礦物質(zhì)、水溶性維生素將會(huì)溶于水中流失掉[3]。

2.2.2加工設(shè)備導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失的因素

① 加工設(shè)備的材質(zhì)是影響營(yíng)養(yǎng)流失的因素。金屬炊具在高溫條件下可能會(huì)產(chǎn)生游離的金屬離子，這些金屬離子會(huì)催化氧化反應(yīng)，從而加速維生素C、多酚類(lèi)物質(zhì)的分解。例如， Cu²⁺ 作為催化劑，可促進(jìn)維生素C轉(zhuǎn)化為無(wú)活性的脫氫抗壞血酸。 ② 不粘鍋表面的聚四氟乙烯涂層雖能防止粘鍋，并減少油脂使用量，但涂層被硬質(zhì)炊具刮擦脫落進(jìn)人食物，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性[4]。 ③ 玻璃或陶瓷的炊具雖然化學(xué)惰性較高，能夠有效避免與食材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但是這類(lèi)材料導(dǎo)熱性一般，會(huì)使烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，從而導(dǎo)致熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失[4]。 ④ 不銹鋼炊具若在酸性環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)受高溫加熱，可能會(huì)有微量金屬離子如鉻、鎳等析出。這些析出的金屬離子容易與植物性原料中含有的植酸、單寧等天然成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。植酸具有較強(qiáng)的螯合能力，會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難以溶解的復(fù)合物；單寧則會(huì)通過(guò)配位鍵與金屬離子結(jié)合生成沉淀。這些物質(zhì)不僅無(wú)法被人體消化系統(tǒng)有效分解吸收，還可能阻礙人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的攝取，間接造成營(yíng)養(yǎng)成分在人體內(nèi)“隱性流失”。

2.2.3 加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的因素

① 在熱加工過(guò)程中，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是維生素C和硫胺素，其次是維生素A、維生素E、維生素D、維生素 B₆ 、葉酸和核黃素。通常，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失程度越高。例如，在 150^cC 溫度條件下烤豬肉，硫胺素的損失約為 36% ，而將溫度升高到 230^qC ，硫胺素的損失可達(dá) 46%^[1] 。 ② 高溫?zé)峒庸み^(guò)程不僅會(huì)造成預(yù)制菜食品營(yíng)養(yǎng)流失，也可能會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)。油脂在高溫下能夠發(fā)生聚合、分解、縮合及揮發(fā)等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化，這一系列的物理化學(xué)變化就是油脂的熱變性[1]。這一過(guò)程不僅導(dǎo)致油脂的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)產(chǎn)生不良的氣味、滋味及部分有毒有害成分[5]。 ③ 熱加工時(shí)間也是加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的重要影響因素。熱加工時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失越嚴(yán)重。例如，采用快速的烹調(diào)方法會(huì)使肉類(lèi)中的硫胺素?fù)p失 11% 左右；如果采用長(zhǎng)時(shí)間的緩慢烹調(diào)方法，硫胺素的損失約為 60% 。一般長(zhǎng)時(shí)間的緩慢烹調(diào)方法都會(huì)有湯汁，損失的硫胺素中有接近1/3溶解到湯汁中。 ④ 制作人員的知識(shí)水平、行為習(xí)慣也是導(dǎo)致預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)流失的重要因素。預(yù)制菜制作人員的知識(shí)水平普遍不高，營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)知識(shí)儲(chǔ)備不足，往往把餐飲業(yè)中的一些不良操作習(xí)慣帶入預(yù)制菜加工過(guò)程中。例如，有些制作人員為了使葉菜類(lèi)的顏色更加鮮艷，常常加入少量小蘇打，但是這樣會(huì)導(dǎo)致B族維生素大量損失。另外，制作人員操作失誤也會(huì)造成預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失。例如，在焯水環(huán)節(jié)，如果水溫過(guò)低、配料過(guò)多、焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失[。肉類(lèi)焯水處理中，維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失率在 30%～55%^[1] 。

2.3包裝環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的因素

2.3.1包裝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的因素

① 預(yù)制菜加工完成后，等待包裝的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失率就越高。例如，綠葉蔬菜炒制后放置 ，其中維生素C的損失約為 10%^[1] 。 ② 若包裝材料的阻隔性較差，如透光性、透氣性強(qiáng)，將使得預(yù)制菜與光線(xiàn)、空氣充分接觸，導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解流失。存儲(chǔ)在透明玻璃瓶中的牛奶在陽(yáng)光下暴曬 ³h ，其中的維生素 B₂ 損失率在 90% 以上[1]。同理，含有牛奶的預(yù)制菜食品不采用避光材料包裝，其中的維生素 B₂ 等光敏維生素將會(huì)大量損失。

2.3.2 包裝工藝導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失的因素

包裝過(guò)程中若密封不嚴(yán)，導(dǎo)致空氣及微生物進(jìn)入包裝內(nèi)部。空氣的進(jìn)入可能引起脂肪氧化酸敗、維生素C氧化分解；微生物的進(jìn)入雖然不會(huì)直接導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，但是可能通過(guò)發(fā)酵作用消耗碳水化合物、蛋白質(zhì)等，間接降低預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)水平[7]。

2.4運(yùn)輸環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的因素

① 運(yùn)輸過(guò)程中溫度變化是導(dǎo)致預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)流失的主要因素。溫度過(guò)高，會(huì)加速預(yù)制菜中微生物的繁殖、影響酶的活性，可能導(dǎo)致這些物質(zhì)通過(guò)發(fā)酵作用消耗碳水化合物、蛋白質(zhì)等，間接降低預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)水平。溫度過(guò)低，則會(huì)出現(xiàn)冷凍導(dǎo)致植物性食物細(xì)胞破裂、汁液流失，帶走部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成分。② 運(yùn)輸過(guò)程中振動(dòng)會(huì)使預(yù)制菜食品相互擠壓、碰撞，造成物理?yè)p傷，即使沒(méi)有導(dǎo)致包裝破損，也會(huì)破壞預(yù)制菜內(nèi)部的細(xì)胞組織，加速營(yíng)養(yǎng)成分流失。

2.5銷(xiāo)售環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的因素

銷(xiāo)售過(guò)程中，預(yù)制菜常在常溫下或冷凍柜中存放。這就導(dǎo)致預(yù)制菜存儲(chǔ)環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低，時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)將會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜中的營(yíng)養(yǎng)成分持續(xù)流失。部分商家為了更好地展示預(yù)制菜，往往采用透明玻璃柜且不進(jìn)行遮光處理，使預(yù)制菜長(zhǎng)期暴露在強(qiáng)光下，加速光敏性營(yíng)養(yǎng)成分分解。

3控制預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的措施

3.1原料采購(gòu)環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的控制措施

① 原料采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)建立規(guī)范的食材產(chǎn)地溯源制度，保證采購(gòu)的所有食材都是高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食材。同時(shí)，建立完善的采購(gòu)驗(yàn)收制度，防止不新鮮的食材進(jìn)入預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭上提高預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)水平。 ② 建立完善的預(yù)制菜食材入庫(kù)、出庫(kù)制度，嚴(yán)格規(guī)定不同食材的儲(chǔ)存環(huán)境及儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)，以減少原料儲(chǔ)存中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。例如，豬肉采用超低溫速凍，儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)不可超過(guò)3個(gè)月。

3.2生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的控制措施

3.2.1 預(yù)處理和加工設(shè)備的控制措施

① 優(yōu)化預(yù)制菜的預(yù)處理工藝流程，如制訂不同干制品漲發(fā)的規(guī)范流程，制訂食材先洗后切預(yù)處理工藝流程等。 ② 使用鐵鍋時(shí)，應(yīng)提前充分干燥并涂抹油脂養(yǎng)護(hù)，減少鐵銹生成，并縮短加熱時(shí)間以控制鐵溶出量。使用涂有聚四氟乙烯涂層的不粘鍋時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量有保障的品牌炊具。在使用中用軟布清潔，避免涂層破損后釋放有害物質(zhì)。一旦發(fā)現(xiàn)涂層破損，及時(shí)更換新炊具。 ③ 使用玻璃或陶瓷的炊具，應(yīng)避免烹制熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高的食材，如富含維生素C和硫胺素的食材。 ④ 使用不銹鋼炊具時(shí)，優(yōu)先采用快速加熱的烹調(diào)方式。這類(lèi)烹調(diào)方式能縮短食材在炊具內(nèi)的加熱時(shí)間，減少炊具與食材、熱源的持續(xù)接觸，從而降低金屬離子析出的可能性；避免讓不銹鋼炊具在酸性環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)，將會(huì)有效降低金屬離子析出的可能性。

3.2.2加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的控制措施

① 為降低熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，可以?xún)?yōu)先采用溫和的烹飪技術(shù)制作預(yù)制菜，如蒸制工藝通過(guò)水蒸氣均勻傳熱，通常能夠保留食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，還可以減少水溶性維生素隨湯汁流失。通常，建議將蒸制時(shí)間控制在食材剛熟狀態(tài)，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸制導(dǎo)致B族維生素分解[8]。 ② 油脂的熱變性一般在 200^°C 以上發(fā)生。預(yù)制菜加工過(guò)程中，可以將油溫控制在不超過(guò) 200^°C ，以避免油脂熱變性發(fā)生。如果必須 200^qC 以上油溫才能烹制，可以使用分解溫度較高的棉籽油來(lái)制作預(yù)制菜。 ③ 為縮短熱加工時(shí)長(zhǎng)，可以?xún)?yōu)先采用快速的烹飪技術(shù)制作預(yù)制菜，如炒制工藝以熱油為主要導(dǎo)熱體，將原料在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，能有效避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱[。 ④ 預(yù)制菜加工中還可以利用微波加熱技術(shù)，使熱能對(duì)食材內(nèi)外同時(shí)加熱，既能減少加熱時(shí)間，又能有效控制加熱溫度，有效避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失[10]。 ⑤ 加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)理論的培訓(xùn)，幫助預(yù)制菜制作人員提高知識(shí)水平，解決他們營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)知識(shí)儲(chǔ)備不足的問(wèn)題，避免預(yù)制菜制作人員在加工過(guò)程中采用一些破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方法來(lái)提高預(yù)制菜感官質(zhì)量的事情發(fā)生。

3.3包裝環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的控制措施

① 制訂規(guī)范的預(yù)制菜包裝流程，確保預(yù)制菜在加工完成后第一時(shí)間進(jìn)行包裝，可以有效避免預(yù)制菜在加工車(chē)間存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。 ② 選擇無(wú)毒、無(wú)害、阻隔性好的食品包裝材料，可以有效避免預(yù)制菜因透光、透氣而產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)流失。 ③ 建立嚴(yán)格的預(yù)制菜出廠(chǎng)檢驗(yàn)制度，防止密封不嚴(yán)的預(yù)制菜流入市場(chǎng)。

3.4運(yùn)輸環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的控制措施

① 運(yùn)輸過(guò)程中采用恒溫技術(shù)，對(duì)不同食材制作的預(yù)制菜采用不同的溫度，可以有效避免預(yù)制菜在運(yùn)輸過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失。 ② 運(yùn)輸過(guò)程中采用分區(qū)裝貨，將預(yù)制菜分裝在一個(gè)個(gè)獨(dú)立的空間中，能夠有效避免擠壓、碰撞造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失問(wèn)題。

3.5銷(xiāo)售環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)流失的控制措施

① 建立完善的銷(xiāo)售服務(wù)體系，規(guī)范不同食材制作的預(yù)制菜的存儲(chǔ)環(huán)境溫度，防止預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)持續(xù)流失。 ② 對(duì)于需要展示的預(yù)制菜，可以采用阻隔紫外線(xiàn)的特殊玻璃柜，以有效減少光敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。

4結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜生產(chǎn)各環(huán)節(jié)均存在導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失的因素，針對(duì)這些因素采取針對(duì)性控制措施，能夠在一定程度上減少預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)流失，提升其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。由于不同種類(lèi)預(yù)制菜的特性差異較大，未來(lái)可以結(jié)合具體的預(yù)制菜種類(lèi)研究適宜的預(yù)防預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)流失的措施，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供更有力的技術(shù)支持。

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